营养师培训演讲畜禽肉及鱼类.pptx

第四节畜禽肉及鱼类畜禽肉及鱼类营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第1页一、畜禽肉类营养价值一、畜禽肉类营养价值1、畜禽肉组织结构、畜禽肉组织结构畜禽肉组织可分为三部分畜禽肉组织可分为三部分畜禽肉组织可分为三部分畜禽肉组织可分为三部分肌肉组织、脂肪组织肌肉组织、脂肪组织肌肉组织、脂肪组织肌肉组织、脂肪组织和和和和结缔组织结缔组织结缔组织结缔组织。（1 1）肌肉组织）肌肉组织）肌肉组织）肌肉组织是畜禽肉是畜禽肉主要组成部分主要组成部分，占整个肉类组织中，占整个肉类组织中5060%。（2 2）脂肪组织）脂肪组织）脂肪组织）脂肪组织（包含皮下包含皮下、脏器周围脏器周围、肌肉内脂肪）肌肉内脂肪）是是畜禽肉畜禽肉次要组成部分次要组成部分，占整个肉类组织中，占整个肉类组织中2030%。其中。其中肉内脂肪肉内脂肪对肉对肉口感口感起关键性作用，能增加起关键性作用，能增加鲜美鲜美和和嫩滑嫩滑感觉。感觉。营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第2页结缔组织是动物体内连接结缔组织是动物体内连接结缔组织是动物体内连接结缔组织是动物体内连接肌肉、脂肪肌肉、脂肪肌肉、脂肪肌肉、脂肪和和和和骨骼骨骼骨骼骨骼桥梁桥梁桥梁桥梁和支架和支架和支架和支架，如，如，如，如筋腱、筋膜、血管、网状纤维、胶状纤维筋腱、筋膜、血管、网状纤维、胶状纤维筋腱、筋膜、血管、网状纤维、胶状纤维筋腱、筋膜、血管、网状纤维、胶状纤维等，大约占整个肉类组织中等，大约占整个肉类组织中等，大约占整个肉类组织中等，大约占整个肉类组织中911%911%。肌肉组织肌肉组织脂肪组织脂肪组织结缔组织结缔组织（3）结缔组织）结缔组织营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第3页存在情况存在情况存在情况存在情况畜禽肉中蛋白质主要存在于畜禽肉中蛋白质主要存在于畜禽肉中蛋白质主要存在于畜禽肉中蛋白质主要存在于肌肉肌肉肌肉肌肉和和和和结缔组织结缔组织结缔组织结缔组织中，其中，其中，其中，其肌肌肌肌肉肉肉肉组织中蛋白质属于组织中蛋白质属于组织中蛋白质属于组织中蛋白质属于完全蛋白质完全蛋白质完全蛋白质完全蛋白质，结缔组织结缔组织结缔组织结缔组织中蛋白质属于中蛋白质属于中蛋白质属于中蛋白质属于不完全蛋白质不完全蛋白质不完全蛋白质不完全蛋白质。脂肪脂肪脂肪脂肪中基本中基本中基本中基本不含蛋白质不含蛋白质不含蛋白质不含蛋白质。含量情况含量情况含量情况含量情况畜禽蛋白质畜禽蛋白质畜禽蛋白质畜禽蛋白质含量含量含量含量按按按按畜禽种类不一样畜禽种类不一样畜禽种类不一样畜禽种类不一样各有各有各有各有区分区分区分区分。看图，看图，看图，看图，以下各种常见畜禽肉中，哪些蛋白质含量高，哪以下各种常见畜禽肉中，哪些蛋白质含量高，哪以下各种常见畜禽肉中，哪些蛋白质含量高，哪以下各种常见畜禽肉中，哪些蛋白质含量高，哪些含量较低？些含量较低？些含量较低？些含量较低？2、畜禽肉营养价值、畜禽肉营养价值（1）畜禽肉类蛋白质特点）畜禽肉类蛋白质特点营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第4页鸡鸡 20%20%以上；以上；兔兔20%20%以上；以上；牛牛%15%20%15%20%；鸭鸭1518%1518%；猪猪1 1017;017;羊羊917%917%；鹅鹅18%18%。兔肉含蛋白质兔肉含蛋白质20%，脂肪，脂肪2.2%，几乎不含胆固醇，推荐食品，几乎不含胆固醇，推荐食品。营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第5页畜禽肉蛋白质畜禽肉蛋白质畜禽肉蛋白质畜禽肉蛋白质中所含中所含中所含中所含必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸，与人体所需必，与人体所需必，与人体所需必，与人体所需必需氨基酸在需氨基酸在需氨基酸在需氨基酸在数量数量数量数量、种类种类种类种类和和和和百分比百分比百分比百分比上十分相同，属于上十分相同，属于上十分相同，属于上十分相同，属于完完完完全蛋白质全蛋白质全蛋白质全蛋白质。是人类获取蛋白质。是人类获取蛋白质。是人类获取蛋白质。是人类获取蛋白质主要起源主要起源主要起源主要起源。畜禽肉中畜禽肉中畜禽肉中畜禽肉中蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质，经，经，经，经烹调烹调烹调烹调后，有许多后，有许多后，有许多后，有许多含氮含氮浸浸浸浸出物出物出物出物溶解在汤中，如溶解在汤中，如溶解在汤中，如溶解在汤中，如氨基酸、肌肽、嘌呤碱、尼克酸氨基酸、肌肽、嘌呤碱、尼克酸氨基酸、肌肽、嘌呤碱、尼克酸氨基酸、肌肽、嘌呤碱、尼克酸等，等，等，等，使汤使汤使汤使汤十分鲜美十分鲜美十分鲜美十分鲜美。这是畜禽肉汤尤其吸引人之处。这是畜禽肉汤尤其吸引人之处。这是畜禽肉汤尤其吸引人之处。这是畜禽肉汤尤其吸引人之处。在畜禽肉中，在畜禽肉中，在畜禽肉中，在畜禽肉中，禽肉禽肉禽肉禽肉含氮含氮含氮含氮浸出物最多浸出物最多浸出物最多浸出物最多，所以，用禽，所以，用禽，所以，用禽，所以，用禽类做汤尤其鲜美，类做汤尤其鲜美，类做汤尤其鲜美，类做汤尤其鲜美，强于强于强于强于用用用用畜类畜类畜类畜类制作汤菜。制作汤菜。制作汤菜。制作汤菜。畜禽肉蛋白质营养价值特点畜禽肉蛋白质营养价值特点营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第6页畜类脂肪：畜类脂肪：畜类脂肪：畜类脂肪：主要以主要以主要以主要以饱和性脂肪酸饱和性脂肪酸饱和性脂肪酸饱和性脂肪酸为主，为主，为主，为主，熔点高熔点高熔点高熔点高，不易被人体吸，不易被人体吸，不易被人体吸，不易被人体吸收，并有收，并有收，并有收，并有增加胆固醇，硬化血管增加胆固醇，硬化血管增加胆固醇，硬化血管增加胆固醇，硬化血管作用，不宜多食。作用，不宜多食。作用，不宜多食。作用，不宜多食。禽类脂肪：禽类脂肪：禽类脂肪：禽类脂肪：虽含虽含虽含虽含饱和性脂肪酸饱和性脂肪酸饱和性脂肪酸饱和性脂肪酸，但，但，但，但熔点低熔点低熔点低熔点低，且含有一定量，且含有一定量，且含有一定量，且含有一定量亚亚亚亚油酸油酸油酸油酸（人体中（人体中（人体中（人体中必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸）和）和）和）和不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸，其实用价，其实用价，其实用价，其实用价值高于畜类脂肪。值高于畜类脂肪。值高于畜类脂肪。值高于畜类脂肪。（2）畜禽肉类脂肪情况）畜禽肉类脂肪情况畜类畜类畜类畜类脂肪和脂肪和脂肪和脂肪和禽类禽类禽类禽类脂肪脂肪脂肪脂肪不一样，不一样，不一样，不一样，二者有较大差异。二者有较大差异。二者有较大差异。二者有较大差异。营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第7页起源与存在形式起源与存在形式起源与存在形式起源与存在形式 畜禽肉类中碳水化合物畜禽肉类中碳水化合物畜禽肉类中碳水化合物畜禽肉类中碳水化合物来自于植物来自于植物来自于植物来自于植物，主要以，主要以，主要以，主要以动动动动物淀粉物淀粉物淀粉物淀粉形式形式形式形式储备储备储备储备在在在在肌肉组织中肌肉组织中肌肉组织中肌肉组织中。其。其。其。其含量很低含量很低含量很低含量很低，约为，约为，约为，约为其体重其体重其体重其体重5%5%5%5%。动物动物动物动物宰杀后宰杀后宰杀后宰杀后，其体内含量会，其体内含量会，其体内含量会，其体内含量会快速下降，直到完快速下降，直到完快速下降，直到完快速下降，直到完全消失全消失全消失全消失。所以，在。所以，在。所以，在。所以，在“食品营养成份表食品营养成份表食品营养成份表食品营养成份表”中，肉类及中，肉类及中，肉类及中，肉类及肉类食品中碳水化合物都肉类食品中碳水化合物都肉类食品中碳水化合物都肉类食品中碳水化合物都很低很低很低很低，甚至没有。，甚至没有。，甚至没有。，甚至没有。（3）畜禽肉碳水化合物情况）畜禽肉碳水化合物情况营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第8页所含矿物质所含矿物质种类较齐全，含量种类较齐全，含量也也较多较多，约为总，约为总重量重量0.81.2%之间，之间，主要储备主要储备在在内脏内脏和和肌肉组肌肉组织织中，其中中，其中铁铁和和磷磷含量最为丰富。含量最为丰富。动物体内矿物质普通都动物体内矿物质普通都轻易被人体吸收轻易被人体吸收，是人，是人类补充矿物质类补充矿物质主要起源主要起源。（4 4）畜禽肉中畜禽肉中矿物质特点矿物质特点营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第9页畜禽肉类所含维生素主要是畜禽肉类所含维生素主要是脂溶性维生脂溶性维生素素和和B族维生素族维生素两大类，大多数储备在两大类，大多数储备在内脏内脏中，是人体维生素中，是人体维生素主要起源主要起源。比如比如100克克猪肝猪肝所含所含维生素为：维生素为：维生素维生素A8700国际单位国际单位维生素维生素PP（烟酸）（烟酸）16毫克。毫克。维生素维生素B2约约2毫克。毫克。（5）畜禽肉类中维生素特点）畜禽肉类中维生素特点营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第10页三、水产品营养价值三、水产品营养价值1、动物类水产品、动物类水产品动物类水产品指各种动物类水产品指各种鱼、虾、蟹、贝类鱼、虾、蟹、贝类食食品。因品种不一样，其营养价值也各异。品。因品种不一样，其营养价值也各异。（1）鱼）鱼“鱼鱼”是是主要水产品主要水产品，营养素，营养素特点以下特点以下营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第11页鱼鱼肌肉肌肉肌肉肌肉纤维短纤维短纤维短纤维短，间质蛋白间质蛋白间质蛋白间质蛋白少少，很很轻易轻易轻易轻易被人体中被人体中酶分解酶分解酶分解酶分解，所以鱼肉蛋白是所以鱼肉蛋白是最轻易最轻易最轻易最轻易被人体被人体被人体被人体消化消化消化消化动物蛋动物蛋动物蛋动物蛋白质之一。白质之一。白质之一。白质之一。鱼类蛋白质特点鱼类蛋白质特点鱼类蛋白质特点鱼类蛋白质特点鱼类蛋白质含量较多，大约在鱼类蛋白质含量较多，大约在15%20%15%20%之间。之间。属于属于优质蛋白质优质蛋白质优质蛋白质优质蛋白质。很很轻易轻易轻易轻易被人体被人体吸收吸收吸收吸收。其中其中赖氨酸、亮氨酸赖氨酸、亮氨酸赖氨酸、亮氨酸赖氨酸、亮氨酸含量较高，并含量较高，并轻易溶解轻易溶解轻易溶解轻易溶解在水中，在水中，所以鱼汤有一股所以鱼汤有一股特殊鲜味特殊鲜味特殊鲜味特殊鲜味。鱼肉蛋白是最轻易消化蛋白鱼肉蛋白是最轻易消化蛋白（1）蛋白质）蛋白质营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第12页加工鱼类食品两个注意事项加工鱼类食品两个注意事项1、鱼肉中含有大量、鱼肉中含有大量可溶性蛋白可溶性蛋白，很，很轻易腐轻易腐败败和变质，所以食鱼应该和变质，所以食鱼应该现杀现烹现杀现烹。2、鱼类中、鱼类中青皮红肉类鱼青皮红肉类鱼（如海产鱼中鲐鱼（如海产鱼中鲐鱼（如海产鱼中鲐鱼（如海产鱼中鲐鱼,青青青青鱼鱼鱼鱼,沙丁鱼沙丁鱼沙丁鱼沙丁鱼,秋刀鱼等）秋刀鱼等）秋刀鱼等）秋刀鱼等），其肌肉中含有大量其肌肉中含有大量组氨酸组氨酸，组氨酸，组氨酸味道很鲜美味道很鲜美，但对一些人，但对一些人可能可能造成造成过敏反应过敏反应。食用时应引发重视。食用时应引发重视。知识百宝箱知识百宝箱营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第13页吃鱼当心组安酸中吃鱼当心组安酸中毒毒含组氨酸鱼类主要有含组氨酸鱼类主要有含组氨酸鱼类主要有含组氨酸鱼类主要有鲐鱼、鲣鱼、鲱鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、鲐鱼、鲣鱼、鲱鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、鲐鱼、鲣鱼、鲱鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、鲐鱼、鲣鱼、鲱鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、金枪鱼、竹荚鱼金枪鱼、竹荚鱼金枪鱼、竹荚鱼金枪鱼、竹荚鱼等。其特点是等。其特点是等。其特点是等。其特点是鱼皮鱼皮鱼皮鱼皮色青，色青，色青，色青，肉肉肉肉红色，这些鱼体内红色，这些鱼体内红色，这些鱼体内红色，这些鱼体内本身含有较多本身含有较多本身含有较多本身含有较多组氨酸组氨酸组氨酸组氨酸，这些鱼类，这些鱼类，这些鱼类，这些鱼类死亡后死亡后死亡后死亡后，假如不及时食用，变，假如不及时食用，变，假如不及时食用，变，假如不及时食用，变质后鱼体内质后鱼体内质后鱼体内质后鱼体内会产生大量组胺会产生大量组胺会产生大量组胺会产生大量组胺，食后引发中毒。，食后引发中毒。，食后引发中毒。，食后引发中毒。鲐鱼鲐鱼鲐鱼鲐鱼沙丁鱼沙丁鱼沙丁鱼沙丁鱼鲣鱼鲣鱼鲣鱼鲣鱼金枪鱼金枪鱼金枪鱼金枪鱼营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第14页1、鱼类脂肪鱼类脂肪含量低含量低，普通在，普通在3%以下。以下。2、鱼类脂肪含有各种、鱼类脂肪含有各种不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸，其中，其中DHADHA、EPAEPA对人体对人体脑神经脑神经生长、发育有主要作生长、发育有主要作用，被形象地称为用，被形象地称为“脑黄金脑黄金”。3、鱼类脂肪中、鱼类脂肪中不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸还有还有降低降低血中血中胆固胆固醇醇和和甘油三酯甘油三酯；降低血液粘稠度降低血液粘稠度，改进血液微，改进血液微循环作用。尤其适合老年人食用。循环作用。尤其适合老年人食用。（2 2）鱼类脂肪）鱼类脂肪特点特点营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第15页(3)、鱼类矿物质特点、鱼类矿物质特点鱼类所含矿物质鱼类所含矿物质高于畜禽类高于畜禽类。鱼肉中矿物质。鱼肉中矿物质轻易被人体吸收轻易被人体吸收，是人体补充矿物质优良食，是人体补充矿物质优良食品。品。海洋鱼类海洋鱼类富含富含碘、铜、锌、硒碘、铜、锌、硒等主要必需元等主要必需元素，所以，多食海鱼和海产品，能有效预防素，所以，多食海鱼和海产品，能有效预防人体中这些矿物质缺乏。人体中这些矿物质缺乏。营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第16页在海产品中，有一些海产品因含有特殊矿在海产品中，有一些海产品因含有特殊矿物质而含有独特营养价值。物质而含有独特营养价值。牡蛎牡蛎：因含有大量：因含有大量锌锌元素（每元素（每100100克含克含8 8毫克），毫克），成为男性成为男性强身健体食疗食品强身健体食疗食品，我国，我国卫生部卫生部卫生部卫生部和国家中和国家中医管理局公布食疗食品中，牡蛎名列第一。医管理局公布食疗食品中，牡蛎名列第一。海带海带：所含：所含碘碘元素在食品中最高，所含元素在食品中最高，所含其它矿其它矿其它矿其它矿物质物质物质物质也很丰富，是人体补充矿物质理想食品。海带也很丰富，是人体补充矿物质理想食品。海带还是还是食疗食品中佳品食疗食品中佳品食疗食品中佳品食疗食品中佳品，其食疗作用显著。，其食疗作用显著。知识知识宫：宫：营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第17页海带含有很高食疗价值。依据分析，每海带含有很高食疗价值。依据分析，每100克干海带中含有克干海带中含有蛋白质蛋白质8克、脂肪克、脂肪0.1克、维生素（除维生素克、维生素（除维生素C之外）与菠菜、油之外）与菠菜、油菜相近，而钙、铁含量超出菠菜、油菜几倍至几十倍。菜相近，而钙、铁含量超出菠菜、油菜几倍至几十倍。海带中含有十各种人体必需矿物质，且数量相当多，其中海带中含有十各种人体必需矿物质，且数量相当多，其中含碘量达含碘量达0.30.7%，是任何生物不可匹敌，是任何生物不可匹敌“含碘冠军含碘冠军”。海带中含有海带中含有60%食物纤维素，它能减缓放射性元素被肠道食物纤维素，它能减缓放射性元素被肠道吸收，并将其排出体外。糖尿病人食用海带后，即使在胰岛素吸收，并将其排出体外。糖尿病人食用海带后，即使在胰岛素分泌量降低情况下，血糖含量也不会上升，有治疗糖尿病作用。分泌量降低情况下，血糖含量也不会上升，有治疗糖尿病作用。海带还可减轻胃饥饿感，所以是理想饱腹剂。所以，海带在日海带还可减轻胃饥饿感，所以是理想饱腹剂。所以，海带在日本被称作本被称作“美容保健食品美容保健食品”。资料起源中国医药报海带食疗功效营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第18页鱼肉中含有各种鱼肉中含有各种脂溶性维生素脂溶性维生素和和B族维族维生素生素。在鱼。在鱼肝脏肝脏，维生素维生素A、D含量最为丰含量最为丰富，是人类获取该类维生素主要源泉。富，是人类获取该类维生素主要源泉。人们在鱼肝脏脂肪中提取其主要成份，人们在鱼肝脏脂肪中提取其主要成份，制造成制造成鱼肝油鱼肝油。鱼肝油是人类补充。鱼肝油是人类补充VA、VD最好起源。最好起源。（4）鱼类维生素特点）鱼类维生素特点营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第19页虾营养特点：虾营养特点：1 1、虾类含有、虾类含有大量钙质大量钙质，是人体补钙上等食，是人体补钙上等食品。据计算，品。据计算，干虾干虾体内所含钙质为每体内所含钙质为每100100克克10001000毫克，是含钙量最多天然食品。毫克，是含钙量最多天然食品。2 2、虾属于、虾属于高蛋白低脂肪食品高蛋白低脂肪食品。虾肉。虾肉蛋白质蛋白质含量普通在含量普通在20%20%左右，而左右，而脂肪脂肪则只有则只有1%1%左右左右。几个主要水产品几个主要水产品营养营养介绍：介绍：营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第20页鱿鱼属于鱿鱼属于高蛋白低脂肪高蛋白低脂肪食品。每食品。每100克干鱿鱼含蛋白质克干鱿鱼含蛋白质66.7克，脂肪克，脂肪7.4%。鱿鱼体内含有大量矿物质，其中鱿鱼体内含有大量矿物质，其中钙、钙、磷、铁磷、铁含量尤其含量尤其丰富丰富（钙钙100毫克；磷毫克；磷1038毫克，铁毫克，铁4.1毫克毫克），是补充钙、磷、铁元），是补充钙、磷、铁元素最正确食品。素最正确食品。鱿鱼营养特点：鱿鱼营养特点：营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第21页墨鱼营养素情况墨鱼营养素情况（每百克）（每百克）（每百克）（每百克）：热量：热量：热量：热量：267267267267千卡、千卡、千卡、千卡、蛋白质：蛋白质：蛋白质：蛋白质：13131313克、克、克、克、脂肪：脂肪：脂肪：脂肪：0.70.70.70.7克克克克碳水化合物：碳水化合物：碳水化合物：碳水化合物：1.41.41.41.4克、钙：克、钙：克、钙：克、钙：14141414毫克、毫克、毫克、毫克、磷：磷：磷：磷：150150150150毫克毫克毫克毫克铁：铁：铁：铁：0.60.60.60.6毫克毫克毫克毫克.总结：高蛋白、高含铁量、低脂肪、低热量食品。总结：高蛋白、高含铁量、低脂肪、低热量食品。总结：高蛋白、高含铁量、低脂肪、低热量食品。总结：高蛋白、高含铁量、低脂肪、低热量食品。墨鱼墨鱼 墨鱼生活在深海中，属于海洋肉食类动墨鱼生活在深海中，属于海洋肉食类动墨鱼生活在深海中，属于海洋肉食类动墨鱼生活在深海中，属于海洋肉食类动物。行动迟缓，靠喷水反作用力游动。当前物。行动迟缓，靠喷水反作用力游动。当前物。行动迟缓，靠喷水反作用力游动。当前物。行动迟缓，靠喷水反作用力游动。当前市场上墨鱼产品主要有冰冻墨鱼和墨鱼干两市场上墨鱼产品主要有冰冻墨鱼和墨鱼干两市场上墨鱼产品主要有冰冻墨鱼和墨鱼干两市场上墨鱼产品主要有冰冻墨鱼和墨鱼干两种。墨鱼以个大肉质厚者为佳。是我国传统种。墨鱼以个大肉质厚者为佳。是我国传统种。墨鱼以个大肉质厚者为佳。是我国传统种。墨鱼以个大肉质厚者为佳。是我国传统海珍食品。海珍食品。海珍食品。海珍食品。墨鱼介绍墨鱼介绍营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第22页第五节第五节奶、蛋及其制品奶、蛋及其制品营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第23页一、牛奶及乳制品营养价值一、牛奶及乳制品营养价值概述：概述：在人类食品中，在人类食品中，牛奶牛奶含有含有人类所需要人类所需要全部营养素全部营养素，所以，营养学家把牛奶称为，所以，营养学家把牛奶称为“最靠近理想天然食品最靠近理想天然食品”。下面，阅读几则相关资料。下面，阅读几则相关资料。营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第24页牛奶中含有大量牛奶中含有大量免疫球蛋白免疫球蛋白，这些免，这些免疫球蛋白疫球蛋白进入进入人体人体肠道之后肠道之后，能够发挥，能够发挥抗抗病毒作用病毒作用。另外，牛奶中还另外，牛奶中还含有含有大量能大量能抑制微生抑制微生物繁殖物繁殖成份成份。其中一些物质。其中一些物质属于广谱抗菌属于广谱抗菌物质物质，能够帮助人体，能够帮助人体抵抗各种细菌抵抗各种细菌。资料起源中国健康报资料起源中国健康报牛奶抗菌功效牛奶抗菌功效牛奶抗菌功效牛奶抗菌功效营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第25页牛奶有防癌作用牛奶有防癌作用牛奶有防癌作用牛奶有防癌作用营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第26页补钙首选喝牛奶补钙首选喝牛奶补钙首选喝牛奶补钙首选喝牛奶 营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第27页我国农业部我国农业部调查报道，调查报道，世界人均世界人均年耗奶量年耗奶量为为3030多千克。多千克。欧洲欧洲人均耗奶量为人均耗奶量为100100千克，千克，美美国国人均耗奶量为人均耗奶量为120120千克。千克。我国当年我国当年奶产量奶产量800800多万吨多万吨，年人均年人均不到不到7 7千克千克。与世界平均数相比，相差。与世界平均数相比，相差2323千克，与千克，与欧美相比，差距就更大了。营养教授呼吁，欧美相比，差距就更大了。营养教授呼吁，为民族兴旺，应大力提倡喝奶为民族兴旺，应大力提倡喝奶。人民日报人民日报人民日报人民日报8 8 8 8月月月月2 2 2 2日日日日世界人均耗奶量比较世界人均耗奶量比较营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第28页 蛋白质特点蛋白质特点 牛奶中蛋白质含牛奶中蛋白质含3%-4%,3%-4%,属于属于完全蛋白质完全蛋白质，其其生物价生物价高达高达85%85%，高于畜禽肉类，仅低于蛋类。，高于畜禽肉类，仅低于蛋类。蛋白质种类蛋白质种类 牛奶中牛奶中蛋白质蛋白质种类种类主要有三主要有三种种，他们是，他们是酪蛋白酪蛋白、乳清蛋白乳清蛋白 和和 脂肪球膜蛋脂肪球膜蛋白白。1、牛奶营养价值、牛奶营养价值干物质干物质11.5-14%（1）牛奶中蛋白质特点和种类）牛奶中蛋白质特点和种类营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第29页介绍介绍介绍介绍酪蛋白是牛奶中酪蛋白是牛奶中酪蛋白是牛奶中酪蛋白是牛奶中含量最多含量最多含量最多含量最多一个蛋白，占一个蛋白，占一个蛋白，占一个蛋白，占80%80%80%80%左右。在人体左右。在人体左右。在人体左右。在人体中中中中吸收吸收吸收吸收迟缓而稳定迟缓而稳定迟缓而稳定迟缓而稳定，普通进食后，普通进食后，普通进食后，普通进食后1.51.51.51.5小时小时小时小时才开始消化，才开始消化，才开始消化，才开始消化，7 7 7 7小时小时小时小时后后后后才消化完成。才消化完成。才消化完成。才消化完成。应用应用应用应用为了提升为了提升为了提升为了提升酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白吸收速度，人们吸收速度，人们吸收速度，人们吸收速度，人们将牛奶将牛奶将牛奶将牛奶制造制造制造制造成成成成奶酪奶酪奶酪奶酪。奶酪奶酪奶酪奶酪制法制法制法制法：鲜牛奶鲜牛奶鲜牛奶鲜牛奶中添加特殊中添加特殊中添加特殊中添加特殊发酵菌发酵菌发酵菌发酵菌，在，在，在，在32323232度度度度温度中温度中温度中温度中搅拌搅拌搅拌搅拌，待其发，待其发，待其发，待其发生生生生胶凝胶凝胶凝胶凝作用后，放入作用后，放入作用后，放入作用后，放入模型模型模型模型中挤压成型，又放入中挤压成型，又放入中挤压成型，又放入中挤压成型，又放入盐水盐水盐水盐水中浸泡，再中浸泡，再中浸泡，再中浸泡，再放到高度湿润放到高度湿润放到高度湿润放到高度湿润发酵室发酵室发酵室发酵室中发酵而成。中发酵而成。中发酵而成。中发酵而成。奶酪优点：奶酪优点：奶酪优点：奶酪优点：口味独特口味独特口味独特口味独特，吸收速度快吸收速度快吸收速度快吸收速度快，半小时开始消化。，半小时开始消化。，半小时开始消化。，半小时开始消化。酪蛋白及其应用酪蛋白及其应用营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第30页介绍介绍乳清蛋白乳清蛋白含量列第二位含量列第二位，约占，约占17%17%17%17%左右左右左右左右。乳清蛋。乳清蛋白白能融于水能融于水，在人体中，在人体中吸收很快吸收很快吸收很快吸收很快，普通进食后，普通进食后1010分分钟钟即开始消化，即开始消化，3 3 3 3小时小时小时小时消化完成。所以，乳清蛋白是消化完成。所以，乳清蛋白是快速补充蛋白质快速补充蛋白质快速补充蛋白质快速补充蛋白质最正确食品最正确食品最正确食品最正确食品。作用作用 利用利用消化吸收快消化吸收快特点特点，制造制造功效性饮料，功效性饮料，在运在运动员中很受欢迎，是他们动员中很受欢迎，是他们快速补充快速补充和和恢复体能恢复体能佳品佳品。乳清蛋白及其作用乳清蛋白及其作用营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第31页 介绍介绍脂肪球膜蛋白属于脂肪球膜蛋白属于脂肪球膜蛋白属于脂肪球膜蛋白属于蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质和和和和磷脂磷脂磷脂磷脂复合物复合物复合物复合物，在奶中，在奶中，在奶中，在奶中含量较少含量较少含量较少含量较少，约占其蛋白质总量，约占其蛋白质总量，约占其蛋白质总量，约占其蛋白质总量3%3%左右左右左右左右。作用作用1 1、脂肪球膜蛋白、脂肪球膜蛋白、脂肪球膜蛋白、脂肪球膜蛋白是人体是人体是人体是人体内脏器官内脏器官内脏器官内脏器官主要主要主要主要营养成份营养成份营养成份营养成份。2 2 2 2、它还能、它还能、它还能、它还能覆盖覆盖覆盖覆盖在在在在胃壁上胃壁上胃壁上胃壁上，预防胃酸预防胃酸预防胃酸预防胃酸对胃壁侵害，对对胃壁侵害，对对胃壁侵害，对对胃壁侵害，对胃炎胃炎胃炎胃炎和和和和胃溃疡胃溃疡胃溃疡胃溃疡病人有特殊病人有特殊病人有特殊病人有特殊保护作用保护作用保护作用保护作用。脂肪球膜蛋白及作用脂肪球膜蛋白及作用营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第32页特点特点 牛奶中脂肪牛奶中脂肪牛奶中脂肪牛奶中脂肪含量较低，含量较低，含量较低，含量较低，占整个牛奶占整个牛奶占整个牛奶占整个牛奶3%5%3%5%3%5%3%5%。以。以。以。以球状体分散布于奶液中，但球状体分散布于奶液中，但球状体分散布于奶液中，但球状体分散布于奶液中，但脂肪酸种类脂肪酸种类脂肪酸种类脂肪酸种类十分十分十分十分丰富丰富丰富丰富，多达多达多达多达20202020各种各种各种各种，且，且，且，且易易易易被人体被人体被人体被人体吸收吸收吸收吸收，在人体，在人体，在人体，在人体吸收率高达吸收率高达吸收率高达吸收率高达95%95%95%95%。注意事项注意事项 因人体对牛奶脂肪因人体对牛奶脂肪因人体对牛奶脂肪因人体对牛奶脂肪吸收率很高吸收率很高吸收率很高吸收率很高，所以，所以，所以，所以老年人老年人老年人老年人和和和和高血脂病人高血脂病人高血脂病人高血脂病人只适宜使用只适宜使用只适宜使用只适宜使用脱脂奶脱脂奶脱脂奶脱脂奶。脱脂奶普通不含脂。脱脂奶普通不含脂。脱脂奶普通不含脂。脱脂奶普通不含脂肪或含微量脂肪。肪或含微量脂肪。肪或含微量脂肪。肪或含微量脂肪。（2）牛奶中脂肪特点及其注意事项）牛奶中脂肪特点及其注意事项营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第33页 牛奶中糖类牛奶中糖类主要是主要是乳糖乳糖，含量为含量为4.5-5%4.5-5%。乳糖属。乳糖属双糖双糖，必须由胃中，必须由胃中乳糖酶乳糖酶分解下才能转化为分解下才能转化为单糖单糖，而，而乳糖酶在乳糖酶在不一样年纪不一样年纪人体中存在情况人体中存在情况有所不一样。有所不一样。（3）牛奶中糖类及其特点）牛奶中糖类及其特点婴儿：婴儿：婴儿：婴儿：胃内胃内存在大量存在大量乳糖酶乳糖酶，能顺利分解能顺利分解乳糖。乳糖。成人：成人：成人：成人：胃内胃内乳糖酶含量少乳糖酶含量少，不利于不利于乳糖乳糖分解分解。其次，。其次，乳糖乳糖在成人肠道中在成人肠道中还还轻易被细菌分解为乳酸轻易被细菌分解为乳酸，产生，产生胀气胀气、腹泻腹泻副作用，这种副作用在医学上称为副作用，这种副作用在医学上称为乳糖乳糖不耐症不耐症。所以。所以，乳糖在，乳糖在成人成人体内体内不易消化不易消化。营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第34页特点特点特点特点1 1 1 1 牛奶中含有牛奶中含有牛奶中含有牛奶中含有大量各种大量各种大量各种大量各种人体需要人体需要人体需要人体需要矿物质，矿物质，矿物质，矿物质，是人体是人体是人体是人体补充矿物质主要食品。补充矿物质主要食品。补充矿物质主要食品。补充矿物质主要食品。特点特点特点特点2 2 2 2 牛奶中牛奶中牛奶中牛奶中钙钙钙钙含量每百克高达含量每百克高达含量每百克高达含量每百克高达110110110110毫克毫克毫克毫克，且，且，且，且易于易于易于易于被被被被人体人体人体人体吸收吸收吸收吸收，是，是，是，是补钙上品补钙上品补钙上品补钙上品。（4）牛奶中矿物质特点）牛奶中矿物质特点（2 2点）点）点）点）营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第35页牛奶中含有些人体需要牛奶中含有些人体需要各种维生素各种维生素，是人类，是人类补充维生素补充维生素主要起源主要起源。牛奶中维生素含量牛奶中维生素含量受饲料受饲料和和日照日照影响较大影响较大，普通普通天然放牧奶牛天然放牧奶牛，其牛奶中维生素，其牛奶中维生素含量含量相相对对较高较高；圈养奶牛圈养奶牛，牛奶中维生素含量，牛奶中维生素含量相对相对较低较低。（5）牛奶中维生素特点）牛奶中维生素特点营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第36页2、奶制品营养价值酸奶是牛奶经酸奶是牛奶经酸奶是牛奶经酸奶是牛奶经乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸菌发酵后形成奶制品。酸奶发酵后形成奶制品。酸奶发酵后形成奶制品。酸奶发酵后形成奶制品。酸奶保健保健保健保健作用作用作用作用主要主要主要主要由由由由酸奶中所含酸奶中所含酸奶中所含酸奶中所含乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸菌和和和和双歧杆菌双歧杆菌双歧杆菌双歧杆菌实现实现实现实现。这。这。这。这两种有益细菌两种有益细菌两种有益细菌两种有益细菌保健作用以下保健作用以下保健作用以下保健作用以下：（1）酸奶及其保健作用）酸奶及其保健作用11、乳酸菌进入肠道后，能抑制和杀灭肠道中有害细菌。保护、乳酸菌进入肠道后，能抑制和杀灭肠道中有害细菌。保护、乳酸菌进入肠道后，能抑制和杀灭肠道中有害细菌。保护、乳酸菌进入肠道后，能抑制和杀灭肠道中有害细菌。保护正常菌群，并含有有防癌作用。正常菌群，并含有有防癌作用。正常菌群，并含有有防癌作用。正常菌群，并含有有防癌作用。22、刺激人体消化腺，使之分泌消化酶，帮助体内食物消化。、刺激人体消化腺，使之分泌消化酶，帮助体内食物消化。、刺激人体消化腺，使之分泌消化酶，帮助体内食物消化。、刺激人体消化腺，使之分泌消化酶，帮助体内食物消化。33、能降低血液中胆固醇含量，预防心血管疾病。、能降低血液中胆固醇含量，预防心血管疾病。、能降低血液中胆固醇含量，预防心血管疾病。、能降低血液中胆固醇含量，预防心血管疾病。乳酸菌保健作乳酸菌保健作用：用：营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第37页双歧杆菌是人体肠道中一个正常菌种。婴儿出双歧杆菌是人体肠道中一个正常菌种。婴儿出生时，其肠道内就有双歧杆菌，到出生第生时，其肠道内就有双歧杆菌，到出生第45天到达天到达高潮。后伴随年纪增加，数量逐步递减。高潮。后伴随年纪增加，数量逐步递减。双歧杆菌对人体作用双歧杆菌对人体作用1、分泌乳酸，抑制肠道有害细菌繁殖，从而阻断肠、分泌乳酸，抑制肠道有害细菌繁殖，从而阻断肠道内致癌物质产生。含有防癌作用。道内致癌物质产生。含有防癌作用。2、能合成部分维生素。、能合成部分维生素。3、刺激人体中巨噬细胞活性，提升人体抵抗细菌能、刺激人体中巨噬细胞活性，提升人体抵抗细菌能力。力。双歧杆菌及双歧杆菌及其作用：其作用：营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第38页双叉奶是双叉奶是双叉奶是双叉奶是重庆医科大学经过八年努力，在全国率先研制成重庆医科大学经过八年努力，在全国率先研制成重庆医科大学经过八年努力，在全国率先研制成重庆医科大学经过八年努力，在全国率先研制成功乳类高科技产品，它由牛奶、大豆加双歧杆菌制成。双叉奶功乳类高科技产品，它由牛奶、大豆加双歧杆菌制成。双叉奶功乳类高科技产品，它由牛奶、大豆加双歧杆菌制成。双叉奶功乳类高科技产品，它由牛奶、大豆加双歧杆菌制成。双叉奶升华了牛奶、大豆营养价值，使植物蛋白和动物蛋白实现了互升华了牛奶、大豆营养价值，使植物蛋白和动物蛋白实现了互升华了牛奶、大豆营养价值，使植物蛋白和动物蛋白实现了互升华了牛奶、大豆营养价值，使植物蛋白和动物蛋白实现了互补和有机结合；它所含补和有机结合；它所含补和有机结合；它所含补和有机结合；它所含双歧杆菌对人体有各种保健作用；双歧杆菌对人体有各种保健作用；双歧杆菌对人体有各种保健作用；双歧杆菌对人体有各种保健作用；它还它还它还它还含有大量人体必需氨基酸和微量元素，含有显著强身、抗衰老、含有大量人体必需氨基酸和微量元素，含有显著强身、抗衰老、含有大量人体必需氨基酸和微量元素，含有显著强身、抗衰老、含有大量人体必需氨基酸和微量元素，含有显著强身、抗衰老、抗疲劳和抗疾病作用。抗疲劳和抗疾病作用。抗疲劳和抗疾病作用。抗疲劳和抗疾病作用。1995 1995 1995 1995年，年，年，年，双叉奶双叉奶双叉奶双叉奶申报国家创造专利并初审合格。申报国家创造专利并初审合格。申报国家创造专利并初审合格。申报国家创造专利并初审合格。1998199819981998年年年年被列入国家级火炬计划项目，并取得中华人民共和国卫生部保被列入国家级火炬计划项目，并取得中华人民共和国卫生部保被列入国家级火炬计划项目，并取得中华人民共和国卫生部保被列入国家级火炬计划项目，并取得中华人民共和国卫生部保健食品证书。健食品证书。健食品证书。健食品证书。重庆日报重庆日报重庆日报重庆日报1990199019901990年年年年8 8 8 8月月月月12121212高科技产品高科技产品高科技产品高科技产品双叉奶双叉奶双叉奶双叉奶资料阅读资料阅读营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第39页（2）奶粉分类和其特点）奶粉分类和其特点名词：名词：名词：名词：奶粉是利用奶粉是利用奶粉是利用奶粉是利用机械加工机械加工机械加工机械加工，将，将，将，将鲜奶鲜奶鲜奶鲜奶转转转转变变变变为易于运为易于运为易于运为易于运输、保管和食用输、保管和食用输、保管和食用输、保管和食用粉状物质粉状物质粉状物质粉状物质。分类分类分类分类：依据用途依据用途依据用途依据用途不一样，奶粉可分为不一样，奶粉可分为不一样，奶粉可分为不一样，奶粉可分为全脂奶粉全脂奶粉全脂奶粉全脂奶粉、脱脱脱脱脂奶粉脂奶粉脂奶粉脂奶粉和和和和婴儿奶粉婴儿奶粉婴儿奶粉婴儿奶粉（母乳化奶粉）三种。（母乳化奶粉）三种。（母乳化奶粉）三种。（母乳化奶粉）三种。指指保留了保留了鲜奶中鲜奶中全部脂肪全部脂肪奶粉。奶粉。该奶粉该奶粉在浓缩、喷雾、干燥、杀菌加工过程中，在浓缩、喷雾、干燥、杀菌加工过程中，维生素维生素损失了损失了10-30%10-30%，但，但脂肪球脂肪球颗粒变小，更有利颗粒变小，更有利于人体消化吸收。适合少年和幼儿食用。于人体消化吸收。适合少年和幼儿食用。全脂奶粉特点全脂奶粉特点：营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第40页指奶粉中指奶粉中脂肪脂肪1.0%奶粉。奶粉。在脱脂过程中，在脱脂过程中，维生素维生素损失损失1030%。但因为。但因为脱脱去脂肪去脂肪，更，更有利于有利于老年人和高血脂人群食用。老年人和高血脂人群食用。该奶粉经过该奶粉经过该奶粉经过该奶粉经过特殊特殊特殊特殊加工方法加工方法加工方法加工方法，使牛奶中，使牛奶中，使牛奶中，使牛奶中脂肪球脂肪球脂肪球脂肪球颗粒颗粒颗粒颗粒变得更小，并变得更小，并变得更小，并变得更小，并降低降低降低降低奶中奶中奶中奶中酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白和和和和无机盐无机盐无机盐无机盐含量，含量，含量，含量，增加增加增加增加了了了了奶中奶中奶中奶中乳清蛋白乳清蛋白乳清蛋白乳清蛋白和和和和球蛋白球蛋白球蛋白球蛋白含量，再含量，再含量，再含量，再添加添加添加添加适当适当适当适当维生素维生素维生素维生素，使，使，使，使之成为之成为之成为之成为更靠近人奶营养成份更靠近人奶营养成份更靠近人奶营养成份更靠近人奶营养成份一个奶粉。一个奶粉。一个奶粉。一个奶粉。脱脂奶粉特点：脱脂奶粉特点：婴儿奶粉特点婴儿奶粉特点：营养师培训演讲畜禽肉及鱼类第41页牛奶营养价值虽高，但与母乳相比，还有许多牛奶营养价值虽高，但与母乳相比，还有许多不适合婴儿地方，主要表现在不适合婴儿地方，主要表现在4个方面个方面：1、牛奶中缺乏牛奶中缺乏人乳球蛋白人乳球蛋白，在婴儿免疫机能还不健全，在婴儿免疫机能还不健全情况下，长久喂食牛奶，婴儿情况下，长久喂食牛奶，婴儿轻易遭受病毒和细菌侵袭轻易遭受病毒和细菌侵袭。2、牛奶中牛奶中酪蛋白酪蛋白和和乳清蛋白乳清蛋白百分比百分比与母乳百分比刚好与母乳百分比刚好相反相反，不利于不利于婴儿对蛋白质婴儿对蛋白质吸收消化吸收消化。3、牛奶中牛奶中脂肪球较大脂肪球较大，不利于婴儿吸收。，不利于婴儿吸收。4、牛奶中牛奶中VAVA含量少含量少含量少含量少，长久喂食牛奶，假如不注意添加，长久喂食牛奶，假如不注意添加VA，婴儿轻易出现，婴儿轻易出现VA缺乏症（视力、免