营养和食品卫生学·各类食品的营养价值专家讲座.pptx

第 三 章 各类食品营养价值营养和食品卫生学各类食品的营养价值第1页 食品按起源可分为三类123动物性食品植物性食品调味品和其它食品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 营养和食品卫生学各类食品的营养价值第2页食品营养价值（食品营养价值（nutritional value):是指某是指某种食品所含营养素和能量满足人体营种食品所含营养素和能量满足人体营养需要程度养需要程度营养和食品卫生学各类食品的营养价值第3页第一节 食品营养价值评定及意义营养和食品卫生学各类食品的营养价值第4页食品营养价值评定1.营养素种类及含量：越靠近人体需要，营养价值越高2.营养素质量：消化吸收率和利用率越高，营养价值越高3.营养质量指数（INQ)=某营养素密度/该营养素参考摄入量 所产生能量/能量参考摄入量评定食品营养价值意义营养和食品卫生学各类食品的营养价值第5页第二节 各类食品营养价值营养和食品卫生学各类食品的营养价值第6页 谷 类营养和食品卫生学各类食品的营养价值第7页 谷类结构和营养素分布谷类结构和营养素分布营养和食品卫生学各类食品的营养价值第8页1 1谷皮谷皮主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高矿物质和Fat2 2糊粉层糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富B族Vit及无机盐，有主要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中营养和食品卫生学各类食品的营养价值第9页3 3胚乳胚乳是谷类主要部分，含大量淀粉和一定量Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4 4胚芽胚芽位于谷粒一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失营养和食品卫生学各类食品的营养价值第10页谷类营养素种类及特点（一）Pro Pro约7.5-15%，多 50%），还含1.64%磷脂（卵磷脂为主）、维生素E营养和食品卫生学各类食品的营养价值第16页3）碳水化合物 约20-30%，其中 50%为可利用淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖4）还含有较丰富钙，硫胺素和核黄素营养和食品卫生学各类食品的营养价值第17页大豆中抗营养原因蛋白酶抑制剂豆腥味胀气因子植酸植物红细胞凝血素大豆营养保健作用营养和食品卫生学各类食品的营养价值第18页(二)其它豆类营养其它豆类营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO55-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外一类主要食物豆制品营养价值豆制品营养价值包包含含豆豆浆浆、豆豆腐腐脑脑、豆豆腐腐、豆豆腐腐干干、百百叶叶、豆豆腐腐乳、豆芽乳、豆芽营养和食品卫生学各类食品的营养价值第19页以大豆及其它油料作物为原料制成蛋白质制品 分离蛋白 浓缩蛋白 组织蛋白 油料粕粉营养和食品卫生学各类食品的营养价值第20页 黄豆【性味】甘、平。【归经】入脾、胃、大肠。【功效】宽中下气、健脾利水、解毒消肿。【主治】食积泻痢，腹胀食欲不振，疮痈肿 毒，脾虚水肿，外伤出血。营养和食品卫生学各类食品的营养价值第21页 黑豆【性味】甘、平。【归经】入脾、肾。【功效】活血利水，祛风解毒，健脾益肾。【主治】肾虚腰疼，遗尿，风痹痉挛，产后 风痉，黄疸浮肿，腹胀水肿，风毒 脚气，药品、食物中毒。禁忌：脾虚腹胀、肠滑泄泻者慎用。营养和食品卫生学各类食品的营养价值第22页蔬菜、水果 营养和食品卫生学各类食品的营养价值第23页分类分类叶菜类叶菜类 cabbage,broccoli,spinach 根茎类根茎类 potato,carrot瓜茄类瓜茄类 cucumber,tomato,鲜豆类鲜豆类string bean,green soy bean 蔬菜蔬菜vegetable营养和食品卫生学各类食品的营养价值第24页 蔬菜营养价值蔬菜营养价值蔬菜营养素种类与特点蔬菜营养素种类与特点 蛋白质含量低蛋白质含量低1-2%，脂肪含量低，脂肪含量低1%碳水化合物碳水化合物2%-4%，膳食纤维，膳食纤维13%左右左右 矿物质含量在矿物质含量在1%左右，种类较多，有钾、左右，种类较多，有钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是 膳食矿物质主要起源膳食矿物质主要起源是类胡萝卜素、维生素是类胡萝卜素、维生素B2、维生素、维生素C等诸等诸 多维生素良好起源多维生素良好起源营养和食品卫生学各类食品的营养价值第25页生物活性物质：生物活性物质：萝卜萝卜淀粉酶淀粉酶生吃有助与消化；生吃有助与消化；大蒜大蒜植物杀菌素，含硫化合物植物杀菌素，含硫化合物抗菌抗菌消炎，降血清胆固醇；消炎，降血清胆固醇；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等生物类生物类黄酮黄酮抗氧化剂；抗氧化剂；南瓜、苦瓜南瓜、苦瓜胰岛素样成份胰岛素样成份降血糖；降血糖；加工烹调对蔬菜营养价值影响加工烹调对蔬菜营养价值影响营养和食品卫生学各类食品的营养价值第26页 苦瓜【性味】苦寒。【归经】心、脾、肺【功效】清暑涤热、解 毒、明目。【主治】暑热烦渴、糖尿 病、肝热目赤、痢疾、疮痈。营养和食品卫生学各类食品的营养价值第27页萝卜【性味】味辛、甘、凉。【归经】脾、胃、肺、大肠。【功效】消食下气、化痰止血、解渴利 尿【主治】消化不良、食积胀满、吞酸吐 食、腹泻便秘、痰热咳嗽、咽 喉不利、咳血吐血、消渴淋 浊。外用疮疡，损伤瘀肿，烫 伤冻疮。营养和食品卫生学各类食品的营养价值第28页风热外感、尿风热外感、尿路感染、出血路感染、出血高血压、动脉硬高血压、动脉硬化、高胆固醇、化、高胆固醇、风热外感、出血风热外感、出血促进食欲、降压、健脑、清肠、解毒、促进血液循环 营养和食品卫生学各类食品的营养价值第29页木耳【性味】味甘，性平。【归经】肺、脾、大肠、肝经【功效】补气、养血、润肺止咳、止血、降 压、抗癌【主治】高血压、崩漏、血痢、便 秘、肺虚咳嗽等。营养和食品卫生学各类食品的营养价值第30页银耳【性味】甘、淡，平。【归经】肺、胃、肾【功效】滋补生津、润肺养胃【主治】咳嗽、咳痰带血、咽 干口渴、病后体虚无力。营养和食品卫生学各类食品的营养价值第31页蔬菜合理利用蔬菜合理利用（1）合理选择 选择新鲜、色泽深蔬菜，品种多样化，以使营养素均衡（2）菌藻类食物合理利用 菌藻类食物保健作用 如黑木耳对降低血粘度作用已得到科学界证实，蘑菇、香菇和银耳中多糖物质能提升人体免疫力等。营养和食品卫生学各类食品的营养价值第32页 水果营养价值 水果类可分为鲜果、干果和坚果 中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐每 日摄入量是100-200克 水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿 物质 水果和蔬菜不能相互替换营养和食品卫生学各类食品的营养价值第33页水果营养素种类与特点 鲜果水分含量较高，营养素含量相对较低。碳水化合物含量从6%-28%，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖，还富有纤维素、半纤维素、果胶蛋白质、脂肪含量普通不超出1%营养和食品卫生学各类食品的营养价值第34页矿物质矿物质含量除个别外差异不大，其中鲜枣和干枣中铁含量丰富，白果（银杏）中硒含量较高B B族维生素族维生素含量不高，胡萝卜素和维生素C含量相差很大，鲜枣是这两种营养素含量都很高水果之一营养和食品卫生学各类食品的营养价值第35页（2）坚果 木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、小核桃等 草本坚果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、莲子、吊瓜籽等 蛋白质蛋白质含量多为12%-22%，其中南瓜籽和西瓜籽中含量达30%以上 脂肪脂肪含量在40%左右，多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优良植物性脂肪营养和食品卫生学各类食品的营养价值第36页 碳水化合物碳水化合物含量在15%以下，但在栗子、莲子和腰果中含量在40%以上 是维生素维生素E E和和B B族维生素族维生素良好起源，黑芝麻中维生素E含量每100克中高达50.4毫克 含矿物质矿物质种类和数量也较多，有钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜、锰等。营养和食品卫生学各类食品的营养价值第37页水果营养保健作用水果营养保健作用芳香物质、有机酸、色素 良好感官 性状生物活性物质 抗氧化、抗炎、抗衰老 抗肿瘤、免疫调整、降 血脂、保护心脑血管营养和食品卫生学各类食品的营养价值第38页梨【性味】味甘、微酸，性凉。【归经】肺、胃【功效】生津止渴、润肺止咳、清热化 痰、去燥养血生肌、解酒毒。【主治】肺热咳嗽、失音、眼目赤痛、便秘 等。【宜忌】脾胃虚寒、便溏、寒咳者不宜服。营养和食品卫生学各类食品的营养价值第39页大枣【性味】甘、平【归经】心、脾、胃【功效】补中益气、养血安神、调和药性【主治】脾虚体弱、食欲不振、贫血、心 烦失眠营养和食品卫生学各类食品的营养价值第40页苹果【性味】酸、甘、微温【归经】脾、胃、肝【功效】消食健脾，行气消 滞、活血止痛。【主治】腹胀、泄泻、喘息 性支气管炎、津液 不足、饮酒过多营养和食品卫生学各类食品的营养价值第41页 水果合理应用水果合理应用 何时进食 中国人要改变饭后吃水果习惯-卫生部 长王陇德 注意水果属性 温、凉、酸、涩、热等 注意水果新鲜程度营养和食品卫生学各类食品的营养价值第42页畜、禽、鱼类营养和食品卫生学各类食品的营养价值第43页畜肉类营养价值 （1）水分，动物肌肉中水分含量约为75%，以结合水、不易流动水和自由水形式存在。营养和食品卫生学各类食品的营养价值第44页（2 2）蛋白质）蛋白质 含量：含量：10%20%必需氨基酸含量及利用率较高必需氨基酸含量及利用率较高 富含人体必须各种氨基酸富含人体必须各种氨基酸 蛋白质营养价值高，生物学价值在蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左左右右 营养和食品卫生学各类食品的营养价值第45页各种肉类蛋白质含量比较各种肉类蛋白质含量比较瘦猪肉瘦猪肉10%17%肥猪肉肥猪肉2.2%左右左右瘦牛肉瘦牛肉20%左右左右肥牛肉肥牛肉15.1%瘦羊肉瘦羊肉17.3%肥羊肉肥羊肉9.3%营养和食品卫生学各类食品的营养价值第46页含氮浸出物 核苷酸类，主要有三磷酸腺苷（ATP）、二 磷酸腺苷（ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、次黄苷酸（IMP）等 胍基化合物，包含胍、甲基胍、肌酸、肌酐 嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等营养和食品卫生学各类食品的营养价值第47页（3）脂类 脂肪含量因动物品种、年纪、肥瘦程度和 部位等不一样有很大差异，低者仅为2%，高 者可达89%以上，通常畜肉脂肪含量 10%30%，其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油 42%，牛油 53%，羊油 57%）胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高23倍，内脏 高45倍 畜脑中胆固醇含量最高为mg3000mg/100g 营养和食品卫生学各类食品的营养价值第48页（4）碳水化合物 碳水化合物在畜肉中含量极少，为 1%-3%，主要以糖原形式存在于肌肉和 肝脏中 但动物屠宰后肌糖元和肝糖原逐步分解 为葡萄糖，并经糖酵解作用后生成乳酸营养和食品卫生学各类食品的营养价值第49页（5）维生素）维生素 畜畜肉类食品中维生素含量较高，尤其是肉类食品中维生素含量较高，尤其是 肝脏，主要是维生素肝脏，主要是维生素A、B1、B2 每每100g猪肝中约含维生素猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为羊肝为 21mg 维生素维生素B2在猪肝中最高在猪肝中最高2.08mg/100g营养和食品卫生学各类食品的营养价值第50页（6）矿物质）矿物质 肉类中无机盐含量为肉类中无机盐含量为0.8%1.2%，以磷、，以磷、铁较多，并含有少许铜铁较多，并含有少许铜 肉类中铁为血红素铁，生物利用率高肉类中铁为血红素铁，生物利用率高 普通是锌良好起源普通是锌良好起源 肝脏含铁最丰富，每肝脏含铁最丰富，每100g含铁含铁22.6mg，是膳食中铁良好起源是膳食中铁良好起源 牛肾和猪肾中硒含量是普通食物中数十倍，牛肾和猪肾中硒含量是普通食物中数十倍，猪肾中达猪肾中达156.77微克微克 即使钙含量不高但吸收利用率高即使钙含量不高但吸收利用率高营养和食品卫生学各类食品的营养价值第51页禽肉类营养价值蛋白质含量20，优质蛋白。禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸20%，其营养价 值高于畜类。含氮浸出物较多。营养和食品卫生学各类食品的营养价值第52页畜禽肉合理利用 中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐禽肉类摄入量为每日50克-100克 每日需要蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共同摄取，而不应单从禽肉类中摄取 与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质互补作用 禽肉中脂肪含不饱和脂肪较多，应作为动物蛋白良好起源 内脏中含有较多维生素和矿物质，应注意食用营养和食品卫生学各类食品的营养价值第53页肉汤和肉中营养价值比较肉汤和肉中营养价值比较肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质 （无机盐和水溶性维生素）（无机盐和水溶性维生素）少许水溶性蛋白质和水解产物少许水溶性蛋白质和水解产物 （肽和一些氨基酸）（肽和一些氨基酸）含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽 和和 嘌呤等）嘌呤等）瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中营养和食品卫生学各类食品的营养价值第54页鱼类营养价值鱼类营养价值鱼类：淡水鱼、海水鱼鱼类：淡水鱼、海水鱼甲壳类：虾、蟹甲壳类：虾、蟹贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊海兽类：海豹、鲸海兽类：海豹、鲸其它各种水产动植物，如海参、海蜇和海带其它各种水产动植物，如海参、海蜇和海带等等 营养和食品卫生学各类食品的营养价值第55页鱼类：鱼类：淡水鱼淡水鱼 鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等 海水鱼海水鱼 黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等软体动物类：软体动物类：双壳软体动物双壳软体动物 蛤类、牡蛎、贻贝、蛏子等蛤类、牡蛎、贻贝、蛏子等 无壳软体动物无壳软体动物 章鱼、乌贼等章鱼、乌贼等营养和食品卫生学各类食品的营养价值第56页鱼类营养价值鱼类营养价值 1）蛋白质）蛋白质 1525%肌纤维比较纤细，易消化吸收肌纤维比较纤细，易消化吸收 鱼类蛋白质氨基酸组成较平衡，生物鱼类蛋白质氨基酸组成较平衡，生物 价高，可达价高，可达85-90 鱼类还含有其它含氮化合物如游离氨鱼类还含有其它含氮化合物如游离氨 基酸、肽、胺类和嘌呤等基酸、肽、胺类和嘌呤等营养和食品卫生学各类食品的营养价值第57页 2）脂类）脂类 鱼肉脂肪含量约为鱼肉脂肪含量约为1 10，如鳕鱼，如鳕鱼 含脂肪在含脂肪在1以下，而河鳗脂肪含量高以下，而河鳗脂肪含量高 达达10.8；鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60以上，以上，海水鱼中不饱和脂肪酸高达海水鱼中不饱和脂肪酸高达70 80；鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防 治动脉硬化和冠心病发生；治动脉硬化和冠心病发生；胆固醇含量普通为胆固醇含量普通为100mg/100g左右。左右。营养和食品卫生学各类食品的营养价值第58页EPA和和DHA功效功效降低血脂降低血脂促进大脑神经系统和视觉系统发育促进大脑神经系统和视觉系统发育降低癌症发病危险原因降低癌症发病危险原因调整免疫功效调整免疫功效营养和食品卫生学各类食品的营养价值第59页DHA 和和EPA有些鱼鱼肉中有些鱼鱼肉中DHA和和EPA含量并不高，含量并不高，但在鱼油中却含有丰富但在鱼油中却含有丰富DHA和和EPA，尤尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等鱼等 营养和食品卫生学各类食品的营养价值第60页DHA(二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸)和和EPA（二十碳五烯酸）同二十碳五烯酸）同属于属于n-3系列多不系列多不饱和脂肪酸和脂肪酸海水鱼中海水鱼中DHA和和EPA含量多于淡水鱼；含量多于淡水鱼；深海鱼深海鱼DHA和和EPA通常要比沿岸和近海鱼类多通常要比沿岸和近海鱼类多 淡水鱼淡水鱼-鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、青鱼、鲢鱼（青鱼、鲢鱼（按按DHA和和EPA在鱼体不饱和脂肪酸中含在鱼体不饱和脂肪酸中含量多少依次排列）量多少依次排列）海海水水鱼鱼-金金枪枪鱼鱼、鲔鲔鱼鱼、鲭鲭鱼鱼、秋秋刀刀鱼鱼、沙沙丁丁鱼鱼等等100克克鱼鱼肉肉中中DHA和和EPA含含量量在在1克克以以上上，其其中中金金枪枪鱼鱼DHA和和EPA含量高达含量高达2.88克，脂肪酸总量达克，脂肪酸总量达20.1克；克；比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少许比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少许DHA和和EPA，100克鱼肉中普通不超出克鱼肉中普通不超出0.3克克 营养和食品卫生学各类食品的营养价值第61页3）碳水化合物 含量约为1.5%有些鱼含量为零 主要以糖原形式存在，运输途中和挣扎会 使糖原消耗殆尽 有些鱼体内含有粘多糖类，有硫酸基可 形成硫酸软骨素等营养和食品卫生学各类食品的营养价值第62页4）矿物质）矿物质含量为含量为1 2，其中锌含量极为丰富，其中锌含量极为丰富，另外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，另外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，尤其是钙含量多于禽肉，但吸收率较低尤其是钙含量多于禽肉，但吸收率较低 海产鱼类富含碘，有海产鱼每千克含碘海产鱼类富含碘，有海产鱼每千克含碘500 1000 g，而淡水鱼每千克含碘仅为而淡水鱼每千克含碘仅为50 400 g 营养和食品卫生学各类食品的营养价值第63页5）维生素）维生素 鱼类还可提供维生素鱼类还可提供维生素A、D、B族，吸收族，吸收 率较高；率较高；肝脏含有丰富维生素肝脏含有丰富维生素A、维生素维生素D 营养和食品卫生学各类食品的营养价值第64页鱼类合理利用 1）预防腐败变质 蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶作用腐败变质 不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质 低温和盐渍保留 2）预防食物中毒 预防腐败性中毒（人体组胺中毒）预防天然毒性中毒（河豚鱼）营养和食品卫生学各类食品的营养价值第65页二二 软体动物类软体动物类 含丰富蛋白质（含丰富蛋白质（15%左右）左右）贝类含丰富牛磺酸（含硫非蛋白氨基酸）贝类含丰富牛磺酸（含硫非蛋白氨基酸）a，与胱氨酸、半胱氨酸代谢相关与胱氨酸、半胱氨酸代谢相关 b，与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等发育有与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等发育有 关关 维生素维生素B12和锌含量远比其它食物丰富和锌含量远比其它食物丰富 矿物质含量在矿物质含量在1%-1.5%之间，富含钙、钾、钠、铁、之间，富含钙、钾、钠、铁、锌、硒、铜锌、硒、铜 肉味鲜美，富含游离氨基酸肉味鲜美，富含游离氨基酸 注意含有富集重金属污染能力注意含有富集重金属污染能力营养和食品卫生学各类食品的营养价值第66页其它水产类营养价值其它水产类营养价值海海带带是是一一个个褐褐色色海海藻藻，营营养养成成份份丰丰富富，但几乎不含脂肪而含大量纤维素；但几乎不含脂肪而含大量纤维素；海带还含有对人体健康有益功效成份海带还含有对人体健康有益功效成份褐藻酸等，可预防因食用动物性食品褐藻酸等，可预防因食用动物性食品较多而带来高脂血症等较多而带来高脂血症等营养和食品卫生学各类食品的营养价值第67页奶及奶制品奶及奶制品消毒鲜奶消毒鲜奶奶粉奶粉酸奶酸奶炼乳炼乳奶酪奶酪奶油奶油营养和食品卫生学各类食品的营养价值第68页奶营养价值奶营养价值（1）乳类含水分）乳类含水分86%-90%1）蛋白质）蛋白质 含量为含量为3.0左右，属优质蛋白质；左右，属优质蛋白质；以以酪酪蛋蛋白白为为主主，占占79.6，其其次次为为乳乳清清蛋蛋白白和和乳球蛋白，消化吸收率为乳球蛋白，消化吸收率为87%89%；氨基酸组成模式靠近理想蛋白质；氨基酸组成模式靠近理想蛋白质；生物价值为生物价值为85，高于肉类，仅次于蛋类，高于肉类，仅次于蛋类营养和食品卫生学各类食品的营养价值第69页2）脂类）脂类含含量量为为3 5%，还还含含有有一一定定含含量量亚亚油油酸酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30左右左右脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率达高达消化吸收，其吸收率达高达97营养和食品卫生学各类食品的营养价值第70页3）碳水化合物）碳水化合物含量为含量为3.4 7.4，主要为乳糖；，主要为乳糖；乳乳糖糖含含有有调调整整胃胃酸酸，促促进进胃胃肠肠蠕蠕动动和和消消化化腺腺分分泌泌作用；作用；乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）生长和繁殖，乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）生长和繁殖，调整肠道菌群，提升其抗病能力调整肠道菌群，提升其抗病能力促进钙吸收促进钙吸收 我国成年人往往体内乳糖酶活性低，轻易产生乳糖不耐症营养和食品卫生学各类食品的营养价值第71页4）矿物质）矿物质矿物质主要包含钠、钾、钙、镁、氯、磷、矿物质主要包含钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等硫、铜、铁等富富含含钙钙、磷磷、钾钾等等无无机机盐盐，尤尤其其是是钙钙，每每100g中中含含钙钙110mg，而而且且吸吸收收利利用用率率也也高高，是是食食物物中钙良好起源；中钙良好起源；铁含量很低，每铁含量很低，每100g仅含仅含0.3mg；大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶好习惯，大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶好习惯，可提升其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松年可提升其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松年纪纪 营养和食品卫生学各类食品的营养价值第72页5）维生素）维生素牛乳中几乎含有全部维生素牛乳中几乎含有全部维生素奶奶类类是是维维生生素素A、D、E、B1、B2和和烟烟酸酸良良好好起起源源，其其中中B2和和E含含量量较较高高，每每100g中中分分别别含含0.14mg和和0.21mg脂脂溶溶性性维维生生素素存存在在于于牛牛乳乳脂脂肪肪部部分分中中，故故脱脱脂脂奶奶脂溶性维生素含量下降脂溶性维生素含量下降营养和食品卫生学各类食品的营养价值第73页奶制品营养价值奶制品营养价值 1）消毒牛奶 除除VITB1VITB1和和VITCVITC有损失外，营养价值与新鲜生牛有损失外，营养价值与新鲜生牛 奶差异不大奶差异不大营养和食品卫生学各类食品的营养价值第74页2）奶粉）奶粉 a，全脂奶粉全脂奶粉全脂奶粉是将新鲜牛奶浓缩除去全脂奶粉是将新鲜牛奶浓缩除去70 80水分水分(由由88%降低到降低到2%5%)后，经喷雾干燥；后，经喷雾干燥；普通认为，全脂奶粉营养成份约为鲜奶普通认为，全脂奶粉营养成份约为鲜奶8倍左右；倍左右；每每100克牛奶含蛋白质克牛奶含蛋白质3.3克，而克，而100克全脂奶粉含克全脂奶粉含26.2克；克；每每100克牛奶含脂肪克牛奶含脂肪4克，而克，而100克全脂奶粉含克全脂奶粉含30.6克；克；钙、磷、铁、维生素钙、磷、铁、维生素A、B1、B2、PP等含量均增高。等含量均增高。营养和食品卫生学各类食品的营养价值第75页b，脱脂奶粉脱脱脂脂奶奶粉粉是是将将新新鲜鲜牛牛奶奶脱脱去去脂脂肪肪，再再经经喷喷雾雾干燥制成；干燥制成；脱脂奶粉含脂肪仅为脱脂奶粉含脂肪仅为1.3，该奶粉在脱脂过，该奶粉在脱脂过程中使脂溶性维生素损失较多，其它营养成程中使脂溶性维生素损失较多，其它营养成份改变不大。份改变不大。营养和食品卫生学各类食品的营养价值第76页c，调制奶粉又又称称人人乳乳化化奶奶粉粉，是是以以牛牛奶奶为为基基础础，参参考考人人乳乳组组成模式和特点，进行调整和改进奶粉成模式和特点，进行调整和改进奶粉主主要要是是降降低低了了牛牛乳乳中中酪酪蛋蛋白白、甘甘油油三三酯酯、钙钙、磷磷和钠含量和钠含量添添加加了了乳乳清清蛋蛋白白、亚亚油油酸酸和和乳乳糖糖，并并强强化化了了维维生生素素A、D、B1、B2、C、叶叶酸酸和和微微量量元元素素铁铁、铜铜、锌、锰等锌、锰等其营养素含量和百分比更靠近母乳其营养素含量和百分比更靠近母乳 营养和食品卫生学各类食品的营养价值第77页3）酸奶）酸奶 在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成；件下生长繁殖而制成；经经乳乳酸酸菌菌发发酵酵后后游游离离氨氨基基酸酸和和肽肽增增加加，更更易易消消化化吸吸收；收；发酵后乳糖降低，适合乳糖酶缺乏人群饮用发酵后乳糖降低，适合乳糖酶缺乏人群饮用维维生生素素A、B1、B2等等含含量量与与鲜鲜奶奶含含量量相相同同，但但叶叶酸酸含量增加含量增加1倍，胆碱也显著增加倍，胆碱也显著增加营营养养价价值值很很高高，乳乳酸酸对对调调整整人人体体机机能能，抑抑制制腐腐败败细细菌生长，促进食欲都有一定作用。菌生长，促进食欲都有一定作用。营养和食品卫生学各类食品的营养价值第78页4）炼乳）炼乳炼乳为浓缩奶一个，分为淡炼乳和甜炼乳；炼乳为浓缩奶一个，分为淡炼乳和甜炼乳；炼乳在加工过程中，维生素遭受一定破坏；炼乳在加工过程中，维生素遭受一定破坏；淡淡炼炼乳乳在在胃胃酸酸作作用用下下，可可形形成成凝凝块块，便便于于消消化化吸吸收收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用；适合婴儿和对鲜奶过敏者食用；甜炼乳中糖含量达甜炼乳中糖含量达45左右，利用其渗透压作用可左右，利用其渗透压作用可抑制微生物繁殖。因糖分过高，食用时需用大量水抑制微生物繁殖。因糖分过高，食用时需用大量水冲淡，所以其营养成份仅为鲜奶冲淡，所以其营养成份仅为鲜奶1/3，不宜供婴儿，不宜供婴儿食用。食用。营养和食品卫生学各类食品的营养价值第79页5）复合奶脱脂奶与无水奶油溶解后按百分比混合，加入50鲜奶营养价值与鲜奶相同6）奶油由牛奶中分离脂肪制成，含脂肪80营养和食品卫生学各类食品的营养价值第80页4）奶酪牛奶经浓缩、发酵制成。牛奶经浓缩、发酵制成。蛋白质、脂肪、钙、磷含量都比牛奶高蛋白质、脂肪、钙、磷含量都比牛奶高奶酪在制作过程中产生了各种对人体有益菌类，所以含有特奶酪在制作过程中产生了各种对人体有益菌类，所以含有特殊香味。殊香味。营养成份尤其轻易被消化和吸收，蛋白质消化率能到达营养成份尤其轻易被消化和吸收，蛋白质消化率能到达96%96%。新鲜奶酪：含水量高，脂肪和热量较少，钙含量相对较低新鲜奶酪：含水量高，脂肪和热量较少，钙含量相对较低 干干奶奶酪酪：经经过过了了发发酵酵处处理理，营营养养价价值值比比前前者者高高，含含有有肽肽类类、氨基酸和非蛋白氮成份，而且有咸味。氨基酸和非蛋白氮成份，而且有咸味。奶酪越干硬，钙含量就越高，但脂肪含量也对应升高奶酪越干硬，钙含量就越高，但脂肪含量也对应升高。营养和食品卫生学各类食品的营养价值第81页奶奶类类加加工工烹烹调调主主要要是是消消毒毒问问题题，既既能能杀杀灭灭微微生生物物，又又能最大程度地保留营养素；能最大程度地保留营养素；巴氏消毒法：巴氏消毒法：低温长时间法（低温长时间法（63左右左右30min）高温短时间法（高温短时间法（80 85，保持，保持10s 15s）超高温瞬时法超高温瞬时法(130 150，保持，保持0.55s 3s)主要是维生素主要是维生素C和和B族维生素损失，可达族维生素损失，可达20%25%煮沸消毒法：煮沸消毒法：营养素损失较多营养素损失较多营养和食品卫生学各类食品的营养价值第82页乳类及其制品合理利用乳类及其制品合理利用空空腹腹饮饮奶奶不不利利于于消消化化和和吸吸收收，牛牛奶奶蛋蛋白白质质要要经经过过胃胃和和小小肠肠分分解解形形成成氨氨基基酸酸后后才才能能被被人人体体吸吸收收，而而空空腹腹状状态态下下，胃胃、肠肠排排空空是是很很快快，此此时时牛牛奶奶还还来来不不及及消消化就被排到了大肠；化就被排到了大肠；食物中被吸收蛋白质只有在热量充分基础上才能组食物中被吸收蛋白质只有在热量充分基础上才能组成人体组织一部分，假如热量不足，吸收蛋白质就成人体组织一部分，假如热量不足，吸收蛋白质就很快变成热量而被消耗掉。很快变成热量而被消耗掉。营养和食品卫生学各类食品的营养价值第83页蛋 类蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。蛋类营养素含量丰富，种类齐全，是一个营养价值很蛋类营养素含量丰富，种类齐全，是一个营养价值很高食物，包含着整个生命遗传信息和营养物质高食物，包含着整个生命遗传信息和营养物质营养和食品卫生学各类食品的营养价值第84页一、一、蛋结构蛋结构 蛋壳 占整个鸡蛋11%-13%，主要由碳酸钙、和少许 碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁等组成 蛋壳内层有内蛋壳膜，蛋清和蛋壳间有蛋白膜，微生 物不能经过这交联在一起两层膜进入蛋内 蛋清 在蛋壳和蛋黄之间，包裹着蛋黄 蛋清又分三层 外层稀蛋清、中层浓蛋清和内层稀蛋清 蛋黄外有蛋黄膜，由蛋椭圆长轴两端蛋黄系带固定 在内层稀蛋清和浓蛋清之间 蛋黄由无数富含脂肪球形微胞所组成，最中心处为 白色卵黄心，蛋黄上侧表面中心部分有一个2-3mm直径白色小圆点，称为胚胎营养和食品卫生学各类食品的营养价值第85页蛋营养价值 蛋微量营养成份受到品种、饲料、季节等多方面影响，但蛋中宏量营养素含量基本上稳定，各种蛋营养成份有共同之处营养和食品卫生学各类食品的营养价值第86页（1）蛋白质：10%以上以上 蛋黄比蛋清约高蛋黄比蛋清约高4%蛋清蛋清中蛋白质种类超出中蛋白质种类超出40种种 蛋黄中蛋白质主要是和脂类结合脂蛋白和磷蛋蛋黄中蛋白质主要是和脂类结合脂蛋白和磷蛋 白，都有良好乳化性质白，都有良好乳化性质 氨基酸组成与人体组织蛋白质最为靠近，生物价最高，氨基酸组成与人体组织蛋白质最为靠近，生物价最高，达达94营养和食品卫生学各类食品的营养价值第87页（2）脂肪 1115%集中在蛋黄：集中在蛋黄：卵磷脂和胆固醇卵磷脂和胆固醇（3）碳水化合物 含量1%-3%以和蛋白质结合和游离态两种形式存在营养和食品卫生学各类食品的营养价值第88页（4）矿物质）矿物质 含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等 蛋黄含量高于蛋清蛋黄含量高于蛋清 蛋黄含铁丰富蛋黄含铁丰富 矿物质含量受饲料影响很大，可经过在饲料中添矿物质含量受饲料影响很大，可经过在饲料中添加一些矿物质而得到富硒蛋、富碘蛋等加一些矿物质而得到富硒蛋、富碘蛋等 经加工咸蛋，矿物质含量显著提升，其中钠含量经加工咸蛋，矿物质含量显著提升，其中钠含量比未加工鲜蛋高出比未加工鲜蛋高出2020倍之多。倍之多。营养和食品卫生学各类食品的营养价值第89页（5）维生素和其它微量活性物质）维生素和其它微量活性物质 品种较完全，包含全部品种较完全，包含全部B族维生素、维生族维生素、维生 素素A、D、E、K和维生素和维生素 C 都存在都存在 几乎都集中在蛋黄内几乎都集中在蛋黄内 维生素维生素A、D和和B2含量较丰富含量较丰富营养和食品卫生学各类食品的营养价值第90页三、蛋类合理利用蛋类不应生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶；蛋类被沙门氏菌污染较严重；烹调加热可破坏蛋类抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，以利人体更加好地消化吸收其营养素烹调加热将其污染细菌杀死，使食用者更安全；蛋类营养价值虽高，但多食不利于健康营养和食品卫生学各类食品的营养价值第91页食品营养价值影响原因营养和食品卫生学各类食品的营养价值第92页 加工对食品营养价值影响1.谷类加工2.豆类加工3.蔬菜、水果类加工4.畜、禽、鱼类加工5.蛋类加工营养和食品卫生学各类食品的营养价值第93页烹调对食品营养价值影响1.谷类烹调淘洗烹调方法蒸、捞蒸、油炸、加碱、2.畜、禽、鱼、蛋类烹调蛋白质更利吸收。营养和食品卫生学各类食品的营养价值第94页加工烹调对蛋类营养价值影响加工烹调对蛋类营养价值影响蛋类烹调方法不一样对营养素破坏也不一样，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮时，主要对维生素B1和B2有损失；煮和炒方法，营养素损失较少；采取炸方法，维生素损失较多；普通认为采取不一样方法，维生素B1损失约小于10；维生素B2损失靠近25。营养和食品卫生学各类食品的营养价值第95页蔬菜、水果类烹调蔬菜、水果类烹调蔬菜中芹菜、莴苣等在加工过程中，不要将叶丢弃，芹菜叶和莴苣叶中蛋白质、膳食纤维、维生素和无机盐含量均高于茎部；蔬菜应在较完整状态下清洗，切忌先切后洗，浸泡时间不宜过长，防止维生素C丢失；蔬菜在切菜过程中，部分维生素C与空气接触被氧化而遭到破坏。炒菜可使维生素损失3040、胡萝卜素损失25左右合理加工与烹调 防止维生素和矿物质流失、氧化 先洗后切 急火快炒 适量加醋营养和食品卫生学各类食品的营养价值第96页贮藏对食品营养价值影响1.贮藏对谷类营养价值影响2.贮藏对蔬菜、水果营养价值影响 1）蔬菜、水果呼吸作用 2）蔬菜春化作用 3）水果后熟 蔬菜、水果贮藏方法：低温贮藏、气调贮藏营养和食品卫生学各类食品的营养价值第97页新鲜蔬菜水果中富含维生素C伴随贮存期延长会不停被损失。豆角和菠菜存放一段时间后维生素C损失率可达10.8%.苹果在贮存2个月后，其维生素C可损失27.5%，贮存6个月后，维生素C损失高达66.8%。新鲜蔬菜水果中含有少许硝酸盐和亚硝酸盐，在贮存过程中因为细菌和消化酶作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一个较强致癌物前体物质。3.贮藏对动物性食品营养价值影响营养和食品卫生学各类食品的营养价值第98页