食物营养和食品加工基础专家讲座.pptx

第五章食物营养与食品食物营养与食品 加工加工基础基础 第一节第一节 植物性食物营养价值植物性食物营养价值第二节第二节 动物性食物营养价值动物性食物营养价值第三节第三节 调味品和其它食品营养价值调味品和其它食品营养价值第四节第四节 营养强化和保健食品营养强化和保健食品第五节第五节 常见食品保藏和加工技术常见食品保藏和加工技术食物营养和食品加工基础第1页常见食品原料分类法常见食品原料分类法1.1.按照食品原料在加工中按照食品原料在加工中作用作用，分为主料、配，分为主料、配料、调辅料；料、调辅料；2.2.按照原料按照原料起源起源分为动物性原料、植物性原料、分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；矿物性原料、人工合成原料；3.3.按照原料按照原料加工程度加工程度分为鲜活原料、干活原料、分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；复制品原料；4.4.按照按照商品体系商品体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。蛋奶及蛋奶制品、调味品等。食物营养和食品加工基础第2页1 1、充分考虑菜品质量要求。、充分考虑菜品质量要求。2 2、充分考虑各种原料性质，发挥原料固有特点和效用。、充分考虑各种原料性质，发挥原料固有特点和效用。如原料年纪、老嫩、应选取部位、产地等。如原料年纪、老嫩、应选取部位、产地等。影响原因包含：影响原因包含：产季产季 产地产地 食用部位食用部位 贮存。贮存。3 3、充分考虑原料营养卫生要求。、充分考虑原料营养卫生要求。食品原料选择标准食品原料选择标准食物营养和食品加工基础第3页评定食品营养价值意义评定食品营养价值意义1全方面了解各种食物天然组成成份全方面了解各种食物天然组成成份 营养素+非营养素类物质+抗营养原因主要缺点改进意见或创制新食品方向、处理抗营养素原因问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素改变和损失了解加工烹调过程中营养素改变和损失采取对应办法最大程度保留营养素含量提升营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食促进健康、增强体质、预防疾病食物营养和食品加工基础第4页第一节第一节 植物性食物营养价值植物性食物营养价值 植物性食物植物性食物包含包含：谷类、豆类、蔬菜、：谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类。水果和菌藻类。特点特点：主要提供能量、蛋白质、碳水主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。食物营养和食品加工基础第5页谷类包含谷类包含:水稻（大米）、小麦水稻（大米）、小麦(主要主食主要主食);玉米、小米、高粱、薯类（粗粮玉米、小米、高粱、薯类（粗粮/杂粮杂粮)特点特点1）我我国国人人群群主主食食（占占膳膳食食重重量量百百分分比比多多在在50%以上），能提供热能以上），能提供热能66%，Pro58%2）一些无机盐、）一些无机盐、B族族Vit、部分膳食纤维、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大）加工烹调方法对营养素含量影响大一、谷类食品营养价值一、谷类食品营养价值食物营养和食品加工基础第6页小麦小麦高粱高粱荞麦荞麦小米小米食物营养和食品加工基础第7页一、结构/营养素分布谷谷类类种种子子除除形形态态大大小小不不一一外外，其其结结构构基基本本相相同同，均均由由谷谷皮皮、胚胚乳乳、胚胚芽芽三个主要部分组成三个主要部分组成三三部部分分分分别别占占谷谷粒粒重重量量13-15%、83-87%、2-3%谷类结构和营养素分布谷类结构和营养素分布食物营养和食品加工基础第8页 谷皮、糊粉层、胚乳、胚营养特点谷皮、糊粉层、胚乳、胚营养特点谷皮谷皮 主要成份为纤维素、半纤维素。含较主要成份为纤维素、半纤维素。含较高灰分和高灰分和FatFat 糊粉层糊粉层 含有较多磷和丰富含有较多磷和丰富B B族维生素及无族维生素及无机盐，还含有一定量蛋白质和脂肪。机盐，还含有一定量蛋白质和脂肪。胚胚乳乳 谷谷类类主主要要部部分分,含含大大量量淀淀粉粉和和一一定定量量蛋白质。蛋白质。胚胚 富含脂肪、蛋白质、无机盐、富含脂肪、蛋白质、无机盐、B B族维生族维生素和维生素素和维生素E E。食物营养和食品加工基础第9页谷类营养成份谷类营养成份（一）蛋白质（一）蛋白质Pro约约7.5-15%，多，多10%Pro质质量量差差，LAA是是赖赖氨氨酸酸.苏苏氨氨酸酸、色色氨氨酸酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，（二）（二）CHO主主要要为为淀淀粉粉，含含量量约约70-80%，其其余余为为糊糊精精、戊戊聚聚糖糖、葡葡萄萄糖糖和和果果糖糖等等。淀淀粉粉又又分分为为直直链链和和支链两种支链两种.二、营养成份*(一)Pr(二)CHO食物营养和食品加工基础第10页(三)Fat(四)矿物质（三）脂类（三）脂类约约0.4%-7.2%，小小麦麦胚胚粉粉最最高高，大大米米最最低低，谷谷类脂肪多为不饱和脂肪酸类脂肪多为不饱和脂肪酸，主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为多为EFA，麦胚中含丰富维生素，麦胚中含丰富维生素E（四）矿物质（四）矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为铁含量约为1.5-3mg/100g食物营养和食品加工基础第11页（五）（五）Vit是膳食中是膳食中B族族Vit主要起源主要起源含含VitB1、B2、烟酸、烟酸、B6、泛酸等，不含、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉层和胚芽主要分布在糊粉层和胚芽谷谷类类加加工工精精度度越越高高，胚胚芽芽、糊糊粉粉层层损损失失越越多多，Vit损失也越多损失也越多玉米、小米中含有少许胡萝卜素玉米、小米中含有少许胡萝卜素玉米烟酸为结合型玉米烟酸为结合型食物营养和食品加工基础第12页合理利用合理利用1 1、合理加工合理加工 -加工方法与营养素存留程度有加工方法与营养素存留程度有亲密关系亲密关系,加工精度越高，营养素损失越多，加工精度越高，营养素损失越多，其中影响最大是维生素和矿物质其中影响最大是维生素和矿物质.2 2、合理烹调合理烹调-淘米时防止过分搓揉。蒸饭或淘米时防止过分搓揉。蒸饭或闷饭比捞饭损失营养素少。闷饭比捞饭损失营养素少。3 3、合理储存合理储存4 4、合理搭配合理搭配-食粮混用食粮混用食物营养和食品加工基础第13页附：附：.玉米营养价值玉米营养价值 玉米中钙、镁、谷氨酸含量丰富，有降血压抗癌作用。玉米中钙、镁、谷氨酸含量丰富，有降血压抗癌作用。据教授调查研究证实，凡土壤粮食中含镁较多地域，癌发病据教授调查研究证实，凡土壤粮食中含镁较多地域，癌发病率就低。如癌发病率极低埃及人摄入镁量是发病率很高欧洲率就低。如癌发病率极低埃及人摄入镁量是发病率很高欧洲人倍。另外，玉米胚芽油人倍。另外，玉米胚芽油(粟米油）主要为不饱和脂肪粟米油）主要为不饱和脂肪酸，以上是亚油酸，富含维生素、胡萝卜素，有降酸，以上是亚油酸，富含维生素、胡萝卜素，有降血脂、抗衰老作用。玉米胚芽油稳定性很强，在高温烹调时血脂、抗衰老作用。玉米胚芽油稳定性很强，在高温烹调时不会裂解为短链脂肪酸等致癌物，加之玉米纤维素含量丰富，不会裂解为短链脂肪酸等致癌物，加之玉米纤维素含量丰富，玉米是一个防癌抗衰老长寿食品。玉米是一个防癌抗衰老长寿食品。.红薯营养价值红薯营养价值 红薯富含粘多糖、半纤维素与果胶，红薯富含粘多糖、半纤维素与果胶，抗坏血酸与胡萝卜抗坏血酸与胡萝卜素，还含有一个叫素，还含有一个叫“去氢表雄酮去氢表雄酮”物质，有降低血压和胆固物质，有降低血压和胆固醇、预防心血管病、预防大肠癌和乳腺癌作用。醇、预防心血管病、预防大肠癌和乳腺癌作用。食物营养和食品加工基础第14页二、豆类及其制品二、豆类及其制品豆类品种很多，依据营养成份含量，豆类品种很多，依据营养成份含量，大致可分为两类：大致可分为两类：一类是一类是大豆大豆(黄豆、黑豆、青豆、褐豆黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色豆和双色豆)；另一类是另一类是其它豆类其它豆类包含豌豆、蚕豆、包含豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。绿豆、红豆、小豆、芸豆等。食物营养和食品加工基础第15页食物营养和食品加工基础第16页1.1.大豆营养成份大豆营养成份含有含有202036%36%蛋白质蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高食，是天然食物中含蛋白质最高食品。品。属优质蛋白属优质蛋白，且富含赖氨酸，是谷类蛋白互补，且富含赖氨酸，是谷类蛋白互补天然理想食品。天然理想食品。含含脂肪脂肪15%15%以上以上，其中不饱和脂肪酸占，其中不饱和脂肪酸占85%85%，以亚油，以亚油酸为最多，达酸为最多，达50%50%以上。大豆油含以上。大豆油含1.6%1.6%磷脂，并含有磷脂，并含有维生素维生素E E。含含碳水化物碳水化物252530%30%，二分之一为可供利用淀粉、阿，二分之一为可供利用淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另二分之一为人体不能拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另二分之一为人体不能消化吸收棉子糖和水苏糖，可引发腹胀，但有保健消化吸收棉子糖和水苏糖，可引发腹胀，但有保健作用作用含有丰富含有丰富钙钙、硫胺素和核黄素硫胺素和核黄素。食物营养和食品加工基础第17页大豆中抗营养原因及其消除方法大豆中抗营养原因及其消除方法 影响食欲或营养素消化吸收1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）2）植酸（phytic acid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮 食物营养和食品加工基础第18页2 2、其它豆类营养价值、其它豆类营养价值其它豆类含脂肪不多却其它豆类含脂肪不多却含有含有较多淀粉较多淀粉（50%-50%-60%60%），蛋白质含量约），蛋白质含量约2020，其它营养素与大，其它营养素与大豆近似。豆近似。食物营养和食品加工基础第19页3 3、豆制品营养价值、豆制品营养价值豆制品，除去了大豆内有害成份（如抗胰蛋豆制品，除去了大豆内有害成份（如抗胰蛋白酶抑制剂），使大豆蛋白质消化率增加白酶抑制剂），使大豆蛋白质消化率增加(豆腐豆浆大豆豆腐豆浆大豆)，从而提升了大豆营养，从而提升了大豆营养价值。价值。豆皮膳食纤维含量高，可降低胆固醇，有助豆皮膳食纤维含量高，可降低胆固醇，有助预防冠心病、糖尿病、肠癌等。预防冠心病、糖尿病、肠癌等。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。食物营养和食品加工基础第20页豆类正确食用方法豆类正确食用方法1.1.必须煮熟必须煮熟:破坏抗胰蛋白酶，提升消化率破坏抗胰蛋白酶，提升消化率 2.2.混合食用混合食用:豆类富含赖氨酸，与谷类搭配食用有豆类富含赖氨酸，与谷类搭配食用有蛋白质互补作用蛋白质互补作用3.3.不宜加碱不宜加碱4.4.不宜代替蔬菜不宜代替蔬菜 食物营养和食品加工基础第21页三、蔬菜类三、蔬菜类特点：蛋白质和脂类含量很低。而特点：蛋白质和脂类含量很低。而膳食纤维、膳食纤维、无机盐无机盐(Ca(Ca，P P，NaNa，MgMg等等)和一些维生素和一些维生素(VC(VC，胡萝卜素，胡萝卜素)含量很丰富含量很丰富。在膳食中不但占有较大百分比，而且，它们在膳食中不但占有较大百分比，而且，它们含有良好含有良好感官性质感官性质，对促进食欲帮助消化、，对促进食欲帮助消化、维持肠道正常功效及丰富膳食多样维持肠道正常功效及丰富膳食多样 化化等方面含有主要意义等方面含有主要意义。食物营养和食品加工基础第22页（一）碳水化合物（一）碳水化合物 所含碳水化合物包含：所含碳水化合物包含：糖，淀粉，纤维素，半纤糖，淀粉，纤维素，半纤维素和果胶等。维素和果胶等。蔬菜类含糖量较多有胡萝卜、番茄，甜薯、南瓜蔬菜类含糖量较多有胡萝卜、番茄，甜薯、南瓜等。等。合淀粉较高有各种芋类，薯类及藕。合淀粉较高有各种芋类，薯类及藕。含果胶较多有南瓜，胡萝卜等。含果胶较多有南瓜，胡萝卜等。蔬菜营养成份蔬菜营养成份食物营养和食品加工基础第23页水果中水果中仁果类仁果类(苹果、梨等苹果、梨等)以果糖为主以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；葡萄糖和蔗糖次之；浆果类浆果类(葡萄，草莓，葡萄，草莓，猕猴桃等猕猴桃等)主要是葡萄糖和果糖主要是葡萄糖和果糖；核果类核果类(桃，杏桃，杏)和柑桔类则蔗糖含量较多和柑桔类则蔗糖含量较多。蔬菜和水果是膳食纤维蔬菜和水果是膳食纤维(纤维素，半纤维素纤维素，半纤维素和果胶等和果胶等)主要起源。水果中普通含有较多主要起源。水果中普通含有较多果胶果胶(如山楂，苹果和柑桔等如山楂，苹果和柑桔等)，含有很强，含有很强凝胶力，可加工结果酱和果冻制品。凝胶力，可加工结果酱和果冻制品。食物营养和食品加工基础第24页蔬菜水果营养成份 （二）维生素（二）维生素 是是抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸主要起源。主要起源。（三）矿物质（三）矿物质 其含量丰富，如其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜镁、铜等，是膳食中无机盐主要起源，对等，是膳食中无机盐主要起源，对维持机体酸碱平衡起主要作用。维持机体酸碱平衡起主要作用。食物营养和食品加工基础第25页（四）其它（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质（五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好感官性状、香味、色泽赋予蔬菜、水果良好感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化促进食欲，有利于消化3其它生物活性物质其它生物活性物质食物营养和食品加工基础第26页叶菜类主要营养成份叶菜类主要营养成份 是胡萝卜素、维生素是胡萝卜素、维生素B B2 2、维生素、维生素C C和矿物和矿物质及膳食纤维良好起源。质及膳食纤维良好起源。根茎类主要营养成份根茎类主要营养成份 根茎类蛋白质含量为根茎类蛋白质含量为1%-2%1%-2%，脂肪含量不，脂肪含量不足足0.5%0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者，碳水化合物含量相差较大，低者5%5%左右，高者可达左右，高者可达20%20%以上，膳食纤维含量以上，膳食纤维含量较叶菜类低多较叶菜类低多1%.1%.蔬菜分类和主要营养特点蔬菜分类和主要营养特点食物营养和食品加工基础第27页瓜茄类瓜茄类主要营养成份主要营养成份 因水份含量高，营养素含因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%0.4-1.3%，脂肪微量，脂肪微量，碳水化合物碳水化合物0.5-3%0.5-3%，膳食纤维，膳食纤维1%1%左右，胡萝卜素左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C C含量以辣椒、苦含量以辣椒、苦瓜较多。瓜较多。鲜豆类鲜豆类主要营养成份主要营养成份 营养素含量相对较高，营养素含量相对较高，蛋蛋白质平均白质平均4%4%左右左右，脂肪含量不高，均在，脂肪含量不高，均在0.5%0.5%以下，以下，碳水化合物在碳水化合物在4%4%左右，膳食纤维为左右，膳食纤维为1-3%1-3%，胡萝卜，胡萝卜素含量普遍较高，另外，还含有丰富钾、钙、铁、素含量普遍较高，另外，还含有丰富钾、钙、铁、锌、硒等。锌、硒等。菌藻类菌藻类主要营养成份主要营养成份 富含蛋白质、膳食纤维、富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和微量元素。碳水化合、维生素和微量元素。食物营养和食品加工基础第28页蔬菜、水果加工蔬菜、水果加工*、烹调、烹调*1 1注注意意水水溶溶性性Vit Vit(尤尤其其是是VitC)VitC)、无无机机盐盐损失损失2 2蔬蔬菜菜中中水水溶溶性性VitVit损损失失与与 烹烹调调中中洗洗涤涤方方式式、切切碎碎程程度度、用用水水量量、pHpH、加加热热温温度、时间度、时间相关相关 先洗后切，急火快炒，现做现吃先洗后切，急火快炒，现做现吃3 3水果以生食为主，不受烹调加热影响水果以生食为主，不受烹调加热影响注意注意食物营养和食品加工基础第29页四、水果类四、水果类水果类包含鲜果、干果和坚果。水果类包含鲜果、干果和坚果。主要提供维生素和矿物质。主要提供维生素和矿物质。食物营养和食品加工基础第30页鲜果及干果类主要营养成份鲜果及干果类主要营养成份 鲜果鲜果水分含量较高，营养素含量相对较低，水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超出蛋白质、脂肪均不超出1%1%，碳水化合物含量，碳水化合物含量差异较大，低者为差异较大，低者为6%6%，高者可达，高者可达28%28%，矿物，矿物质含量相差不大，维质含量相差不大，维B B1 1和和B B2 2含量也不高，胡含量也不高，胡萝卜素和维萝卜素和维C C含量因品种不一样而异。含量因品种不一样而异。干果干果因为加工影响，维生素损失较多，尤其因为加工影响，维生素损失较多，尤其是维是维C C 食物营养和食品加工基础第31页坚果类主要营养成份坚果类主要营养成份坚果是一类营养价值较高食品，其共同特坚果是一类营养价值较高食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质和质和B B族维生素。族维生素。坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成份。坚果中钾、镁、锌、铜等元素营养成份。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量尤其高。富含油脂坚果矿物质含量更含量尤其高。富含油脂坚果矿物质含量更为丰富为丰富 食物营养和食品加工基础第32页水果合理利用水果合理利用水果除含有丰富维生素和矿物质外，还含水果除含有丰富维生素和矿物质外，还含有大量非营养素生物活性物质，可防病治有大量非营养素生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用。痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用。食物营养和食品加工基础第33页第二节第二节 动物性食物营养价值动物性食物营养价值动物性食物包含：畜禽动物性食物包含：畜禽肉类、蛋类、水产类和肉类、蛋类、水产类和乳类及其制品。乳类及其制品。是优质蛋白质、脂类、是优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、脂溶性维生素、B B族维族维生素和矿物质主要起源。生素和矿物质主要起源。食物营养和食品加工基础第34页一、畜肉类营养价值一、畜肉类营养价值（一）蛋白质（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间间质质蛋蛋白白因因色色AA、酪酪AA、蛋蛋AA含含量量很很低低，利利用用率率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味肉汤鲜味（二）（二）FatSFA含量高，少许卵磷脂、胆固醇、游离含量高，少许卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇胆固醇动物内脏动物内脏一、畜肉营养(一)Pro食物营养和食品加工基础第35页（三）碳水化合物（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后因为酶分解屠宰后因为酶分解逐步逐步（四）矿物质（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉（五）（五）VitB族族Vit含量丰富，内脏中富含含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2(三)CHO(四)矿物质(五)Vit食物营养和食品加工基础第36页二、禽肉营养价值二、禽肉营养价值包含鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌肉、内脏及制品包含鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相同营养价值与畜肉相同Fat含含量量低低，熔熔点点低低（23-40），其其中中含含20%亚亚油油酸，易于消化吸收酸，易于消化吸收Pro20%。质质地地较较畜畜肉肉细细嫩嫩，含含氮氮浸浸出出物物多多汤汤较较畜肉鲜畜肉鲜美美食物营养和食品加工基础第37页畜禽肉合理利用畜禽肉合理利用 宜与谷类食物搭配食用宜与谷类食物搭配食用 适用老年人及心血管病患者适用老年人及心血管病患者 注意：注意：1.1.忌食肥肉并非健康忌食肥肉并非健康2.2.瘦肉并非多多益善瘦肉并非多多益善3.3.肉中比汤中蛋白质含量高肉中比汤中蛋白质含量高4.4.食用动物肝脏先除毒食用动物肝脏先除毒5.5.充分利用动物骨营养价值充分利用动物骨营养价值6.6.充分利用动物血液营养价值充分利用动物血液营养价值食物营养和食品加工基础第38页 二、蛋与蛋制品二、蛋与蛋制品 （一）蛋与蛋制品营养特点（一）蛋与蛋制品营养特点 是富有营养主要蛋白质食品。蛋清以蛋白质为主要成份，是富有营养主要蛋白质食品。蛋清以蛋白质为主要成份，蛋黄以蛋白质和脂类为主要成份。另外，蛋中还含有没有机盐蛋黄以蛋白质和脂类为主要成份。另外，蛋中还含有没有机盐和维生素。和维生素。1 1蛋白质蛋白质 含量约在含量约在13%13%15%15%之间，蛋白中蛋白质含量为之间，蛋白中蛋白质含量为12.7%12.7%，蛋，蛋黄中蛋白质含量为黄中蛋白质含量为15.7%15.7%。多为水溶性蛋白质，轻易消化吸。多为水溶性蛋白质，轻易消化吸收。蛋类蛋白质可提供极为丰富必需氨基酸，而且组成百分收。蛋类蛋白质可提供极为丰富必需氨基酸，而且组成百分比非常适合人体需要，生物价可达比非常适合人体需要，生物价可达95%95%以上，是食物中最理以上，是食物中最理想优质蛋白质。想优质蛋白质。食物营养和食品加工基础第39页食物营养和食品加工基础第40页 2 2脂肪脂肪 含量约为含量约为11%11%15%15%，绝大部分在蛋黄内，主要为中性脂肪，绝大部分在蛋黄内，主要为中性脂肪，分散成细小颗粒，极轻易吸收。蛋黄中还含有卵磷脂和胆固醇，分散成细小颗粒，极轻易吸收。蛋黄中还含有卵磷脂和胆固醇，每个蛋约含胆固醇每个蛋约含胆固醇200mg200mg左右。左右。3无机盐无机盐蛋类所含无机盐主要集中于蛋黄内，其中钙、磷和铁含量蛋类所含无机盐主要集中于蛋黄内，其中钙、磷和铁含量都很丰富，而且也易吸收。蛋中铁是婴幼儿营养良好起源。都很丰富，而且也易吸收。蛋中铁是婴幼儿营养良好起源。4 4维生素维生素 绝大部分集中在蛋黄内，以维生素绝大部分集中在蛋黄内，以维生素A A、维生素、维生素D D和核黄素较和核黄素较多，蛋白中主要是多，蛋白中主要是B B族维生素为多。族维生素为多。食物营养和食品加工基础第41页（二）各种加工对蛋类食品营养价值影响（二）各种加工对蛋类食品营养价值影响 蛋类食品惯用烹调方法有煮、煎、炒、蒸。蛋类食品惯用烹调方法有煮、煎、炒、蒸。温度普通小于温度普通小于l00 l00 对蛋类食品营养价值影响很对蛋类食品营养价值影响很小，仅有少许维生素小，仅有少许维生素B B1 1和和B B2 2损失损失,损失损失8%-10%8%-10%。松。松花蛋花蛋(俗称皮蛋俗称皮蛋)制作过程中加入一些碱性物质制作过程中加入一些碱性物质(烧碱烧碱)，碱性在促进蛋白质凝固变性同时，也破，碱性在促进蛋白质凝固变性同时，也破坏了蛋中维生素坏了蛋中维生素B B2 2，但维生素，但维生素A A、D D保留尚好。保留尚好。食物营养和食品加工基础第42页蛋类合理利用蛋类合理利用生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，引发生物素及蛋白质消化吸收，故不酶，引发生物素及蛋白质消化吸收，故不能生吃鸡蛋。蛋黄中胆固醇含量高，大量能生吃鸡蛋。蛋黄中胆固醇含量高，大量食用易引发高脂血症、动脉粥样硬化、冠食用易引发高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病等，吃鸡蛋要适量。心病等，吃鸡蛋要适量。食物营养和食品加工基础第43页三、水产类三、水产类水产动物种类繁多，全世界仅鱼类就有水产动物种类繁多，全世界仅鱼类就有 2.52.5万万3.03.0万种万种 含有食用价值主要有鱼类、鲸类、软体类、含有食用价值主要有鱼类、鲸类、软体类、甲壳类、海兽类和藻类甲壳类、海兽类和藻类 水产是蛋白质、矿物质和维生素良好起源水产是蛋白质、矿物质和维生素良好起源食物营养和食品加工基础第44页鱼类主要营养成份及组成特点鱼类主要营养成份及组成特点鱼类蛋白质含量约为鱼类蛋白质含量约为15-20%15-20%，脂肪含，脂肪含量约为量约为1-10%1-10%，碳水化合物含量较低，碳水化合物含量较低，约为约为1.5%1.5%，矿物质含量约为，矿物质含量约为1-2%1-2%，其，其中锌含量极为丰富，鱼油和鱼肝油是中锌含量极为丰富，鱼油和鱼肝油是维维A A和和D D和主要起源，也是维和主要起源，也是维E E普通起源。普通起源。食物营养和食品加工基础第45页鱼类合理利用鱼类合理利用(1)预防腐败变质(2)预防食物中毒 食物营养和食品加工基础第46页软体动物类主要营养成份软体动物类主要营养成份及组成特点及组成特点软体动物类中含有丰软体动物类中含有丰富富蛋白质和微量元素蛋白质和微量元素，但脂肪和碳水化合物含但脂肪和碳水化合物含量普遍较低，在贝类肉量普遍较低，在贝类肉质中还含有丰富牛磺酸，质中还含有丰富牛磺酸，微量元素含量以硒最为微量元素含量以硒最为突出，其次是锌含量。突出，其次是锌含量。食物营养和食品加工基础第47页四、奶与奶制品营养价值四、奶与奶制品营养价值奶类是营养成份齐全、组成百分比适宜、轻易消化吸收理想天然食物。奶类是营养成份齐全、组成百分比适宜、轻易消化吸收理想天然食物。（一）蛋白质（一）蛋白质3.0%3.0%（较较人人奶奶高高约约三三倍倍）酪酪蛋蛋白白79.6%79.6%、乳乳清清蛋蛋白白11.5%11.5%、乳球蛋白、乳球蛋白3.3%3.3%，为优质为优质ProPro。（二）（二）FatFat3.0%3.0%，吸吸收收率率97%97%，油油酸酸30%30%，亚亚油油酸酸5.3%5.3%，亚亚麻麻酸酸2.1%2.1%，还有少许卵磷脂、胆固醇，还有少许卵磷脂、胆固醇（三）（三）CHOCHO主主要要为为乳乳糖糖，可可促促进进胃胃肠肠道道蠕蠕动动和和消消化化液液分分泌泌、降降低肠道低肠道pHpH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收。、促进乳酸菌生长、促进钙吸收。一、奶营养(一)Pro食物营养和食品加工基础第48页（四）矿物质（四）矿物质 0.7-0.75%0.7-0.75%，富富含含钙钙（100mg/100g100mg/100g）、磷磷、钾，是钙良好起源。钾，是钙良好起源。但铁含量低但铁含量低（五）（五）VitVit 含含人人体体所所需需各各种种VitVit，含含量量与与其其喂喂养养方式相关。维生素方式相关。维生素D D含量不足含量不足 (四)矿物质(五)Vit食物营养和食品加工基础第49页表 不一样奶类营养素比较（每100g含量）营养素营养素人奶人奶牛奶牛奶羊奶羊奶营养素营养素人奶人奶牛奶牛奶羊奶羊奶水分水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5VitA112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12热能热能272226247烟酸烟酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0P137398陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，91T-不一样奶营养素食物营养和食品加工基础第50页乳制品营养价值乳制品营养价值包含消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、包含消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等奶酪等1 1）消毒鲜奶）消毒鲜奶鲜鲜奶奶过过滤滤加加热热消消毒毒（含含超超高高温温瞬瞬间间灭灭菌菌法法，137.8 137.8，保保持持22 Vit Vit B1B1、Vit Vit C C有有损损失失，其其它它营营养养素素与与原原奶奶差差异异不不大大 可可强化强化Vit DVit D、A A、B B1 1。二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉食物营养和食品加工基础第51页2 2）炼乳）炼乳炼乳为浓缩奶炼乳为浓缩奶 甜炼乳：因糖分过高不宜用于喂养婴儿甜炼乳：因糖分过高不宜用于喂养婴儿淡炼乳：能够用于婴儿淡炼乳：能够用于婴儿食物营养和食品加工基础第52页 3 3）奶粉）奶粉全脂奶粉全脂奶粉 脱脂奶粉脱脂奶粉 调制奶粉调制奶粉食物营养和食品加工基础第53页4 4）酸奶）酸奶鲜奶鲜奶 发酵发酵 乳糖乳糖 乳酸、并含乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、预防腐败胺类产生、预防乳糖不耐群、预防腐败胺类产生、预防乳糖不耐症。症。食物营养和食品加工基础第54页 5 5）干酪）干酪 为一个营养价值很高发酵乳制品，为一个营养价值很高发酵乳制品，富富含矿物质含矿物质(尤其是钙、磷尤其是钙、磷)和乳酸高蛋白、高和乳酸高蛋白、高脂肪食品。脂肪食品。保留了原料乳中大部分维生素，但维生素保留了原料乳中大部分维生素，但维生素D D和维生素和维生素C C消失。消失。成熟干酪中蛋白质经过发酵，部分分解成脲、成熟干酪中蛋白质经过发酵，部分分解成脲、胨、肽和氨基酸等，不但增加了鲜味，更易胨、肽和氨基酸等，不但增加了鲜味，更易被消化吸收。干酪中蛋白质消化率在被消化吸收。干酪中蛋白质消化率在96%96%98%98%。食物营养和食品加工基础第55页豆浆能够代替牛奶吗？豆浆能够代替牛奶吗？食物营养和食品加工基础第56页第三节第三节 调味品和其它食品营养价值调味品和其它食品营养价值一、调味品一、调味品1 1、酱油和酱类调味品、酱油和酱类调味品2 2、醋类、醋类3 3、味精和鸡精、味精和鸡精4 4、盐、盐5 5、糖和甜味剂、糖和甜味剂食物营养和食品加工基础第57页酱油酱类酱油酱类特点及营养价值特点及营养价值 酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成,含含(1)(1)蛋白蛋白质和氨基酸质和氨基酸(2)(2)碳水化合物和甜味物质碳水化合物和甜味物质(3)(3)维生素维生素和矿物质和矿物质(4)(4)有机酸和芳香物质有机酸和芳香物质 醋类醋类特点及营养价值特点及营养价值 按原料能够分为粮食醋和水果醋。按照生产按原料能够分为粮食醋和水果醋。按照生产工艺能够分为酿适醋、配制醋和调味醋，按颜色工艺能够分为酿适醋、配制醋和调味醋，按颜色能够分为黑醋和白醋。能够分为黑醋和白醋。醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物含量都不高，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物含量都不高，但却含有较为丰富钙和铁。但却含有较为丰富钙和铁。食物营养和食品加工基础第58页味精和鸡精味精和鸡精特点及营养价值特点及营养价值 鲜味调味品，它是咸味助味剂，也有调和鲜味调味品，它是咸味助味剂，也有调和其它味道、掩盖不良味道作用其它味道、掩盖不良味道作用 最好在菜肴加热完成之后再加入最好在菜肴加热完成之后再加入 糖和甜味剂糖和甜味剂 蔗糖是食品中甜味主要起源，蔗糖是食品中甜味主要起源，提供甜味、调和百味，焦糖增色。提供甜味、调和百味，焦糖增色。食物营养和食品加工基础第59页二、食用油脂二、食用油脂1 1、油脂组成特点与营养价值、油脂组成特点与营养价值 油脂是甘油和不一样脂肪酸组成酯，植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收率高。动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，消化吸收率不如植物油高。植物油含有丰富维生素E，少许钾、钠、钙和微量元素。2 2、油脂合理应用、油脂合理应用植物油是必需脂肪酸主要起源植物油是必需脂肪酸主要起源 实例：植物油脂和动物油脂区分和选取？食物营养和食品加工基础第60页三、酒三、酒1 1、酒分类和命名、酒分类和命名（1 1）按酿造方法分类）按酿造方法分类（2 2）按酒度分类）按酒度分类（3 3）按原料分类）按原料分类2 2、酒中营养与非营养成份、酒中营养与非营养成份食物营养和食品加工基础第61页酒成份酒成份白酒除含有白酒除含有酒精、酯类酒精、酯类两种主要成份外，还含有酸两种主要成份外，还含有酸类、醛类、杂醇油、铅等物质。还可检测出微量氨类、醛类、杂醇油、铅等物质。还可检测出微量氨基酸。基酸。葡萄酒和啤酒中含有较多蛋白质、肽类、氨基酸、葡萄酒和啤酒中含有较多蛋白质、肽类、氨基酸、糖类和有机酸。糖类和有机酸。但不论何种酒，这些物质总含量普通都不会超出但不论何种酒，这些物质总含量普通都不会超出 1 15 5。啤酒也无更多营养。在发酵、蒸馏等过程中，许多啤酒也无更多营养。在发酵、蒸馏等过程中，许多营养成份也大部分被破坏，真正保留在其中营养既营养成份也大部分被破坏，真正保留在其中营养既少也不全方面。少也不全方面。食物营养和食品加工基础第62页酒禁忌成份和毒副作用酒禁忌成份和毒副作用(1)(1)甲醇甲醇，含有显著麻醉作用，对视神经敏感，中，含有显著麻醉作用，对视神经敏感，中毒后可引发视神经萎缩。毒后可引发视神经萎缩。(2)(2)甲醛甲醛，甲醛和甲酸都是甲醇氧化后产物，毒性，甲醛和甲酸都是甲醇氧化后产物，毒性比甲醇高，轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失，比甲醇高，轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失，严重中毒会出现深而快呼吸，二氧化碳结协力常在严重中毒会出现深而快呼吸，二氧化碳结协力常在30%30%以下。以下。(3)(3)杂醇油杂醇油，适量杂醇油是酒类香味物质，但过高，适量杂醇油是酒类香味物质，但过高则会有较重苦涩味，它毒性比乙醇大，能抑制神经则会有较重苦涩味，它毒性比乙醇大，能抑制神经中枢，饮后头痛，头晕。中枢，饮后头痛，头晕。食物营养和食品加工基础第63页四、茶叶四、茶叶1 1、茶叶分类、茶叶分类2 2、茶叶中营养与非营养成份、茶叶中营养与非营养成份3 3、茶叶合理利用、茶叶合理利用食物营养和食品加工基础第64页1、分类、分类绿茶绿茶 不发酵茶不发酵茶(发酵度为零发酵度为零)龙井茶龙井茶,碧螺春碧螺春 黄茶黄茶 微发酵茶微发酵茶(发酵度为发酵度为10-20m10-20m）白牡丹）白牡丹,白毫银针白毫银针白茶白茶 轻度发酵茶轻度发酵茶(发酵度为发酵度为20-30m20-30m）君山银针）君山银针 青茶青茶 半发酵茶半发酵茶(发酵度为发酵度为30-60m30-60m）铁观音）铁观音,文山包种茶，文山包种茶，冻顶乌龙茶冻顶乌龙茶 红茶红茶 全发酵茶全发酵茶(发酵度为发酵度为80-90m80-90m）祁门红茶，荔枝红茶）祁门红茶，荔枝红茶 黑茶黑茶 后发酵茶后发酵茶(发酵度为发酵度为100m100m）六堡茶六堡茶,普洱茶普洱茶 食物营养和食品加工基础第65页2、茶叶基本成份、茶叶基本成份儿茶素类儿茶素类:俗称茶单宁俗称茶单宁,是茶叶特有成份，是茶叶特有成份，含有苦、涩味及收敛性。含有苦、涩味及收敛性。咖啡因咖啡因:带有苦味，是组成茶汤滋味主要成带有苦味，是组成茶汤滋味主要成份。份。矿物质矿物质:茶中含有丰富钾、钙、镁、锰等茶中含有丰富钾、钙、镁、锰等1111种矿物质。种矿物质。食物营养和食品加工基础第66页3、茶叶营养成份、茶叶营养成份蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸 糖类与类脂糖类与类脂 糖、淀粉、果胶、多缩戊糖、已糖等糖、淀粉、果胶、多缩戊糖、已糖等各种维生素各种维生素茶叶中矿物质茶叶中矿物质食物营养和食品加工基础第67页茶叶保健作用茶叶保健作用 李时珍李时珍本草纲目本草纲目载载“茶苦而寒，阴之茶苦而寒，阴之阳，沉也降，最能降火，火为百病，火降阳，沉也降，最能降火，火为百病，火降则上清矣则上清矣”当代科学研究发觉，茶有抗老延年，抗突当代科学研究发觉，茶有抗老延年，抗突变、抑癌、降血压、消炎、杀菌等功效。变、抑癌、降血压、消炎、杀菌等功效。食物营养和食品加工基础第68页茶叶合理利用因茶叶含有咖啡因，故轻易因茶叶含有咖啡因，故轻易因茶叶含有咖啡因，故轻易因茶叶含有咖啡因，故轻易失眠人不宜失眠人不宜失眠人不宜失眠人不宜饮浓茶。饮浓茶。饮浓茶。饮浓茶。咖啡因能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患咖啡因能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患咖啡因能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患咖啡因能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃疡病溃疡病溃疡病溃疡病人饮茶会使病情加重。人饮茶会使病情加重。人饮茶会