食物中毒专业知识讲座专家讲座.pptx

食食 物物 中中 毒毒食物中毒专业知识讲座第1页一、食源性疾病（food borne disease）概念：经过摄食进入机体内各种致病因子所引发，概念：经过摄食进入机体内各种致病因子所引发，通常含有通常含有感染性质感染性质或或中毒性质中毒性质一类疾病。一类疾病。关键点：关键点：1）食物食物是传输疾病是传输疾病媒介媒介；2）病原物病原物是食物中是食物中致病因子致病因子；3）临床特征为）临床特征为急性急性中毒性中毒性或或感染性感染性表现表现食物中毒专业知识讲座第2页分类：（1 1）食物中毒：非传染性）食物中毒：非传染性（2 2）食源性肠道传染病：摄入被各种致病菌）食源性肠道传染病：摄入被各种致病菌(霍乱弧菌、沙霍乱弧菌、沙门菌、志贺菌等门菌、志贺菌等)、病毒、病毒(甲肝病毒、轮状病毒等甲肝病毒、轮状病毒等)污染食污染食物和水而引发物和水而引发（3 3）食源性寄生虫病：摄食带有些人畜共患寄生虫畜肉，）食源性寄生虫病：摄食带有些人畜共患寄生虫畜肉，或进食了生或半生不熟感染吸虫、线虫鱼、虾、喇咕、蛙或进食了生或半生不熟感染吸虫、线虫鱼、虾、喇咕、蛙等食物后引发等食物后引发食物中毒专业知识讲座第3页（4 4）食源性化学物质污染食物引发急性、慢性中毒：食源性化学物质污染食物引发急性、慢性中毒：亚硝酸盐、农药等中毒亚硝酸盐、农药等中毒（5 5）食源性放射性病食源性放射性病 摄入因各种原因沾染了放射摄入因各种原因沾染了放射性核素一些食品可引发内招收放射性疾病性核素一些食品可引发内招收放射性疾病（6 6）食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引发急性胃食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引发急性胃肠炎、酒精中毒等肠炎、酒精中毒等食物中毒专业知识讲座第4页食物中毒专业知识讲座第5页二、食物中毒1.概念概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物摄入含生物性、化学性有毒有害物质食品或把有毒有害物质看成食品摄入后所出现质食品或把有毒有害物质看成食品摄入后所出现非传染性非传染性急性、亚急性疾病急性、亚急性疾病有毒食物有毒食物指被致病菌及其毒素、化学毒物指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素动植物食物污染或含有毒素动植物食物食物中毒专业知识讲座第6页2.特征：特征：1）潜伏期短，发病突然潜伏期短，发病突然；可呈暴发性流行；可呈暴发性流行2）病人有）病人有类似临床表现类似临床表现；且多以急性胃肠道症状为主；且多以急性胃肠道症状为主3）发病者均）发病者均与某种食物有明确关系与某种食物有明确关系；发病范围与食物分布；发病范围与食物分布呈一致性呈一致性4）病人对健康人）病人对健康人无传染性无传染性；普通人与人之间不传染。发病；普通人与人之间不传染。发病曲线呈骤升骤降趋势，没有余波曲线呈骤升骤降趋势，没有余波5）从中毒食物和患者生物样品中检出与临床变现）从中毒食物和患者生物样品中检出与临床变现一致病原一致病原食物中毒专业知识讲座第7页3.食物中毒食物中毒流行病学特点流行病学特点1）发病季节性特点：夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物）发病季节性特点：夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生亚硝酸盐中毒等中毒；冬春季多发生亚硝酸盐中毒等2）发病地域性特点：轻易污染食物）发病地域性特点：轻易污染食物3）引发食物中毒食品种类分布特点：动物性多，植物性险）引发食物中毒食品种类分布特点：动物性多，植物性险4）食物中毒原因分布特点：）食物中毒原因分布特点：微生物微生物化学性化学性有毒动植物有毒动植物食物中毒专业知识讲座第8页4.食物中毒分类食物中毒分类常见食物中毒分类方法是按照常见食物中毒分类方法是按照病原物质病原物质分类：分类：沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒 副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒1)1)细菌性细菌性 变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒 蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒 大肠杆菌食物中毒大肠杆菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒等肉毒梭菌食物中毒等 食物中毒专业知识讲座第9页 赤霉病麦食物中毒赤霉病麦食物中毒2)2)毒素及霉变食品毒素及霉变食品 霉变甘蔗食物中毒等霉变甘蔗食物中毒等 河豚鱼中毒河豚鱼中毒 鱼类组胺中毒鱼类组胺中毒3)3)有毒动植物中毒有毒动植物中毒 毒菌中毒毒菌中毒 含氰甙类食物中毒含氰甙类食物中毒 棉酚中毒等棉酚中毒等 亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒4)4)化学性食物中毒化学性食物中毒 食源性有机磷农药中毒食源性有机磷农药中毒 砷中毒等砷中毒等食物中毒专业知识讲座第10页细菌性食物中毒细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒概述一、细菌性食物中毒概述（一）细菌性食物中毒流行病学特点（一）细菌性食物中毒流行病学特点1.1.发病率高，病死率因中毒病原而异发病率高，病死率因中毒病原而异 2.2.季节性强，夏秋季发病率高季节性强，夏秋季发病率高3.3.动物性食品是细菌性食物中毒主要食品动物性食品是细菌性食物中毒主要食品食物中毒专业知识讲座第11页（二）细菌性食物中毒发病原因（二）细菌性食物中毒发病原因1.1.动物性食品在加工、运输、贮藏、销售中受到致动物性食品在加工、运输、贮藏、销售中受到致病菌污染病菌污染2.2.被污染食品在较高温度下存放，病有适当微生物被污染食品在较高温度下存放，病有适当微生物繁殖条件繁殖条件3.3.食用前未彻底加热，或加热后再次受到污染食用前未彻底加热，或加热后再次受到污染食物中毒专业知识讲座第12页（三）发病机制（三）发病机制1.1.感染型感染型：沙门菌属、变形杆菌属、致病性大肠：沙门菌属、变形杆菌属、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆菌等引发食物中毒菌属、韦氏梭状芽胞杆菌等引发食物中毒2.2.毒素型毒素型：肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引发：肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引发食物中毒食物中毒3.3.混合型混合型：副溶血性弧菌：副溶血性弧菌机制不一样临床表现通常不一样机制不一样临床表现通常不一样。食物中毒专业知识讲座第13页常见细菌性食物中毒常见细菌性食物中毒类类 型型 中毒机制中毒机制 潜伏期潜伏期(小时小时)临床特点临床特点 污染食物污染食物沙门氏菌沙门氏菌 活菌感染活菌感染 612 高热、黄绿色高热、黄绿色 动物性食品动物性食品食物中毒食物中毒 +内毒素内毒素 水样便水样便致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌 活菌感染活菌感染 448 发烧、米泔水发烧、米泔水 各类食品各类食品食物中毒食物中毒 或肠毒素或肠毒素 样或脓血便，样或脓血便，有里急后重感有里急后重感副溶血性弧菌副溶血性弧菌 活菌感染活菌感染 240 发烧显著，脐发烧显著，脐 海产品，海产品，食物中毒食物中毒 +肠毒素肠毒素+部阵发性绞痛部阵发性绞痛 咸菜咸菜 耐热性溶血素耐热性溶血素 血水样便血水样便葡萄球菌葡萄球菌 肠毒素肠毒素 16 呕吐显著，呕吐显著，奶制品，奶制品，食物中毒食物中毒 水样便水样便 肉类，米饭肉类，米饭肉毒杆菌肉毒杆菌 肉毒毒素肉毒毒素 1236 肌肉麻痹，肌肉麻痹，自制发酵自制发酵食物中毒食物中毒 神经功效不全神经功效不全 食品、罐头食品、罐头食物中毒专业知识讲座第14页有毒动植物中毒有毒动植物中毒一些动植物一些动植物本身含有本身含有某种天然有毒成份或因为某种天然有毒成份或因为贮贮存条件不妥形成存条件不妥形成某种有毒物质，被人食用后而引某种有毒物质，被人食用后而引发中毒发中毒动物性中毒食品：天然含有有毒成份动物性中毒食品：天然含有有毒成份/动物某一部动物某一部分看成食品（如河豚鱼）；在一定条件下产生了分看成食品（如河豚鱼）；在一定条件下产生了大量有毒成份动物性食品（如鲐鱼等）大量有毒成份动物性食品（如鲐鱼等）食物中毒专业知识讲座第15页植物性中毒食品植物性中毒食品将天然含有有毒成份植物事其加工制品看成食品（如大麻将天然含有有毒成份植物事其加工制品看成食品（如大麻油、桐油等）油、桐油等）将加工过程中未能破坏或除去有毒成份植物看成食品（如将加工过程中未能破坏或除去有毒成份植物看成食品（如木薯、苦杏仁等）木薯、苦杏仁等）在一定条件下产生了大量有毒成份植物性食品（如发芽马在一定条件下产生了大量有毒成份植物性食品（如发芽马铃薯等）铃薯等）食物中毒专业知识讲座第16页河豚鱼中毒河豚鱼中毒1.有毒成份：有毒成份：河豚毒素（河豚毒素（tetrodotoxin,TTX），毒素理化），毒素理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强，每年河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强，每年25月卵巢发育期毒性月卵巢发育期毒性最强最强2.中毒机制：中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经和中枢神经作用于神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹发生麻痹食物中毒专业知识讲座第17页食物中毒专业知识讲座第18页食物中毒专业知识讲座第19页3.临床表现及抢救临床表现及抢救特点是发病急速而猛烈特点是发病急速而猛烈 潜伏期普通为潜伏期普通为10分钟至分钟至3小时小时感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠症状吐、腹泻等胃肠症状 感觉神经麻痹感觉神经麻痹 运动神经麻痹运动神经麻痹 呼吸中枢呼吸中枢血管运动中枢麻痹血管运动中枢麻痹食物中毒专业知识讲座第20页毒蕈中毒毒蕈中毒胃肠炎型胃肠炎型神经精神型：神经精神型：胃肠炎症状和副交感神经兴奋症状胃肠炎症状和副交感神经兴奋症状溶血型溶血型脏器损害型脏器损害型加强宣传、防止误食加强宣传、防止误食食物中毒专业知识讲座第21页毒粉褶菌毒粉褶菌(Rhodophyllus sinuatus)食物中毒专业知识讲座第22页毒蝇伞毒蝇伞(Amanita muscaria)食物中毒专业知识讲座第23页鹿花菌鹿花菌(Gyromitra esculenta)有毒成份为鹿花蕈素(gyromitrin)，属甲基联胺化合物，有强烈溶血作用。此毒素含有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。食物中毒专业知识讲座第24页白毒伞白毒伞食物中毒专业知识讲座第25页化学性食物中毒化学性食物中毒（一）亚硝酸盐中毒（一）亚硝酸盐中毒1.中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐；盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐；“苦井水苦井水”2.中毒机制：中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧食物中毒专业知识讲座第26页3.临床表现与抢救：临床表现与抢救：组织缺氧表现组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而抢救：促，严重者呼吸循环衰竭而抢救：促进毒物排出；还原物质（美兰，维生素进毒物排出；还原物质（美兰，维生素C）促使高）促使高铁血红蛋白还原为血红蛋白铁血红蛋白还原为血红蛋白4.预防办法：严格管理亚硝酸盐保留与使用，预防预防办法：严格管理亚硝酸盐保留与使用，预防误食；限制食品中亚硝酸盐添加量；加强蔬菜运误食；限制食品中亚硝酸盐添加量；加强蔬菜运输保留卫生管理；加强水质监测输保留卫生管理；加强水质监测食物中毒专业知识讲座第27页接汇报接汇报通知保护现场通知保护现场统计中毒情况统计中毒情况向相关领导汇报向相关领导汇报问询汇报人姓名单位地址问询汇报人姓名单位地址准备工作准备工作人员准备人员准备2h内赶赴现场内赶赴现场物质准备物质准备交通工具准备交通工具准备食物中毒调查处理程序示意图食物中毒调查处理程序示意图（一）一）食物中毒专业知识讲座第28页现场调查现场调查参加抢救病人参加抢救病人患者调查患者调查可疑食物调查可疑食物调查从业人员健康调查从业人员健康调查临临床床症症状状进进餐餐史史采采样样加加工工制制售售环环节节环环境境卫卫生生采采样样医医务务室室查查询询病病假假情情况况采采样样（二）（二）食物中毒专业知识讲座第29页现场处理现场处理行政控制行政控制追回销毁中毒食物追回销毁中毒食物指导现场消毒处理指导现场消毒处理修定治疗方案修定治疗方案流学病学资料流学病学资料定案定案试验室诊疗试验室诊疗行政处罚行政处罚结案结案上报上报（三）（三）食物中毒专业知识讲座第30页