食品卫生和食品卫生标准专家讲座.pptx

食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第十一章第十一章第十一章第十一章 食品卫生和食品卫生标准食品卫生和食品卫生标准食品卫生和食品卫生标准食品卫生和食品卫生标准 饮食是人类生存第一需要。卫饮食是人类生存第一需要。卫生食品为人体提供所需营养素，生食品为人体提供所需营养素，满足人体生长发育、生活劳动之满足人体生长发育、生活劳动之所需。所谓所需。所谓“病从口入病从口入”，食品卫生和食品卫生标准第1页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第十一章第十一章第十一章第十一章 食品卫生和食品卫生标准食品卫生和食品卫生标准食品卫生和食品卫生标准食品卫生和食品卫生标准假如饮食不卫生，不但降低了它假如饮食不卫生，不但降低了它营养价值，而且轻易使人体产生营养价值，而且轻易使人体产生疾病，损害健康，甚至危及生命疾病，损害健康，甚至危及生命或对子孙后代产生影响。或对子孙后代产生影响。食品卫生和食品卫生标准第2页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)食品卫生食品卫生(WHO(WHO，1996)1996)是指是指“为确为确保食品安全性和适用性，在食物链保食品安全性和适用性，在食物链全部阶段必须采取一切条件和办法全部阶段必须采取一切条件和办法”，即食品在它原料生产、加工或，即食品在它原料生产、加工或制造直至最终消费各个阶段都制造直至最终消费各个阶段都食品卫生和食品卫生标准第3页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)必须是安全、符合卫生和有益于健必须是安全、符合卫生和有益于健康；食品不能含有营养成份以外、康；食品不能含有营养成份以外、人为添加、污染或天然固有有毒、人为添加、污染或天然固有有毒、有害物质或杂质。一有害物质或杂质。一.食品卫生要求食品卫生要求食品卫生和食品卫生标准第4页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)中华人民共和国食品卫生法第中华人民共和国食品卫生法第六条指出：六条指出：“食品应该无毒、无害，食品应该无毒、无害，符合应该有营养要求，含有对应色、符合应该有营养要求，含有对应色、香、味等感官性状香、味等感官性状”。这就明确要。这就明确要求了食品卫生要求。求了食品卫生要求。食品卫生和食品卫生标准第5页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)首先，食品应该是无毒、无害，是首先，食品应该是无毒、无害，是指不造成人急性或慢性中毒、新陈指不造成人急性或慢性中毒、新陈代谢紊乱，甚至致癌、致畸、致突代谢紊乱，甚至致癌、致畸、致突变，或者食物即使含有有毒、有害变，或者食物即使含有有毒、有害物质，但在正常情况下，不致物质，但在正常情况下，不致食品卫生和食品卫生标准第6页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)危害人体健康。其次，食品应该含危害人体健康。其次，食品应该含有一定营养要求。食品不但包含人有一定营养要求。食品不但包含人体所需要各种营养素，而且还应包体所需要各种营养素，而且还应包含营养消化吸收率以及维持人体正含营养消化吸收率以及维持人体正常生理功效而应发挥常生理功效而应发挥食品卫生和食品卫生标准第7页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)作用。第三，食品还应含有良好、作用。第三，食品还应含有良好、对应色、香、味等感官性状。一些对应色、香、味等感官性状。一些有害原因可造成食品感官性状不良。有害原因可造成食品感官性状不良。二二.食品卫生管理食品卫生管理食品卫生和食品卫生标准第8页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)食品要符合上述卫生要求，就必须食品要符合上述卫生要求，就必须加强食品卫生管理，从原料、加工加强食品卫生管理，从原料、加工到消费全过程层层把关，针对各个到消费全过程层层把关，针对各个不一样步骤，采取对应不一样步骤，采取对应食品卫生和食品卫生标准第9页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)办法，尽可能消除或降低食品中有办法，尽可能消除或降低食品中有害原因，预防和防止微生物、寄生害原因，预防和防止微生物、寄生虫污染，控制有害物质侵入。虫污染，控制有害物质侵入。食品卫生管理体制食品卫生管理体制食品卫生和食品卫生标准第10页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)食品企业卫生管理从国际范围来看食品企业卫生管理从国际范围来看有三种比较流行卫生管理体系。有三种比较流行卫生管理体系。全方面卫生管理体系全方面卫生管理体系(Total(Total sanitation control)sanitation control)。食品卫生和食品卫生标准第11页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)内容包含食品企业选址、厂房建筑、内容包含食品企业选址、厂房建筑、生产流程、生产机器设备、上下水生产流程、生产机器设备、上下水与污物处理、原辅材料、食品添加与污物处理、原辅材料、食品添加剂、食品容器、生产经营场所和环剂、食品容器、生产经营场所和环境、从业人员健康管理和卫生境、从业人员健康管理和卫生食品卫生和食品卫生标准第12页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)知识教育、半成品、成品、包装储知识教育、半成品、成品、包装储存、销售等全部步骤都有一套完善存、销售等全部步骤都有一套完善卫生监督和管理办法，以及检测制卫生监督和管理办法，以及检测制度和方法，从而确保了食品卫生质度和方法，从而确保了食品卫生质量。全方面卫生量。全方面卫生食品卫生和食品卫生标准第13页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)管理包括每个工序和每个步骤，内管理包括每个工序和每个步骤，内容多、范围广，对于每个步骤都要容多、范围广，对于每个步骤都要制订卫生制度和执行标准。企业卫制订卫生制度和执行标准。企业卫生管理机构，必须要经常监督检验生管理机构，必须要经常监督检验所制订这些制度、标准全方面所制订这些制度、标准全方面食品卫生和食品卫生标准第14页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)落实执行情况。落实执行情况。GMPGMP管理体制。世界卫生组织称管理体制。世界卫生组织称GMP(good manufacturing GMP(good manufacturing practice)practice)为良好操作规范或良好生为良好操作规范或良好生产工艺。产工艺。食品卫生和食品卫生标准第15页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)管理包括每个工序和每个步骤，内管理包括每个工序和每个步骤，内容多、范围广，对于每个步骤都要容多、范围广，对于每个步骤都要制订卫生制度和执行标准。企业卫制订卫生制度和执行标准。企业卫生管理机构，必须要经常监督检验生管理机构，必须要经常监督检验所制订这些制度、标准全方面落实所制订这些制度、标准全方面落实执行情况。执行情况。食品卫生和食品卫生标准第16页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)加强食品卫生法制监督管理加强食品卫生法制监督管理政府对食品卫生进行依法监督管理，政府对食品卫生进行依法监督管理，实施法律规范社会制约，其主要形实施法律规范社会制约，其主要形式就是食品卫生监督，执行食品卫式就是食品卫生监督，执行食品卫生监督行政生监督行政食品卫生和食品卫生标准第17页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)权机构为食品卫生法授权机构。包权机构为食品卫生法授权机构。包含各级卫生防疫站含各级卫生防疫站(省及省辖市一级省及省辖市一级现已改为疾病控制中心现已改为疾病控制中心)和食品卫生和食品卫生监督所，后者代理各级政府卫生行监督所，后者代理各级政府卫生行政部门行使行政权。各执法政部门行使行政权。各执法食品卫生和食品卫生标准第18页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)机构执行行政权基本法律依据就是机构执行行政权基本法律依据就是食品卫生法及其派生各种食品卫生食品卫生法及其派生各种食品卫生法体系。法体系。加强食品企业卫生质量管理加强食品企业卫生质量管理食品卫生和食品卫生标准第19页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)食品企业是食品生产主体，食品卫食品企业是食品生产主体，食品卫生质量好坏，企业是关键，国家职生质量好坏，企业是关键，国家职能部门是保障。而食品卫生质量首能部门是保障。而食品卫生质量首先取决于企业卫生管理水平，食品先取决于企业卫生管理水平，食品企业应抓好环境卫生和企业应抓好环境卫生和食品卫生和食品卫生标准第20页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)生产中卫生管理，严格恪守我国食生产中卫生管理，严格恪守我国食品卫生法规和标准。同时又要借鉴品卫生法规和标准。同时又要借鉴国际上先进食品卫生管理经验和模国际上先进食品卫生管理经验和模式式(GMP(GMP、HACCPHACCP、ISO9000ISO9000系列标准、系列标准、全方面卫生管理模式全方面卫生管理模式)，尽快，尽快食品卫生和食品卫生标准第21页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)与国际食品卫生标准和管理模式接与国际食品卫生标准和管理模式接轨。轨。工厂设计与设施应符合食品卫生工厂设计与设施应符合食品卫生规范要求。规范要求。我国自我国自19881988年以来制年以来制食品卫生和食品卫生标准第22页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)定了定了2020多个食品行业卫生规范多个食品行业卫生规范(表表13-1)13-1)，其中也借鉴了，其中也借鉴了GMPGMP和全方面和全方面卫生管理体系一些先进方法和成功卫生管理体系一些先进方法和成功经验。在设计审查和工程验收时，经验。在设计审查和工程验收时，也必须有食品卫生监督机构参加。也必须有食品卫生监督机构参加。食品卫生和食品卫生标准第23页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)其主要目标是预防、控制和消除食其主要目标是预防、控制和消除食品微生物和化学污染，确保产品质品微生物和化学污染，确保产品质量。量。加强食品在生产、贮藏、运输和加强食品在生产、贮藏、运输和销售过程中卫生管理。销售过程中卫生管理。食品卫生和食品卫生标准第24页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)厂区环境卫生直接与食品卫生质量厂区环境卫生直接与食品卫生质量相关。搞好全厂环境卫生，如绿化、相关。搞好全厂环境卫生，如绿化、道路平整、垃圾去除、污水排放、道路平整、垃圾去除、污水排放、灭蝇、灭蚊和消毒等，使厂区成为灭蝇、灭蚊和消毒等，使厂区成为一个环境优美、清洁文明一个环境优美、清洁文明食品卫生和食品卫生标准第25页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)单位。单位。加强进、出口食品卫生管理加强进、出口食品卫生管理 在我国对外贸易中进、出口食在我国对外贸易中进、出口食品占有相当百分比，而且今后还会品占有相当百分比，而且今后还会有更大发展。近年来疯牛病、有更大发展。近年来疯牛病、食品卫生和食品卫生标准第26页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)口蹄疫在欧洲等国家流行，二恶英口蹄疫在欧洲等国家流行，二恶英事件发生，使加强进、出口食品卫事件发生，使加强进、出口食品卫生检验和管理主要性日益突出。加生检验和管理主要性日益突出。加强进、出口食品卫生检验和管理不强进、出口食品卫生检验和管理不但关系着人类健康，但关系着人类健康，食品卫生和食品卫生标准第27页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)而且也直接影响我国种植业、畜牧而且也直接影响我国种植业、畜牧业和食品工业，乃至市场经济体制业和食品工业，乃至市场经济体制建设和发展。建设和发展。出口食品卫生管理。出口食品卫生管理。食品卫生和食品卫生标准第28页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)出口食品卫生管理除要求出口食品出口食品卫生管理除要求出口食品符合我国相关标准和要求符合我国相关标准和要求(在我国取在我国取得卫生注册登记证书得卫生注册登记证书)，接收国家进，接收国家进出口商品检验部门监督、检验外，出口商品检验部门监督、检验外，还必须符合相关进口国家还必须符合相关进口国家食品卫生和食品卫生标准第29页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)食品法规和标准。食品出口企业必食品法规和标准。食品出口企业必须熟悉国外相关要求，严格执行进须熟悉国外相关要求，严格执行进口国食品卫生标准及其它要求，才口国食品卫生标准及其它要求，才能以质取胜，扩大市场。能以质取胜，扩大市场。加强进口食品卫生管理。加强进口食品卫生管理。食品卫生和食品卫生标准第30页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)依据中国现行法规食品卫生法依据中国现行法规食品卫生法、进口食品卫生管理法、进口食品卫生管理法、进口食品卫生监督检验工作规程进口食品卫生监督检验工作规程等，我国也对进口食品加强了卫等，我国也对进口食品加强了卫生监督管理，以防外源性疾病生监督管理，以防外源性疾病食品卫生和食品卫生标准第31页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)传入和流行，保护人民健康。传入和流行，保护人民健康。申请报关。申请报关。进口食品到岸前，先填写进口食进口食品到岸前，先填写进口食品卫生检验报验单，向口岸食品品卫生检验报验单，向口岸食品食品卫生和食品卫生标准第32页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)检验局检验局(所所)申报，并提供协议副本申报，并提供协议副本以及出口国关于该食品相关卫生资以及出口国关于该食品相关卫生资料，有食品还应提供安全评价资料料，有食品还应提供安全评价资料或出口国卫生当局同意证实书等。或出口国卫生当局同意证实书等。食品卫生和食品卫生标准第33页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)现场检验。现场检验。在口岸食品检验人员向承运者调在口岸食品检验人员向承运者调查、了解相关情况，调查内容包含查、了解相关情况，调查内容包含可能已污染化学物质；装运可能已污染化学物质；装运食品卫生和食品卫生标准第34页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)工具在装运该批食品前情况工具在装运该批食品前情况(如是否如是否装运过农药、化肥等装运过农药、化肥等)；输出国名称、；输出国名称、从何港口出发、启运日期、途经路从何港口出发、启运日期、途经路线、中途有没有停靠及转口、有没线、中途有没有停靠及转口、有没有水湿异常情况。承运者应有水湿异常情况。承运者应食品卫生和食品卫生标准第35页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)提供真实情况，并做好统计。现场提供真实情况，并做好统计。现场查验食品有没有霉变、污染等异常查验食品有没有霉变、污染等异常情况，方便及时发觉问题，及时处情况，方便及时发觉问题，及时处理。理。采样、检验与汇报。采样、检验与汇报。食品卫生和食品卫生标准第36页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)经感官检验无异常发觉食品，经感官检验无异常发觉食品，按百分比随机抽取一部分进行理化、按百分比随机抽取一部分进行理化、生物、毒理等检验。凡发觉进口食生物、毒理等检验。凡发觉进口食品不合格时，应及时通知收货人，品不合格时，应及时通知收货人，或或食品卫生和食品卫生标准第37页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)将异常情况及时向收货人说明，并将异常情况及时向收货人说明，并将检验后剩下样品将检验后剩下样品(致病菌阳性者还致病菌阳性者还应保留菌种应保留菌种)，妥善保管，以备国际，妥善保管，以备国际仲裁时提供原始样品。进口食品经仲裁时提供原始样品。进口食品经检验合格，收货人收到检验汇报检验合格，收货人收到检验汇报食品卫生和食品卫生标准第38页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)后，方可对食品进行销售。后，方可对食品进行销售。三三.食品卫生标准食品卫生标准 食品卫生标准是检验食品卫生食品卫生标准是检验食品卫生情况依据，是判定食品、食品添加情况依据，是判定食品、食品添加剂及食品用产品是否符合食品剂及食品用产品是否符合食品食品卫生和食品卫生标准第39页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)卫生法主要衡量标志。它要求了食卫生法主要衡量标志。它要求了食品中可能带入有毒、有害物质限量。品中可能带入有毒、有害物质限量。在实践中，只要按照要求检测方法，在实践中，只要按照要求检测方法，对某种食品逐项加以检测，然后与对某种食品逐项加以检测，然后与食品卫生标准进行对食品卫生标准进行对食品卫生和食品卫生标准第40页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)比，就可判断该种食品卫生情况好比，就可判断该种食品卫生情况好坏。坏。食品卫生标准是由卫生部门同食品卫生标准是由卫生部门同意颁发单项物品卫生法规，它可意颁发单项物品卫生法规，它可食品卫生和食品卫生标准第41页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)分为国家标准、行业标准及地方分为国家标准、行业标准及地方(企企业业)标准。在国家标准部分又分为强标准。在国家标准部分又分为强制性国家标准制性国家标准(用用GBGB表示，由卫生标表示，由卫生标准委员会审议后，由卫生部同意颁准委员会审议后，由卫生部同意颁发发)、推荐性国家标准、推荐性国家标准(GB/T)(GB/T)、内部、内部食品卫生和食品卫生标准第42页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)标准标准(GBn)(GBn)和试行标准。不一样行业和试行标准。不一样行业标准分别用标准分别用QBQB、SBSB、SNSN和和NYNY等表示。等表示。到当前为止，正式公布食品及加工到当前为止，正式公布食品及加工产品类国家卫生标准共计产品类国家卫生标准共计175175项项食品卫生和食品卫生标准第43页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)(其中国家标准共有其中国家标准共有169169项、行业标项、行业标准准6 6项项)。我国制订食品卫生标准普通包我国制订食品卫生标准普通包含三个方面内容：感官指标、理化含三个方面内容：感官指标、理化指标和微生物指标。指标和微生物指标。食品卫生和食品卫生标准第44页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)感官指标感官指标 所谓感官指标是指经过目视、所谓感官指标是指经过目视、鼻闻、手摸和品尝检验各种食品外鼻闻、手摸和品尝检验各种食品外观指标。普通包含色泽、气味、观指标。普通包含色泽、气味、食品卫生和食品卫生标准第45页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)口味和组织状态等项内容。经过人口味和组织状态等项内容。经过人感官判定，从食品色泽、气味、口感官判定，从食品色泽、气味、口味是否正常；有没有霉变和其它异味是否正常；有没有霉变和其它异物污染；固体食品是否有发黏物污染；固体食品是否有发黏食品卫生和食品卫生标准第46页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)或软化等现象；液体食品是否出现或软化等现象；液体食品是否出现混浊、沉淀、凝块或发霉现象。进混浊、沉淀、凝块或发霉现象。进而初步判断其卫生情况，了解该食而初步判断其卫生情况，了解该食品是否发生腐败变质以及腐败变质品是否发生腐败变质以及腐败变质程度。程度。食品卫生和食品卫生标准第47页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)理化指标理化指标 理化指标是指食品在原料、生理化指标是指食品在原料、生产加工过程中带入有毒、有害物质产加工过程中带入有毒、有害物质或腐败变质后产生有毒、有害物质。或腐败变质后产生有毒、有害物质。如食品和食品原料中砷、如食品和食品原料中砷、食品卫生和食品卫生标准第48页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)铜、铅、镉、汞等重金属盐类限量；铜、铅、镉、汞等重金属盐类限量；3 3，4-4-苯并芘限量；食品添加剂限量；苯并芘限量；食品添加剂限量；包装容器及食具中有害物质包装容器及食具中有害物质(如乙烯如乙烯单体、氯乙烯单体单体、氯乙烯单体)迁移量；动物性迁移量；动物性食品、植物性食品食品、植物性食品食品卫生和食品卫生标准第49页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)农药残留量和激素残留量、抗生素农药残留量和激素残留量、抗生素等兽药残留量以及标志其新鲜状态等兽药残留量以及标志其新鲜状态挥发性盐基氮、组胺含量；食品中挥发性盐基氮、组胺含量；食品中微生物污染量和放射性污染限量；微生物污染量和放射性污染限量；奶和奶制品、酱油等发酵奶和奶制品、酱油等发酵食品卫生和食品卫生标准第50页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)食品、粮食及其制品中黄曲霉毒素食品、粮食及其制品中黄曲霉毒素B1B1含量；浸出油中溶剂和重金属盐含量；浸出油中溶剂和重金属盐类残留量；酒中甲醇含量等，各个类残留量；酒中甲醇含量等，各个国家卫生标准中都作了严格限定。国家卫生标准中都作了严格限定。食品卫生和食品卫生标准第51页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)不一样食品有不一样理化指标，不一样食品有不一样理化指标，某种食品需要检验指标主要从食品某种食品需要检验指标主要从食品在生长、生产或制造和贮存过程可在生长、生产或制造和贮存过程可能污染和改变等方面能污染和改变等方面食品卫生和食品卫生标准第52页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)考虑，这些都在食品卫生标准中反考虑，这些都在食品卫生标准中反应出来。理化指标测定表示方法普应出来。理化指标测定表示方法普通有、通有、mg/kgmg/kg、l/Ll/L等。等。1.1.微生物指标微生物指标2.2.食品卫生标准中微生物指标食品卫生标准中微生物指标食品卫生和食品卫生标准第53页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)当前，我国食品卫生标准中微生物当前，我国食品卫生标准中微生物指标普通是指细菌总数、大肠菌群、指标普通是指细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母菌五项。这些致病菌、霉菌和酵母菌五项。这些项目也都有国家标准检验方法。在项目也都有国家标准检验方法。在不一样国家食品卫生标准中不一样国家食品卫生标准中食品卫生和食品卫生标准第54页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)微生物指标含义、表示方法及检测微生物指标含义、表示方法及检测方法不尽相同，应区分对待，并按方法不尽相同，应区分对待，并按要求方法检验。要求方法检验。细菌总数细菌总数(Bacteria count)(Bacteria count)食品可能被各种类群食品可能被各种类群食品卫生和食品卫生标准第55页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)微生物所污染，每种微生物都有它微生物所污染，每种微生物都有它一定生物学特征，培养时应选择不一定生物学特征，培养时应选择不一样营养条件及其生理条件一样营养条件及其生理条件(如培养如培养基、温度、培养时间、基、温度、培养时间、pHpH、需氧条、需氧条件等件等)去满足其要求。所以，在去满足其要求。所以，在食品卫生和食品卫生标准第56页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)实际工作中对其中全部微生物都进实际工作中对其中全部微生物都进行检验是不可能，也是没有必要。行检验是不可能，也是没有必要。普通只用一个惯用方法去培养，以普通只用一个惯用方法去培养，以判定食品被污染程度。也就是说，判定食品被污染程度。也就是说，当前我国食品卫生标准当前我国食品卫生标准食品卫生和食品卫生标准第57页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)中要求细菌总数并不表示食品中实中要求细菌总数并不表示食品中实际细菌总数，而是指在严格要求条际细菌总数，而是指在严格要求条件下件下(样品处理、培养基及其样品处理、培养基及其pHpH、培、培养温度与时间、计数方法等养温度与时间、计数方法等)培养长培养长出活菌菌落总数。出活菌菌落总数。食品卫生和食品卫生标准第58页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)国家卫生标准中细菌总数是指在普国家卫生标准中细菌总数是指在普通营养琼脂培养基上在一定条件下通营养琼脂培养基上在一定条件下(需氧情况下，需氧情况下，361361，482h)482h)培培养长出菌落总数，以菌落形成单位养长出菌落总数，以菌落形成单位(conoly forming unit)(conoly forming unit)表表食品卫生和食品卫生标准第59页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)示；简称示；简称cfucfu，普通以，普通以1g1g或或lmllml食品，食品，或或1cm21cm2食品表面积上所含细菌数来食品表面积上所含细菌数来汇报结果。即实际计出细菌总数只汇报结果。即实际计出细菌总数只是一些能在营养琼脂上生长、好氧是一些能在营养琼脂上生长、好氧性嗜中温细菌活菌性嗜中温细菌活菌食品卫生和食品卫生标准第60页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)总数，但它们作为细菌总数已得到总数，但它们作为细菌总数已得到公认，在许多国家食品卫生标准中，公认，在许多国家食品卫生标准中，都采取这项指标，要求了各类食品都采取这项指标，要求了各类食品菌落总数最高允许限量。菌落总数最高允许限量。大肠菌群大肠菌群食品卫生和食品卫生标准第61页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)大肠菌群大肠菌群(coliform group)(coliform group)系指一系指一群好氧及兼性厌氧，当前，大肠菌群好氧及兼性厌氧，当前，大肠菌群已被许多国家群已被许多国家(包含我国包含我国)用作食用作食品卫生质量评价指标菌。普通认为，品卫生质量评价指标菌。普通认为，大肠菌群都是直接或间接来自大肠菌群都是直接或间接来自食品卫生和食品卫生标准第62页食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节