食物的营养价值专家讲座.pptx

人体需求营养从哪里来？有没有一个食物含有些人体所需全部营养？食物中所含营养素分布情况怎样？1食物的营养价值第1页工作任务二工作任务二 食物营养评价食物营养评价2食物的营养价值第2页学习目标知识目标知识目标知识目标知识目标 技能目标技能目标 态度目标态度目标态度目标态度目标 能对各种不一样食物（含食物商品）营养价值作出正确判断；能正确选择食物；能为服务对象提供关于膳食消费方面咨询。培养社会责培养社会责任感，普及任感，普及食品安全意食品安全意识和知识。识和知识。掌握食物分类知识及不一样类型食物营养功效。3食物的营养价值第3页项目一 概述4食物的营养价值第4页 食物是通常由碳水化合物、脂肪、蛋白质或水组成，能够藉进食或是饮用为人类或者生物提供营养或愉悦物质。食物起源能够是植物、动物或者其它界生物，比如真菌，发酵产品：酒精。人类由采集、耕种、畜牧、狩猎、钓鱼、交换等许多不一样方式取得食物。5食物的营养价值第5页一、食物种类 我国居民普通习惯将食物分为五大类：谷类和薯类 动物性食物 豆类及其制品 蔬菜水果类 纯热能食物。6食物的营养价值第6页第一类为谷类和薯类谷类包含米、面、杂粮，薯类包含马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供糖类、蛋白质、膳食纤维及族维生素；第二类为动物性食物包含肉类、禽类、鱼类、奶类、蛋类等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物元素、维生素和族维生素；第三类为豆类及其制品包含豆类及其它干豆类等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物元素、膳食纤维、族维生素；第四类为蔬菜水果类包含鲜豆、根茎、叶菜、茄果类等，主要提供矿物元素、膳食纤维、维生素和胡萝卜素；第五类为纯热能食物包含动植物油、淀粉、食用油和酒类，主要提供热能。植物油还可提供维生素和必需脂肪酸。7食物的营养价值第7页二、食物营养价值及影响原因 食物营养价值是指某种食物所含热能和各种营养素能满足人体营养需要程度。其高低取决于：食物中所含营养素种类是否齐全、数量是否充分、百分比是否适宜以及是否易被人体消化吸收等。8食物的营养价值第8页 不同食物因所含营养素种类及数量不一样所以营养价值不一样，而同一个食物因品种、部位、生长环境原因、加工烹调方法等不一样其营养价值也有所不一样。食物本身也存在一些影响营养价值原因。如大豆中蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝血素、胀气因子等。9食物的营养价值第9页三、评价食物营养价值方法（一）食物营养成份分析法（二）计算营养素密度及营养质量指数10食物的营养价值第10页营养质量指数（INQ）营养质量指数：即营养素密度与热能密度比值。营养素密度：是指被评价食物中某种营养素含量与该营养素供给量标准之比。热能密度：是指被评价食物所产生热能与热能供给量标准之比。11食物的营养价值第11页INQ=某营养素密度/热能密度意义：INQ=1，表示被评价食物在热能到达供给量标按时，该营养素恰好到达供给量要求，即能量和营养素恰好满足需要。可惜这种情况并不存在，只是一个理想食物。INQ1，该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为“营养质量合格食物”。长久使用此食物不会出现该营养素不足和热能不足危险。并尤其适合超重和肥胖者。INQ1食物来补充INQ70%淀粉是淀粉最理想、最经济起源脂肪含量低。大米、小麦1%-2%;玉米和小米4%大米、小麦、玉米和小米小麦胚芽中胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，对机体有益矿物质1.5%3%。主要是磷、其次是钙、铁、钾、镁等。存在形式是植酸人体对植酸吸收差维生素谷类含B族维生素主要分布在胚部。谷类加工精密度越高、维生素损失越多。20食物的营养价值第20页三、加工、烹调及贮存对 谷类营养价值影响21食物的营养价值第21页1、加工 目标：为了去除人体难以消化谷皮和对人体有害杂质。因为谷粒特殊结构特点，维生素、矿物元素及蛋白质主要集中在胚乳周围和胚部分，过分提升米、面精细程度，会丢掉营养成份，尤其是硫胺素(VitB1)。但加工过于粗糙，不但感官性状不佳，消化吸收率降低，而且保留过多膳食纤维和植酸，影响人体对其它营养成份吸收利用。22食物的营养价值第22页知识链接：硫胺素又称维生素B1、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。其作用以下：1、维生素B1参加糖代谢，所以能够维护人体正常消化，从而含有延缓皮肤衰老之功效；2、维生素B1被称为精神性维生素，对神经组织及精神状态有十分主要影响，能够改进精神情况，消除疲劳；3、维生素B1有利于维持精神组织、肌肉、心脏活动正常；4、维生素B1能够改进记忆力，让女性聪明更漂亮；5、维生素B1能使头发滋润有光泽。23食物的营养价值第23页 处理方式：1.我国采取加工制作标米、标粉，既最大程度保留了营养成份，又确保了食物消化吸收率。同时可保留较多族维生素、矿物元素和膳食纤维，更有益于人体健康。2.另外还可采取营养强化精米、精粉方法，来满足人们对食物感官性状需求，又不至于造成营养素缺乏。24食物的营养价值第24页2、烹调 烹调前淘洗，会造成水溶性维生素和矿物质发生损失。大米淘洗次数越多，浸泡时间越长，用水温度越高，营养素损失越多。不一样烹调方式对营养素损失程度不一样，主要是对B族维生素影响。25食物的营养价值第25页3、贮存 谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉环境下，控制真菌及昆虫生长繁殖，降低氧气和日光对营养素破坏，保持谷类原有营养价值。贮藏不妥谷类会发生霉变，不但改变感官性状，而且会失去食用价值。26食物的营养价值第26页四、常见谷类食物营养价值及食疗作用27食物的营养价值第27页1、大米：小知识：是稻子子实经脱壳而成，是中国人，也是全世界二分之一以上人口主食之一。大米分为籼（xian）米、粳米和糯米3种，不论在家庭还是去餐馆用餐，米饭都是最受欢迎主食。大米中蛋白质氨基酸组成比较完全，人体轻易消化吸收，缺点是赖氨酸含量较低。保健功效：大米性平，味甘；有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、至烦、止渴、止泻功效，多是大米能强身养颜。米饭（尤其是精米饭）所含营养成份虽不高，但因其为主食，是入量大，对其人体营养补充有主要意义。米粥有补脾、和胃、清肺功效。米汤性味甘平，有益气、养阴、润燥功效，有益于婴幼儿发育和健康，用米汤冲奶粉或给婴儿作辅助饮食都是比较理想。28食物的营养价值第28页2、小麦：小知识：小麦别名淮小麦，它是世界上分布最广、栽培面积最大谷类。主要用其子粒制成面粉，再制成面包、馒头、烧饼、油条、面条等各种面食，是人们日常生活主要食品。我国是小麦发源地之一，早在4000多年前得新石器时代遗址中就发觉有小麦和碳化子粒，殷墟出土甲骨文中就有“麦”字。小麦分冬小麦和春小麦两种，我国种植一冬小麦为主。小麦含糖类约占75%，蛋白质约占10%，营养价值很高，是补充热量和植物蛋白质主要起源。保健功效：小麦性凉，味甘；有除热、止燥渴咽干、利小便、养肝气功效。用来食疗，北方小麦最好，其性平和，有养心、安神之功效，可治疗烦躁不安、心悸失眠等病症。平时入药普通是浮小麦。小麦经过加工特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素PP以及矿物质含量均低于标准粉。29食物的营养价值第29页3、玉米：小知识：玉米也称包谷、玉蜀黍、包粟、玉谷等，因其粒如珠，色如玉而得名珍珠果。玉米含有各种营养成份，其中胡萝卜素含量、维生素B2、脂肪含量居谷类之首，脂肪含量是米、面2倍，其脂肪酸组成中必需脂肪酸（亚油酸）占50以上，并含较多卵磷脂和谷固醇及丰富维生素E，所以玉米含有降低胆固醇，预防动脉粥样硬化和高血压作用，并能刺激脑细胞，增强脑力和记忆力。玉米中还含有大量膳食纤维，能促进肠道蠕动，缩短食物在消化道时间，降低毒物对肠道刺激，所以可预防肠道疾病。玉米除了有较高营养价值外，还含有较高食疗价值，我国还有一些医著认为，玉米有利尿消肿、调中开胃功效。最适宜有慢性肾炎者治疗时食用，还适合用于有热象各种疾病，如头晕、头胀肝阳上亢，胃热引发消渴，湿热型肝炎，肺热型鼻衄、咯血，以及产后血虚、内热所致虚汗等。所以在我们餐桌上经常有玉米就能强身健体。食用提醒：玉米营养成份确实很高，但营养成份不够完善是美中不足。如玉米蛋白质中缺乏色氨酸，长久适用玉米易发生癞皮病，随意应配上豆类、蔬菜或牛奶。30食物的营养价值第30页4、黑米：小知识：小知识：俗称黑糯，又名补血糯，其营养价值很高，是近年来国内外盛行保健食品之一。黑米米皮紫黑，而内质雪白，熟后色泽新艳，紫中透红，味道香美，营养丰富。据营养分析，黑米含蛋白质约9.4，其必需基酸如赖氨酸、色氨酸，膳食纤维，维生素B1、维生素B2等均高于其它稻米。另外，黑米还含有很高药用价值。在本草纲目.谷部记载：“黑糯米含有补中益气、治消渴、暖脾胃、虚寒泄痢、缩小便、收自汗、发痘疮”等功效。当代医学研究表明，黑米含有补中益气、暖脾止虚、健脑补肾、收宫健身等功效；常食黑米能使肌肤细嫩，乌发回春，体质增强，延年益寿，是老人、幼儿、产妇、体弱者滋补佳品。31食物的营养价值第31页5、小米：小知识：也称粟米、谷子,是我国北方一些地域主食之一。据分析每100g小米含蛋白质9g,脂肪3.1g,膳食纤维1.6g,维生素A17ug，胡萝卜素100ug,维生素B10.33mg,维生素B20.1mg,维生素E3.63mg,微量元素铁5.1mg等。因为小米营养丰富，它不但能够强身健体，而且还可防病去恙，据神农本草经记载，小米含有养肾气，除胃热，止消渴（糖尿病），利小便等功效。32食物的营养价值第32页五、薯类营养成份33食物的营养价值第33页 营养成份组成成份含量特点蛋白质 1%2%比谷类低糖类主要是淀粉和DF淀粉16%30%产生热能仅相当于谷类1/41/3维生素富含vitC和VitB族和胡萝卜素甘薯含胡萝卜素丰富矿物元素磷、铁、钾、钙34食物的营养价值第34页项目三项目三 豆类及其制品豆类及其制品 营养评价营养评价35食物的营养价值第35页分类分类 大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双 色大豆五种 其它豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等 豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉 丝、粉皮等36食物的营养价值第36页一、大豆营养价值（一）蛋白质 大豆中蛋白质中含量丰富，大约为3540%，是植物性食物中含蛋白质最多一类。大豆蛋白质为优质蛋白质，其AA模式靠近于人体，营养价值与肉类相当，可作为肉类替换品，其中赖氨酸是谷类蛋白质所缺乏，与谷类食物混合食用有很好营养互补作用。37食物的营养价值第37页（二）脂 肪 含量为1520%，多为不饱和脂肪酸。不含胆固醇，其中含有些人体无法吸收植物固醇还可阻止人体对胆固醇吸收。（三）矿物元素 钙、钾、镁、铁等含量丰富。（四）维生素 维生素K、E、胡萝卜素及B族维生素中硫胺素和核黄素含量较高。（五）糖 类 大豆中含碳水化合物25%30%，其中只有50%可供利用 38食物的营养价值第38页二、豆类及其制品合理利用 非发酵性：豆浆、豆腐、豆腐干豆制品 ：腐乳、豆豉、臭豆腐 发酵性干燥豆制品：腐竹39食物的营养价值第39页 豆类食物中一些因子 蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶活性，妨碍蛋白质消化吸收 湿热条件下失活 胀气因子：水苏糖、棉子糖 CO2、H2、CH4 可被双歧杆菌利用，已应用于功效性食品肠道微生物40食物的营养价值第40页 植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收 pH4.55.5 植物红细胞凝集素：使人和动物红细胞凝集 加热即破坏 皂甙、异黄酮：抗肿瘤，调整免疫、保护心脑血管41食物的营养价值第41页三、豆制品营养价值豆制品营养主要表达在其丰富蛋白质含量上。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相同，一样也含有钙、磷、铁等人体需要矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。豆制品中不含胆固醇，所以，有些人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患有害者多吃豆类和豆制品。对健康群体而言，营养起源单一是不可取，豆制品能够做为蛋白质起源之一。豆制品是平衡膳食主要组成部分。42食物的营养价值第42页 1.腐竹快速补充能量。腐竹有浓郁豆香味，和其它豆制品相比，能量、蛋白质、脂肪、维生素E最高。运动前后吃，可快速补充能量，并提供肌肉生长所需蛋白质。2.豆浆富含大豆异黄酮。豆浆是用大豆浸泡后磨成饮品，纤维较高，热量和脂肪很低。豆浆富含大豆异黄酮含量高，可减轻更年期女性钙质流失、潮红、头痛等现象。3.豆渣有助减肥。豆渣是制豆腐或豆浆时，滤去浆汁后所剩下渣。豆渣含有高食物纤维、高粗蛋白、低脂肪、低热量特点，肥胖者吃后不但有饱腹感，而且其热量比其它食物低，所以还有利于减肥。豆制品常识：43食物的营养价值第43页 豆泡最不健康。豆泡也叫油豆腐，是豆腐炸制食品，富含脂肪、维生素E、优质蛋白、不饱和脂肪酸及磷脂等，铁、钙含量也很高。豆泡相对于其它豆制品不易消化，胃肠功效较弱人慎食。另外，豆制品家族中还有豆豉、纳豆、腐乳、臭豆腐等发酵豆制品,它们更易于消化，有助降低血液中胆固醇、降低患冠心病危险和健脑。44食物的营养价值第44页 加工处理后，显著提升了消化吸收率 破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，加工前（加工前（6565）9296%9296%（如豆腐）（如豆腐）经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收四、加工烹饪对豆类营养价值影响45食物的营养价值第45页 营养素含量增加豆芽发芽：淀粉葡萄糖抗坏血酸（VC）豆豉发酵：微生物合成核黄素（VB）合理搭配 与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质互补作用，提升谷类食物蛋白利用率 充分利用豆类中富含膳食纤维 46食物的营养价值第46页项目四项目四 蔬菜及水果类食蔬菜及水果类食物营养评价物营养评价47食物的营养价值第47页一、蔬菜分类（按结构及可食部分不一样）叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等 根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头、大蒜、竹笋等瓜类与茄果类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等 鲜豆类：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等 菌藻类：香菇、蘑菇、木耳、海带、紫菜、发菜等 蔬菜主要提供人体需要维生素和矿物质，还有较多纤维素和有机酸等。48食物的营养价值第48页二、蔬菜主要营养成份及组成特点（1）叶菜类 蛋白质含量低1-2%，脂肪含量低1%碳水化合物2%-4%，膳食纤维1.5%左右 是类胡萝卜素、维生素B2、维生素C等诸 多维生素良好起源 矿物质含量在1%左右，种类较多，有钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是 膳食矿物质主要起源 是植物化学物质主要起源之一49食物的营养价值第49页二、蔬菜主要营养成份及组成特点（2）根茎类 蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量1%，碳水化合物含量相差很大从3%到20%以上 胡萝卜中胡萝卜素含量每100克中可达 4130微克 硒含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中 为高50食物的营养价值第50页二、蔬菜主要营养成份及组成特点（3）瓜茄类 除辣椒外水分含量高 蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水 化合物含量0.5%-9.0%,膳食纤维含量1%左右 类胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最 高 维生素C以辣椒、苦瓜中为高，但番茄中因为受 有机酸保护损失极少，同时能够一次摄入量较 多，是维生素C良好起源 51食物的营养价值第51页二、蔬菜主要营养成份及组成特点（4）鲜豆类 营养素含量相对较高：蛋白质含量为2%-14%，脂肪含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量4%左右，膳食纤维含量1%-3%维生素含量相对较高，尤其是胡萝卜素含量普遍较高 每100克中含量均超出200微克 矿物质种类和含量均较高52食物的营养价值第52页二、蔬菜主要营养成份及组成特点（5）菌藻类 富含蛋白质有到达20%以上，且氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占总量60%以上 脂肪含量在1%左右，碳水化合物含量差异较大 维生素中胡萝卜素含量差异很大，在紫菜和蘑菇中有丰富含量 矿物质尤其是微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，在海产植物中还含有丰富碘 尤其注意是菌藻类食物中也含有丰富植物化学物质，如香菇多糖等53食物的营养价值第53页二、蔬菜主要营养成份及组成特点芳香物质、有机酸和色素 a,芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮 b，色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素 c,有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主 促进食欲，有利于消化 稳定维生素C54食物的营养价值第54页二、蔬菜主要营养成份及组成特点生理活性成份 a，酶类 萝卜中淀粉酶：有利于消化 b，杀菌物质 大蒜中植物杀菌素 c，含有特殊功效生理活性成份含硫化合物：蒜素等类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤南瓜、苦瓜中一些成份：降低血糖55食物的营养价值第55页三、蔬菜合理利用（1）合理选择 选择新鲜、色泽深蔬菜，品种多样化，以使营养素均衡，（2）合理加工与烹调 防止维生素和矿物质流失、氧 先洗后切 急火快炒 适量加醋（3）菌藻类食物合理利用 菌藻类食物保健作用 如黑木耳对降低血粘度作用已得到科学界证实，蘑菇、香菇和银耳中多糖物质能提升人体免疫力等。56食物的营养价值第56页水果类 水果类可分为鲜果、干果和坚果 中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐每 日摄入量是100-200克 水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿 物质 水果和蔬菜不能相互替换57食物的营养价值第57页一、水果主要营养成份（1）鲜果及干果类 鲜果水分含量较高，营养素含量相对较低，其中蛋白质、脂肪含量普通不超出1%;碳水化合物含量从5%-30%，主要以双糖或单糖形式存在 B族维生素含量不高，胡萝卜素和维生素C含量相差很大，鲜枣是这两种营养素含量都很高水果之一。矿物质含量除个别外差异不大，其中鲜枣和干枣中铁含量丰富，白果（银杏）中硒含量较高 干果是新鲜水果经过加工晒干制成，营养素受加工方法和水平影响相差很大，有些是为了便于存放和运输。58食物的营养价值第58页枣（鲜）营养分析：1.枣能提升人体免疫力，并可抑制癌细胞。2.经常食用鲜枣人极少患胆结石，这是因为鲜枣中丰富维生素C，使体内多出胆固醇转变为胆汁酸，胆固醇少了，结石形成概率也就随之降低；3.枣中富含钙和铁，它们对防治骨质疏松产贫血有主要作用，中老年人更年期经常会骨质疏松，正在生长发育高峰青少年和女性轻易发生贫血，大枣对他们会有十分理想食疗作用，其效果通常是药品不能比拟；4.对病后体虚人也有良好滋补作用；5.枣所含芦丁，是一个使血管软化，从而使血压降低物质，对高血压病有防治功效；6.枣还能够抗过敏、除腥臭怪味、宁心安神、益智健脑、增强食欲。59食物的营养价值第59页二、水果主要营养成份（2）坚果 木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、栗子等 草本坚果：花生、西瓜籽、南瓜籽、莲子、吊瓜籽等 60食物的营养价值第60页 蛋白质含量多为12%-22%，其中南瓜籽和西瓜籽中含量达30%以上 脂肪含量在40%左右，多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优良 植物性脂肪 碳水化合物含量在15%以下，但在栗子、莲子和腰果中含量在40%以上 坚果是维生素E和B族良好起源，黑芝麻中维生素E含量每 100克中高达50.4毫克 坚果含矿物质种类和数量也较多，有钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜、锰等。61食物的营养价值第61页二、水果主要营养成份（3）野果 a,沙棘，又名醋柳，果实含脂肪6.8%,种子含脂 肪12%，维生素C含量很高可达1%-2%b,金樱子，又名野蔷薇果，盛产于山区维生素C 含量达1.5%-3.7%c，猕猴桃，维生素C含量为0.7%-1.3%,最高可达2%，并含有生物类黄酮和其它未知生物活性还原物质 d,刺梨，盛产于西南诸省，维生素C含量可达2.6%，是柑橘50-100倍，还含丰富生物类黄酮 e，番石榴，维生素C含量为0.358%，并含有较高胡萝卜素(0.05mg/100g)和核黄素（0.44mg/100g)62食物的营养价值第62页三、水果合理应用 何时进食 中国人要改变饭后吃水果习惯 -卫生部长王陇德 注意水果属性 温、凉、酸、涩、热等 注意水果新鲜程度你 注意干果霉变和氧化63食物的营养价值第63页饭后吃水果，日久会造成消化功效紊乱，轻易引发腹泻。如把吃水果时间改在饭前一小时，就能够使人体免疫功效保持正常。若要坚持饭后食用水果也必须待一小时后再吃为好。64食物的营养价值第64页项目五项目五 动物性食物营养动物性食物营养评价评价65食物的营养价值第65页分类 动物性食物营养价值通常都比较高，是人体所不可缺乏。畜肉类（meat）：猪、牛、羊等牲畜肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品 禽类（poultry）：鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌肉、内脏及制品。鱼类（fish）：奶类（milk）：动物奶类，不包含母乳，母乳是初生婴儿最完美食品。蛋类（egg）：鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等禽类蛋。66食物的营养价值第66页一、畜、禽、鱼肉类营养价值蛋白质脂 肪碳水化合物矿物质维生素畜肉10%20%，营养价值高，且易消化吸收猪肥肉90%；猪前肘31.5%；猪五花肉35.3%；牛五花肉5.4%。以饱和脂肪酸为主。含量极少，主要以糖原形式分布于肌肉和肝脏0.8%1.2%。钙含量低，铁磷含量较多。铁以血红素铁形式存在，不受食物其它原因影响，生物利用率高，是饮食铁良好起源。B族维生素含量丰富。禽肉营养与畜肉相同，但脂肪含量少，易消化吸收，且蛋白质氨基酸组成靠近人体需要。质地较细腻。炖汤味道较鲜美。鱼肉蛋白质含量为15%25%，营养价值与上述相同脂肪含量少。为1%3%。因鱼种类而异。脂肪多为不饱和脂肪酸。鱼子胆固醇含量高。1%2%.含磷最多，其它如钙钠钾镁也丰富。为钙良好食物起源。是维生素B2良好起源67食物的营养价值第67页维生素B2 又名核黄素，是自然界分布广泛一个维生素。是哺乳动物必需营养物。生理功效：在机体中有递氢作用，并是机体中一些主要氧化还原酶辅酶。1、参加碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪代谢可提升肌体对蛋白质利用率，促进生长发育。2、参加细胞生长代谢，是肌体组织代谢和修复必须营养素。3、强化肝功效、调整肾上腺素分泌。4、保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺功效。5、增强视力 维生素B2欠缺会造成口腔、唇、皮肤、生殖器炎 症和机能障碍，称为核黄素缺乏病。68食物的营养价值第68页二、奶类营养价值奶类食品主要是指动物奶类。乳类食品中应以牛奶为食用最普遍。奶类：牛奶等。奶制品：消毒鲜奶、炼乳、酸奶、奶油、奶酪69食物的营养价值第69页（一）奶类营养价值（牛奶）蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素3.5%。消化吸收率87%，生物学价值与优质蛋白质相当。约为3%，吸收率为97%。其中油酸占30%。主要为乳糖。可调整胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌。牛奶喂养婴儿，应注意增加甜度。主要是钙磷钾，其中钙含量高且易吸收。是钙良好起源。含铁低，喂养时，要注意补铁。含人体所需各种维生素。含量与喂养方式相关。放羊显著高于棚养。70食物的营养价值第70页（二）奶制品营养价值消毒鲜奶奶 粉酸 奶炼 乳复合奶奶 油营养价值与新鲜牛奶靠近，VITB1和vitc有损失。方法：强化奶。（vitB1和vitD)全脂奶粉脱脂奶粉调制奶粉发酵奶制品。易于消化吸收、保持肠道菌群平衡。主要品种有甜炼乳和淡炼乳。淡炼乳适于喂养婴儿。脱脂奶粉加无水奶油分别溶解，混合，再加入50%鲜奶，营养价值类似鲜奶。牛奶中分离脂肪制成产品。含脂肪80%溶解性好。蛋白质性质、色香味及其它营养均影响小。脱脂使得脂溶性维生素损失。适合于腹泻婴儿及限制脂肪患者各种营养成份含量、种类和百分比靠近母乳。71食物的营养价值第71页炼乳是一个牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成饮料，它特点是可贮存较长时间。炼乳是“浓缩奶”一个，是将鲜乳经真空浓缩或其它方法除去大部分水分，浓缩至原体积25%40%左右乳制品，再加入40%蔗糖装罐制成。主要营养成份：碳水化合物，抗坏血酸 72食物的营养价值第72页（三）蛋及蛋制品营养价值 蛋白质脂肪维生素矿物质含有些人体所需全部必需氨基酸。消化吸收率高，为优质蛋白质。尤其是蛋白，生物学价值高达95%，是最理想天然优质蛋白质。为中性脂肪，卵磷脂和胆固醇含量较多，蛋类脂肪主要集中在蛋黄内，易被消化吸收。蛋黄内还含有较高胆固醇。含脂溶性和水溶性维生素。蛋黄内种类较多。A/D/B1和B2含钙磷钾铁。铁含量丰富但吸收较困难。73食物的营养价值第73页项目项目六六 纯热能食物纯热能食物营养评价营养评价74食物的营养价值第74页一、食用油脂植物油：豆油、花生油、玉米油动物油：猪油、牛油、羊油、鱼油等油脂是由甘油和不一样脂肪酸组成酯。75食物的营养价值第75页（一）油脂特点植物油动物油营养含不饱和脂肪酸多，常温下是液态，消化吸收率高。脂肪含量99%。还含有维生素E和少许矿物质，如钙纳钾等。以饱和脂肪酸为主，常温下是固态，消化吸收率低于植物油。缺点易发生腐败，产生对人体有害物质。故不宜长时间存放。长久大量使用，可引发血脂升高，增加心血管疾病危险性。存放温度在0时，可保留两个月左右；在-2时，可保留10个月左右76食物的营养价值第76页（二）油脂合理利用依据以上两种油特点，人们能够选择食用。植物油是必需脂肪酸主要起源，为了满足人体需要，在膳食中不应低于总脂肪起源50%。对于中老年人以及有心血管病人来说，要少吃动物油，以植物油为主，有利于身体健康；对于正在生长发育青少年来说，则无须过于限制动物油。另外，为防止动物性脂肪摄入过多，膳食中除猪肉外，应注意适当选一些脂肪含量低肉类，如牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等，食肉也应多样化。植物油植物油Or动物油动物油 怎么吃？怎么吃？77食物的营养价值第77页（三）主要植物油脂 特点及营养豆油菜籽油 玉米油 花生油 芝麻油亚油酸50%55%10%20%55%60%含有较少非甘油酯成份。46%油酸22%25%10%35%25%30%40%亚麻酸7%9%5%15%极少少78食物的营养价值第78页亚油酸 人体不能合成，叫做必需脂肪酸。主要用途:降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环作用，可预防或降低心血管病发病率，尤其是能起到预防人体血清胆固醇在血管壁沉积，有“血管清道夫”美誉，含有防治动脉粥样硬化及心血管疾病保健效果。假如缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。79食物的营养价值第79页亚麻酸 属-3系列多烯脂肪酸（简写PUFA），它以甘油酯形式存在于深绿色植物中，是组成人体组织细胞主要成份，在体内不能合成、代谢，能够转化为机体必需生命活性因子DHA和EPA。然而，它在人体内不能合成，必须从体外摄取。一旦缺乏，即会引导起机体脂质代谢紊乱，造成免疫力降低、健忘、疲劳、视力减退、动脉粥样硬化等症状发生。尤其是婴幼儿、青少年假如缺乏亚麻酸，就会严重影响其智力正常发育。80食物的营养价值第80页二、酒类我国是酒故乡，也是酒文化发源地，是世界上酿酒最早国家之一。食用酒是一个保健饮料，能促进血液循环，通经活络，祛风湿。适量饮酒，健康之友81食物的营养价值第81页1、酒分类和命名 酒类品种繁多，分类方法也不一致，普通按酿造方法、酒度、原料起源、总糖含量、香型、色泽、曲种等进行分类。82食物的营养价值第82页(1)按酿造方法分类：酒可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。(2)按酒度分类：酒饮料中酒精含量称作“酒度”。按酒度，酒可分低度酒 乙醇含量分别为在20(vv)以下中度酒 乙醇含量2040(VV)高度酒 乙醇含量在40(vv)以上83食物的营养价值第83页 白 酒 黄 酒果酒原料粮食薯干 鲜薯非粮食 稻米玉米黍粟水果成品高粱酒、玉米酒 薯干白酒代粮白酒稻米黄酒玉米黄酒小米(黍米)黄酒葡萄酒、梨酒、苹果酒、猕猴桃酒、山楂酒(3)按原料分类：按原料，酒可分为 白酒、黄酒和果酒。84食物的营养价值第84页(4)按总糖含量分类：这是葡萄酒、黄酒、果酒等发酵酒一个分类方法。通常总糖含量以葡萄糖计，可分为干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型(如蜜酒)。85食物的营养价值第85页酱香型浓香型清香型米香型特点酱香柔润浓香甘爽清香米香纯粹代表酒茅台酒泸州老窖特曲、五粮液汾酒桂林三花酒(5)按香型分类：酒香和酒色通常也是酒亚类和等级区分依据。中国白酒评选是以香型分类。86食物的营养价值第86页2、酒中营养与非营养成份营养成份糖蛋白质矿物质维生素葡萄糖、麦芽糖、糊精等氨基酸或短肽为主。发酵酒果酒蒸馏酒葡萄酒、黄酒和啤酒中较多。含钾较为丰富。啤酒、葡萄酒含B族维生素、维生素C非营养成份有机酸、酯类、醇醛酮等。葡萄酒中含量最多。能量:7kcal/1g乙醇，糖及蛋白质依据含量计算。87食物的营养价值第87页3.酒类嫌忌成份和毒副作用嫌忌成份甲醇甲醛杂醇类来源酿酒原料果胶物质白酒中甲醛含量较高酒精发酵过程氨基酸分解过程症状麻醉作用严重中毒时，颅内血管扩张或痉孪甲醛轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失等症状;甲醛中毒也是急性甲醇中毒症状之一抑制中枢神经系统。头痛头晕88食物的营养价值第88页知识拓展：喝酒一定要考究四个最正确:饮酒最正确时间 天天下午14时以后饮酒对人体比较安全，尤其是在下午1517时最为适宜最正确种类 果酒之一红葡萄酒对人健康最为有利。最正确饮量 60度白酒50克、啤酒1千克、威士忌250毫升、红葡萄酒虽有益健康，但也不可饮用过量，以天天2至3小杯为佳。最正确佐菜 饮酒时应多吃一些新鲜蔬菜、鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类等89食物的营养价值第89页