中国名菜中州风味植物类.doc

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中国名菜中州风味植物类洛阳燕菜［主料辅料］大白萝卜 .1个酱油 .1克（约重1000克）熟猪油 15克水发海参 250克绿老蛋糕 100克水发鱿鱼 250克鸡蛋清 2个熟鸡肉 .250克湿淀粉 15克熟火腿 25克绿豆干淀粉.250克水发蹄筋 .15克精盐 .7克水发玉兰片 15克味精 .2克生鸡胸脯肉.l00克绍酒 .2克水发海米 .15克清汤 1000克红老蛋糕 100克［烹制方法］ 1.将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2毫米粗，6厘米长的细丝。放入冷水中浸泡20分钟，捞出沥干水分，放入干淀粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸 5分钟。取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥干水分，撒上精盐3克拌匀，然后再上笼蒸5分钟即成素燕菜。下笼后放在大品锅内。 2.将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5厘米长、2厘米宽的长方形薄片。分别放人沸水中焯一下。然后把火腿也切长方形片。将海米与片好的配料，分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上。 3.将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、湿淀粉、精盐1克打上劲，再加入清汤100克，熟猪油5克，搅匀成糊放在小碗内。红，绿蛋糕均切成片，将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕做成对，制成牡丹花形，插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在锅中央。 4.汤锅放旺火上，添人清汤900克，放进精盐3克、酱油、绍酒、熟猪油10克、汤沸调好味，盛人锅中即成。［工艺关键］ 1.新鲜不糠的白萝卜，选其中段。切6厘米长的细丝，放人冷水中浸泡 20分钟，以除去异味，捞出沥干水备用。 2.鸡脯片去皮，案上铺一块肉皮，棕眼向下，将鸡脯肉置于肉皮上，用刀背砸，边砸边挑筋（中间点点水，以防粘刀），至茸泥状便可。 3.搅拌鸡糊时，一定要加入熟猪油，可增加菜品风味，保证蛋糕软嫩。［风味特点］ 1.“洛阳燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”，是一道具有豫西地方特色的佳肴。历来被列为“洛阳水席”的首菜。“洛阳水席”起源于唐代，有1000多年历史，全席24道菜，有八冷下酒菜，四大菜、八中菜、四压桌菜，除冷菜外全都带汤上席，故名“水席”。 2.据传，唐朝武周年间，女皇武则天驾临洛阳仙居宫，适逢城东关下园村长着一棵特大白萝卜，百姓视为奇瑞奇珍而贡奉进宫。经御厨精心琢磨，乃制成一品不失御膳风味的汤菜。女皇品尝之后，赞其清醇爽口，沁人心脾，观其形态酷似燕窝丝，当即赐名为“假燕菜”，此后，酒楼菜馆竞相仿效，得以流传至今。 1973年，国务院总理周恩来陪同外宾到洛阳参观，名厨王胡子精心制作了这道菜肴，并在汤中摆放一朵色泽鲜艳的牡丹花，受到了外宾的交口称赞。席间，周总理风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了”。从此，该菜又称为“牡丹燕菜”。现今以洛阳“真不同饭店”的“洛阳水席”和“牡丹燕菜“为最佳。红烧豆腐棍（主料辅料）陈留豆腐棍 10根湿淀粉 25克（约重50克）精盐 .3克水发玉兰片 50克味精 2.5克鲜虾仁 25克酱 5克鸡蛋 .1个姜汁 .2克花椒油 35克清汤 1000克熟猪油 .1000克［烹制方法］ 1.将豆腐棍切成3.3厘米的段，用布搌干水分，放入鸡蛋、湿淀粉调成的糊内抓匀。 2.炒锅置旺火上，添入熟猪油，烧至七成热，下入豆腐棍，炸至柿黄色捞出。 3.炒锅置旺火上，添人清汤，放人豆腐棍、玉兰片、虾仁、木耳，兑人精盐、味精、酱油、姜汁，加盖烧至汁收浓时，淋人花椒油，盛人汤碗即成。 [工艺关键] 1.陈留豆腐棍在切前要温水浸泡，使之回软，便于烹调。 2.虾仁等原料下人汤内，开锅后要将上面的浮沫打净。 3.玉兰片、木耳在烹制时要用开水悼一下，洗净。 [风味特点] “红烧豆腐棍”系豫东陈留镇地方名莱，陈留豆腐棍，早在明崇祯年间已成贡品，它以大豆为主料，经选豆、泡豆、磨浆、过滤、挑皮、成型等多道工序制成。因成品为圆柱形，故称豆腐棍。豆腐棍系低脂肪、低糖、高蛋白食品，每100克含蛋白质46.63克、脂肪39.31克、矿物质5.35克。糖尿病、贫血、及营养不良患者食之大有裨益。长期以来，产品畅销冀、鲁、皖、苏、陕、鄂等10余省区，陈留豆腐棍质量上乘，众口皆碑，可凉拌、烧、烩、炸。能制成甜、咸、荤、素多种莱肴。“红烧豆腐棍”经炸、烧烹制而成，色泽微黄，筋香鲜嫩。兰花豆腐 [主料辅料] 鸡脯肉 .175克猪肥膘 75克豌豆苗 10克精盐 .3克火腿 .50克绍酒 .5克鸡蛋清 3个味精 .2克湿淀粉 25克清汤 150克葱姜水 30克熟猪油 .150克 [烹制方法] 1.将鸡脯肉与猪肥膘砸成泥，盛在碗里与鸡蛋清、湿淀粉20克、葱姜水和清汤50克，精盐3克，绍酒3克，味精1克，熟猪油10O克掺在一起打暄糊。 2.酒盅18个洗净，将豌豆苗、火腿对拼成兰花形放酒盅内壁，然后放人八分满的鸡糊，上笼蒸透，下笼后逐个扣人盘内。 3.炒锅置中火上，放人熟猪油50克、清汤100克、精盐2克、绍酒2克、味精1克见开时下湿淀粉5克，勾流水荧，汁沸起锅淋在兰花豆腐上即成。 [工艺关键] 1.选用鲜嫩的鸡脯肉，除去筋膜，放在洁净的肉皮上砸，边砸边挑筋，中间点点凉水（不粘刀），砸成茸泥状即可。 2.将洗净的酒盅擦干，抹上熟猪油（保证主料不粘酒盅及形态完整），再填人主料蒸制。 3.“蒸豆腐”时，火不可太大，蒸气过大，“豆腐”易起泡，脱水、发硬。 [风味特点] 1.“兰花豆腐”是中州众多“糊菜”中的一个传统名菜。因菜肴质嫩好似豆腐一样，装饰又似兰花，故名“兰花豆腐。” 2.以糊制菜，既能得心应手的造型，又能以多种方法烹调，还可以有“鸡糊“、“鱼糊”、“虾糊”等多种不同风味的变化，故而使糊菜在豫菜中得到广泛应用，又得以各家名厨的传播出新，使“兰花豆腐”更趋完美。 3.“制糊”在豫菜中颇为讲究，首先应在选料上精益求精，来不得半点马虎；其次是既剁又砸，去其筋膜，过箩取泥；要求达到肉泥细腻，色泽洁白，没有筋络皮膜等杂质。这时再打入充足水分，要慢慢兑水，不断搅动，一直到肉泥上劲，同时加入葱姜水等调味的调料，使其不但具有鲜香的味感，又具有成品时的暄大，软嫩、易于消化的口感。 4.此菜观之色形典雅、洁净大方；食之鲜香嫩滑，软嫩不腻。故“兰花豆腐“享誉中州流传盛行。江干人参萝卜 [主料辅料] 白萝卜 .500克精盐 .3克水发干贝 .75克味精 1.5克净冬笋 50克绍酒 .5克水发香菇 .25克姜汁 .15克火腿片 15克清汤 150克湿淀粉 5克熟猪油 .5OO克 [烹制方法] 1.把萝卜削去外皮洗净，一破四片，切成6.7厘米长的块。削椤刻成人参状。干贝掰小块，冬笋切成3.3厘米厚的长片，香菇去柄，备用。 2.炒锅置中火上，添人熟猪油，烧至二三成热时，放人刻好的萝卜炸制，炸透捞出。 3.炒锅置旺火上，留油少许，烧至六成热时，放人清汤，随放人炸好的萝卜，干贝、冬笋、香菇、精盐、味精、绍酒、姜汁烧制，待菜烧透人味，放人湿淀粉，勾流水荧，汁浓盛人盘内即可。［工艺关键］ 1.萝卜选用新鲜、质嫩的刻成人参形。 2；干贝用冷水泡浸，撕去筋、洗净表面的泥沙，装人小盆内，加清汤、葱、姜、绍酒、上笼蒸之小时左右，至干贝松散时捞出，放凉水中揉洗二三遍，至水底元沙子为度。 3.炸萝卜时，中间要连续顿火三次，因萝卜水分大，不易炸透。 [风味特点] 1.谚云：“十月萝卜小人参，咬着萝卜同脆梨”。自称老饕的苏东坡不仅赋诗赞扬萝卜，还制粥食用，号称“东坡羹”，明代商丘的一位医生以萝卜人药治咳，而成富翁；李时珍说它“可生可熟、可菹可齑、可酱可鼓，可醋可糖、可腊可饭，乃蔬中最有益者。“元忽思慧《饮善正要》中说：“萝卜、味甘、温、无毒。主下气，消谷、去痰癣，治渴，制面毒。“ 2.江干人参以萝卜制成人参形与干贝（江干），同烹，使萝卜吸收江干之鲜味，于贝又具萝卜之香气，可谓相得益彰。此菜形似人参，脆嫩清鲜，深受中州食客厚爱。磨盘茄子 [主料辅料] 紫色茄子 .2个酱油 .25克虾仁 .50克精盐 .4克香菇丁 4克绍酒 .6克菜心 .1棵昧精 .5克鸡蛋清 2个姜花 .7克熟猪油 .750克花椒 .5克清汤 150克湿淀粉 50克马蹄葱 5克 [烹制方法] 1.茄子去皮，顶刀切成5.5厘米直径，3厘米厚的片，两边交叉切深度为1厘米；每面约切8至9刀为宜，共切4片。鸡蛋清1个湿淀粉25克放碗里搅成糊，将4片加工好的茄子均匀地挂上糊。 2.虾仁洗净，振干水分放碗里，用鸡蛋清1个，湿淀粉25克抓匀。 3.炒锅置旺火上，烧热，添人熟猪油250克，下人虾仁；用勺蹚开、捞出。锅内留油50克，把花椒下人。炸出香味成花椒油备用。 4.炒锅放旺火上，添人熟猪油500克，油烧至七成热，把挂好糊的茄子下入，炸至棕黄色，起锅佬油。锅内留余油少许，仍放火上，下入马蹄葱、姜花、香菇丁，煸炒出香味，兑人清汤、酱油、精盐，汤沸下人炸好的茄子用小火烧透后，下人虾仁、菜心、绍酒、味精、调好口味，盛人大汤碗内，淋人花椒油即成。 [工艺关键] 1.茄子选用新鲜的嫩茄子。老茄子籽黑口感不佳。 2.烧茄子宜用小火，如此茄子软烂，但形体圆整。 3.味精应在菜肴出锅前放人。因味精的最佳溶解度为60～90度，如果继续加热，温度升高，鲜味便会减小。 [风味特点] “磨盘茄子”因其成品形状似磨盘而得名。此莱是豫东通许县的传统名馔。相传明正统年间，通许名士娄良会任广东巡抚，告老还乡后，特别喜食此菜，每逢宴请宾朋，非此不表敬意。后经厨师不断改进，备受食客青睐，并以其色泽清雅，汤鲜味醇而广为流传。栗子烧白菜 [主料辅料] 大白菜心 1000克精盐 .3克去皮熟粟子.1OO克味精 .l克水发香菇 .25克绍酒 .10克水发玉兰片 25克姜丝 .5克湿淀粉 50克酱油 .10克清汤 200克白糖 .25克花生油 .1000克 [烹制方法] 1.大白菜洗净，切成长6.5厘米，宽1.3厘米的块。炒锅置旺火上，添人熟花生油，烧至七成热，把白菜块放人炸一下，捞出沥油，栗子切片，放油锅里炸一下捞出。 2.炒锅内留少许余油，放旺火上，烧至六成热，下人姜丝，炸出香味，白菜、香菇、玉兰片、精盐、味精、绍酒、酱油、白糖下锅，添人清汤烧制。待白菜烧烂人味，放湿淀粉勾流水芡，盛人盘中即成。 [工艺关键] 1.洗净的白菜要控净水分，以防炸时油放炮伤人。 2.炸自莱时，切不可炸的时间过长，因时间过长，白菜中的水分将大量流失，使其质感柴老。 3.栗子片炸熟即可。切不要炸焦。 4。必须用清汤烧制，因白菜、粟子属于素莱，又经炸制，其鲜味不足，清汤味道鲜醇，用其烧制此菜，即可保持白菜，栗子的美味又可提高菜肴的鲜味。 [风味特点] 1.“栗子烧白菜”为豫东地方风味菜肴，河南通许县城东西卢村所产白菜，质嫩无丝，浑汤爽口，据传北宋天圣人年，当地贡生王拱辰19岁中状元，封为翰林学士，衣锦还乡时，曾对家乡的“烧白菜”大加赞赏。故而驰名，流传至今。2.此莱白菜清香软烂，栗子酥松香甜，配以清汤烧制，其味香鲜醇美。凉拌豆腐什锦 [主料辅料] 豆腐 100克蒜未 .10克绿豆芽 .100克白糖 .20克西红柿 1个花椒 .20粒瘦肉丝 .100克姜 10克青椒 .3个麻油 .10克鸡蛋 .1个盐 3克葱 10克植物油 15克 [烹制方法] 1.豆腐放人开水锅中，加盐煮2分钟，捞出后切1厘米厚的片，排在盘中。 2.鸡蛋打散加点盐下锅摊成蛋皮后切丝。 3.西红柿用热水烫熟后去皮，切成片用糖渍匀。 4.青椒切成丝在开水中稍烫后，捞出加少许盐拌匀。 5.绿豆芽在开水锅中氽1分钟捞出，加少许麻油和盐拌匀。 6.将瘦肉块煮熟后切成丝，加麻油，盐拌匀。 7.将鸡蛋丝、西红柿片、青椒丝、绿豆芽、瘦肉丝分别摆于盘子的周围。 8.将锅烧热，下植物油烧到六成热，下花椒炸糊后捞出，再下葱、姜、蒜未、3汤匙水，用少许湿粉勾芡后，淋在豆腐上即成。 [工艺关键]西红柿、青椒、绿豆芽在开水中一烫即出，不可烫过火。最好烫后能在冷开水中过一下，使其迅速冷却，保持其营养成份和口感。 [风味特点]五彩缤纷，营养丰富，可与西餐色拉相媲美。江干拌莱心 [主料辅料] 江干 .15克菜心 200克味精 .l克小磨油 15克盐 1克 [烹制方法] 1.江干经过初步加工后，放人碗内，添人清水，上笼蒸烂，晾凉（原汁汤另用）。 2.莱心掸一下，捞出晾凉，再用少许盐杀一下，把汁挤出（不要挤的过干）。 3.江干、菜心放入碗内，加味精、小磨油、拌匀装盘即成。 [工艺关键] 1.江干初加工时要剔去外皮筋，用水洗净后，方可上笼蒸焖，原汁极其鲜美，可用做其他菜肴的烹调。 2.菜心在过水时，不可掉得过老，断生即可，否则颜色发黄，营养损失过大。 3.莱心挤汁要轻，使其水分较少即可，不然会破坏营养成份。 [风味特点] 1.江干就是我们常说的干贝，由海蚌的闭壳肌干制成，产于我国烟台、大连一带，属于干货类，稀珍价昂高档宴席常用此品。 2.菜品鲜香利口，为席中上品。 3.菜心可根据不同季节选用不同蔬菜的最嫩部分，其中以菜苔、瓢菜味道最佳。掸炝黄花莱 [主料辅料] 鲜黄花菜 400克葱丝 .5克冬笋丝 10克姜丝 .5克木耳丝 10克花椒 .5克辣椒丝 5克酱油 .35克小磨油 50克白糖 .35克精盐 .2克香醋 .25克味精 .2克料酒 .15克 [烹制方法] 1.黄花菜掐把，抽心，用开水氽一次捞出晾凉，用盐杀一下，少挤出些水分，放在碗里备用。 2.锅内下人小磨油，烧热、投人花椒炸出香味，捞出不用，再把其他配料，调料放人锅内炒熟，烧在碗里拌匀，冷凉后即可食用。 [工艺关键] 1.鲜黄花菜有微毒，必须经过掐把、抽心、水淖、挤水方可食用。 2.炒配料时，要先下液体后人固体，易于固体化开。 [风味特点] 1.干黄花菜以菜色黄亮，长而粗，柔软有弹性，身干，有清香味者为佳，与香菇、木耳、冬笋并列为“四大素山珍”。鲜黄花莱则为夏秋时令佳肴，是河南淮阳地区的传统风味名品。 2.五味俱全，软嫩清香，色泽美观。朱仙镇五香豆腐干 [主料辅料] 五香豆腐干.150克葱 30克香油 .15克 [烹制方法] 1.将五香豆腐干放开水中泡约15分钟，或上笼蒸20分钟后取出，先切成片，再改刀切成长约6厘米的丝，放盘中备用。 2.将30克葱切成丝，撒在豆腐丝上，再浇上香油，吃时拌匀。 [工艺关键] 1.豆腐干要在开水里浸泡或蒸后方可加工食用，作用在于使豆腐干变得软些，易于加工，更主要的是杀菌消毒作用。 2.葱丝可用韭黄代替。 [风味特点] 1.朱仙镇五香豆腐干又名五香茶干，是开封县历史悠久的名食之一，朱仙镇是历史上有名的城镇，是全国四大古镇之一，这里制做的五香豆腐干已有好几百年的历史了，早在明末清初，朱仙镇“玉堂号”和“远香斋”制作的豆腐干就以香味人骨，坚韧筋道、回味浓香、色味俱全、久贮不坏等特点而闻名天下。1979年，朱仙镇又聘请原“玉堂号”的师傅，重新恢复这一名牌产品。其制法是以大豆为主要原料，先做成豆腐干，然后添加大、小茴香、丁香、陈皮、砂仁等十几种香料，一同人老汤中煮10次，晾10次而成。 2.北菜香味浓郁，坚韧筋道，是佐酒助餐的佳品。凉拌汝州粉皮 [主料辅料] 汝州干粉皮.150克醋 20克辣椒油 15克盐 5克 [烹制方法] 1.将干粉皮洗净，用温水泡软，切成丝条状，装盘中备用。 2.将醋、辣椒油、盐调成汁浇在粉皮上，食用时拌匀即可。 [工艺关键]汝州粉皮既可单独食用，又可以同熟肉制品拌在一起食用，其味更加鲜香，若与熟鸡丝拌合，即成“鸡丝粉皮”。若与熟牛肉拌合，就成牛肉粉皮等。其调料也可根据不同人的口味进行调配，如蒜汁、麻辣汁、姜汁等。 [风味特点] 1.汝州粉皮是河南临汝县的传统名产，已有300多年的历史，闻名省内外。这种粉皮是以绿豆、碗豆和红薯淀粉为原料，采用传统工艺，再用手工操作精制而成，产品色泽光亮透明，片薄匀整，有韧性，久煮不化，味美爽口。 2.菜品色白，鲜辣可口。若与熟肉食品相配，味道更佳。锅贴豆腐 [主料辅料] 豆腐 .50克青菜叶 50克鸡脯肉 .150克鸡蛋清 6个猪肥肉膘 150克湿淀粉 40克味精 .2克绍酒 .2克花椒盐 5克熟猪油 25克葱姜水 .100克花生油 .1000克葱椒 .1克 [烹制方法] 1.将鸡脯肉去筋去皮，剁砸成泥，放人碗内，加入鸡蛋清2个、葱椒及其他调料搅匀上劲，再添人猪油搅拌成糊。把豆腐捺成泥，掺到鸡糊里搅匀。 2.猪肥肉膘片成长6厘米、宽4厘米的薄片4片，用打好的糊逐个抹上；青菜叶在开水里蘸一下，截成与肥肉片同样大小的片，盖在糊上面。鸡蛋清 4个，湿淀粉搅打成蛋清糊备用。 3.炒锅放中火上，添人花生油，至四成热，再把豆腐坯放人打成的糊里拖一下，菜叶向下放人油锅内炸制。稍停，翻过来使菜叶向上再炸。油温升高顿火，把豆腐炸透。把剩下的蛋清糊淋在豆腐周围，呈圆形。待蛋清微黄时捞出，改刀装盘。上菜时外带花椒盐即可。 [工艺关键] 1.鸡泥加蛋清后，顺一个方向搅上劲，再加调料及猪油，搅拌成糊。 2.豆腐坯半煎半炸，风味更佳。 [风味特点] “锅贴豆腐”是开封民乐亭饭庄的看家名菜，早在30年代已饮誉开封。后经厨师不断改进，已由常规“锅贴”演变为蘸蛋清糊后半煎半炸，成菜色泽微黄而酥软，人口即化，带花椒盐而食，别有风味，老幼最宜。锅烧豆腐 [主料辅料] 嫩豆腐 .100克精盐 .3克生鸡脯肉 150克味精 .1克猪网油 l张湿淀粉 30克青菜叶 50克清汤 .25克鸡蛋清 3个花椒盐 5克葱椒 .3克熟猪油 .750克 [烹制方法] 1.鸡脯肉去筋膜，剁砸成泥，豆腐用刀压成泥，放人碗内，加入鸡蛋清 1个，湿淀粉10克、味精、精盐、葱椒，清汤搅匀，制成豆腐茸待用。 2.猪网油、青菜叶分别在开水锅里蘸一下，取出，用布握于水分。用刀将网油裁成3张长9厘米、宽6厘米的长方形块。 3.将网油块平铺在墩子上面，把制好的豆腐茸分抹在3张网油上面，抹平后，再把青菜叶盖在豆腐茸上。鸡蛋清3个加入湿淀粉20克搅成蛋清糊。 4.炒锅置旺火上，添人熟猪油，烧至六成热，将制好的豆腐块在蛋清糊中蘸匀，下锅炸制至金黄色发暄时捞出沥油。 5.将豆腐块改成条状，在盘内摆成马鞍桥式，外带花椒盐上桌即可。 [工艺关键]炸时注意火候，外色金黄，网油透明，立即捞出改刀，趁热上桌。 [风味特点] “锅烧豆腐”为河南传统佳品，各谓“豆腐”，实乃荤素合烹。此菜采用锅烧技法，使菜肴酥松软嫩。以荤料之长，益素料之短；以素之清香，克荤之肥腻。食时佐以椒盐，酥香味美，别具一格。虾籽烧请化笋 [主料辅料] 净清化笋 250克精盐 .2克虾籽 .5克味精 .1克湿淀粉 10克绍酒 .3克熟猪油 75克花椒油 1克清汤 250克 [烹制方法] 1.清化笋削净笋衣，洗净，下开水锅煮透捞到凉水盆中泡去苦味，切成片。 2.炒锅放旺火上，加入熟猪油，烧至五成热，将笋片下锅爆炒，随即下清汤、精盐、味精、绍酒、虾籽烧制，笋人味后勾芡，淋人花椒油，出锅装盘即成。 [工艺关键]选用“不露天”，为清化笋上品，清香脆嫩，为豫北高档宴席名菜。 [风味特点] 1.“清化笋”产于豫北博爱县，历史悠久，据博爱县志载：清化笋在宋、元、明三代都是贡品。清化笋以斑笋较好，其中又以路笋为上，当地群众叫“不露天”，即不出土的笋。笋肉质地鲜嫩，有核桃香味。 2.“虾籽烧清化笋”，笋有虾味，虾有笋香，鲜嫩清香著称，别具一格。三鲜封芹 [主料辅料] 封芹 150克干淀粉 10克鸡股 .50克湿淀粉 5克虾仁 .50克精盐 .3克猪腰子 50克味精 .2克鸡蛋清 1个绍酒 .5克姜未 .5克熟猪油 .25O克清汤 .25克 [烹制方法] 1.将鸡胗破开，去内皮洗净，立刀解成十字花纹；猪腰子去外皮破开，挖去腰臊洗净，以立刀解成十字花纹，再改成象牙块；芹菜摘叶、去根、掐梢，洗净，改刀成3厘米的段。用小碗一个，放人绍酒、姜未、精盐、清汤，兑成调味汁。 2.炒锅置旺火上烧热，添熟猪油，下人鸡胗、虾仁、猪腰，用勺蹚开，随后下人芹菜，翻身，立即出锅滗油。锅内留油少许，下人兑好的调味汁，汁沸后，放人原料，再沸，放湿淀粉勾流水灾，下味精，淋明油，簸翻两三下，出锅即成。 [工艺关键]炒锅烧滚热，添熟猪油，热锅凉油即下鸡胗、虾仁、猪腰，要求动作迅速，保证主料脆嫩。 [风味特点] 1.封芹为豫北封丘县名产。据封丘县旧志载：“芹菜四时均有，而春种夏收冬成者嫩而无渣，为封丘特产，远近驰名。“清光绪帝与西太后庚子西狩，返京途经封丘，曾食封芹，连声称佳。此后遂成为贡品。 2.“三鲜封芹”以封芹为主料，配以鸡胗、虾仁、猪腰烹制成菜，色泽青翠，脆嫩爽口，芹香浓郁，为封丘传统名肴。凤尾胡芹 [主料辅料] 胡芹 750克葱丝 .25克鸡脯肉 .100克姜丝 .25克青虾 150克精盐 4.5克酱瓜丝 25克味精 .2克香菇丝 25克绍酒 .8克红辣椒丝 25克花椒 .10粒鸡蛋清 2个葱 5克清汤 250克姜 5克熟猪油 50克湿淀粉 15克 [烹制方法] 1.芹菜摘去叶，削根，掐梢，洗净，切成4.5厘米长的段，用开水悼一下，捞出淘凉，备用。 2.鸡脯肉去筋，用凉水浸一下，捞出搌干水分，用刀剁砸成泥，加入精盐1.5克、湿淀粉5克、绍酒3克、味精1克、熟猪油5克，搅打成糊。 3.青虾洗净，去掉须爪，加入葱、姜、花椒3粒、精盐1克，煮成盐水虾，捞出去头、皮，留尾。 4.芹菜段从中间用刀划一下，将打好的鸡糊酿人芹菜内。把加工好的虾在芹菜段的两头各放1个。把每个芹莱段逐一做完，摆在盘子里，上笼蒸透。 5.炒锅放旺火上，添入熟猪油，油热七八成时，将花椒炸一下，捞出不用，下入辣椒丝、葱、姜丝、酱瓜丝及精盐1.5克，味精1克、绍酒5克，翻两个身，添人清汤，汤沸，下湿淀粉20克勾流水芡，浇在芹菜上即成。［工艺关键］ 1.蒸芹菜段，中等火力，不可久蒸，以10分钟为限。 2.清汤下湿淀粉，要求明汁亮芡。［风味特点］ 1.“胡芹”又名“归芹”，是豫东名产，以其棵大、脆嫩而无渣丝著称。相传，宋太祖赵匡胤曾钦定胡芹为贡品。从此胡芹名扬遐迩。自宋以来，开封、商丘一带向以胡芹作为宴会佳肴，故有“喜有车马临门第，胡芹贡酒宴佳宾“之佳咏。胡芹可炒、炝、油渍，无不脆嫩爽口。 2.“凤尾胡芹”以胡芹酿上鸡茸糊，再配以凤尾虾，构思新颖，制工精巧。成菜色泽翠绿，形似凤尾，质脆鲜嫩，香辣爽口。蜜汁江米藕［主料辅料］白莲藕 .500克糯米 .100克白糖 150克青红丝 5克蜂蜜 .50克桂花糖 50克熟猪油 15克［烹制方法］ 1.藕洗净切去藕节。糯米淘净，放冷水中浸泡3小时，捞出滤去水分，从藕的一端将糯米灌入藕眼，填满放盘中，上笼蒸熟取出，用凉水泡2分钟，揭去藕皮。晾凉后，切成0.5厘米厚的片。 2.取一只净碗，内壁抹猪油，藕片放入摆成马鞍桥形，撒上白糖75克，上笼蒸15分钟，取出扣在盘中心。 3.炒锅置中火上，将蒸藕的汤汁滗入，放白糖，将汁收浓，再放入蜂蜜、桂花糖，搅匀后起锅淋在江米藕上，撒上青红丝即可上桌。［工艺关键］先将江米泡好，藕去皮去节，灌入江米，立即上笼蒸熟，放置时间稍久，藕色变黑，颜色、质味皆差。［风味特点］ 1.豫西南社旗县唐庄所产白莲藕，个大节长，皮薄肉细，晶莹如玉，甘美可口。一般的藕切开后都有许多细丝相连，牵扯不断，故有“藕断丝连”的成语，而唐庄莲藕却切削刮剁都不见一丝，为藕中奇品。清代曾列为贡品。 2.“蜜汁江米藕”原名“熟灌藕”是豫西传统甜菜。据传“熟灌藕”始于元代，后经历代厨师不断改进，今为“蜜汁江米藕”。软糯香甜，为宴席名馔。煎藕饼［主料辅料］鲜藕 1000克豆沙馅 .100克糯米面 .100克花生油 .150克猪肥肉膘 .75克白糖 l00克［烹制方法］ 1.把藕洗净，截去藕节，去皮擦成茸，用净布挤去水分，放在盘里。猪肥肉膘剁成茸。用糯米面、藕茸，搅成软硬适度的糊，分成18份，捺成直径3.5厘米的圆饼，放在抹过油的盘里。 2.炒锅放中火上，擦净，下入花生油，烧至三成热时，将藕饼逐个放入锅内，一面煎成微黄时，翻身煎另一面，两面煎透后，盛在盘内，另跟白糖两碟上桌。［工艺关键］成品盛盘，按里7外11成圆圈形摆好，是河南传统上菜格局。“煎虾饼”、“煎肉饼”、“煎鸡饼”皆仿此。［风味特点］藕，河南称莲菜，是多年生草本植物，含有淀粉、蛋白质、脂肪和钙、磷、维生素C等营养成分，其质地脆嫩，味道甘美。可以生食，也能炒、炖、煎、炸，为豫菜席上常见的佳品。 “煎藕饼”原为河南民间风味菜。经历代厨师不断改进，成为豫菜中的传统名品。外形似鼓，色泽柿黄，外焦里软。蘸以白糖，香甜可口。烧酿鸽子嘴［主料辅料］菠菜根 .250克精盐 .3克鸡脯肉 .100克味精 .1克水发香菇 .50克绍酒 .10克净鲜冬笋 .30克湿淀粉 5克青豆 .10克姜末 .3克鸡蛋清 1个清汤 150克鸡油 .50克［烹制方法］ 1.菠菜根洗净，用小刀将菠菜根由大头到小头刻成鸽嘴状，当中破开，刀深达菠菜根长度的3/4，用开水焯一下，捞出晾凉待用。香菇、冬笋切片、备用。 2.将鸡脯肉洗净，剁砸成细泥，加鸡蛋清、绍酒3克、精盐2克、搅匀成鸡茸。把鸡茸酿在菠菜根中，置入盘中，上笼蒸10分钟左右，取出待用。 3.炒锅放旺火上，加鸡油，六成热时，下姜末、香菇、冬笋、青豆、精盐5克、绍酒7克、味精、清汤，再将蒸好的菠菜根下入锅内，汤开加湿淀粉勾芡，翻匀盛入盘中即成。［工艺关键］ 1.制鸡茸，加入蛋清，料酒和盐后，顺一个方向搅上劲。 2.蒸“鸽子嘴”火力不可过猛，时间不能过长，以10分钟之内为限。［风味特点］ 1.“烧酿鸽子嘴”源于东汉初年，已有2000余年历史。据传，刘秀当皇帝时，御厨在菠菜根中酿入鸡茸，经过精心制作，形似鸽子嘴。刘秀食后，大加赞赏。自此，这道菜成为宫廷御馔之一。后经历代厨师不断改进，今为洛阳地方名菜。 2.色泽鲜明，形象逼真，清淡利爽，脍炙人口。虾籽烧蒲菜［主料辅料］嫩蒲菜 .750克精盐 1.5克虾籽 .15克味精 .1克水发木耳 .15克酱油 .10克水发玉兰片.25克姜末 .5克湿淀粉 5克绍酒 .5克清汤 150克花椒粒 3克植物油 50克［烹制方法］ 1.蒲菜去根去梢，剥去外皮洗净，入沸水焯一下捞出，放冷水中淘凉，改切成4厘米长的段。玉兰片切片。 2.炒锅置旺火上，下植物油，三四成热，放入姜末、花椒粒稍炸，再放人蒲菜、虾籽、木耳、玉兰片及精盐、绍酒、酱油、清汤。蒲菜烧透入味，放入味精，用湿淀粉勾芡，汁浓即可出锅。［工艺关键］蒲菜先焯后焖，既清香又入味。直接爆炒，便失淮阳地方风味特色。［风味特点］ “虾籽烧蒲菜”是河南淮阳地区的传统风味菜。蒲菜，学名香蒲。《诗经·陈风·泽波》曰：“彼降之坡，有蒲有荷”，说明当时陈国（今河南淮阳一带）出产蒲菜。据说孔子当年困于陈蔡，绝粮七日，靠食蒲菜维持生命。蒲菜根茎可烧、炒、焖、煮皆为时鲜佳蔬，风味独特。“虾炝烧蒲菜”集蒲菜之清香脆嫩与虾籽之鲜味为一体，风味更美。拔丝山药［主料辅料］怀山药 600克白糖 200克花生油 .500克［烹制方法］ 1.山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块。 2.炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火 3次，炸成柿黄色，捞出沥油。 3.锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。外带一小碗凉开水，同时上桌。［工艺关键］ 1.炒好糖是制作拔丝的主要技术关键，有三种方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按150克糖，5克油较为合适。第二水炒法，水与糖的重量比，一般为150克糖，25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比为150克糖、20克水，5克油。以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。不论采用哪种炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色。 2.主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量。 3.装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。［风味特点］ 1.山药原名薯蓣，唐代宗名李预，因避讳改为薯药；北宋时又因避宋英宗赵曙讳而更名山药。河南怀庆府（今温县）所产最佳，谓之“怀山药”。“怀山药”曾在1914年巴拿马万国博览会上展出，遂蜚声中外，历年来向英，美等十多个国家和地区出口。《本草纲目》说它有补中益气，强筋健脾等滋补功效。 2.“拔丝山药”为素馔名品，颜色柿黄，能拔出长丝一丈，脆甜爽口，为压桌甜菜。蜜汁江米枣［主料辅料］香稻糯米 150克蜂蜜 .50克红枣 500克熟猪油 .25克白糖 150克［烹制方法］ 1.红枣洗干净，放水中煮熟，去皮去核，搓成枣泥。 2.香稻糯米淘净，加适量的水，蒸熟后，掺入白糖100克，拌匀。 3.取一块湿净布，将枣泥放在布上，摊成宽10厘米、厚约0.5厘米的长片，熟懦米搓成条状，顺长放在枣泥的边沿上，然后将湿布由外向里卷，枣泥卷住糯米后，再继续用手搓成卷，揭掉湿布，卷制成大约直径为1.5—2厘米的圆柱形，使枣泥裹着糯米，用刀切成长3.3厘米的段，即成“江米枣”。 4.取一净碗，碗壁抹匀猪油，将改成段的江米枣竖着摆放在碗内，上笼蒸透，取出扣入盘里。 5.炒锅放旺火上，加入适量的清水，放入白糖，炒至汁浓，起锅放入蜂蜜搅匀，浇在江米枣上即成。［工艺关键］蜜汁为豫菜常用技法，用糖和蜂蜜加适量水温火熬成浓汁。然后浇在蒸熟或煮熟的主料上，即为蜜汁菜肴。除用糖和蜂蜜外，还可用糖与水分别加桂花酱、玫瑰酱、山楂糕（过箩成茸），枣茸、椰子酱等配制蜜汁。熬制蜜汁，忌用铁锅，否则汁乌暗不明，最好用铜锅或铝锅。［风味特点］ “蜜汁江米枣”系选用豫北辉县名产“香稻糯米”与新郑县特产“新郑大枣“为主料，以上等枣花蜜烹炙而成，一馔集三将，软粘甜香，风味独特。糖拌三鲜［主料辅料］花下藕 500克山楂糕丁 .15克鲜核桃仁 125克白糖 175克鲜莲籽 .125克［烹制方法］ 1.藕洗净，用消过毒的刀削皮，去尖，切成约1.2厘米见方的丁；莲籽去皮抽心，鲜核桃去外皮、硬壳和仁皮。分别用开水焯过，再用凉开水淘净，沥去水分。 2.净盘内先放藕丁，再把莲籽、核桃仁放在上边。 3.白糟放在碗里，添少许冷开水，搅成浓汁，浇在三鲜上边，撒上山楂糕丁即成。［工艺关键］此菜制作简单，关键在选料，若用秋藕、干核桃、干莲子、便失三鲜时令名品特色。［风味特点］ “糖拌三鲜”是河南特色风味名菜。三鲜，指花下藕、鲜核桃仁和鲜莲籽。所谓花下藕，即农历6月荷花盛开时的地下茎，甘甜脆美，胜似水果，与之同时令的嫩核桃和鲜莲籽，虽然不到收获季节，但浆饱肉满，食之清新；三者以糖拌食，清肺润肠，爽脆利口，为夏令应时珍品。菊花白菜［主料辅料］嫩白莱叶 .18张鸡糊 150克水发海参 .50克味精 .1克水发干贝 .10克绍酒 .1克水发海米 .5克葱椒 2.5克水发鱿鱼 .75克姜末 .1克猪里脊肉 .50克湿淀粉 25克去皮荸荠 .25克干淀粉 .100克青豆 .5克奶汤 50克熟火腿 15克芝麻油 25克黄蛋糕 .25克熟猪油 50克精盐 7.5克［烹制方法］ 1.将白菜叶洗净去帮，把前叶改刀成直径12厘米的圆片，上笼蒸8分钟，取出晾凉，搌干水分备用。 2.将海参、鱿鱼、干贝、海米、猪里脊肉和荸荠均改刀成豌豆大的丁，和青豆放在一起放人到鸡糊内，再将葱椒、姜未、精盐5克，和味精0.5克、绍酒0.5克、芝麻油20克兑入搅拌均匀成馅，共分18份待用。 3.将黄蛋糕切成2厘米长的细丝，火腿切成米粒状。 4.取白菜叶一张，两面抖上干淀粉，包人一份馅，成烧麦形，顶端口上撒上黄糕丝和火腿粒，作菊花心，修整成菊花形，依次包18个，码放入抹油的盘内，摆放成里7外11，上笼蒸8分钟取出。 5.炒锅放旺火上，添入熟猪油，下入奶汤和精盐2.5克、味精0.5克、绍酒0.5克，汤沸下入湿淀粉勾流水芡，淋入芝麻油，浇在菊花白菜上即成。［工艺关键］若无许昌俎庄白菜，可用北方大白菜之心，其颜色鹅黄，脆嫩无筋，亦为上品。［风味特点］ “菊花白花”是豫南许昌地区名莱，以鲜嫩、软香、汁浓而著称。许昌市俎庄白菜，菜叶无筋，质脆，味鲜，为中州之冠，清同治年间曾被列贡品，饮誉四方。此菜以俎庄白菜为主料，形似菊花，色白软嫩，味道鲜美，清淡爽口。金钩扒七星白菜〔主料辅料〕净白菜 .200克味精 .2克水发海米 .75克精盐 .7克水发香菇 .1个清汤 1000克净冬笋 15克熟猪油 .750克熟火腿 15克〔烹制方法〕 1.大白菜取直径6厘米的菜心，然后横截成6厘米的段（不带叶），共截7段。用竹签将各段白菜横插牢固。 2.炒锅放旺火上，添入熟猪油，六成热时，再将白菜段中间1个，周围 6个用线捆在一起，放入热油锅内，炸熟出锅沥油，待用。 3.用一张大白菜叶放在锅垫上。香菇去柄刻成花形，菇面向下，放在菜叶中间。火腿、冬笋切成片，分别对称地摆在香菇的周围。把炸好的白菜中间对着香菇摆在锅垫上，最后把海米放在白菜周围。 4.炒锅放在旺火上，加熟猪油15克，兑入清汤、精盐，汤开，放入已摆好白菜的锅垫，上面用盘扣住，汤沸改用小火扒制，至汁浓菜烂，将盘揭去，用漏勺托住锅垫，将莱加入盘内，去掉线、竹签和白菜叶，将锅内余汁浇在余钩白菜上即成。

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