食品工厂设施设备的卫生设计---Ecolab.pdf

食品食品工厂设施设备的卫生设计工厂设施设备的卫生设计张欣张欣食品安全专家食品饮料部食品饮料部艺康（中国）投资有限公司艺康（中国）投资有限公司中国上海中国上海个人简介个人简介2 毕业于无锡轻工大学 食品科学与工程专业 20年食品行业工作经验 服务于达能,SGS,通用磨坊等 在生产,质量部门工作过,超过8年审核经验 熟悉酸奶,肉类,冷冻面米食品加工工艺 2017年加入艺康食品安全团队内容内容卫生设计组织简介设备卫生设计原则设施卫生设计卫生卫生设计组织设计组织-EHEDG创建于1989，设备制造、食品企业、教育研究、管理机构组成的联合体为制造安全的食品提供卫生工程的实践性指南发布40多条指南，每5年更新一次目前有600多成员，有四个小组群原理设备和部件工艺、服务、和公共设施培训和教育EHEDG授权机构颁发设备的EHEDG认证书与3A组织互认卫生卫生设计组织设计组织-3A最初关注与乳品加工设备的标准，3A标志1954年开始使用，2002年升格为3A卫生标准，并被美国标准组织采纳FDA和USDA是其活跃成员志愿性标准可使用的材料抛光和设计加工设备的建造授权第三方认证后使用3A标志与EHEDG互认卫生卫生设计设计设备和设施得到及时、有效的清洁和消毒消费者期待食品在清洁和卫生的条件生产食品安全有保障没有清洁卫生，无法保证食品安全；没有卫生设计，无法达到清洁卫生;生产者期待清洁卫生提升食品安全的信心提高清洁消毒的效率延长设备的寿命卫生设计的考量卫生设计的考量卫生设计覆盖：所有的设备设施设备设施整个使用周期卫生设计预防危害发生物理危害化学危害生物危害设备卫生设计原则设备卫生设计原则1.可清洁性-能清洁到可接受的微生物水平2.无毒、兼容性材料建造3.易于接近，方便检查、维护、清洁消毒4.无产品和液体的积聚和积存5.孔洞要要密封6.无微生物藏匿和生长的小生境7.符合卫生要求的运行8.附属部件也要符合卫生设计9.和其他系统的卫生性兼容10.验证清洁消毒方案可清洁性可清洁性-能清洁能清洁到可接受的微生物水平到可接受的微生物水平清洁消毒达到可接受微生物水平可接受微生物水平：观察、触碰和闻，没有污垢存在污垢检测：蛋白质或碳水化合物检测：阴性ATP：相应的RLU限值以下微生物检测：表面涂抹：1 CFU/25 cm2冲洗：1 CFU/10ml 建造、安置和使用周期的维护都能保证可清洁性表面粗糙度产品接触表面粗糙度：Ra 0.8m非食品接触面：Ra 3.175m 转角半径3.0 mm无毒无毒、兼容性材料建造、兼容性材料建造建造材料：无毒与产品、环境、清洁消毒化学品、清洁消毒方法兼容惰性、抗腐蚀、无孔隙、不吸附注意：食品接触面、暴露产品的上方不能有涂层和油漆其他地方的油漆和涂层必须完整不使用纤维性传送带不使用木，搪瓷材料密封圈减少与产品接触，不变形，能回位产品产品接触的金属材料接触的金属材料在加工温度范围：强度足够寿命长抗腐蚀抗磨损，首选不锈钢，但也可选其他合金304/304L 低氯（Max.50ppm)低温（60oC)环境使用316/316L 含氯低温（60oC)环境使用409/410/329 高温（60-150oC)环境使用不能使用油漆、电镀金属不能使用碳钢，铜及其合金产品产品接触接触的的高分子材料高分子材料要求：合规兼容食品成分兼容清洗消毒抗高低温抗破裂、耐磨损无毒性物质迁移无孔隙塑料聚丙烯（PP）未塑化聚氯乙烯（PVC）聚甲醛共聚物（AC）聚碳酸酯（PC）高密度聚乙烯（HDPE）聚四氟乙烯（PTFE，有孔隙，不宜用在无菌环境）弹性体丁腈橡胶丁基橡胶（NRB)三元乙丙橡胶（EPDM，不抗油和脂肪）硅橡胶氟橡胶3.易于易于接近，方便检查接近，方便检查、维护、清洁消毒、维护、清洁消毒部件易于接近，以便检查、维护、清洁消毒产品接触面能接近进行清洁消毒无法接近部件不用工具就能容易拆卸如无法拆卸，有CIP或COP系统有效清洁消毒保护装置容易拆卸产品或冷凝水接盘容易移除链带或传送带无需工具就能松开或移除，底部也能有效清洁消毒空气和产品管路能容易拆除进行浸泡清洁消毒可拆卸连接可拆卸连接-活接活接金属与金属的连接要有防菌连接避免连接管径大小不一防止连接位置不对避免形成缝隙拆卸时能避免垫圈跌落垫圈有金属圈防止损坏变形金属接触防止垫圈过度压缩允许密封弹性体有向非食品接触面的膨胀的空间防止连接位置不对可替换性管路连接避免产生角度差避免垫圈和密封圈产生缝隙避免食品接触螺纹使用垫圈密封，边缘有0.2mm半径的凹陷以避免损坏密封圈4.无无产品产品积聚和液体积存积聚和液体积存设备应自流排空，无产品、料液、水或冷凝水的积聚积存水平面有3o向出口方向的倾角罐体有排空阀，安装不影响排空性有足够的强度防止表面卷曲或凹陷冷凝水引到产品区以外材料不吸水如不能自流排空，有相应的程序保证对残液的清除,并有记录设备设计-密封件存在死角设备设计-可能存在的死角5.孔洞要密封孔洞要密封要消除孔洞或将无缝封堵产品接触面不能有螺纹、铆钉焊接必须连续、光滑空心支架必须封堵减少或焊死铭牌6.无无微生物藏匿微生物藏匿和生长的小生境和生长的小生境微生物生长小生境：将导致污垢积聚，微生物藏匿生长常见小生境：凹陷裂纹生锈重叠边缝缺口螺纹死角焊接焊接永久连接应采用焊接焊接应该采用连续焊接应采用钨极惰性气体保护电弧焊接焊接管路管径如不一致，小管径应扩大以匹配大管管壁厚度必须一致不重合管壁必须小于20%管壁厚度焊口凹陷上方小于管壁15%，下方小于10%，凸出小于10%阀阀要求液体转移过程中不能形成气室垫片留有热膨胀空间金属接触限制垫片过压变形平衡两边压力泄漏可以观察至少有一个位置能将阀排干产品接触面避免弹簧建议使用隔膜阀、座阀、蝶阀不建议使用球阀、角座阀、截止阀橡胶的垫圈需要定期更换泵泵卫生问题自排能力动态密封表面损伤（孔蚀现象）卫生级泵安装问题7.设备运行符合卫生要求设备运行符合卫生要求设备在正常条件下运转不能产生导致微生物匿藏和生长的不卫生条件控制按钮应容易清洁消毒，没有微生物生长小生境吹向产品的压缩空气应经0.3 m过滤，空气经除湿处理，滤网靠近产品区轴承不能位于产品区或暴露产品上方紧固件不能位于产品区或暴露产品上方产品接触面和非产品接触面应能隔离，以避免操作中的交叉污染8.附属部件符合卫生设计原则附属部件符合卫生设计原则附属部件应减少积聚产品、水分；产品、水分不能渗透到产品或产品接触面，或积聚于产品接触面交接的界面附属部件包括控制箱、链罩、皮带护裆、齿轮箱、接线盒、气动/液压箱、按钮、阀门手柄、开关、触摸屏等附属部件不能位于暴露产品上方排管之间应能分开清洁，捆线不能影响清洁导管和供料线不能穿过产品接触面控制箱、维修盒应能用清洁剂和消毒剂清洁消毒到可接受的微生物水平设备设计-可能存在的死角传感器的安装传感器的安装传感器开孔：表面应经过相对光滑的处理并且没有缺口罐体或者其他容器在焊接时应保证罐体内表面可清洁性对于使用玻璃的传感器，安装时要考虑保护探头不能被打破，或者安装一个可清洁的卫生保护外壳41welded sensorwelded conduitfor sensordirection of flowsrewconnectiongasketdead area9.和其他系统的卫生性兼容和其他系统的卫生性兼容设备必须与电、气、水、蒸汽等系统兼容生熟产品区的排气应分开对不能进行人工清洁的管路，应有CIP系统使用食品级润滑剂，避免润滑剂进入产品有防止昆虫进入设备的装置10.验证清洁消毒方案验证清洁消毒方案书面的清洁消毒方案应有效果和有效率使用的清洁消毒化学品应与设备材质兼容，与生产环境兼容设备设计时就考虑清洁消毒除定期的清洁消毒，设备必须也能承受不定期的特殊清洁消毒处理设施卫生设计设施卫生设计应能减少潜在的自然风险预防潜在的人为破坏和恐怖袭击设计和建造应有利于清洗消毒设施的设计和建造应避免对有害生物的吸引、侵入和寄存水、污垢和灰尘的积聚微生物和过敏原的污染选择和厂区环境选择和厂区环境没有污染源或尽量减少污染源无法消除污染源时采取措施阻隔或减少污染物进入厂区或车间的机会和原料、产品、包材、员工的接触机会物理分离、分隔措施或管理方法食品的安全性和卫生应该是选址考虑的最重要内容污染源、污染因素和污染途径都要考虑气候条件地质条件水文条件周边环境自然环境农业环境工业环境居住环境动物植物土壤水空气厂区环境厂区环境防止粉尘选择植被吸引昆虫、老鼠和鸟类产生花粉，增加环境颗粒物和微生物和微生物散发气味，影响产品品质施用化肥和农药，可能导致微生物和化学污染不要种植有气味、花粉，吸引昆虫的植物或高大树木消除水体昆虫需要水体完成生命周期水体扩散微生物散发异味，影响产品品质硬化道路产品和员工道路要分开生产区和生活区，生产区和废物处理区要远离和隔离注意风向完善安全措施厂区环境需要考虑的控制边界清晰，以防止人和动物的非授权进入排水系统足够并且不能通过生产加工地道路要划分人车通道除硬化外，所有的地面应有植被覆盖工厂建筑应位于最高处，防止水涝灾害草地不应高过10厘米,灌木不应高过1米不应存在没有覆盖的水体和路面积水建筑外周不应有向外突出，以防鸟类栖息活动所有的盛装垃圾的装置都应带盖可能产生微生物或粉尘的加工步骤或辅助设施，都应位于下风口建筑外周3米不应有植物，应硬化或者是铺上15厘米小卵石不能将设备、器具和枕木存储在建筑外周尽量避免将加工存储设备（存储罐、水箱、存储包材等）置于建筑物以外，无法避免时，应设置上锁装置厂房和车间布局最低风险区和最高风险区应尽可能远离在可能的情况下，车间应该采用单层建筑设计生产工艺布局应采用直线布局，单向流动，无法避免回路时，应有足够的物理分隔以防止交叉污染车间布局还应该为将来工艺的发展预留有足够的空间，包括各种支持设施建筑开口的设置应该考虑环境的影响，特别是主风向和排水的影响洁净作业区与一般作业区和准洁净作业区之间必须要有物理隔离从非生产区域进入生产区域必须通过更衣洗手间从一般作业区进入洁净作业区需经过二次更衣间处理原料的员工不进入下游的生产场地办公、实验和食堂应该与生产区域隔离厂房和车间布局卫生分区不同区域按不同标准进行管理，同时防止区域间的污染一般作业区-仅需要基本的卫生设计生产对污染不敏感食品或食品受包装保护的区域原材料和包装产品储藏间，办公室，食堂，供电站等准清洁作业区-需要有中等的卫生要求，产品有可能暴露到环境中产品易受污染，但后续供应链不支持微生物生长，消费群体不是易感人群目标是控制或减少对更高卫生要求区域的危害清洁作业区-最高的卫生要求，相当于制药工业的洁净间，产品在空气中短暂的暴露都可能引起食品安全问题产品的消费群体是特别易感人群熟食产品，病原微生物非常易于生长目标是保护产品免受污染的危害和保护加工设备内部不与外界空气接触。此区域需要通过经过过滤的空气卫生分区的要求不同分区要有实心物理屏障隔离不同区域最好有物理缓冲区连接不同区域的人流、物流、气流、水流必须限制一个区域的活动，特别是清洗，不能给另一个区域的卫生带来影响不同卫生区域的工作人员服装清洁消毒工具维修工具其他辅助工具必须用颜色区分，特定区域内使用屋顶和墙壁屋顶外顶可能积水，吸潮，滋生植物和微生物，吸引虫鼠鸟活动，微生物可以通过昆虫、气流或雨水的渗透进入车间屋顶的内顶尽可能简单，不积聚污垢，不产生冷凝水，不吸潮滋生霉菌，不易脱落和剥离如果屋顶与天花之间有隔间，可将空气处理设备或管路等设施安装于隔间，要经常检查隔间是否有返潮或滋生微生物的情况，隔间应从建筑外周进入车间内配管不能位于暴露产品的上方，避免产生冷凝水外墙应该没有孔隙，不吸水，材料能防止霉菌的生长内墙颜色明亮，防水，光滑，没有缝隙，耐清洁并容易清洁，有边角应该磨平，不积聚污垢，不能有金属生锈天花与墙面，墙面与墙面，墙面与地板的接口应有不小于2cm以上的弧形接口门窗尽量减少门的数量，员工入口的门应设置自动电子门禁系统不能使用木质材料的门,门与门框，门框与地面和墙面应能紧贴，缝隙不能大于3 mm门应能自动关闭，否则，应设置防虫塑料门帘或空气幕帘以防止昆虫的进入设置塑料门帘时，并覆盖彻底；设置自动空气帘时，气帘应与开门联动，开门时气帘开启，门完全关闭后气帘关闭。气帘有至少要有8厘米的厚度，位于门的外侧，向下和向外吹送，在门上90厘米处测量的风速应达480米/分钟以上不应在大门上或两边设置夜灯，夜灯应设置于离门9-12米远的地方，灯光最好是投影反射到门上，应使用低紫外光的钠灯，而不使用高紫外光的汞灯在高风险区尽可能不用或少用窗，窗尽量不要打开，如要打开时必须要有纱窗窗最好设置两重玻璃，必须安装于离地1.2米高的地方窗框必须能防水、防锈，光滑，没有缝隙，耐清洗，与窗要贴紧，纱窗应能拆卸清洗，要注意纱窗的目数，防止昆虫进入车间内侧最好不设置窗台，使窗面与墙面水平，如有窗台，窗台应向下倾斜45度地板地板非常易损，同时也是车间微生物繁殖的主要场所，应作为整个车间建筑的最重要部分进行考虑，值得前期重点投入地板砖应考虑耐腐蚀和运动受力的结合。可使用地板砖或6-8毫米厚的合成树脂，如果使用5年以上，地板砖会更好地板砖下方不能留空，地板砖应能防滑，但高低差不应超过3毫米.地板的铺设应按1:50-80的比降均匀地向排水口倾斜在车间使用有轮车辆转运产品的区域，渠道边缘应做特别的处理，以防被车轮损坏地板破损应及时处理，要特别防止破损地板下积水供水设施水是一切生命之源，是微生物寄居、传播的重要载体，水也是微生物和昆虫生存的主要条件。水是食品加工的主要原料，和清洁消毒的主要媒介，保证水的质量与安全对保证保障食品安全至关重要水质应符合GB5749-2006“生活饮用水卫生标准”的要求供水设施必须远离污染源，存储、输送和处理水的设施必须无毒，没有污染物析出供水设施必须有完备的清洁消毒方案并进行定期的清洗消毒，长时间不清洁的水管会有细菌生物膜的生长有防止回流和虹吸的装置防止生产清洗用水被污染供水设施必须有食品防护方案，以确保没有无关人员的接近和有害生物的进入排水设施对于有大量的废水加工车间，应采取渠道排水废水应从高风险区排向低风险区，并且在设计上要使防水从低风险区向高风险区的回流没有可能性排水渠道的内壁必须光滑，角落圆弧形，排水地漏并设置固体过滤，水封和防虫鼠网筛固体过滤装置必须能够移动，检查不能受到限制排水设施不能位于设备之下设备中的废水应直接排到下水道排水渠不能直接靠墙排水的比降坡度应考虑排水量、地板的光洁度和员工的安全性清洁消毒设施设备国际上食品厂靠桶和抹布清洁消毒的时代已经结束，现代大量采用自动化自动清洁消毒设施和设备，自动清洁消毒设施将能大大提高清洁消毒的效果，提高劳动生产率在清洗方案中，人工费占总清洗费用的70%，而化学品和设备仅占30%自动清洁消毒系统原位清洗CIP移位清洗COP中央泡沫清洗消毒系统移动清洗消毒系统喷雾消毒系统清洁工具必须使用卫生级无毒无味不吸水平滑、无缝隙、连接处无凸起和凹陷耐腐蚀、不生锈不能采用竹、木、棉布、纱布以及容易生锈的铁质材质清洁消毒工具必须进行清洁消毒，不能成为污染源，必须能避免交叉污染清洁工具必须颜色区分，分区使用废弃物设施的卫生设计和清洁消毒废弃物的存储设施是食品工厂主要的污染源，也是食品车间微生物交叉污染的主要传播途径，如果废弃物的处理不及时，废弃物积聚，微生物生长导致环境微生物水平增 加，产品受污染的机会也增加废弃物同时也是异味污染的来源，和虫鼠的生存寄居场地废弃物存储处理设施必须位于下风口，远离车间，置于使用防水材料建造的单间建筑，不能露天处理，地板必须要防渗透，能排水，有防虫防鼠设施，排水不能流向食品加工车间车间设置临时废弃物存放区域，放置使用塑料、不锈钢容器或其他防渗光滑的材料建造的带盖的容器，容器的建造必须符合卫生设计的要求，容器必须有明显标志废弃物必须及时清理，至少每天清理一次，清理时车间不能有暴露的产品废弃物容器必须有清洁消毒程序，必须在专门的清洗间进行清洗消毒，不能与其他食品接触容器在同一地方进行清洗，也不能再原位进行清洗个人卫生清洁消毒和防护设施个人既微生物的寄居地，也是微生物污染传播重要载体，是产品微生物污染的主要途径，须高度重视个人卫生，须有足够的个人卫生设施为个人的清洁消毒提供保障个人不仅包括车间的现场操作工，也要包括管理人员，维修人员和访问人员，所有到现场的人员都有采用相同的卫生防护和卫生要求个人卫生设施是防止外界微生物进入食品生产环境的屏障，也是交叉污染发生的场地，因此，个人卫生设施首先自身应没有污染物，不能成为污染源能有效阻隔外界污染物的进入能防止交叉污染的发生个人卫生设施包括储物间和储物柜更衣间洗手池卫生间消毒设施干手设施衣物、头套、鞋套、手套、袖套员工更衣洗手间的卫生设计员工进入车间要使用电子门卡，门要有窗，可上锁，有风帘，开门时风帘打开，关门时风帘关闭在进入更衣间前设置卫生间，卫生间有足够的排风装置，卫生间要有良好的洗手消毒、干手设施和洗涤剂和消毒剂更衣间分设脱衣间和穿衣间，中间用一道60厘米高的墙隔开脱衣间入口有存储外部衣物的存储柜，存储柜应有30度以上的斜顶，离地15厘米，离墙30厘米以上，如果靠墙靠地放置，应将于墙面地面的接口密封，储物柜不设置钥匙，穿衣间设存储干净衣物柜或干净衣物用塑料包装洗手池设在脱衣间，更衣间设消毒装置，洗手池要有多种文字的洗手墙贴更衣洗手程序根据需要进入卫生间脱鞋去脱衣间脱外衣，将外衣放入存储柜手部清洁走到工作服更衣间带头罩和口罩穿工作服换工作鞋洗手,消毒进入车间二次更衣程序除掉低风险区外衣除掉头罩（有些不要求除掉低风险区的头罩，而是新戴上一个）脱掉鞋并放入鞋架洗手干手进入穿衣间穿衣穿鞋消毒手进入风淋，入车间通风设施和温湿度控制空气中粉尘和微生物的来源：清洁人员活动车辆或货架的移动加工粉尘机器或传输带进入车间的空气不能受到工厂自身的排气或其他污染物的影响许多食品加工厂需要空气处理和通风装置，需要温湿度控制，空气流动效果和空气换气率空气处理装置包括过滤灰尘颗粒，微生物及其他污染物，除掉水汽，加热或冷却为节省能源，大部分厂家采用过滤经处理的新鲜空气与经同样处理的回流空气混合后输送车间，但部分处理间，如清洗间，废物处理间，办公室，卫生间，更衣洗手间，存储间等的空气不能进行回流处理，采用门和门帘来限制这些区域的空气向其他区域的流动新鲜或干净的空气必须从高风险区进入，从低风险区流出，在高风险间从屋顶向下排空气处理系统应能有效地除掉蒸汽，蒸发，雾气控制湿度（冷凝水，室内的空气湿度最好控制55%以下，控制室内温度，清除多余的热量，减少空气中粉尘和微生物的数量，消除异味THANK 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