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糕点类企业标准指导书

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2020年4月19日
文档仅供参考
企业标准

虎皮蛋糕

多吃点食品有限公司 发 布
—5—10发布 —6—1实施

前言

企业标准

1 范围
　　本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。
本标准适用于以面、蛋、奶油等为主要原料，添加适量的辅料，经配制、成型、熟制等工序制成的各种糕点及面包类食品。

2 规范性引用文件
　　下列文件中的条款经过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
　　GB2760食品添加剂使用卫生标准
　　GB/T4789.24食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验
　　GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定
　　GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法
GB8957糕点厂卫生规范

3 技术要求
3.1产品分类：
分为：热加工糕点、冷加工糕点。
3.2原辅料要求
3.2.1原料面、蛋、奶油应符合相应的标准和有关规定。开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。
3.2.2 水应符合GB5749- 的规定。
3.2.3其它原辅材料应新鲜并符合有关标准的规定。
　3.3感官要求
应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其它外来污染物。
表1 虎皮蛋糕的感官评定

项目
指标
感官形态
外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该种产品应有的形态特征
滋味、气味
有淡淡的奶油和蛋香味，蛋糕材质细腻
口感
味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征
杂质
无可见杂质

　　3.4 理化指标
3.4.1虎皮蛋糕的理化指标应符合表2的规定。

表2理化指标

项目
要求
水分/（g/100g）
≤10.0
复水性

3.5 卫生要求
3.5.1 污染物限量有害物质限量应符合表3的规定
表3有害物质限量
项目
要求
铅（Pb）/(mg/kg)
≤0.5
总砷(以As计)/(mg/kg)
≤0.5
黄曲霉毒素B1/(цg/kg)
≤5
酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/kg)
≤5
过氧化值α(以脂肪计)/(g/100g)
≤0.25
α 紧适用于有肉类。

3.5.2微生物指标
微生物指标应符合表4的规定。
表4微生物指标　
项目
要求

菌落总数/（cfu/g）
≤50 000
≤50 000
大肠菌群/(MPN/100g)
≤30
≤150
致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）
不得检出
不得检出
3.5.3食品添加剂
　 3.5.3.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
　 3.5.3.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。
3.6包装净含量
包装净含量的计量负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

4 试验方法
4.1感官检验
按GB/T5492-1985、GB/T5494-1985的规定检验。
4.2理化检验
4.2.1水分
按GB/T 5009.3- 中直接干燥法测定
4.2.2复水性
按标签中说明品尝，同时观察其组织形态、色泽等以确定其是否完全复原。
4.2.3脂肪
按GB/T5009.6- 的规定进行。
4.3 卫生检验
4.3.1有害物质检验
4.3.1.1 试样的制备
取以销售包装计的样品三件于玻璃研钵中研碎，混匀后放置在广口瓶中，保存于冰箱中备用。
4.3.2 铅的测定
按GB/T5009.12- 的规定进行。
4.3.3 总砷的测定
按GB/T5009.11- 的规定进行。
4.3.4 黄曲霉毒素B1的测定
按GB/T5009.22- 的规定进行。
4.3.5 酸价、过氧化值的测定
按GB/T5009.56- 的规定提前脂肪，按GB/T5009.37- 的规定进行分析。
4.3.6微生物检验
4.3.6.1 试样的制备
4.3.6.1.1 取以销售包装的样品三件，用无菌操作开封取样，将全部配料一起称重，按1:1加入灭菌生理盐水，制成检样菌液。
4.3.6.1.2 称取50g均质液加至200ml灭菌生理盐水中，成为1:10稀释液，做菌落总数、大肠菌群和金黄色葡萄球菌。
4.3.6.1.3 称取50g均质液加至225mlGN增菌液中做志贺前增菌。
4.3.6.1.4 称取50g均质液加至225mlBP增菌液中做沙门氏菌前增菌。

4.3.6.2 菌落总数的测定
按GB/T4789.2- 的规定进行。
4.3.6.3 大肠菌群的测定
按GB/T4789.3- 的规定进行。
4.3.6.4 致病菌检验
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、按GB/T4789.4- 、GB/T4789.10- 、GB/T4789.5- 的规定进行。
4.4包装净含量检验
按JJF 1070- 进行。

5 检验规则
5.1.1出厂检验
5.1.1.1每批产品出厂前，须由生产厂质检部门按照本标准进行检验，合格后方可出厂。
5.1.1.2出厂检验项目包括：感官、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。
5.1.2 型式检验
5.1.2.1 常年生产的产品每年不少于两次型式检验。有下列情况之一时，亦应进行型式检验：
——新产品投产；
——原辅料、工艺有较大变更时；
——停产三个月以上恢复生产时；
——出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
——国家质量监督机构提出型式检验要求时。
5.1.2.2 型式检验的项目包括本标准中规定的全部项目。

5.2组批
同一种原料，同一班次生产的同一规格的产品为一批。
5.3抽样
每批按千分之三抽样，但不应少于10件（以销售包装计）。
净含量检验按《质量包装商品计量监督管理办法》抽样。

5.4 判定规则
检验结果发现有卫生指标不符合标准，则判该批产品不合格，不予复检。其它项目不符合标准时，能够加倍抽样复检，复检结果即使有一项不符合本标准，该批产品判为不合格。
净含量按《质量包装商品计量监督管理办法》判定。
5.5 仲裁
进货单位可按本标准对产品进行验收检验。供需双方对产品质量产生异议时，可协商解决，或商请仲裁机构仲裁。

6 标志、包装、运输、贮存
6.1标志、标签
食品标签应符合GB7718- 的规定。
6.2包装
包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。
6.2.2产品包装应严密，防止破损、污染。
6.3标识
　　定型包装的标识要求应符合有关规定，在产品的单位包装上要标明冷加工或热加工。
6.4运输
　　运输工具应符合卫生要求，运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
6.5贮存
6.5.1产品应贮存在干燥、阴凉、卫生、通风良好的库房内，并又防护措施。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。产品的保质期不低于2天。
6.5.2散装产品在贮存、运输及销售过程中要做到防尘、防污染，冷工艺产品要在低温条件下贮存、运输和销售。

7 召回
产品执行《食品召回管理规定》（国家质检总局令 第98号）。

糕点生产作业指导书

吃多点食品有限公司

1、生产工艺控制
虎皮蛋糕工艺流程图

洗净搅打缸 物料称量 打制面糊 放色拉油 烤盘刷油 倒入面糊成型 烘烤
脱膜冷却 加果酱滚卷 成型包装 成品

注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。

2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制
序号
工序
控制参数
1
打制面糊
搅拌后的温度25℃，要求水温18℃。
2
配料
严格执行配方，使用添加剂严格按照GB2760- 执行
3
成型控制参数
入炉及时，两分钟内完成，避免消泡，严格按产品工艺烘烤制作，不得有夹生、烤糊、假熟现象发生。入炉前轻微震动。出炉时方法必须正确，方盘必须在一分钟内脱烤盘去纸皮存放晾网处
为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用，残留物质超标，微生物超标等质量安全问题，根据《糕点生产许可证审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊、成型控制参数

3、操作规程
本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒，之后再进入车间。操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋传出室外。
3.1 总体要求
a.和面机在使用前，必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b.进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。食品添加剂的使用，要严格按照GB2760- 标准使用，不得超范围使用。
c.严禁在和面时加水。
d.保持环境卫生。
e.和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗处理，保持清洁卫生。
3.2 用具洁净要求
a.成型用具操作台在使用前，必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b. 起发时工、器具必须纯净，无油脂、水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18-21℃）。
c. 蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保质期48小时。室温30℃以上保质期10小时。
3.3制作流程
a和面
把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打制蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。
b成型
把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。
c烘烤
1烤制温度，上火180℃，下火160-170℃，烤制时间为30min左右，烤至蛋糕表面金黄色，出炉。
2烘烤要由专人负责，烘烤过程填写好生产记录。
d冷却
把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到质量要求。
e包装
将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称量定量。净含量符合JJF 1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。
f检验
质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。
g入库
将包装好检验合格的蛋糕封箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。
3.4 注意事项
a 每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。
b 工作人员进入工作间前，必须在更衣间更换清洁干净的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洁剂彻底清洗手心、手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。
c进入工作间时，应将工作鞋充分踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先准备好的高锰酸钾稀释液。
d 在生产过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。
e 质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时要增加质检频度。发现异常情况立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产安全隐患后，生产方可继续进行。
f 新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。