五、鱼糜制品之6冷却、包装工序.doc

五、魚糜制品之6冷卻、包裝工序(2015/5/9) 提前一天上課

魚糜制品在加熱後，應立即迅速冷卻。業者大多採用風冷、浸泡冰水或放置低溫室中，行送風冷卻等。在冷卻過程應注意二次污染的問題，像冷卻室的空氣濾淨、冰水的過濾殺菌等，另外，魚糜制品的冷卻溫度應在+2~-2℃後，再行冷藏保存 ; 或以急速凍結方式凍結，以凍藏方式保存。

至於包裝方面，除魚糕、仿蟹肉要先行內包裝後加熱冷卻後，再行外包裝。食品包裝室必需要注意防止空氣中的二次污染，應加裝高密度濾材，將空氣中的細菌和灰塵除去，將產品的污染降至最低程度。

另外，包裝同時為防止產品氧化作用，在包裝密封前會先行抽真空或用惰性氣体如二氧化碳、氮氣將空氣排出取而代之，然後再密封包裝。

有的產品在包裝後再做殺菌處理，如沸水殺菌、紅外線乾熱加熱法、紫外線照射殺菌等。

竹輪的冷卻包裝

天婦羅的冷卻包裝

魚糕的冷卻包裝