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五、鱼糜制品之6冷却、包装工序.doc

五、魚糜制品之6冷卻、包裝工序(2015/5/9) 提前一天上課 魚糜制品在加熱後,應立即迅速冷卻。業者大多採用風冷、浸泡冰水或放置低溫室中,行送風冷卻等。在冷卻過程應注意二次污染的問題,像冷卻室的空氣濾淨、冰水的過濾殺菌等,另外,魚糜制品的冷卻溫度應在+2~-2℃後,再行冷藏保存 ; 或以急速凍結方式凍結,以凍藏方式保存。 至於包裝方面,除魚糕、仿蟹肉要先行內包裝後加熱冷卻後,再行外包裝。食品包裝室必需要注意防止空氣中的二次污染,應加裝高密度濾材,將空氣中的細菌和灰塵除去,將產品的污染降至最低程度。 另外,包裝同時為防止產品氧化作用,在包裝密封前會先行抽真空或用惰性氣体如二氧化碳、氮氣將空氣排出取而代之,然後再密封包裝。 有的產品在包裝後再做殺菌處理,如沸水殺菌、紅外線乾熱加熱法、紫外線照射殺菌等。 竹輪的冷卻包裝 天婦羅的冷卻包裝 魚糕的冷卻包裝

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