3月份温和操作时间对微生物的影响讲解.pptx

上海东航美心食品有限公司月度质量主题上海东航美心食品有限公司月度质量主题温度和操作时间对食品微生物的影响温度和操作时间对食品微生物的影响 安全质量部安全质量部 2016.3什么是微生物？什么是微生物？微生物概念：泛指一切肉眼看不见或看不清的生物的总称。它是一类形态微生物概念：泛指一切肉眼看不见或看不清的生物的总称。它是一类形态微小、单细胞或结构简单的多细胞以及无细胞的生物的统称（但有些微生微小、单细胞或结构简单的多细胞以及无细胞的生物的统称（但有些微生物是肉眼可以看见的，像蘑菇、灵芝等物是肉眼可以看见的，像蘑菇、灵芝等）。微生物的个体非常微小，通常用微米或纳米来表示。微生物的个体非常微小，通常用微米或纳米来表示。微生物是被怎么发现的？微生物是被怎么发现的？公元前二千多年前，夏禹时代，就有酿酒的记载；酿酒就必须有酵母菌的公元前二千多年前，夏禹时代，就有酿酒的记载；酿酒就必须有酵母菌的参与才能成功。参与才能成功。公元十七世纪安东尼公元十七世纪安东尼列文虎克，首次用自制的显微镜观察到微生物，列文虎克，首次用自制的显微镜观察到微生物，从而向世人打开一个新的世界。从而向世人打开一个新的世界。哪里存在微生物？哪里存在微生物？微生物微生物 无处不在无处不在食品中常见的有害微生物食品中常见的有害微生物 微生物可以分为原核微生物微生物可以分为原核微生物(细菌等细菌等)、真核微生物、真核微生物(霉菌等霉菌等)、非细胞、非细胞微生物微生物(病毒等病毒等)。食品中常见微生物食品中常见微生物细菌细菌 真菌真菌 霉菌霉菌 酵母菌酵母菌 大肠杆菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 沙门氏菌沙门氏菌溶血性链球菌溶血性链球菌 志贺氏菌志贺氏菌微生物污染食品的后果微生物污染食品的后果1 导致食物腐败变质导致食物腐败变质 微生物广泛存在自然界，从事食品生产经营时，若不注意卫生，就会被微生物污染，在适当条件下，微生物（主要非致病菌、霉菌、酵母菌）大量繁殖。2 导致食物中毒导致食物中毒 食物在加工、贮存、运输、销售过程中被病原微生物（包括细菌、霉菌、病毒等）污染，在适当条件下大量繁殖产生毒素,食用后造成食源性疾病。微生物生长曲线微生物生长曲线一般情况下微生物生长曲线如下：一般情况下微生物生长曲线如下：在条件适宜的情况下，大多数细菌繁殖的速度为每2030min分裂一次。细菌分裂速度很快，倘若面包制作完成时菌落总数为10CUF/g，未超标；在未采取任何措施且理想状态下，当过6小时顾客食用时菌落总数为10212=40960CUF/g，细菌总数严重超标；所以要严格控制食物在制作、保存时的条件，抑制微生物生长。影响微生物生长的主要因素影响微生物生长的主要因素微生物繁殖微生物繁殖温度酸碱度食品储存及加工氧气水活度氧气氧气 微生物生长根据需氧情况大致分为两大类：好氧菌和厌氧菌。好氧菌（包括大多数细菌、真菌）即没有氧就根本不能生长的微生物。可以通过密封食物减少与氧接触从而抑制微生物的繁殖，保证食品安全(中央厨房包装间，通过对加工好的食物进行密封包装，延缓细菌繁殖，延长使用期限)。操作时间操作时间 由于空气中悬浮着微生物，食物长时间暴露在空气中会被大量微生物污染，因此在进行食品加工时应严格按照控制点要求，尽量缩短加工时间，减小污染风险。暴露0.5小时暴露1.5小时暴露1小时温度温度温度是影响微生物细胞生长和存活的最重要因素之一。生长温度最低生长温度最适生长温度最高生长温度嗜冷菌嗜温菌嗜热菌 绝大多数微生物为嗜温菌；最适生长温度在20-45之间，最低生长温度10-20之间，最高生长温度为40-45之间。当温度低于最低生长温度或者高于最高生长温度时，微生物停止生长甚至死亡。温度控制温度控制 根据公司实际情况和HACCP要求，原料在验收以及食品在储存、烹饪、冷却、再加工时，需要满足相应的温度要求。原料验收时温度：冷藏食品温度：CL8，OL5；冷藏食品温度在58，供应商现场整改，直至原料表面温度5，则予以接受；冷藏食品温度8，则该批次货物不予接受，直接拒收。冷冻食品温度:CL0（不得有化冻现象）热链食品温度：CL60，OL65；热链食品温度在6065，供应商整改，直至原料表面温度65，则予以接受；热链食品温度60，则该批次货物不予接受，直接拒收。原料温度符合要求，则减少产品本身微生物数量，即从”源头”控制微生物。食品储存温度：冷藏库内温度为05，OL5，CL8，当冷藏库温度在58，仓储物流人员应检查库中食品温度；如发现食品温度8，食品必须立即移库。冷冻库内温度应低于-18，OL-18，CL-15，当冷冻库温度在-18 -15时，仓储物流人员应立即检查库中食品表面硬度；如发现食品有化冻现象，必须立即移库。解冻冷库温度应低于8。产品储存在低温下可以降低微生物繁殖速度。烹饪温度：碎肉/未经巴氏消毒的蛋奶制品/含肉、禽等馅制品/家禽：烹饪后中心温度在74以上。搅碎的鱼类及海鲜/经巴氏消毒处理的蛋：烹饪后中心温度在70以上。肉类（猪、牛、羊）/饲养的野生动物/鱼类及海鲜烹饪后中心温度至少达到65。糕点烘烤温度根据每类食品的烘烤要求，调正烤炉(或烘箱)的设定温度。用插入式温度计测量烹饪完成的食品中心温度，用测温枪测定冷库或食物表面温度。温度及时间控制食品冷却：食品放入速降冷库，须在2h以内将刚烹制好的食品的中心温度从60以上降至10或以下(如果在2h内未将烹制好的食品的中心温度降至10以下，该批餐食应做回烧处置并重新打冷)。速降冷库食品再加工:加热后中心温度不低于65 ，放置时间不超过2 h(中心温度未达标时，延长加热时间，直至温度达标，且食物2h后报废)。食品在加工时会造成再次污染，再污染的微生物生长繁殖相对快些，1-10分钟/代，短时间内可造成微生物含量超标。食品制作：餐食直接生产和制作现场的室温应控制在25，同时不同食品从原料加工到成品结束，要严格把控好操作时间，减低食品暴露在空气中被污染的几率(三明治所有操作步骤要在室温20环境下且必须在30min时间内完成，食品表面温度12，偏差限制温度15)。总总 结结 食品在高温下烹饪以及缩短在空气中的暴露时间，可以从“源头”上降低产品中微生物存活数量。冷链食品在低温情况下或者热链食品在高温下储存和运输可以减缓微生物繁殖速度，甚至能杀灭微生物。在日常生产中严格按照关键控制点的操作规范，使产品在储存、加工、运输时保持合适的温度，降低食品安全风险。感谢关注！感谢关注！