常见豆腐凝固剂的特点.doc

常见豆腐凝固剂的特点

使蛋白凝聚的功能成分
使蛋白凝聚的作用机理
凝固的豆腐特点
盐卤
海水浓缩提取食盐后的母液。成分比较复杂，随地区和盐卤浓缩程度不同而不同。
主要成分为氯化镁、硫酸镁、氯化钠等。产井盐地区的盐卤中还含有氯化钙。
钙盐、镁盐中的钙、镁是二价离子,在与豆浆中的大豆蛋白起作用时，在每两个蛋白质分子间起联结搭桥作用，使蛋白质分子彼此串联、纵横交联，最后使大豆蛋白质形成网络状结构。
而水和一些可溶性成分、油脂则容纳在网络中，也就是成为豆腐的凝胶体。
1）盐卤中主要起凝固作用的为氯化镁、氯化钙成分。而由盐卤带入的硫酸镁味道很苦，氯化镁也是属于味苦的盐类。盐卤苦味转移到豆腐，使豆腐呈苦味。
2）盐卤凝固的豆腐因凝固反应快和较剧烈，形成的网络组织较粗，网络间空隙较大。因此豆腐入口有韧性，需要咀嚼，且在烹调时汤汁容易渗入豆腐内部，这又增强豆腐的呈味性。
石膏
绝大部分成分为硫酸钙（CaSO4.2H2O）
1）硫酸钙有明显的涩昧。超量越多，涩味越明显。因此，嫩豆腐就会带有粉味、涩味。
2）由于石膏和大豆蛋白质反应慢，嫩豆腐组织细致，包水也多，因此在烹调时，汤汁不易进入豆腐内部，这就是嫩豆腐口感细威口味清淡的原因。
3）又由于组织质地较嫩，水分又高，所以有入口即化、无可咀嚼的感觉。
葡萄糖酸内酯
实际起作用的是它在豆浆中因受热水解转化而成的葡萄糖酸，和其它可做豆腐凝固剂的有机酸，如醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸等一样。
葡萄糖酸和大豆蛋白质的作用，没有搭桥过程。
葡萄糖酸酸在大豆蛋白质溶液中，使蛋白质原具有的电荷因酸的氢离子作用而部分消失，蛋白质分子相互靠拢，它们的侧链间形成各种联键的联合。
这种联合比较软弱。
1）葡萄糖酸内酯是没有酸味而略带甜味的，但加人豆浆中并加热后转变成葡萄糖酸，就有酸味。因此做成的豆腐有酸味
2）所做成的豆腐仅能是嫩豆腐，具有嫩豆腐的组织质地细嫩，水分高的特征。
混合凝固剂
20-30%葡萄糖酸内酯混合70-80%石膏；或者氯化镁0.007mol/l混合0.01mol/l的葡萄糖酸内酯。
具有以上作用机理
豆腐的凝固特点和风味会因添加成分而不同，以上特点的明显程度也不同。