常见豆腐凝固剂的特点.doc

常见豆腐凝固剂的特点使蛋白凝聚的功能成分使蛋白凝聚的作用机理凝固的豆腐特点盐卤海水浓缩提取食盐后的母液。成分比较复杂，随地区和盐卤浓缩程度不同而不同。主要成分为氯化镁、硫酸镁、氯化钠等。产井盐地区的盐卤中还含有氯化钙。钙盐、镁盐中的钙、镁是二价离子,在与豆浆中的大豆蛋白起作用时，在每两个蛋白质分子间起联结搭桥作用，使蛋白质分子彼此串联、纵横交联，最后使大豆蛋白质形成网络状结构。而水和一些可溶性成分、油脂则容纳在网络中，也就是成为豆腐的凝胶体。1）盐卤中主要起凝固作用的为氯化镁、氯化钙成分。而由盐卤带入的硫酸镁味道很苦，氯化镁也是属于味苦的盐类。盐卤苦味转移到豆腐，使豆腐呈苦味。2）盐卤凝固的豆腐因凝固反应快和较剧烈，形成的网络组织较粗，网络间空隙较大。因此豆腐入口有韧性，需要咀嚼，且在烹调时汤汁容易渗入豆腐内部，这又增强豆腐的呈味性。石膏绝大部分成分为硫酸钙（CaSO4.2H2O）1）硫酸钙有明显的涩昧。超量越多，涩味越明显。因此，嫩豆腐就会带有粉味、涩味。2）由于石膏和大豆蛋白质反应慢，嫩豆腐组织细致，包水也多，因此在烹调时，汤汁不易进入豆腐内部，这就是嫩豆腐口感细威口味清淡的原因。3）又由于组织质地较嫩，水分又高，所以有入口即化、无可咀嚼的感觉。葡萄糖酸内酯实际起作用的是它在豆浆中因受热水解转化而成的葡萄糖酸，和其它可做豆腐凝固剂的有机酸，如醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸等一样。葡萄糖酸和大豆蛋白质的作用，没有搭桥过程。葡萄糖酸酸在大豆蛋白质溶液中，使蛋白质原具有的电荷因酸的氢离子作用而部分消失，蛋白质分子相互靠拢，它们的侧链间形成各种联键的联合。这种联合比较软弱。1）葡萄糖酸内酯是没有酸味而略带甜味的，但加人豆浆中并加热后转变成葡萄糖酸，就有酸味。因此做成的豆腐有酸味 2）所做成的豆腐仅能是嫩豆腐，具有嫩豆腐的组织质地细嫩，水分高的特征。混合凝固剂20-30%葡萄糖酸内酯混合70-80%石膏；或者氯化镁0.007mol/l混合0.01mol/l的葡萄糖酸内酯。 具有以上作用机理豆腐的凝固特点和风味会因添加成分而不同，以上特点的明显程度也不同。