发酵乳制品奶酪.pptx

12一、干酪的概念、种一、干酪的概念、种类和成分和成分干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物些原料的混合物为原料，原料，经凝乳凝乳酶或其他凝乳或其他凝乳剂凝乳，并排除部分凝乳，并排除部分乳清而制成的新乳清而制成的新鲜或或经发酵成熟的酵成熟的产品。品。3二、天然干酪的加工工二、天然干酪的加工工艺（一）工（一）工艺流程流程4（一）工（一）工艺流程流程原料原料预处理理添加添加发酵酵剂杀菌、菌、冷却冷却调整整酸度酸度凝乳凝乳搅拌拌加温、加温、排乳清排乳清压榨榨成型成型盐腌腌成熟成熟上色上色挂腊挂腊氯化钙、色素、凝乳酶氯化钙、色素、凝乳酶40-4251 1、原料乳的、原料乳的预处理理净乳、乳、标准化、准化、杀菌菌生乳在生乳在贮存存过程中乳蛋白和程中乳蛋白和矿物物质会会发生生变化（化（钙以磷酸以磷酸钙的形式沉淀；的形式沉淀；酪蛋白胶束上的酪蛋白胶束上的-酪蛋白分离）酪蛋白分离）44以以下下贮存或存或热击。热击：是指是指6515s6515s的低温短的低温短时间加加热方方法。法。（二）工（二）工艺要点要点61 1、原料乳的、原料乳的预处理理净乳、乳、标准化、准化、杀菌菌（二）工（二）工艺要点要点杀菌的目的：菌的目的：消消灭有害有害菌菌增加干酪增加干酪的保存性的保存性使白蛋白使白蛋白凝固，增凝固，增加干酪的加干酪的产量量72、添加、添加发酵酵剂和和预酸化酸化（1）发酵酵剂的种的种类：细菌菌乳酸乳酸链球菌、乳油球菌、乳油链球菌、干球菌、干酪乳杆菌、丁二酪乳杆菌、丁二酮链球菌、保加利球菌、保加利亚乳乳杆菌、明串珠菌。杆菌、明串珠菌。霉菌霉菌青霉。青霉。82、添加、添加发酵酵剂和和预酸化酸化（2）发酵酵剂的作用的作用：可溶性可溶性钙的的浓度升高促度升高促进凝乳凝乳酶的作用，的作用，并且在酸的条件下提高并且在酸的条件下提高酶的活性，的活性，缩短短凝乳凝乳时间；有利于乳清的排出；有利于乳清的排出；改改变产品的品的组织状状态；防止防止杂菌的生菌的生长。92、添加、添加发酵酵剂和和预酸化酸化（3）添加方法添加方法：1%-2%,搅拌，拌，发酵酵1小小时。（4）预酸化酸化：加入：加入发酵酵剂后原料后原料进行的行的短短时间的的发酵（酵（1h)。103、酸度的、酸度的调整与添加整与添加剂的加入的加入（1）酸度的）酸度的调整（整（0.18%）：酸度：酸度过大大时会使胶体脱水收会使胶体脱水收缩作用加作用加强，凝乳，凝乳变硬。硬。（2）添加）添加剂的加入：的加入：氯化化钙（改善凝乳（改善凝乳性能性能520g/100Kg）；色素（安那妥）；色素（安那妥）；硝酸；硝酸盐（抑制耐（抑制耐热的芽的芽孢菌、使菌、使产品品具有良好的色具有良好的色泽）。）。114、添加凝乳、添加凝乳酶（1）凝乳凝乳酶的添加的添加：一般一般应稀稀释后再用，液体后再用，液体2倍稀倍稀释、干粉、干粉用用1%的食的食盐水制成水制成2%的溶液。的溶液。沿壁沿壁边缘徐徐加入并徐徐加入并搅拌，但拌，但应避免在避免在搅拌拌时使乳使乳产生凝快。生凝快。添加完后添加完后继续搅拌拌min。124、添加凝乳、添加凝乳酶（）（）凝乳的形成凝乳的形成：在：在条件下静置条件下静置min。（3 3）凝乳凝乳酶（皱胃胃酶）的活力（即效价）：）的活力（即效价）：指指1ml1ml皱胃胃酶溶液（或溶液（或1g1g干粉干粉)在一定的在一定的时间（通常（通常为4040分分钟），一定的温度），一定的温度（3535）下能凝固的原料乳的毫升数。下能凝固的原料乳的毫升数。13145、凝、凝块的切割的切割（1）切割的目的：切割的目的：增加凝快的表面增加凝快的表面积，加快乳清的排出，加快乳清的排出，控制最控制最终产品的水分。品的水分。155、凝、凝块的切割的切割（）（）切割切割时间的判断：的判断：一般一般为30分分钟。温度温度计以以45插入，再沿插入方向插入，再沿插入方向缓缓取出，取出，凝乳裂口好似利刀切痕，而渗出少量乳清；凝乳裂口好似利刀切痕，而渗出少量乳清；用食指插入凝乳再用食指插入凝乳再轻轻拔出，裂口平整，有透拔出，裂口平整，有透明乳清析出；明乳清析出；从干酪槽从干酪槽侧壁凝乳的剥离状壁凝乳的剥离状态判定；判定；从凝乳从凝乳酶加入至开始凝固的加入至开始凝固的时间的的2.5倍作倍作为切割切割时间。165、凝、凝块的切割的切割（）（）切割大小：切割大小：一般一般为0.50.6厘米。厘米。应根据干酪的品种根据干酪的品种选择合适的干酪刀。合适的干酪刀。干酪刀的干酪刀的间距太大，干酪凝快就越大，最距太大，干酪凝快就越大，最终产品的水分就高；反之品的水分就高；反之间距越小水份越距越小水份越低。低。176、凝、凝块的的搅拌及加温拌及加温（1）搅拌：拌：搅拌拌过程中要使凝程中要使凝块保持保持悬浮状浮状态。先慢后快。内部的乳清逐先慢后快。内部的乳清逐渐排出，表面排出，表面形成光滑薄膜可防止蛋白形成光滑薄膜可防止蛋白质、脂肪的、脂肪的损失。失。186、凝、凝块的的搅拌及加温拌及加温（2）加温：）加温：加温的目的：加温的目的：调节凝乳凝乳颗粒的大小和酸度粒的大小和酸度(加加热限制乳酸菌的生限制乳酸菌的生长从而从而调节乳酸的生成、促乳酸的生成、促进凝快的收凝快的收缩和乳清的排出）。和乳清的排出）。加加热时间判断：判断：凝乳粒收凝乳粒收缩为切割切割时的一半的一半时；凝乳粒用手捏感凝乳粒用手捏感觉有有弹性；乳清酸度达到性；乳清酸度达到0.17%0.18%。196、凝、凝块的的搅拌及加温拌及加温加温的方法：加温的方法：升温要慢，一般硬升温要慢，一般硬质或半硬或半硬质以以25min升高升高1为宜。；宜。；软质以以35min升升高高1为宜，当升高到宜，当升高到35 以上以上时每每3min升高升高1。注意：注意：如果加温超如果加温超过40 时，一般需要分两，一般需要分两阶段段进行，先升温到行，先升温到3738，此，此时嗜温性嗜温性乳酸菌活性被抑制可乳酸菌活性被抑制可暂停加停加热，酸度达，酸度达标后再后再继续升温至所需温度。升温至所需温度。206、凝、凝块的的搅拌及加温拌及加温加温注意事加温注意事项：升温升温时搅拌以促拌以促进凝快的收凝快的收缩和乳清和乳清的排出、防止凝的排出、防止凝块沉淀和相互粘沉淀和相互粘连；随随时测定乳清酸度以控制升温和定乳清酸度以控制升温和搅拌拌的速度。的速度。217、乳清排除、乳清排除（1）捞出式：出式：凝乳与空气接触而不能完全融合。凝乳与空气接触而不能完全融合。压榨成型后，干酪内部形成不榨成型后，干酪内部形成不规则的的细小空小空隙。在成熟隙。在成熟过程中乳酸菌程中乳酸菌产生的二氧化碳生的二氧化碳进入空隙，并使空隙入空隙，并使空隙进一步的一步的扩大，最大，最终形成形成这类干酪所特有的不干酪所特有的不规则多孔多孔结构。构。227、乳清排除、乳清排除（2）吊）吊带式：式：由于凝乳由于凝乳颗粒在乳清中凝集成粒在乳清中凝集成块，未，未与空气接触，因此内部充与空气接触，因此内部充满了乳清。在了乳清。在这些空隙中的乳清，乳酸菌些空隙中的乳清，乳酸菌继续繁殖，繁殖，产生生二氧化碳，形成小孔。由于二氧化碳的二氧化碳，形成小孔。由于二氧化碳的扩散，无数的小孔散，无数的小孔汇集成数个集成数个较大的孔洞，大的孔洞，最最终形成形成这类干酪所特有的干酪所特有的圆眼眼结构。构。237、乳清排除、乳清排除（3）堆）堆积式：式：最最终组织结构均匀光滑，即使有孔，构均匀光滑，即使有孔，数量也很少，而且是内壁粗糙的机械孔。数量也很少，而且是内壁粗糙的机械孔。这种种结构称构称为致密致密结构。构。248、压榨成型榨成型（1）入模定型）入模定型:形成一定的形状形成一定的形状。（2）压榨：榨：对装在模中的凝乳装在模中的凝乳颗粒施加一定的粒施加一定的压力。可以力。可以进一步的排掉乳清，使凝乳一步的排掉乳清，使凝乳颗粒成粒成块，并形成一定的形状，同，并形成一定的形状，同时表面表面变硬。硬。可以靠自身的重力来完成，也可以使用可以靠自身的重力来完成，也可以使用专门的的压榨机。榨机。为了保了保证干酪的干酪的质量的一致性，量的一致性，压力、力、时间、温度和酸度等、温度和酸度等压榨参数在生榨参数在生产每一批每一批时必必须一致。一致。25269、加、加盐 目的：目的：改善改善风味、味、组织状状态和外和外观；调解解发酵酵程度；抑制腐程度；抑制腐败微生物；降低水分。微生物；降低水分。方法方法：（1）将食）将食盐撒在干酪槽的物料中混匀撒在干酪槽的物料中混匀（2）将食）将食盐涂布在涂布在压榨成型后的干酪表面榨成型后的干酪表面（3）将）将压榨成型后的干酪在榨成型后的干酪在盐水中水中盐渍（4）以上几种方法的混合）以上几种方法的混合272810、成熟、上色、挂腊、成熟、上色、挂腊干酪成熟干酪成熟是指人是指人为的将干酪置于的将干酪置于较高高温度下，或在温度下，或在较低温度条件下低温度条件下长时间存放，存放，通通过有有益微生物和益微生物和酶的作用，使新的作用，使新鲜的凝的凝快快转变成具有独特成具有独特风味、味、组织状状态和外和外观的的过程。程。2910、成熟、上色、挂腊、成熟、上色、挂腊（1）成熟目的：）成熟目的：改善干酪的改善干酪的组织状状态、营养价养价值、增加干酪的特有、增加干酪的特有风味。味。（2）成熟的条件：）成熟的条件：温度越高温度越高时间越短，但低温越短，但低温成熟比高温成熟的效果好。成熟比高温成熟的效果好。78m、10 6m、15 4m，湿度要与湿度要与产品种品种类相适相适应。（3）成熟管理：）成熟管理：防止霉菌的生防止霉菌的生长、防止表面水、防止表面水分的蒸分的蒸发。挂蜡防止霉菌和美。挂蜡防止霉菌和美观。挂蜡后再成。挂蜡后再成熟熟26个月。个月。303111、贮存存成品干酪，一般放在成品干酪，一般放在5及相及相对湿度湿度80%90%的条件下。有研究表明在的条件下。有研究表明在-5 和和90%92%的相的相对湿度条件下湿度条件下贮藏，可藏，可以保存一年以上。以保存一年以上。32（一）物理性缺陷及其防止方法（一）物理性缺陷及其防止方法1、质地干燥地干燥 三、干酪的三、干酪的质量控制量控制加温加温搅拌拌时温度温度过高，升温高，升温太快；太快；酸度酸度过高；高；搅拌及拌及排乳清排乳清时间较长；原料含原料含脂率低；脂率低；凝快切凝快切割割过小。小。可改可改进加工工加工工艺，表面挂石蜡、塑料袋真，表面挂石蜡、塑料袋真空包装及在高温条件下空包装及在高温条件下进行成熟来防止。行成熟来防止。33 2 2、组织疏松、组织疏松酸度酸度过低；低；进行充分行充分压榨并在低温下成熟。榨并在低温下成熟。杀菌温菌温度度过高；高；乳清残乳清残留于凝留于凝乳乳块中；中；压榨榨时间短；短；成熟前成熟前期温度期温度过高。高。343、多脂性、多脂性操作温度操作温度过高；高；凝凝块处理不理不当（如堆当（如堆积过高）而使高）而使脂肪脂肪压出。出。可通可通过调整生整生产工工艺来防止。来防止。35 4、斑、斑纹 操操作作不不当当引引起起。特特别在在切切割割和和加加温温工工艺中中由由于于操操作作过于于剧烈烈或或过于于缓慢引起。慢引起。36 5、发汗：指成熟汗：指成熟过程中干酪渗出液体。程中干酪渗出液体。其其可可能能的的原原因因是是干干酪酪内内部部的的游游离离液液体体多多及及内内部部压力力过大大所所致致，多多见于于酸酸度度过高的干酪。高的干酪。要改进工艺控制酸度。要改进工艺控制酸度。37（二）化学性缺陷及其防止方法（二）化学性缺陷及其防止方法1金属性黑金属性黑变 由由铁、铅等等金金属属与与干干酪酪成成分分生生成成黑黑色色硫硫化化物物，根根据据干干酪酪质地地的的状状态不不同同而而呈呈绿、灰和褐色等色、灰和褐色等色调。操操作作时除除考考虑设备、模模具具本本身身外外，还要注意外部要注意外部污染。染。382桃桃红或赤或赤变 当当使使用用色色素素（如如安安那那妥妥）时，色色素素与与干干酪酪中中的的硝硝酸酸盐结合合而而成成更更浓的的有有色色化合物。化合物。对此此应认真真选用色素及其添加量。用色素及其添加量。3940一、乳酸菌一、乳酸菌饮料的种料的种类二、乳酸菌二、乳酸菌饮料的加工方法料的加工方法第四第四节 酸乳酸乳饮料料41一、乳酸菌一、乳酸菌饮料的种料的种类根据加工根据加工处理的方法不同，一般分理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬汁型两大酸乳型和果蔬汁型两大类。根据配料后是否根据配料后是否杀菌，一般分菌，一般分为活性活性乳酸菌和非活性乳酸菌乳酸菌和非活性乳酸菌饮料两大料两大类。根据无脂乳固体的含量根据无脂乳固体的含量,分分为 SNFSNF 3%3%，SNFSNF 3%3%的酸乳的酸乳饮料料42二、乳酸菌二、乳酸菌饮料的加工方法料的加工方法工工艺流程流程加工要点加工要点质量控制量控制43工工艺流程流程原料乳原料乳混合、杀菌混合、杀菌冷却冷却发酵罐内发酵发酵罐内发酵冷却、搅拌冷却、搅拌混合、调配混合、调配灌装成品灌装成品稳定剂稳定剂水水果汁果汁糖溶液糖溶液预热均均质杀菌冷却杀菌冷却44加工要点加工要点1.配方及混合配方及混合调配配:先将白砂糖、先将白砂糖、稳定定剂、乳化、乳化剂与螯合与螯合剂等一起拌和均匀，加入等一起拌和均匀，加入7080的的热水中水中充分溶解，充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸菌、冷却后，同果汁、酸味味剂一起与一起与发酵乳混合并酵乳混合并搅拌，最后加入拌，最后加入香精等。香精等。452.冷却接种冷却接种:接种量：接种量：；菌种：使用生菌种：使用生长温度低、耐酸性温度低、耐酸性强的菌种的菌种（干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌）；（干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌）；培养培养时间：小：小时以上（根据最以上（根据最终稀稀释倍数决定）。倍数决定）。加工要点加工要点462.冷却接种冷却接种:发酵酵终点确定的原点确定的原则：发酵要酵要进行到在稀行到在稀释后能达到使蛋白后能达到使蛋白质保持保持稳定的定的pH。加工要点加工要点由于由于还没有添加没有添加稳定定剂，所以，所以发酵酵时的管理的管理对最最终产品的品的质量，特量，特别是是对是否是否发生酸沉淀影响很大。生酸沉淀影响很大。47.均均质:目的：目的：为了使混合物均匀的分散；增加混了使混合物均匀的分散；增加混合物的黏度和合物的黏度和稳定性。定性。乳酸菌乳酸菌饮料料较适宜的均适宜的均质压力力为2025MPa，温度，温度53左右。左右。加工要点加工要点48.后后杀菌菌:杀菌条件根据菌条件根据产品品类型不同而型不同而变化。化。灌装后采用灌装后采用9598、2030min的的杀菌条件，然后冷却。菌条件，然后冷却。加工要点加工要点49.果蔬果蔬预处理理:在制作果蔬乳酸菌在制作果蔬乳酸菌饮料料时，要，要首先首先对果蔬果蔬进行加行加热处理后打理后打浆或或取汁，再与取汁，再与杀菌后的原料乳混合。菌后的原料乳混合。加工要点加工要点50质量控制量控制 1.饮料中活菌数的控制料中活菌数的控制:活性乳酸菌活性乳酸菌饮料要求料要求100万，万，为了达到了达到这个个标准，通常使用耐酸性准，通常使用耐酸性强的的乳酸菌乳酸菌进行行发酵。酵。51质量控制量控制.沉淀沉淀:沉淀是乳酸菌沉淀是乳酸菌饮料最常料最常见的的质量量问题。乳蛋白中乳蛋白中80%为酪蛋白，其等酪蛋白，其等电点点为4.6。乳酸菌乳酸菌饮料的料的pH在在3.84.2左右，此左右，此时，酪蛋白酪蛋白处于高度不于高度不稳定状定状态。52质量控制量控制为了防止了防止产生沉淀生沉淀应该注意的注意的问题：均均质；添加添加亲水性和乳化性水性和乳化性较高的高的稳定定剂；添加蔗糖；添加蔗糖；有机酸的添加；有机酸的添加；发酵乳的酵乳的搅拌温度。拌温度。53质量控制量控制.脂肪上浮脂肪上浮:在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料作原料时，由于均，由于均质处理不当等原因引起理不当等原因引起脂肪上浮。脂肪上浮。应改改进均均质条件，同条件，同时可可选用用酯化度化度高的高的稳定定剂或乳化或乳化剂；最好采用脂肪含量；最好采用脂肪含量较少的原料。少的原料。54质量控制量控制4.果蔬料的果蔬料的质量控制量控制:加入一些果蔬原料加入一些果蔬原料时，这些物料本些物料本身的身的质量或配制量或配制饮料料时预处理不当，使理不当，使饮料在保存料在保存过程中引起感官程中引起感官质量的不量的不稳定，如定，如饮料料变色、褪色、出色、褪色、出现沉淀、沉淀、污染染杂菌等。菌等。应该注意注意杀菌菌处理；加入抗氧化理；加入抗氧化剂。55质量控制量控制5.卫生管理生管理:使用蔗糖、果汁的乳酸菌使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工料其加工车间的的卫生条件必生条件必须符合有关要求，以避符合有关要求，以避免制品二次免制品二次污染。染。561、什么是酪蛋白、奶酪？奶酪的、什么是酪蛋白、奶酪？奶酪的营养养组成？成？2、什么是什么是皱胃胃酶活力？如何活力？如何测定？定？3、奶酪的加工工、奶酪的加工工艺及操作要点？及操作要点？4、奶酪的、奶酪的搅拌？拌？5、奶酪的成熟？、奶酪的成熟？6、奶酪、奶酪压炼的目的。的目的。7、热击的概念？的概念？8、判断奶酪切割判断奶酪切割时间的方法？的方法？9、影响奶酪、影响奶酪质量的因素？量的因素？思考思考题