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中国名菜荆楚风味植物类
武当猴头
〔主料辅料〕
水发猴头蘑 400克
味精 1.5克
鸡茸 200克
鸡汤 250克
鸡蛋清 2只
猪油 100克
湿淀粉 50克
精盐 10克
火腿末 10克
料酒 15克
青豆 100克
〔烹制方法〕
1.将发好的猴头蘑顺毛片成20块薄片，下沸水锅内氽透捞出用净布揩干水分。
2.蛋清入碗加淀粉、精盐调匀成糊；猴头片逐片用蛋粉糊浆匀。 3.炒锅置旺火上，下猪油50克将锅滑好，下猴头片入锅略煎，将猴头片揿平，抹匀鸡茸，撒上火腿末，上面用青豆点缀，上笼蒸熟摆入盘内。 4.原锅置旺火上，下猪油50克烧热，加入鸡汤、料酒、精盐、味精，滗入蒸汁烧沸，勾流水芡起锅，浇在盘内猴头蘑上即成。
〔工艺关键〕
1.鸡茸需加味调制，逐片匀抹在煎好的猴头片上。
2.蒸制时要蒸透味。
〔风味特点〕
1.武当山所产的猴头娇嫩洁白，随风飘香，它不仅可以用作美味山珍，而且还是一种药用真菌，如用150克于猴头蘑同鸡煮食，可治神经衰弱、身体虚弱、营养不良等症，对食道癌也有一定的抑制作用。 2.传说很早以前，有一位采药的青年救了一位从岩石上跌下来的姑娘，然后把她送回家中，姑娘伤愈后，心中一直感念救命恩人，便到山上林中寻找。不知寻找了多少日日夜夜，仍然踪影全无。她虽然饥寒交迫，决心却更加坚定。这种纯洁感情和坚韧毅力，竟然被齐天大圣悟出奥妙。孙悟空拔下一根毫毛撒在树上，顿时，柞树上长出了又嫩又白的猴头蘑来。姑娘呼吸着猴头的香气，顿时精神倍添，终于找到她日夜思念的青年，并在猴头树下结成姻缘。恩爱夫妻白头偕老后，也都变作了猴头蘑，并依依不舍地成对生长，时时相望。
鸡茸豆腐
〔主料辅料〕
豆腐 600克
鸡脯肉 150克
猪肥膘肉 25克
姜末 10克
白菜心 10棵
鸡汤 250克
荸荠 50克
味精 1克
水发香菇 25克
鸡蛋清 2个
精盐 3克
湿淀粉 15克
胡椒粉 3克
熟猪油 1500克
料酒 5克
（耗80克）
葱花 5克
〔烹制方法〕
1.将鸡脯肉去筋，用双刀剁成细茸。豆腐去皮，用刀压碎成泥。荸荠切成细粒。肥膘肉剁成细茸。
2.将鸡茸加入鸡蛋清、冷鸡汤150克、精盐2克、味精、料酒搅拌成糊状，再加入豆腐泥、荸荠末、猪肥膘肉、葱花、姜末5克和胡椒粉拌匀成豆腐鸡茸。
3.炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至五、六成热，将豆腐鸡茸挤成椭圆扁状下入油锅中，炸至七成熟捞出码入碗内，加上香菇、鸡汤上笼用旺火蒸15分钟，取出诺去汁，翻扣入盘，将滗出原汁倒入锅中煮沸，加入湿淀粉调稀勾芡，浇在鸡茸豆腐上，撒上胡椒粉。
4.炒锅置火上，倒入熟猪油25克烧热，下入菜心，加精盐煸炒至断生出锅，围在鸡茸豆腐周围即成。
〔工艺关键〕
1.鸡茸加蛋清、鸡汤，顺一个方向搅拌，使之上劲。 2.豆腐鸡茸挤成椭圆扁状，不可过大过厚，炸至金黄色，码碗蒸透。〔风味特点〕豆腐自古以来就是我国人民喜爱的传统食品。元代郑允瑞在他的豆腐赞一诗中写道：“种豆南山下，霜风老英鲜，磨砻流玉乳，煎煮结清泉，色比土酥净，香逾石髓坚，味之有余美，五食勿与传。“豆腐不仅味美而且营养丰富，与鸡茸同烹更是锦上添花。成菜洁白细嫩，人口即化，味道鲜美，老幼皆宜。
豆腐盒
〔主料辅料〕
豆腐2块 200克
葱花 5克
猪肉 200克
姜末 5克
精盐 1克
味精 l克
胡椒粉 1克
面粉 10克
鸡汤 150克
湿淀粉 100克
鸡蛋 3个
植物油 1000克
酱油 50克（约耗75克）
〔烹制方法〕
1.将豆腐改刀切成8个小方块，猪肉剁成茸盛碗中，搕入鸡蛋一个，加味精、精盐，湿淀粉15克，胡椒粉、葱花、姜末拌匀成馅。 2.炒锅置旺火上，倒入植物油烧至六成热，放入豆腐块炸3分钟，到八成熟时捞出。
3.将炸好的豆腐，用小刀在侧面的一方挖空3/4，然后均匀地填入肉茸馅，用湿淀粉封口。
4.将鸡蛋搕入碗中，加湿淀粉75克，面粉拌匀，将填了馅的豆腐拖入挂糊上浆。
5.炒锅置旺火上，待油烧至六成热，将豆腐逐块下锅炸3分钟，至金黄色时捞出盛盘中。
6.炒锅置旺火上，倒入鸡汤、酱油烧沸，用湿淀粉勾芡，起锅淋在豆腐上即成。
〔工艺关键〕
1.将豆腐炸八成熟后，挖空3/4时，注意不要籽豆腐戳破。肉茸馅一定要均匀填入。
2.最后炸豆腐时，要掌握好油温，不宜炸得太老。
〔风味特点〕
1.“豆腐盒”是黄州传统佳肴。黄州豆腐的特色是切丝细长而不断，切片如纸而不破，鲜嫩而味美。
2，“豆腐盒”成菜色泽金黄，素料细作，清新淡爽，质地柔软松脆。
豆腐圆子
〔主料辅料〕
豆腐10块 100克
精盐 2克
糯米 150克
酱油 10克
猪五花肉 200克
葱花 25克
净鱼肉 100克
姜末 5克
虾米 10克
鸡蛋 1个
胡椒粉 2克
味精 2克
〔烹制方法〕
1.将豆腐侵入清水中，换二三次水，用纱布包起来放在筲箕内沥水。 2.将糯米用清水淘洗干净，放入开水锅中煮熟捞出，以清水浇淋，直至冷却。
3.将猪五花肉除去肉皮后切成肉丁，拌入味精0.5克、姜末5克、精盐 1克腌制入味。将鱼肉排剁成茸，虾米用温水浸泡胀发后，沥干水分。 4.将沥干水的豆腐倒入盆中，搅细搅散，放入鱼茸、味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋、姜末、虾米合拌，再放入肉丁搅拌均匀。然后将糯米、葱花放入继续拌匀。
5.将蒸笼格用油擦抹一遍，洒一点清水，以防粘连。将拌好的原料挤成鸡蛋大的圆子，顺序码在笼格上，在旺火沸水上蒸30分钟取出码入盘中，撒上葱花即成。
〔工艺关键〕
1.豆腐扬碎前，要撕去外皮，现出白质。
2.豆腐调制糊状时可慢慢加入各种料，至豆腐糊能上手止。
〔风味特点〕
1.“豆腐圆子”是湖北民间传统风味名菜之一。“豆腐圆子”是以豆腐为主料，配以糯米、猪五花肉、鱼肉、虾米等合制成子蒸制而成。 2.“豆腐圆子”成菜圆子软嫩松泡，鲜嫩可口，入口消融，口感丰富，是冬季时令佳肴。。
豆腐拌皮蛋
〔主料辅料〕
豆腐 500克
蒜泥 25克
皮蛋 4只
精盐 3克
酱油 50克
葱花 5克
米醋 15克
麻油 50克
姜末 5克
味精 1克
〔烹制方法〕
1.皮蛋剥去壳，洗净，豆腐去皮划成块。
2.豆腐、皮蛋盛入碗中，加酱油、米醋、精盐、蒜粒、姜末、味精、麻油、葱花拌匀即可。
〔工艺关键〕
现做现吃，以保证鲜嫩，时间一长即澥水。
〔风味特点〕
传说三国时候，刘备自东吴借兵之后，便带着人马攻打西川，留下关羽镇守荆州。这一年夏天，天气酷热，将士们顶着太阳练习武艺，个个汗流泱背。将士们吃不下饭就用辣椒来下饭，时间一长，许多将士生内火，大便干结，小便赤黄，口干舌烂。关羽十分着急。一天关羽独自一人在书房沉思默想，不觉日上三竿，部下端来饭菜，其中有一样卤黄豆。他马上联想到豆腐，医书上说过石膏性凉，可祛火，不妨试一试。关羽吩咐军士泡豆、煮浆，亲手点石膏。关羽从军前是卖豆腐的，多年不打豆腐，手艺荒疏，所以石膏点轻了，豆腐打得嫩，不能炒。将士们只能用食盐拌着吃，说来也巧，这种豆腐就象一剂良药，将士们吃了它，病慢慢的好了。后来，一些江陵籍的军士把家乡出的皮蛋拌入嫩豆腐，加上佐料，不仅味道鲜美，而且清热解毒，成为一道名菜流传至今。
三鲜干张卷
〔主料辅料〕
金牛千张皮 5张
姜末 5克
猪肥瘦肉 150克
黄酒 5克
香菇 100克
鸡汤 200克
鲜虾仁 l00克
鸡蛋清 l个
冬笋尖 50克
味精 2克
精盐 6克
湿淀粉 10克
白胡椒粉 l克
鸡油 15克
葱花 5克
熟猪油 25克
〔烹制方法〕
1.将猪肉剁成茸。香菇、冬笋，鲜虾仁分别切成末，同放入一碗内，加精盐4克、味精1克，黄酒拌匀，再加上蛋清上浆伴匀制成馅心。 2.将千张皮用热水泡软洗净沥水，切成20个三角块一摊开，各放入馅心卷成4张皮卷，整齐地码在里面抹过一层猪油的大碗内，加入鸡汤、精盐2克、味精1克入笼以旺火蒸15分钟取出，滗出汤汁翻扣在盘中。 3.炒锅置火上，倒入熟猪油烧热，下入姜末煸出香味，将笔出的汤汁倒入锅内烧沸，下入湿淀粉勾成流水芡，淋入鸡油，浇在千张卷上，撒上白胡椒粉、葱花即成。
〔工艺关键〕
1.千张皮用时要用热水泡软，洗净沥干。
2.入笼蒸时用旺火。
3.以金牛镇所产千张皮为最佳。
〔风味特点〕
1.“三鲜千张卷”是黄石市拒江亭餐厅名菜。“千张皮”即豆腐皮，因皮薄如纸，有韧性，“隔视可见人影，捏角不会破碎”故名。金牛镇所产千张皮始于宋代，至今已有千年的历史。
2.“三鲜千张卷”是以千张皮裹以肉茸、冬菇、冬笋、虾仁等名贵馅料，蒸制而成。色泽淡雅，香软可口。
豆油皮菇卷
〔主料辅料〕
豆油皮 2张
葱段 5克
猪肥瘦肉 200克
葱花 2克
水发冬菇 50克
姜片 5克
净山药 50克
姜末 2克
水发黑木耳 50克
鸡汤 100克
腌青菜 150克
味精 2克
精盐 6克
鸡蛋 3个
胡椒粉 2克
淀粉 25克
湿淀粉 50克
熟猪油 500克
麻油 25克（约耗75克）
〔烹制方法〕
1.豆油皮用冷水发开，猪肥瘦肉剁成茸，山药拍碎，冬菇切丁一同入碗中拌匀。鸡蛋1个磕入碗内，加淀粉10克、精盐2克、味精1克、葱花、姜末搅拌均匀制成馅心。
2.将豆油皮切成6块大小相等的块，逐个抹上一层湿淀粉，摊平肉茸，卷成筒状菇卷。鸡蛋磕在另碗中，加淀粉搅匀成全蛋糊。 3.炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至七成热，将菇卷逐个粘上蛋糊下锅炸约4分钟，呈黄色时捞出。
4.将菇卷竖直码入碗中，碗面围满，上笼置旺火上蒸20分钟。 5.炒锅置旺火上，倒入麻油烧热，下入葱段、姜片煸出香味。将氽过的木耳、腌青菜放入煸炒几下加精盐、味精出锅盛盘。 6.将菇卷从笼中取出，滗出汤汁，翻扣入菜盘中。将滗出的汤计用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，浇在菇卷上即成。
〔工艺关键〕湖北菜式，多有先炸后蒸再浇芡汁而成者，鸡鸭鱼肉皆可仿此制作。
〔风味特点〕
“豆油皮菇卷”系房县传统风味名菜。用油皮（即腐衣）包以猪肉、冬菇、黑木耳、山药等馅心制成菇卷，先炸后蒸，最后浇汁而成。成菜皮酥、肉嫩、菇香，山药粉糯。每逢喜庆佳节，必以蒸碗上席，以飨宾客。
椒盐蛋皮椿卷
〔主料辅料〕
香椿芽 500克
味精 2克
鲜瘦猪肉 200克
花椒盐 2克
荸荠 50克
姜末 5克
鸡蛋 4个
湿淀粉 50克
葱花 5克
植物油 1000克
胡椒粉 2克（约耗75克）
〔烹制方法〕
1.猪瘦肉去筋切成细丝。椿芽用开水氽一下，下冷水漂凉，挤去水分，切碎，用盐和麻油烟拌。荸荠、葱均切丝，姜切末。 2.炒锅置旺火上，下植物油25克，将猪瘦肉煸炒几下，扒在盘内晾凉，放人胡椒粉。味精、椿芽、盐、荸荠丝、葱丝，姜末一起拌匀。 3.鸡蛋搕入碗内，加湿淀粉5克搅匀，倒入抹过油的炒锅中，置微火上摊成4张蛋皮，切为两半，呈半圆形，放入拌好的馅心，卷成卷，以湿淀粉封口，依次制作8条。
4.炒锅置旺火上，倒入植物油烧至七成热，将蛋卷逐条下锅翻炸2分钟，离火再氽炸2分钟，最后置旺火上炸1分钟，捞出沥干油，切成3厘米长的段，码入盘中，撒上花椒盐即成。
〔工艺关键〕炸蛋皮椿卷，注意火功，先炸2分钟定型，离火氽炸2分钟便熟，最后用旺火冲炸上色。
〔风味特点〕
1.“椒盐蛋皮椿卷”系郧阳地区传统风味名菜。“椿”即椿树上的香椿芽。椿树分布很广，我国南北均有种植，郧阳地区老百姓房前屋后传统有种椿习惯，且常以香椿芽入馔。香椿芽一般在清明前后采摘者最佳，叶肥嫩，梗无纤维，味道鲜香浓郁。但季节性很强，过时不堪入馔。 2.此菜是以鸡蛋皮做衣，以椿芽、猪瘦肉做馅，包裹成卷。炸制而成。椿卷黄亮，咸鲜味浓，酥香爽口，风味别致，是春季时令佳肴，佐酒最宜。
花浪香菇
〔主料辅料〕
水发香菇 100克
香菜 50克
虾仁 200克
精盐 1.5克
熟火腿 25克
胡椒粉 1.5克
豌豆苗 25克
葱花 25克
发菜 10克
姜末 25克
鸡蛋清 4个
干淀粉 10克
鸡汤 750克
鸡油 5克
味精 2克
熟猪油 50克
湿淀粉 25克
〔烹制方法〕
1.香菇去蒂洗净。熟火腿剁成细末。香菜洗净，去茎取叶。虾仁去杂质洗净，剁成茸盛碗中，下精盐0.5克和匀，加入鸡蛋清、葱花、姜末、熟猪油40克、湿淀粉、味精1克一起浆上劲。
2.炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入香菇，加鸡汤100克、精盐0.5克，煮2分钟至透味捞出，搌干水分，逐个仰放在盘中，撒上干淀粉。另用虾仁挤成小圆球，放在每个香菇上。将火腿末、香菜、发菜用手揿在虾仁上，呈荷花状，上笼以旺火蒸5分钟取出，盛入汤碗。 3.炒锅下入鸡汤，置旺火上烧沸，加精盐、味精、豌豆苗烧开，注入香菇碗内，淋入熟鸡油，撒上胡椒粉即成。
〔工艺关键〕虾茸上浆，先加盐和匀，再加其它辅料，顺一个方向搅打上劲，脆嫩不散，是为佳品。
〔风味特点〕香菇是山珍之一，含有30多种酶和18种氨基酸，营养丰富，益于健康。此菜以香菇作花托，粉红的虾茸作花心，重重叠叠，漂浮于清汤之上，宛如池塘荷花盛开，情景宜人。菇香、虾鲜，与鸡汤同钵，浑为一体，滋味鲜美。
茼蒿伴春头
〔主料辅料〕
茼蒿 500克
芝麻油 20克
春头 500克
熟猪油 25克
大米粉 100克
精盐 2克
胡椒粉 1克
〔烹制方法〕
1.将茼蒿、春头除去老叶，洗净，切成细末，以精盐、熟猪油、大米粉拌匀。
2.将拌好的菜置笼中，以旺火沸水蒸20分钟取出，撒上胡椒粉，淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
此菜若加腊肉或香肠同蒸，其味更佳。
〔风味特点〕
1.“茼蒿”，草本植物，其嫩茎和叶有特殊的香气，可人馔，湖北人多喜食之。“春头”亦称“荠菜”，俗称“地米菜”，一般野生于田野。其嫩株作蔬菜，开花结果后可入药，有凉血止血之功。“伴”即“拌”的谐音，故又称“茼蒿拌春头”。系武汉春季时令佳肴。中国名菜荆楚风味 2.此菜选用春季的鲜嫩茼蒿及春头，拌以米粉蒸制而成。商蒿、春头各献其香，鲜嫩爽口，米粉滋糯，富有田园风味。
散烩八宝饭
〔主料辅料〕
糯米 1500克
糖桂花 250克
莲子 750克
蜜桔饼 250克
红枣 1250克
白糖 1500克
薏仁米 500克
湿淀粉 25克
蜜冬瓜条 500克
熟猪油 150克
蜜樱桃 250克
〔烹制方法〕
1.将莲子去皮捅去莲心，薏仁米淘洗干净，红枣去核，分别蒸熟。蜜冬瓜条、桔饼切碎；糯米入水中浸泡洗净，捞出沥于蒸熟，加白糖1000克、熟猪油10克拌匀。
2.将莲子、红枣、薏仁米、蜜桔饼、蜜冬瓜条、糖桂花分别放在10只碗中，把拌好糖的熟糯米盖在上面，入笼蒸透成八宝坯。 3.炒锅置中火上，放入清水、白糖，下入八宝坯一起拌合烧沸，待白糖溶化，加入熟猪油50克反复推动，最后用湿淀粉勾薄芡，盛入盘中，撒上蜜樱桃，以桔瓣装饰菜的周围即成。
〔工艺关键〕糯米洗净，水泡4小时，让其充分吸收水分，沥干蒸熟，拌以糖和猪油，软糯可口。
〔风味特点〕
1.“散烩八宝饭”在江陵有着悠久的历史，最早可追溯到公元前的周王朝。当时，周武王在八个贤臣谋士的帮助下，一举消灭了殷商王朝。在隆重的庆典上，宫厨用八种珍品制成一种美馔入席，寓“周八士火焚殷纣王”之意。这就是传说中八宝饭的由来。直至清末，一直视为宫廷珍品，但清末才真正由蒸制改为散烩。慈禧太后御膳房的御厨肖岱掌握“散烩八宝饭”的绝技。八国联军进犯北京，肖岱流落到江陵，与满族名厨关焕海兄弟合伙开设被誉为“辽宁无双味，江陵第一国”的聚珍园。“散烩八宝饭”就此在江陵落户。
2.“散烩八宝饭”以糯米、莲子、红枣、薏仁米、蜜冬瓜条、蜜樱桃、糖桂花、蜜桔饼等八种原料，先制成八宝坯，再以糖和猪油烩制而成。色彩艳丽，清香甜润，有“浅盏小勺细品尝，余韵悠长隔日香”的赞誉。
银耳柑羹
〔主料辅料〕
银耳 200克
香柑 250克
白糖 150克
湿淀粉 15克
〔烹制方法〕
1.银耳洗净盛碗中，加适量清水浸没，入笼以旺火蒸1小时取出。香柑剥皮去筋，分成瓣。
2.炒锅置旺火上，将蒸好的银耳人锅，加适量清水，再下香柑、白糖烧沸，用湿淀粉调稀勾荧，起锅盛入汤碗中即成。
〔工艺关键〕
“要得甜，加点盐”，可加精盐少许，甜味更鲜。
〔风味特点〕
“银耳”又名曰木耳、雪耳。湖北盛产，以房县品质上乘，朵大、肉厚、色白、银耳中含有丰富的蛋白质、氨基酸、肝糖等物质，具有滋阴、补肾、润肺、强心、健脑、提神等功效，被视为延年益寿之珍品。现多为人工培植，量大价廉。香柑是秭归县的特产，桔红色，味清香，酸甜适中，富含维生素 C，助消化，增食欲。二者同烹，银耳雪白软糯；香柑色红酸柑，清香诱人，系湖北筵席上的一道名菜。