饮食卫生安全关键环节控制点.docx

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饮食卫生安全关键环节控制点食谱审定 01、各班将本组食谱交餐饮中心经理统一审定食谱审定时 02、经理审定食谱，必须确定食谱中禁用食谱、敏感原料和特殊工艺食谱审定时 03、经理检查禁用食品的加工和品种范围是否符合经理批文要求食谱审定时 04、经理按《饮食安全关键环节关键控制点一览表》，确定饮食卫生安全预防措施食谱审定时 05、经理及时将预防措施通知作业者，并适时跟踪检查食谱审定后，烹制过程中蔬菜验收 01、检查是否有未经批准采购的禁用蔬菜入库验收时 02、退回发芽部位较多或青皮面积过大的土豆、鲜黄花菜、青皮茄子入库验收时调料验收 01、检查袋装和罐装产品是否有生产日期、保质期、是否过期入库验收时 02、检查罐类调料是否有无胖听、漏气入库验收时，烹制前 03、鉴别是否掺假入库验收时，烹制前鱼类验收 01、检查是否为熟悉鱼种，严禁食用河豚鱼入库验收时 02、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼只能活宰现吃的水产体，死体禁收入库验收时、初加工前 03、一般鱼类检查眼球是否透明，鳃是否鲜红入库验收时、初加工前 04、一般鱼类检查眼球是否饱满有弹性，无离骨脱刺现象入库验收时、初加工前 05、一般鱼类检查肛门无异物流出入库验收时、初加工前禽类验收 01、白条鸡、鸭检查内脏是否清楚干净入库验收时、切配前 02、色泽、气味、手感均正常入库验收时、切配前豆品验收 01、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色，禁收或销毁入库验收时，烹制前 02、劣质豆腐干深黄色。略微发红或发绿、无光泽或光泽不均匀，禁收或销毁入库验收时，烹制前 03、劣质豆腐皮（百叶）、豆腐丝、豆腐泡表面呈灰色或褐色、无光泽，禁收或销毁入库验收时，烹制前 04、劣质豆腐（豆腐干、皮、丝、泡）有酸味、苦涩味等不良滋味和馊味、腐臭味等异味禁收入库验收时，烹制前 05、组织状态粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发蔫的为劣质豆腐，禁收或销毁入库验收时，烹制前 06、豆腐（泡、干）组织状态鉴别，先检入库验收时，烹制前查表面，再刀切看切面，最后手按压，检查弹性和硬度 07、劣质豆腐、豆腐泡，结构粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发蔫，禁收或销毁入库验收时，烹制前 08、劣质豆腐干质地粗糙，无弹性，表面粘滑，切积压时有水流出，禁收或销毁入库验收时，烹制前 09、豆腐皮、丝组织状态鉴别，直接观察后，收拉伸检验韧性，无韧性，表面发蔫为劣质品，禁收或销毁入库验收时，烹制前肉类验收 01、每半月内不定期对肉类比选申请人的加工、储藏，现场进行检查每半月 02、肉类送货时索要检疫票或检验肉体检验章入库验收时 03、验收人员验收要及时，验收后晾凉后立即冷藏或冷冻存放入库验收时、入库验收后 04、具有正常肉本质颜色，无黏液、渗出物、异味、指压反弹迅速入库验收时，烹制前 05、要检查切面和中心、部位，要无异常斑点、脓性物、渗出液、异味变色入库验收时，烹制前 06、冻货要切开检查，有无灰白色，半透明的冰和红色血水，有则为注水入库验收时 07、冻货安全解冻后，再次进行检验解冻后奶类验收 01、奶类产品要选择知名品牌产品采购时 02、验收时检查生产日期和保质期入库验收时 03、检查包装是否完整破损、是否漏气或无气入库验收时、售卖前 04、变质牛奶呈絮状，有凝块，与奶中水分分离，煮后有豆腐脑状小团，有酸臭或恶臭味，禁收或销毁入库验收时，售卖前 05、变质的酸牛奶有酸辣，恶臭味，凝块破裂伴有气泡，并有大量乳清析出，禁收或销毁入库验收时，售卖前 06、变质奶粉有酸臭味，颗粒发蔫易结块，开水冲泡不易溶解，小颗粒凝块，禁收或销毁入库验收时，售卖前豆品存放 01、新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放入库验收后，存放过程中 02、当餐使用的进入清凉水中存放，并注意换水入库验收后，存放过程中 03、隔餐使用的进入清凉水中，置于冰箱冷藏存放入库验收后，存放过程中 04、隔日使用的进入清凉的盐开水（5 克豆腐配50克盐）中存放入库验收后，存放过程中 05、严禁高温存放、堆积存放入库验收后，存放过程中 06、随时检查豆腐是否有酸味，表面是否发粘入库验收后，存放过程中奶品存放 01、袋装鲜牛奶和酸牛奶要立即存入0摄氏度至10摄氏度冰箱中，在保质期内冷藏存放入库验收后，存放过程中 02、严禁将鲜牛奶和酸牛奶在阳光否照射光下暴晒入库验收后，存放过程中 03、严禁将酸牛奶和鲜牛奶冷冻存放过程中冻品管理 01、选择包装有生产厂家、生产日期、保质期、检疫标志的冻品确定比选申请人 02、运输冻品要有保温措施，避免解冻入库验收时 03、用刀切开冻制品中心部位，检查有无变色和异味入库验收时，切配前 04、买回冻制品应立即存入零下18摄氏度以下的冷库或冰柜入库验收时，切放过程中 05、水产禽类畜类冻制品应分包装或盛具冷冻存放过程中 06、鲜肉根据每次用量切成小块，保险膜分别包装后冷冻存放过程中 07、表明品名和存放冷冻日期存放过程中 08、循先买现吃原则，冷冻七天内用完存放过程中冻品管理 09、如包装袋上有保质期限，则在期限内用完存放过程中 10、烹制前冻制品提前24小时移出0至 10摄氏度冰箱自然解冻解冻过程中，切配前 11、冻制品加工前必须充分解冻切配前，烹制前 12、冻制品提前8小时放入10摄氏度左右空气中自然解冻解冻过程中，切配前 13、流水解冻水温不超过15摄氏度，时间三小时左右解冻过程中，切配前 14、冷水浸泡解冻必须带包装袋，严禁直接放入水中解冻时 15、冷水浸泡解冻，水温不超过15摄氏度，严禁用热温水解冻解冻时 16、冷水浸泡解冻时间不超过10小时解冻过程中 17、冷水浸泡解冻冻制品中心、温度要达到 0度，方可完成解冻过程中，解冻完成时 18、解冻后严格检查原料颜色、气味、质地解冻后、烹制前 19、解冻后的原料要即烹制解冻完成后 20、解冻后的原理要一次用完，严禁将剩余原料再次冷冻烹制后陷类存放 01、严禁外购饺子馅采购申报时 02、严格控制饺子馅，绞、拌量避免出现剩余绞拌过程中，烹制后 03、严禁提前拌馅，避免隔夜存放收尾后 04、馅拌好后超过两个小时不用，要在0 度至4度温度下冷藏馅拌好后，冷藏过程中 05、饺子馅冷藏前腰自然冷却冷藏前、冷藏过程中 06、冷藏时要平铺或中间凹陷存放于盛具中冷藏过程中 07、饺子馅冷藏不超过24小时冷藏过程中 08、豆沙馅开通两个小时后不用，要在表层放食用油密封后冷藏主食制作前，冷藏过程中蔬菜浸泡 01、叶菜类浸泡时间必须20分钟以上切配前 02、蔬菜要全部浸入水中，，保证浸泡充分浸泡过程中 03、土豆块要隔两小时换一次水，避免发酸变色浸泡过程中

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