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1、 饮食卫生安全关键环节控制点 食谱审 定 01、各班将本组食谱交餐饮中心经理统一 审定 食谱审定时 02、经理审定食谱，必须确定食谱中禁用 食谱、敏感原料和特殊工艺 食谱审定时 03、经理检查禁用食品的加工和品种范围 是否符合经理批文要求 食谱审定时 04、经理按《饮食安全关键环节关键控制 点一览表》，确定饮食卫生安全预防措施 食谱审定时 05、经理及时将预防措施通知作业者，并 适时跟踪检查 食谱审定后，烹制过 程中 蔬菜验 收 01、检查是否有未经批准采购的禁用蔬菜 入库验收时 02、退回发芽部位较多或青皮面积过大的 土豆、鲜黄花菜、青皮茄子
2、 入库验收时 调料验 收 01、检查袋装和罐装产品是否有生产日 期、保质期、是否过期 入库验收时 02、检查罐类调料是否有无胖听、漏气 入库验收时，烹制前 03、鉴别是否掺假 入库验收时，烹制前 鱼类验 收 01、检查是否为熟悉鱼种，严禁食用河豚 鱼 入库验收时 02、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼只能活宰现吃 的水产体，死体禁收 入库验收时、初加工 前 03、一般鱼类检查眼球是否透明，鳃是否 鲜红 入库验收时、初加工 前 04、一般鱼类检查眼球是否饱满有弹性， 无离骨脱刺现象 入库验收时、初加工 前 05、一般鱼类检查肛门无异物流出 入库
3、验收时、初加工 前 禽类验 收 01、白条鸡、鸭检查内脏是否清楚干净 入库验收时、切配前 02、色泽、气味、手感均正常 入库验收时、切配前 豆品验 收 01、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色，禁收 或销毁 入库验收时，烹制前 02、劣质豆腐干深黄色。略微发红或发绿、 无光泽或光泽不均匀，禁收或销毁 入库验收时，烹制前 03、劣质豆腐皮（百叶）、豆腐丝、豆腐 泡表面呈灰色或褐色、无光泽，禁收或销 毁 入库验收时，烹制前 04、劣质豆腐（豆腐干、皮、丝、泡）有 酸味、苦涩味等不良滋味和馊味、腐臭味 等异味禁收 入库验收时，烹制前 05、组织状态粗糙松散，触之易碎，
4、无弹 性，有杂质，表面发蔫的为劣质豆腐，禁 收或销毁 入库验收时，烹制前 06、豆腐（泡、干）组织状态鉴别，先检 入库验收时，烹制前 查表面，再刀切看切面，最后手按压，检 查弹性和硬度 07、劣质豆腐、豆腐泡，结构粗糙松散， 触之易碎，无弹性，有杂质，表面发蔫， 禁收或销毁 入库验收时，烹制前 08、劣质豆腐干质地粗糙，无弹性，表面 粘滑，切积压时有水流出，禁收或销毁 入库验收时，烹制前 09、豆腐皮、丝组织状态鉴别，直接观察 后，收拉伸检验韧性，无韧性，表面发蔫 为劣质品，禁收或销毁 入库验收时，烹制前 肉类验 收 01、每半月内不定期对肉类比选申请人
5、的 加工、储藏，现场进行检查 每半月 02、肉类送货时索要检疫票或检验肉体检 验章 入库验收时 03、验收人员验收要及时，验收后晾凉后 立即冷藏或冷冻存放 入库验收时、入库验 收后 04、具有正常肉本质颜色，无黏液、渗出 物、异味、指压反弹迅速 入库验收时，烹制前 05、要检查切面和中心、部位，要无异常斑 点、脓性物、渗出液、异味变色 入库验收时，烹制前 06、冻货要切开检查，有无灰白色，半透 明的冰和红色血水，有则为注水 入库验收时 07、冻货安全解冻后，再次进行检验 解冻后 奶类验 收 01、奶类产品要选择知名品牌产品 采购时 02
6、验收时检查生产日期和保质期 入库验收时 03、检查包装是否完整破损、是否漏气或 无气 入库验收时、售卖前 04、变质牛奶呈絮状，有凝块，与奶中水 分分离，煮后有豆腐脑状小团，有酸臭或 恶臭味，禁收或销毁 入库验收时，售卖前 05、变质的酸牛奶有酸辣，恶臭味，凝块 破裂伴有气泡，并有大量乳清析出，禁收 或销毁 入库验收时，售卖前 06、变质奶粉有酸臭味，颗粒发蔫易结块， 开水冲泡不易溶解，小颗粒凝块，禁收或 销毁 入库验收时，售卖前 豆品存 放 01、新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确 方法立即存放 入库验收后，存放过 程中 02、当餐使用的进入清凉水中存放，并
7、注 意换水 入库验收后，存放过 程中 03、隔餐使用的进入清凉水中，置于冰箱 冷藏存放 入库验收后，存放过 程中 04、隔日使用的进入清凉的盐开水（5 克豆腐配50克盐）中存放 入库验收后，存放过 程中 05、严禁高温存放、堆积存放 入库验收后，存放过 程中 06、随时检查豆腐是否有酸味，表面是否 发粘 入库验收后，存放过 程中 奶品存 放 01、袋装鲜牛奶和酸牛奶要立即存入0摄 氏度至10摄氏度冰箱中，在保质期内冷 藏存放 入库验收后，存放过 程中 02、严禁将鲜牛奶和酸牛奶在阳光否照射 光下暴晒 入库验收后，存放过 程中 03
8、严禁将酸牛奶和鲜牛奶冷冻 存放过程中 冻品管 理 01、选择包装有生产厂家、生产日期、保 质期、检疫标志的冻品 确定比选申请人 02、运输冻品要有保温措施，避免解冻 入库验收时 03、用刀切开冻制品中心部位，检查有无 变色和异味 入库验收时，切配前 04、买回冻制品应立即存入零下18摄氏 度以下的冷库或冰柜 入库验收时，切放过 程中 05、水产禽类畜类冻制品应分包装或盛具 冷冻 存放过程中 06、鲜肉根据每次用量切成小块，保险膜 分别包装后冷冻 存放过程中 07、表明品名和存放冷冻日期 存放过程中 08、循先买现吃原则，冷冻七天内用完
9、存放过程中 冻品管 理 09、如包装袋上有保质期限，则在期限内 用完 存放过程中 10、烹制前冻制品提前24小时移出0至 10摄氏度冰箱自然解冻 解冻过程中，切配前 11、冻制品加工前必须充分解冻 切配前，烹制前 12、冻制品提前8小时放入10摄氏度左 右空气中自然解冻 解冻过程中，切配前 13、流水解冻水温不超过15摄氏度，时 间三小时左右 解冻过程中，切配前 14、冷水浸泡解冻必须带包装袋，严禁直 接放入水中 解冻时 15、冷水浸泡解冻，水温不超过15摄氏 度，严禁用热温水解冻 解冻时 16、冷水浸泡解冻时间不超过10小时 解冻过程中 17
10、冷水浸泡解冻冻制品中心、温度要达到 0度，方可完成 解冻过程中，解冻完 成时 18、解冻后严格检查原料颜色、气味、质 地 解冻后、烹制前 19、解冻后的原料要即烹制 解冻完成后 20、解冻后的原理要一次用完，严禁将剩 余原料再次冷冻 烹制后 陷类存 放 01、严禁外购饺子馅 采购申报时 02、严格控制饺子馅，绞、拌量避免出现 剩余 绞拌过程中，烹制后 03、严禁提前拌馅，避免隔夜存放 收尾后 04、馅拌好后超过两个小时不用，要在0 度至4度温度下冷藏 馅拌好后，冷藏过程 中 05、饺子馅冷藏前腰自然冷却 冷藏前、冷藏过程中 06、冷藏时要平铺或中间凹陷存放于盛具 中 冷藏过程中 07、饺子馅冷藏不超过24小时 冷藏过程中 08、豆沙馅开通两个小时后不用，要在表 层放食用油密封后冷藏 主食制作前，冷藏过 程中 蔬菜浸 泡 01、叶菜类浸泡时间必须20分钟以上 切配前 02、蔬菜要全部浸入水中，，保证浸泡充 分 浸泡过程中 03、土豆块要隔两小时换一次水，避免发 酸变色 浸泡过程中
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