低热值水包油型人造奶油的研制.pdf

来稿日期：20060607 作者简介：安国民（1968-），男，河北张家口人，河北北方学院应用化学研究所工程师.低热值水包油型人造奶油的研制安国民，张朋美，杨晓民（河北北方学院应用化学研究所，河北 张家口 075000）摘要：研究并试制了水包油型人造奶油.该产品由于脂肪含量较低，因而成本较低；更重要的是所含热值低，有利于身体健康.关键词：人造奶油；低热值；水包油型中图分类号：TS 225.6+1 文献标识码：A文章编号：1673-1492（2006）04-0015-02The Development of Low-calorific Oil-in-water MargarineAN Guo-min，ZHANG Peng-mei，YANG Xiao-min（The Institute of AppIied Chemistry，Hebei North University，Zhangjiakou 075000，Hebei，China）Abstract：In this paper，OiI-in-water Margarine has been studied and deveIoped.Because its fat content is Iower，the cost is reduced.Whatfs more，the Iower caIorific power does good to heaIth.Key words：Margarine；the Iower caIorific power；OiI-in-water目前，市售的人造奶油均为油包水型人造奶油.其中脂肪含量为 80%左右.热值很高且成本也较高.本人经过多次实验试制成功了低热值的水包油型人造奶油.其原理为：（1）通过添加高 HLB 值的乳化剂 硬脂酸钠，使产品成为水包油型人造奶油.（2）水相中加入淀粉，并使之糊化.使产品更稳定，不易破乳.同时使产品硬度得以适当提高.（3）适当降低油相比例，同时提高水相比例.不仅降低了产品的热值，同时也降低了产品的成本.因为该工艺不需要传统工艺中的急冷、捏合过程，从而节约了能耗，减少了设备投入.1 材 料1.1 药品与原料棕榈油由四海粮油有限公司生产；分子蒸馏单甘酯由广东轻工业研究所生产；氢氧化钠为固体试剂；硬脂酸由日本某公司生产；玉米淀粉由张家口玉晶食品有限公司生产.1.2 仪器变速电动搅拌机，电热套，500 mI 烧杯若干，托盘天平等.2 方 法 油相的制备：将棕榈油、硬脂酸、分子蒸馏单甘酯置于烧杯中加热至 90 C左右，保温备用.水相的制备：将淀粉和水置于烧杯中加热至 85 C左右，充分糊化，保温备用.氢氧化钠用适量水溶解备用.水相在快速搅拌下，将油相缓慢倒入水相中，使之充分乳化.在快速搅拌下，缓慢加入氢氧化钠水溶液，充分搅拌，控制 pH 值为 7.冷却，即得水包油型人造奶油.51第 22 卷第 4 期2006 年 8 月 （自然科学版）JournaI of Hebei North University（NaturaI Science Edition）VoI.22 No.4Aug.20063 结 果实验结果分别见表 1、表 2 和表 3.表 1 水相中淀粉含量对糊化结果的影响项 目1 号2 号3 号4 号5 号6 号7 号8 号淀粉含量（%）1012141618202224糊化难易程度易易易易较易较易较难较难糊化后稠稀程度稀稀稀较稀较稀适宜较稠很稠表 2 硬脂酸在油相中的含量对乳化的影响项 目1 号2 号3 号4 号5 号6 号7 号8 号硬脂酸含量（%）23456789乳化难易程度不乳化不乳化不乳化较难乳化较易乳化易乳化易乳化很易乳化表 3 水相和油相比例对最终产品的影响项 目1 号2 号3 号4 号5 号6 号7 号8 号水相与油相比例（m/m）55I 4550I 5045I 5540I 6035I 6530I 7025I 7520I 80产品成形情况不成形不成形不成形难成形能成形能成形易成形易成形产品脂肪含量低、一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一 高产品成本低、一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一 低4 讨 论由表 1 可知在水相中，随着淀粉含量的增加，糊状物越来越稠.但同时糊化也变得越来越困难.最终确定6 号为最佳配方.由表 2 可知，随着硬脂酸含量的增加，乳化越来越容易.但成本也会越来越高.最终确定 6 号为最佳配方.由表 3 可知，随着油相比例的提高，产品的成型状态越来越好.但产品的热值和成本会随之增加.综合考虑 5 号为最佳配方.最终确定产品配方为：棕榈油 56.6%；硬脂酸 3.9%；分子蒸馏单甘酯 4.5%；淀粉 7.0%；水 28.0%；氢氧化钠适量.综上所述，经过多次实验，通过改变配方和工艺，试制出了低热值的水包油型人造奶油，符合健康饮食的要求.同时该工艺较传统工艺能耗低，设备投入少.为创建节约型社会作出一定贡献.参考文献：1 华聘聘.人造奶油制品的生产与发展J.中国油脂，1996，21（5）：38-402 左青.人造奶油制取工艺J.中国油脂，1997，22（2）：7-93 刘秀河，曲静然，李树爱.搅打型人造奶油稳定性研究J.中国油脂，2005，30（11）：38-414（瑞典）斯蒂格弗尔伯格王果庭译注 M北京：轻工业出版社，1989.56-121责任编辑：刘守义612006 年 8 月 河北北方学院学报（自然科学版）第 4 期低热值水包油型人造奶油的研制低热值水包油型人造奶油的研制作者：安国民，张朋美，杨晓民，AN Guo-min，ZHANG Peng-mei，YANG Xiao-min作者单位：河北北方学院应用化学研究所,河北,张家口,075000刊名：河北北方学院学报（自然科学版）英文刊名：JOURNAL OF HEBEI NORTH UNIVERSITY(NATURAL SCIENCE EDITION)年，卷(期)：2006,22(4)参考文献(4条)参考文献(4条)1.华聘聘 人造奶油制品的生产与发展 1996(05)2.左青 人造奶油制取工艺 1997(02)3.刘秀河;曲静然;李树爱 搅打型人造奶油稳定性研究期刊论文-中国油脂 2005(11)4.斯蒂格弗尔伯格 王果庭译注 1989 本文读者也读过(10条)本文读者也读过(10条)1.日本开发高压晶析法制造人造奶油新方法期刊论文-粮食与油脂2003(6)2.顾锦鸿.尤瑜敏 人造奶油加工设备的研究期刊论文-中国油脂2000,25(6)3.李选刚.余雯静 别让人造奶油忽悠了你期刊论文-中国检验检疫2007(1)4.计朝阳 吃人造奶油悠着点期刊论文-中国保健营养2001(4)5.曹凯光.曹和光 人造奶油的简易加工期刊论文-江西食品工业2001(2)6.刘秀河.曲静然.李树爱.LIU Xiu-he.QU Jing-ran.LI Shu-ai 搅打型人造奶油稳定性研究期刊论文-中国油脂2005,30(11)7.马云肖 关于软型人造奶油的性质及生产会议论文-20078.李双双.刘晓见.李艳娜 中国专用油脂的现状与发展趋势期刊论文-食品科技2004(2)9.渠志华.李建平.马永民.李明元.Qu Zhi-hua.Li Jian-ping.Ma Yong-min.Li Ming-yuan 高效液相色谱法测定人造奶油中山梨酸期刊论文-中国卫生检验杂志2007,17(8)10.肖庆敏.陈刚 起酥油和人造奶油在冷食生产中的优劣点比较期刊论文-冷饮与速冻食品工业2000,6(4)引用本文格式：安国民.张朋美.杨晓民.AN Guo-min.ZHANG Peng-mei.YANG Xiao-min 低热值水包油型人造奶油的研制期刊论文-河北北方学院学报（自然科学版）2006(4)