桂圆香精的调配技术.pdf

桂圆香精 的调配技术 艾 萍(上海应用技术学院，上海2 0 0 2 3 3)_ 圄 l 圈根 据对 鲜 桂圆 发 香 成 份的 分 析 数 据 结果 与 感 官 感觉，介 绍了 桂圆 的 香气、香 味特 点及 其香 韵组 成，详 细叙述 了如何运用 不 同香韵 的单体 香原料，调制 出鲜 桂圆香精 的过程。l 墨 目 皿鲜 桂圆 香 韵 调 制 Co m po u n di ng o f Lo ng a n Es s e nc e Ai Pi ng (S h a n g h a i I n s t i t u t e o f Ap p l i e d Te c h n o l o g y，S h a n g h a i 2 0 0 2 3 3)衄T h i s p a p e r d e a ls w it h t h e 0 d 0 r，f la v o r c h a r a c t e r i s t ic s a n d e s s e n t ia 1 m 0 t e s 0 f f r e s h 10 n g a n a c c o r d i n g to t h e a n a l y t i c a l d a t a a n d o l f a c t o r y p e r c e p t i o n，d e s c r i b e s a s we l l t h e c o u r s e o f c o mp o u n d i n g u s i n g d i f f e r e n t a r o m a c h e mi c s 1 s 墨墨皿F r e s h lo n g a n F la v o r N o t e C o m p o s it io n 前 言 桂圆历来被人们认 为是滋补佳 品、镇静 良药。它具有开 胃健裨、养血安神、补虚益智等作用。现 在福建、广东、四川、台湾等地均有生产，虽 品种繁 多，但果肉都是 乳 白色，晶莹半 透 明，汁多 味甜。尝味有清香 爽 口、密香之甘甜。目前，市场上桂圆 的产 品并不多，主要用在果冻、饮料等中。而新鲜 桂圆在干制过程 中，或做在产品 中，比较清新舒 畅 的头香易挥 发，所以，要开发研制鲜桂圆香精用于 增加、增强产品的新鲜天然感。1 新鲜桂圆的香气分析 调制鲜桂 圆香精 的依据：1、利用 色一质联用 对新鲜桂圆肉的提取物进 行分析；2、通过查找分 析资料找到它 的主要香气 成份化合物；3、对鲜桂 圆天然物的反复 嗅辨得到感性认识，进行香气分 析。1 1 色一 质联 用分 析 1 1 1 桂圆 肉的净油提取方法 桂圆肉的净油是通过用 乙醚萃取桂圆肉得到 的。用 1 6 0克乙醚 加入 4 0 0克经粉碎 桂 圆肉，充 分搅抖，萃取 时间 3 4小 时，沸程 4 0 6 O C。再 经 过滤，去掉桂 圆 肉残 渣，萃取透 明液体进 行蒸 馏，分出乙醚，得到桂 圆肉净油。1 1 2 色一 质联用分析桂 圆肉净油，其 中发 香 原 料 主要 有：己 酸 乙酯、乙酸 丁酯、乙酸 异戊 酯、反式罗勒烯、榄香素、十四酸 乙酯、莰烯、十八酸乙 酯等。3 0 WW W f f c j o u r n a 1 c o m 1 2资料 分析 通过查询得知，在新鲜的桂 圆中，反式罗勒烯 对整个香气起着重要 的作 用，而反式石竹是呈现 桂圆甜味的香原料。1 3对 鲜桂 圆嗅辨 的 感 觉 新鲜桂 圆剥开之后，首先是一 股透发清爽带 水青 气 的甜香 扑鼻而 来，整体香气 飘逸，甜而不 腻，蜜甜 中带果青气，入 口后，甜味比闻到的要重。2 选 择原 料 从关面的 3种方法分析可知鲜桂圆香气分路 如下：果香、甜蜜香、青甜香、酒甜香、特征香。2 1 桂 圆 的果香 可 以以酯 类 为 主，可 用 原料 有 乙酸 乙酯、丁酸 乙酯、乙酸 异戊 酯、丁酸 异戊 酯、乙酰 乙酸乙酯、已酸烯丙酯 等等。其 中乙酸 乙酯 具有使人愉快的醚样和 自然 的气息，丁酸 乙酯、乙 酯异戊酯、丁酸异戊酯等具有极强扩散性，强烈果 实样香气，类似香蕉一路 的果香味。而 乙酰 乙酸 乙酯具有甜的老姆酒样 的香气，稍带点青气。它 的存在，能协调甜韵 与青韵。凤梨醛是配菠 萝的 主要特征果香原料，用在这里能使整个香精 的香 气透发，增强鲜桂圆香精的强度。另外，还有异丁 酸 乙酯、丁二酸二乙酯等带果 肉气息 的果香可用。另外加壬醛、癸醛 的果香能带动香精 的头香 1 。2 2 鲜桂圆的甜香韵有几路，1、可用强度很 大的果甜：柠檬醛。还有丙位一癸 内酯、丙位一十 一内酯起到 圆润香清 的作用。2、玫瑰路的甜。主 要是左旋香茅醇、香叶醇、苯 乙醇、苯 甲醇及橙花 维普资讯 http:/ 醇。另外还有 乙酸香叶酯、丁酸香叶酯等。3、香 兰素奶甜、麦芽 甜(麦 芽酚、乙基 麦芽 酚)起 到定 香、协调整个香气 的作用。4、蜜甜：苯 甲酸苄酯、苯乙酸乙酯。5、桂甜：桂 酸 甲酯、桂 酸乙酯、桂 酸 桂酯。2 3 青香可用原料：芳樟醇、松油醇、乙酸芳 樟酯。其中主要是玫瑰木 青芳 樟醇，它 具有浓青 香带 甜的木青 气息，有花香 和果香，香 气柔 和透 发，但稍偏花香，添加量要适 当。2 4酒香原料 的选取可用庚酸 乙酯、已酸乙 酯等。有强有力的酒香，微带果香，扩散力强，微 量 的添加 可增加果 肉的酿甜气息。2 5 特 征 气 的 可 用 原料：天 然 桂 圆 酊、反 式 罗勒烯及 p 一 石竹烯。选用鲜桂 圆的甜香韵 的原料来调制香精，可 以使整个香精 有 13感舒适 的天然感觉。总之，桂 圆的香气成份很 复杂，且 香韵又丰富。不同的状 态有不 同的香气，干的状态下，是蜜 甜韵 占主导地 位。而新鲜的、湿 的情况 下，气味很青香，具 有鲜 爽的果甜气。因此，要确定好所配桂 圆香精种类、用途，然后再选取单体原料 的种类及量值。3调 配 原则 3 1 选取 原料 必需有 F E MA 标准号、原料 来 源稳 定，质 量稳 定。3 2 选 取 原料 的 价 格 是 根 据 用 户 的需 要 而 定，所配香精要达到好 的使用效果，同时还要达到 好的经济效益。3 3香精调配在每一路香韵 的原料选择 中 考虑 到头、体、底香 三段香 气的衔 接，使之 紧密相 联、散 发 自然。并注重香精产生味觉的效果，通过 香味辨别 和口感试验，对香精配方进行改进，直达 到用户满意。4 优化配方数据表格与感官评定 4 1典 型 的鲜 桂 圆配方：名称 配方 1 配方 2 配 方 3 乙酸 乙酯 8 1()1()丁酸 乙酯 6 8 8 乙酸丁 酯 5 3 3 乙酸异戊 酯 1 5 5 5 丁酸异戊 酯 1()1 0 1 0 异戊酸异 戊酯 2 8 6 十 四酸 乙酯 9 5 1 5 1 4 5 三乙酯 7 8 8 十九醛 5 7 7 柠檬 醛 0 5 1 0 香茅醇 2 2 1 香叶油 1 1 0 5 橙花醇 0 2 1 名称 配方 1 配方 2 配方 3 香兰素 2 0 1 0 1 0 芳樟醇 2 2 2 甜瓜醛()1 0 4 O2 己酸 乙酯 O 5 1 1 石竹烯 4 6 6 罗勒烯 0 1 01 0 1 二甲基硫醚 微量 微量 微量 苯乙酸苯乙酯 0 2 1 芳樟醇 氧化物 0 2 2 黄瓜醛 0 微量 微量 反 一2己烯 醇 0 2 1 丙 二 醇 9 0 0 8 9 9 8 9 55 总计 1 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 感 官评 定：配方 1特点是香蕉一路果香较重，新鲜桂 圆 的凉气和新鲜感不 够，香兰素 的甜气很足。在和 新鲜桂 圆香气 比较的基础上，对此作修改，使头香 香蕉路 的果香原料 用量减低，奶甜香兰素量 降低 些。增加其它香韵 的甜气来协调甜韵使之丰满，增加头香的凉气和水份感。配方 2特点是增加 了新鲜桂 圆的特征 气香，使其更接近鲜桂 圆香。但还存在瓜青香的突出与 甜香不协调，整体香气偏蜜甜，油青气也 冒出。配方 3特点是头香有新 鲜桂圆的鲜味，使人 产生食欲。此配方适用于饮料、冷饮、果冻等中。5讨 论 与 结论 由于新鲜桂 圆的头香是 以酯类 为主要的，凉 气与果香、青香等香韵都要协调一致，且是要贯穿 始终 的，而从果香 一路原 料加量 比较，乙酸异戊 酯、乙酸丁酯等 比配方 2、3中多，因此配方 1 香精 带一种香蕉果香气息，而没有体 现桂 圆头香 的新 鲜 果 甜。从体现鲜桂 圆的凉青气的新鲜感 的一路青凉 原料来 比较，配方 2、3中增加 了氧化 芳樟醇与三 乙酯(乙 酰 乙 酸 乙 酯)、黄 瓜 醛 及 反一 2 已 烯 醇，用 它们来协调果香，增强鲜桂 圆香气 中苯乙酯与辛 甜的香韵；用 乙位一石竹烯，降低 粉甜，使 甜香更 加丰满、和谐。甜香与果、青、酒等香韵组 合在一 起，具有圆润 的鲜桂 圆特征香。因此，配方 3是最 佳 的新鲜桂圆香精的香料组合。致谢：本工作得 到黄致喜教授热忱指导，特此 致 谢!参考文献 1 王德峰 编著，食用香味料制 备与应 用手册 中国轻工业 出版 社，2 0 0 0，5：p 2 4 5 3 4 6 W WW f f c j o u r n a 1 C O rn 一 3 1 一 维普资讯 http:/