功能性食品添加剂在液态奶中的应用和发展趋势.pdf

酉己料I N G R E D I E N T S功能性食品添加剂在液态奶中的应用和发展趋势A p p c a t i o n&T r e n d so fF u n c t i o n a I-n g r e d i e n t si nL i q u i dM k丹尼斯克(中国)有限公司贾新庄林原液耄茎誓薹簇震星嚣麓中国乳制品市场的主导产品，井以不断增加的产品品种和产量占得更多的份额。而产品的质量和口味是企业取得竞争优势的重要法宝，而功能性食品添加剂对改善液态奶的产品质量，提高感官品质起着重要的作用。功能性食品添加剂是由乳化剂、亲水型胶体、盐类等多种单体添加剂的复配产品，在液态奶制品中主要起乳化脂肪和稳定蛋白的作用，并赋予液态奶产品圆润的奶油口感增加奶的固有香气和滋味，可有效改善各种奶产品的感官和质量缺陷。奶制品中应用功能性食品添加剂具有功效高、方便物流、降低生产成本、简化生产工艺、减少质量控制点、节省开发费用的优点。功能性食品添加剂在液态奶中的应用主要有六个方面：l 在复原奶中的应用：在复原奶中应用功能性食品添加剂，可以提高产品的黏度，乳化稳定脂肪，增强奶油感，稳定蛋白，减少脂肪分离，增加奶质感和香气，改善复原奶的口感，增加产品在保质期内的稳定性，延长生产线的运行时间。2 在巧克力奶和强化钙奶中的应用：强化钙奶中所用的钙源如乳钙，碳酸钙，磷酸钙等都不溶于水，巧克力奶中的可可粉也属于水不溶性物质，加入到牛奶以后，就会引起沉淀分层等现象，严重影响产品质量和外观。功错性添加剂可与牛奶中的脂肪、蛋白等成分结合形成弱凝胶结构或三维网状结构，将钙粉或可可粒子悬浮在牛奶中，避免形成沉淀。同时，还能显著改善产品的口感。3 在中性奶饮料中的应用：在生产咖啡奶，奶茶和甜牛奶等中性奶饮料时，使用功能性添加剂系统，就会有效减少脂肪的上浮，特别是在增强产品质地，提高奶油感和饮用时的饱满度方面有非常重要的作用，可以使稀释后牛奶饮料呈现原牛奶所具有的油感和饱满度。4 在酸奶中的应用：在酸奶中应用功能性系统可以使酸奶制品保持良好的持水性，降低或消除脱水收缩和乳清分离的危险，显著提高产品的粘度，增进奶油感，增加对剪切的抵抗力，并降低生产成本。5 在低p H 值奶饮料中的应用：在奶中持续加入酸味剂后，当溶液系统p H 值降低到酪蛋白的等电点附近时，就会引起酪蛋白的沉淀。加入功能性稳定剂以后，可以防止蛋白的沉淀，提高蛋白的热稳定性，防止体系脱水收缩，并可根据消费者食用习惯的不同，随意调整产品的口感。6 在植物蛋白饮料中的应用：大多数植物果实的蛋白质种类多样复杂。单一的乳化剂和稳定刺很难达到理想的稳定效果，在植物蛋白饮料中，应用功能性复合添加剂就有着更为重要的作用和意义。目前各生产厂家选用食品添加剂时，已由采购食品添加剂单体向购买复配型的功能型食品添加剂的方向发展。功能性食品添加剂的优势也越来越得到明显的体现。纵观功能性食品添加剂的发展历史和现状，在未来的发展中呈现以下发展态势：由简单干拌性，向高科技含量的复配产品发展；单一功能性向复合功能性发展；配方向科学化合理化发展，由简单小规模的作坊式生产向拥有雄厚技术力量的专业化大型化生产企业过渡。近年来国内功能性添加剂的发展较为迅猛，添加剂生产企业不仅在生产技术，检测技术，质量控制管理上需要有最尖端的技术，还需要在应用技术上为乳品企业提供强有力的支持使乳品企业与添加剂生产企业形成良好的合作发展关系。这方面，丹尼斯克公司多年来在全球奉行的个性化服务、为客户提供全方位的应用解决方案堪称楷模。(查询编号：0 8)n ef o o df u n c 廿o n a li“g f c d i e n t sa r ew i d e l yu s e d 菌l i q u i d 血l kp r o d u c t s，w I l i c hh a v eap a m c u l a re 胁c tt oi m p r o v ef b o dt e x t I l I 锄dq u a l i 吼A no v e 州e wo f t y p i c a l 印p c 撕o ni sp r o v i d e di n 山i 5p a p c ra l o n gw i mm 柚ya d v 柚t a g e sm 砒c a l lb co b t a i n e df r o m u s i n g 脚m-f u n c 廿o n a l i l l g r e d i e n t sI I I t l l e m e 卸d m e，b a s e d o n t h e 蚰a l y s i so f f u n c n o n a ls y s t e ma p p l i c 撕锄i n d o m e s t i c 粕da b m a d，ab d 胡yd e v e l 印i“g 仃e n di si l l u s 艄拍e di nt h i 5p a p e r C F _(7)J U L2 0 0 3 万方数据