黑椒风味牙签鸭柳的制作工艺_盛本国.pdf

14黑椒风味牙签鸭柳的制作工艺盛本国1陈红1陈兴2李海龙21 南京万辉生物科技有限公司江苏南京2115052 泰州贝特尔食品配料有限公司江苏泰州225300摘要黑椒风味牙签鸭柳是以鸭胸肉为主要原料，借鉴传统油炸制品加工工艺和配方制作出的新产品。产品色香味俱全，营养价值高，深受消费者喜爱。关键词鸭肉油炸食品The fabrication process of black pepper flavor toothpick duck filletSHENG Benguo，CHEN Hong，CHEN Xing，LI HailongAbstractThe black pepper flavor toothpick duck fillet was a new product，duck breast meat wastaken as the main raw material，and the processing technology and formula of traditional fried productswere referenced The product was good in color，flavor and taste，and it was rich in nutritional value andpopular among consumersKey wordsduck meat;fried;food近年来，随着生活水平的不断提高，越来越多的人关注饮食安全和食物的营养价值。鸭肉以高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点而被世界卫生组织列为首选的动物“健康食品”。鸭肉的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约 16%25%，比畜肉含量高得多。鸭肉中的脂肪含量适中，易于消化，且富含的维生素 B 族和维生素 E 对心脏有保护作用，可抗脚气病、神经炎等多种炎症。此外，鸭肉中钾含量高，还含有较高含量的铁、铜、锌等微量元素，是非常有益的肉类食品。以禽肉为主的肉类，将成为消费者休闲饮食产品发展的趋势。为尽可能满足消费者的需求，本实验尝试以鸭肉为原料，辅以百利黑椒汁、鸭肉腌制料等制作出风味尤佳的鸭柳制品，以期增加该类产品的花色品种，扩大企业产品对市场的占有份额。1材料及设备1 1原辅料新鲜鸭胸肉、鸭肉腌制料、百利黑椒汁、面包糠等，均符合国家质量和卫生标准的有关规定。1 2设备真空滚揉桶(实验用型，山东恒瑞机械厂)、真空包装机(ZQ400，郑州玉祥包装机械公司)。2产品配方产品配方见表 1。表 1黑椒风味牙签鸭柳配方(以鸭肉质量为 1 000 计)名称含量/g鸭胸肉1000百利黑椒汁100鸭肉腌制料140百利面包糠1003加工工艺3 1工艺流程原料肉选择切条滚揉腌制裹粉穿签油炸冷却包装成品质量检验复炸。3 2操作要点3 2 1鸭肉腌制料配方鸭肉腌制料配方见表 2。MEAT INDUSTY2017 年第 11 期总第 439 期?肉制品加工与新产品开发?15表 2鸭肉腌制料各成分配比(合计为 100g)名称含量/g食用盐7白砂糖15味精11 2I+G02孜然粉8花椒粉1辣椒粉3大蒜粉10洋葱粉5三聚磷酸钠2玉米淀粉35黑胡椒粉2白胡椒粉05木瓜蛋白酶0023 2 2原料肉的选择选取新鲜、卫生检验合格的去皮鸭胸肉作为原料，刚屠宰的鸭肉要求先预冷为 4左右的冷却肉。3 2 3切条鸭肉剔除多余脂肪，解冻去血水，清水洗净，切条沥干水分备用。3 2 4滚揉腌制按比例称取鸭肉腌制料，对鸭肉进行预处理，真空滚揉参数设置设定为:滚揉 20min，间歇 10min，总时间 1h，真空度 0 08MP。滚揉初始温度控制在4左右，滚揉操作间温度控制在 0 4，注意滚揉期间防止过度摔打以免影响其保水性。3 2 5裹粉把腌制好的鸭肉表面裹上一层面包糠，稍抖粉。3 2 6穿签将牙签穿入裹粉好的鸭肉中。3 2 7油炸油炸锅中大火烧热油，将穿好签的鸭柳放入，150左右，大约炸 3min 左右至表面颜色发黄后捞出。需要注意的是:油炸温度是影响风味色泽及营养成分的重要因素，所以油炸温度一定要控制好，尽量控制温度范围为 120 150，最高不超过 180。3 2 8复炸油温 200，放入鸭柳串进行复炸，30s 后捞出，最后刷上黑椒汁，以上即为黑椒风味牙签鸭柳的全部制作工艺。3 2 9冷却、包装油炸完成后可于 0 4温度范围进行均匀预冷降温，待产品温度降至 6 以下时进行包装即成产品，要求操作敏捷。4产品质量评定4 1感官评定黑椒风味牙签鸭柳感官评定指标与结果见表 3。表 3黑椒风味牙签鸭柳感官评定指标与结果项目指标评定结果外观淡红色，无焦斑合格形态蓬松饱满，掉渣率低合格组织肉感强，嫩度高，口感好合格风味浓郁的黑椒风味，咸甜适口，滋味鲜美，食而不腻，具有本肉品特有风味，无鸭腥味合格4 2理化微生物指标黑椒风味牙签鸭柳理化微生物评定指标与结果见表 4。表 4黑椒风味牙签鸭柳理化微生物评定指标与结果项目指标评定结果盐分(以 NaCl 计)/%25合格菌落总数/cfug110000合格大肠菌数/MPN100mL130合格致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出合格5结论由该配方及生产工艺生产的黑椒风味牙签鸭柳肉质鲜美、具有该产品特有的香气，组织结构佳，适合大多数消费者的需求，可适用于企业工业化生产。参 考 文 献1莫长平，李宁 鸭肉腊肠的加工工艺与配方研究 J 肉类工业，2016，(9):10 112王 岩 油 炸 鸡 叉 骨 的 制 作J 肉 类 工 业，2015，(9):13 143贲宁 鸡肉类油炸品浅述 J 肉类工业，2005，(1):6 7(收稿日期2017 07 20)2017 年第 11 期总第 439 期MEAT INDUSTY?肉制品加工与新产品开发?