阿胶糕类产品生产企业风险防控指导书.doc

附件4:
阿胶糕类产品生产企业风险防控指导书

一、阿胶糕类产品的定义与分类
阿胶糕类产品是指以阿胶（含量≥10%）、黑芝麻、核桃仁为基本原料，与其他药食同源食材、普通食品原料、新食品原料中的一种或几种（不添加黄明胶、明胶、卡拉胶以及其他具有增稠功能的食品添加剂），经原料处理、配料、熬制、冷却、切片、包装等工序制成的产品。
二、阿胶糕类产品的生产工艺
原料处理→配料→熬制→冷却→切片→包装
三、企业要求
企业应建立严格的原料控制制度，生产阿胶糕类产品所用的原料阿胶应是依法取得药品、保健食品、食品生产资质的产品，不得非法添加。企业要切实承担食品质量安全主体责任，严格按照相关法律法规、食品安全标准及生产许可批准的品种、条件和工艺组织生产，不得擅自更改。严格执行原辅料采购、生产过程安全管理、贮存管理、出厂检验记录等食品安全管理制度，严禁采购劣质阿胶，不得非法添加非食品原料和其他可能危害人体健康的物质，严禁采购、使用尚不能作为普通食品原料的物质，严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严格冷却、切片、包装过程的微生物控制。严格按照GB7718等食品安全标准和产品执行标准，规范产品标签标识，加强产品出厂检验。

阿胶糕类产品生产企业关键控制点风险防控清单
检查项目
对应的要点表序号
关键点
风险描述
危害分析
企业防控措施
检查重点
原辅料验收
*2.1查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品供货者的许可证、产品合格证明文件，供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，有检验记录。
1.原料阿胶
添加牛皮、猪皮、马（骡）皮源等成分，添加食用明胶（黄明胶、卡拉胶）等增稠剂
所用原料不具备阿胶应有的营养和功效。
1.检查现场是否存在食用明胶或非食用物质；2.检查所采购阿胶是否具有合法生产资质
1.查验阿胶生产者或经销者的许可证和产品合格检验报告；2、检查现场是否存放有不明用途的食用明胶或非食用物质。
2.其他原辅料
使用的原辅料不合格
原料存在重金属、霉菌毒素、酸价、过氧化值超标等不合格情况。
1.加强物料原辅料验收管理,查验供货企业资质及原辅料检验合格报告，确保所进原辅料符合标准要求；2.对于不能提供合格证明的原辅料，进行自检或委托有资质的检验机构检验。
1.检查供货者的许可证和产品合格证明文件；2.供货者名称与原辅料标签信息一致，证照在有效期内；3.产品合格证明文件与所购原料批次一致；4.仓库存放条件满足阴凉、干燥、通风要求。
原辅料贮存等管理要求落实不到位，导致黑芝麻、核桃仁、枸杞等辅料微生物、酸价、过氧化值指标超标
产品霉菌毒素、酸价、过氧化值超标。
1.加强原辅料验收管理,查验原辅料合格报告，确保所进原辅料符合标准要求；2.检查原料库房贮存条件是否符合要求，保持阴凉、干燥、通风；3. 检查生产过程控制，严格原辅料的挑选,将霉变、酸败、生虫辅料，以及杂质等辨别挑选，进行处理。
生产过程控制
*3.3建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等。
3.投料
1.无生产投料记录，或实际投料记录不完整、不真实；
2.实际投料与产品标签配料表不一致。
产品出问题时难以实现追溯，无法确定问题食品原料的来源和批次。
1.企业严格按照食品安全法律法规、食品安全标准和产品执行标准规定进行生产投料；2.企业加强生产投料管理，如实进行投料记录。
1.检查企业配料单及实际投料记录，是否与工艺配方、产品标签一致；2.查看各原料的库存情况、进货查验记录、出入库记录、生产投料记录，必要时进行物料平衡计算核对。
*3.5 未发现超范围、超限量使用食品添加剂的情况。
4.食品添加剂
超范围、超限量使用食品添加剂。
产品中食品添加剂“两超”问题。
1.企业执行食品添加剂使用“五专两公开两台账”制度；2.企业按照GB2760和卫健委公告使用食品添加剂；
1.检查产品标签和添加剂库存，倒查企业配料单和添加剂进货查验材料、领用记录、投料记录，与GB 2760对照；2.对产品实施抽检。
3.8生产记录中的生产工艺和参数与企业申请许可时提供的工艺流程一致。
5.工艺流程
1.主要生产设备设施拆除；2.新增生产线未申报许可。
生产条件发生变化，无法确定是否持续满足食品安全要求；擅自增加生产线，未按规定申请生产许可条件变更。
1.企业持续保持许可时生产条件，确保设备设施正常工作；2.企业严格按照许可时生产工艺和产品执行标准组织生产，发生重大变化时及时申请生产许可变更。
1.对照许可时企业提交的功能间布局图、设备布局图、工艺流程图，查看企业生产现场；2.核查企业实际生产工艺流程和控制参数与许可时一致。
3.10生产现场未发现人流、物流交叉污染。
6.功能分区
1.工人从物流通道进入车间；2.原辅料、成品等从人流通道运入生产车间，；3.低清洁作业区工人未经更衣、洗手消毒进入高清洁作业区；4.工人未经更衣、洗手消毒可直接进入生产车间；5.洁净区与一般区直接连通；6.有空气洁净度要求的生产区域生产时未开启空气净化设施或设施不能正常运转。
不能满足产品生产洁净度要求，易对产品形成污染。
1.企业持续保持许可条件，严禁随意改变功能分区设置；2.企业加强日常管理，严格人流、物流通道使用规定；3.企业确保更衣间、洗手、消毒、干手、风淋室、空气净化器等设备设施正常工作。
1.核查企业实际车间功能布局与许可时功能布局图是否一致；2.现场检查企业工人出入不同洁净区和原料、成品物流进出车间控制情况；3.检查企业各功能间及洗手、消毒、净化等设备设施工作情况。
产品检验
4.1企业自检的，应具备与所检项目适应的检验室和检验能力，有检验相关设备及化学试剂，检验仪器设备按期检定。
7.检验员
未配备检验员，或者检验员检验能力不能满足企业自检要求。
无法完成原辅料和产品检验，可能导致入库原料及辅料、出厂产品不符合标准要求。
1.录用具有检验能力的人员上岗；2.检验员定期参加业务培训。
1.检查检验员的聘用合同；2.抽查检验员现场进行出厂项目检验。
8.检验设备
缺乏必备设备，无法满足自检要求，且未委托有资质的检验机构检验；检验设备缺乏维护保养，导致检验数据不准确。
无法完成原辅料和产品检验，可能导致入库原料及辅料、出厂产品不符合标准要求。
1.配备必备的检验仪器；2.检验仪器应定期检定校准、维护保养。
1.根据企业自检报告检查企业检验仪器配备；2.查看检验仪器使用记录。
*4.4建立和保存原始检验数据和检验报告记录，检验记录真实、完整。
9.检验记录
出厂检验原始记录不真实。
产品未经检验直接出厂，可能导致不合格产品出厂销售。
企业严格按照食品安全标准和产品执行标准批批进行出厂自检。
从生产或销售记录中随机抽查1-3批次成品，查看企业自检报告原件和检验原始记录。
其它方面
人为故意因素
10.标签
1.使用新食品原料但未按公告要求标注不适宜人群和食用限量；2.声称具有保健或者治疗功能。
误导、欺骗消费者。
1.企业严格按照相关法律法规和GB7718等食品安全标准和产品执行标准等进行标签标注；2.企业严格按照实际投料进行标签标注。
1.检查企业库存产品的标签，确认是否有风险描述内容；
2.检查原料进货查验材料、配料单、投料记录，确认标签与实际投料是否一致。
11.违法犯罪行为
1.非法添加药品；2.非法采购、使用尚不能作为普通食品原料的物质。

严重危害人体健康。
企业严格按照《食品安全法》等法律法规组织生产。
1.检查原料的进货查验材料；
2.检查企业房间，对企业以种种理由拒不开门的房间要重点检查，确认有无可疑原料或者包装；3.查看企业原料出库单、配料单，确认是否有使用代码、投料量为XX+XX、或者无名称的物料。