黄酒香精之调配.pdf

确 食闻 各 精，调，泪 酿 囝 黄酒 调配 0 o 1 6，一l 简谈黄酒 我国兰大发酵酒一黄酒、啤酒、葡萄酒，要 数黄酒历史最长，而黄酒要以绍兴酒的历史最 为悠久，绍兴酒是黄酒中的一颗明珠。绍兴酒的全盛时代 是在十七世纪的清初。康熙廿二年的 会稽县志)记载：“越酒行天下，其品颇多，而名老酒特行。”至二十世纪兰十年 代绍兴酒发展到历史最高峰，县城境内的酿坊 比比皆是，曾达二千余户，年产最高时达上万余 吨，产品风行国内外，获得中外广泛赞颂而驰誉 遇迩。(-1 黄酒需加香 绍兴酒的生产是选用精白糯米、优质小麦，用麦曲比例比较高。绍兴酒一般有麦曲特有的 香味，正象瓜干酒有白菜味、葡萄酒有果味、朗 姆酒有甘蔗味一样。鉴于传统工艺和传统配 方，黄酒的发酵是霉菌、酵母、细菌等多种微生 物共同参加下的复式发酵，糖、醇、酸、酯、醛等 复杂成分同时产生，形成 了错综复杂的香气。绍兴酒般要陈放 3 5 年才供市场销售，由于 长时间贮存，使得酒变得更芬芳，醇厚，主要原 因是酒内的有机酸与醇结合生成各种酯，如乙 酸与乙醇的反应。由于酯化反应是分子反应，因此它的反应速度非常慢。酯化反应完全达到 平衡，在常温下是经过几年或更长时间。黄酒 生产后 由于经过贮存，各有机物之间的化学反 应更趋于完全。正因为黄酒在发酵和熟化过程中周期较 长，发酵黄酒在香气上有独特的风格。而在发 酵、熟化周期短的情况下，黄酒香气不足，影响 产品质量。所以许多黄酒生产厂家一直在寻求 一种黄酒香精以补充香气，从而改善质量，黄酒 香精便应运而生。【三l 黄酒香精如何调配，r 、6 绍兴酒中香气物质很多，香味多样，也没有 一个化合物的气味明显突出，而且香气成分相 互问有减弱和增香的作用，因此香气是十分复 杂的，主要有酯类、酸类、羰基化合物等物质构 成，嗅辨有许多困难。于是我们应用气相色谱法分析，测得黄酒 香气的主要成分是异丁醛、乙酸乙酯、正丙醇、乙醛、异丁醇、乙酸乙酯等。绍兴酒用曲比例高 于其它黄酒，其曲用量为原料的 1 S 1 9。在 制曲过程中，麦曲升温为 5 5 5 8，由于温 度作用，小麦的蛋白质和衰老死亡微生物蛋白 残体自溶转化为氨基酸，产生了氨基酸的芬芳 香，由此形成了特殊的曲香。根据气相色谱分析资料和绍兴酒的氨基酸 成分表，我们就可以确定黄酒香精的大体配方。而绍兴酒的辣味成分主要是酒精，故黄酒香精 的基料采用酒精，参考配方如下：异丁醛 1 乙酸戊酯0、1 乙酸乙酯 1、5 赖氨酸 3 5 正丙醇4 组氨酸 1 乙醛 7 精氨酸0 5 异丁醇 3 其它 3 乙酸己酯0 5酒精 7 4 9 1 0 o (四l 市场效果及展望 黄酒香精一问世，就受到许多黄酒生产厂 家的普遍欢迎，效果显著，纷纷采用加黄酒香精 的新工艺。并得到绍兴、嘉兴、湖州、温州等众 多厂家的认同，仅 1 9 9 6 年杭州香料厂的黄酒香 精销量达十几吨。随着黄酒香精的进步推广 和宣传，其前景十分广阔，其销路肴好的原因 是：由于陈年酒所需陈放时间太长，而新制黄酒 香味欠佳，故新制黄酒中加入黄酒香精以加速 陈化的观念正在被大家逐步接受，随着时间的 推移，黄酒香精将会形成个更大的市场。III。一 0、维普资讯 http:/