糕点生产企业风险防控指导书.doc

附件6:
糕点生产企业风险防控指导书
一、糕点的定义与分类
（一）糕点的定义：以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品，如月饼、面包、蛋糕等。
（二）糕点的分类：按照生产工艺，糕点分热加工糕点和冷加工糕点两大类。
热加工糕点是指以烘烤、油炸、蒸煮、炒制等为最终熟制工艺的糕点。按照熟制工艺，热加工糕点分为烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬皮类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类、烫面类、其他类）、油炸类糕点(酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、其他类)、蒸煮类糕点(蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、粽子类、水油皮类、片糕类、其他类)、炒制类糕点，以及除烘烤、油炸、蒸煮、炒制以外其他热加工方式为最终熟制工艺的其他类糕点。
冷加工糕点是指在各种加热熟制工艺后，在常温或低温条件下再进行二次加工的糕点。分为熟粉糕点（将米粉、豆粉或小麦粉等预先熟制，然后与其他原辅料混合而成的糕点，分为热调软糕类、冷调韧糕类、冷调松糕类、印模糕类、挤压糕点类、其他类）、西式装饰蛋糕类（以谷物粉、蛋品、糖等为主要原料，经打蛋、入模成型、烘烤后，再在蛋糕胚表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的糕点）、上糖浆类（以谷物粉为原料，加入水、蛋液等调制、成型，经油炸后再拌（或浇、浸、喷）入糖浆制成的口感松酥或酥脆的糕点）、夹心（注心）类（在两块熟制糕点产品中通过夹心工序添加芯料而制成的糕点）、糕团类（以糯米饭、粳米粉等谷物粉为主要原料，经包馅（或不包馅）及熟制工艺后成形的糕点）、其他类6种。
二、基本工艺流程
1.热加工糕点
原辅料处理→调粉→发酵（如发酵类）→成型→熟制（烘烤、油炸、蒸制、水煮或其他）→冷却→包装。
2.冷加工糕点
原辅料处理→调粉→发酵（如发酵类）→成型→熟制→冷却→二次加工（装饰、上浆、夹心（注心）等）→包装。
三、执行标准
GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包
GB 8957 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范
GB/T 23812 糕点生产及销售要求
GB/T 20977 糕点通则
GB/T 19855 月饼
GB/T 20981 面包
SB/T 10377 粽子
GB/T 21118 小麦粉馒头
四、企业要求
企业要严格按照糕点生产许可要求和食品安全标准组织生产，保证生产条件持续符合规定。要切实承担食品质量安全主体责任，依照相关法律法规和食品安全国家标准的规定，严格执行原辅料采购、生产过程安全管理、贮存管理、出厂检验记录等食品安全管理制度，严禁超范围超限量使用食品添加剂。按照要求实施产品出厂检验，检验不合格的，一律不得出厂销售。
糕点生产企业关键控制点风险防控清单
检查项目
对应的要点表序号
关键点
风险描述
危害分析
企业防控措施
检查重点
生产
环境
条件
1.5 通风、防尘、照明、存放垃圾和废弃物等设备、设施正常运行
1.温湿度控制
1.过氧化值、酸价超标。
2.微生物超标。
生产环境温湿度控制不当，加速生产过程中油脂水解氧化、微生物生长，导致终产品过氧化值、酸价、微生物超标。
厂房应有适宜的通风措施，有温湿度监测设施。
检查是否有适宜的通风措施，通风措施应避免从清洁度要求低的作业区流向清洁度要求高的作业区。
原辅
料验
收
2.1查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品供货者的许可证、产品合格证明文件，供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，有检验记录。
2.原料小麦粉
重金属铅污染，铝超标，真菌毒素超标。
土地和水污染，导致铅、铝等迁移到原料中；农作物原料生长过程中病变，真菌毒素超标。
1.企业在原料采购时严格把关，做到购进的原料批批检验重点项目。
2.固定供应商，选择正规的小麦粉生产企业。购进小麦粉原料时，批批索取相关项目的检验报告。
1.检查供货者的许可证和产品合格证明文件；进口原料相关出入境检验检疫局相关证明材料。
2.检查企业是否依照食品安全标准进行自行检验或委托检验，并查验相关检验记录。
3.其他原辅料
过氧化值、酸价超标。
采购的食用油过氧化值、酸价超标，导致终产品不符合标准要求。
1.油脂入厂检验酸价、过氧化值，按照要求贮存油脂，严禁超保质期使用。
2.针对含猪油、牛油等动物油脂的半固态产品，做好原料把关。选择正规大型的禽畜加工企业，每批原料入厂必须带检疫合格证和检验报告。
1.检查供货者的许可证和产品合格证明文件；
2.查验原料油脂过氧化值、酸价检验报告。
3.检查检疫合格证。
4.包装材料
使用塑料包装材料。
1.包装物可能有玻璃、毛发、灰尘等物理性污染。
2.塑料瓶、盖存在引入塑化剂的风险。
加强对包装材料的验收、贮存工作，使用的包装材料必须符合符合GB 4806.1-2016的要求。
1.检查供货者的许可证和产品合格证明文件。
2.提供包装材料的塑化剂检验报告。
生产
过程
控制
3.4 未发现使用非食品原料、回收食品、食品添加剂以外的化学物质、超过保质期的食品原料和食品添加剂生产食品。
5.投料
1.生产过程中，使用过期和回收原料
2.生产过程中，使用富马酸二甲酯等非食品原料。
减少成本，加入非食用物质和过期、回收食品，带来风险。
1.严格按照法律法规生产。
1.检查企业成品库，原辅料使用记录。
2.抽检企业产品。
3、不合格品及退回产品的处置
3.5未发现超范围、超限量使用食品添加剂的情况。
6.食品添加剂
1.超范围、超限量使用着色剂、防腐剂。混合使用防腐剂时，各自使用量占最大用量比例之和大于1。
2.超限量使用膨松剂，造成铝残留量超标。
超范围、超限量使用食品添加剂，会对人体健康带来一定影响。
1.严格按照GB2760使用食品添加剂。2.使用精度高的电子天平，准确计量添加量。3.双人双控，对添加量进行复核。
1.检查食品添加剂购进和使用台账。
2.抽检产品。
3.10生产现场未发现人流、物流交叉污染。
7.交叉污染
人员直接从初加工间进入内包间、冷加工间。
人流物流交叉，导致产品污染，最终微生物超标。
1.严格按照相关卫生规范管理生产现场，须冷加工的产品应设专门加工车间，为封闭式，室内装有紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。
查看冷加工间是否单设。
3.13生产设备、设施定期维护保养并做好记录。
8.设备清理
过氧化值、酸价超标。
生产设备、储油设备以及输油管路未能及时清理、清洗。
严格落实清洗消毒制度，安排专人定期对生产设备、储油设备以及输油管路进行彻底的清洗消毒，尤其是在夏季高温季节，应增加清洗的次数，加大防控力度，防止产品因时间过长、储存设备不及时清洗而产生过氧化值超标的问题。
检查企业设备设施的清洗消毒记录。
产品
检验
4.1企业自检的，应具备与所检项目适应的检验室和检验能力，有检验相关设备及化学试剂，检验仪器设备按期检定。
9.检验员
1.检验员没有或能力不足，不能完成检验。
2.不按检验规程操作。
原辅料、成品不符合标准要求。
1.开展企业内部入职培训，考核上岗；
2.进行业务培训。
查验检验人员现场操作的能力。
10.检验设备
1.检验设备不满足检验仪器配置要求。
2.未进行计量检定,设备的精确度无法得到保证。
导致产品不符合要求，有害物质检测不出或不准确。设备误差影响检测数据。
按照标准方法备齐检验设备，并定期检定。
查看检验设备是否满足要求，是否有计量检定证书。
4.3有与生产产品相适应的食品安全标准文本，按照食品安全标准规定进行检验。
11.检验
成品未进行出厂检验或检验项目不全。
导致出厂产品是否合格不受控。
成品做到批批检验。
从生产或销售记录中随机抽查1-3批次成品，查看检验报告原件和原始检验记录。
贮存
及交
付控
制
5.5 仓库温湿度应符合要求。
12.贮存
过氧化值、酸价超标。

贮存条件温湿度控制不当，加速生产过程中油脂水解氧化，导致终产品过氧化值、酸价超标。
有存贮要求的原料或产品，仓库应设有温、湿度控制设施。
根据产品品种检查仓库是否有温湿度控制设备，是否能正常使用、是否有定期检查记录。