海藻糖肉类中运用.pdf

In s t r u c t i o n s f o r u s eTi t l e技術報告:食肉製品品質及非還元性二糖類効果A u t h o r(s)木梨,陽子;辰巳,隆一;西邑,隆徳;服部,昭仁;日置,昭二;加藤,秀雄;板谷,一C i t a t i o n北海道大学農学部附属農場技術業務報告,4:9 2-9 3I s s u e D a t e2 0 0 0-0 4D o c U R Lh t t p:/h d l.h a n d l e.n e t/2 1 1 5/1 4 5 2 4R i g h tTy p eb u l l e t i nA d d i t i o n a lI n f o r ma t i o nHo k k a i d o U n i v e r s i t y C o l l e c t i o n o f S c h o l a r l y a n d A c a d e mi c Pa p e r s :HU S C A P技術報告食肉製品品質及非還元性糖類効果農学部畜産食品開発学研究室木梨陽子、辰巳隆一、西邑隆徳、服部昭仁生態畜産部門畜産製造分野田置昭二、加藤秀雄、板谷目的結著性保水性食肉製品独特性質品質決定重要要素。結若性発現為食肉製品加添加物食塩、酸塩挙。消費者健康意識高、使用控傾向見。本研究非還元性糖類注目、食肉製品品質効果検討、食塩、酸壌代用品検証。食肉製品結者性保水性発現主筋原線維質、特抽出起。本研究食肉製品系筋原線維懸濁液用、筋原線維質抽出効果調。実際配合製造品質及効果検証。実験方法11品質及効果以下組成製造。A。(%)hO33 400 1.5 1.5 1.5 B C D E 砂糖(%)酸 塩(%)wb 噌nAUo 0 0 0.0 1 0.0 2 5 0.0 5 2.筋原線維質拍出性及効果産 窟 議 露 軍 援 活 謁 裂市販豚肉細切、P B S加、3，0 0 0 r p m1 0分間遠心分離。3回繰返、最後沈殿P B S懸濁筋原線維懸濁液調製。最終的5 m g/m l1 0mg/ml質濃度、0.52%NaCI、00.3%酸塩、01O%調整、一晩4t援持。滋 設 議 組一晩4t擾持後1 8，0 0 0 r p m2 0分間遠心分離、上澄質濃度測定。上澄S D S 電気泳動行、全質対割合測定。結果弾力性、英断応力(図1)酸塩0.0 2 5%変値示。官能検査、項目、9 2 壇 場 理思鴫糠照増藤明野明開静聴鴫摂療関一技術報告酸塩0.0 2 5%以上従来変評価得示。品質改良効果示。結着十主発現l不可欠筋原線維質抽出、N a C I濃度様変化実験、N a C I1%1.5%、食塩質抽出促進事示(図2)。抽出割合増加応増示(図3)。、酸援変化実験、0%対1 0%方、少酸塩濃度質抽出量最大達明(図4)。最終的実験系、濃度1 0%、酸塩0.0 5%、N a C I1.5%、十分質抽出効果期待示。、今後検討課題抽出、解明実験必要思。1 0 0 2 8 0 G 鼠6 0、串-I!.:2 0 択J習課o。-畑!5手5間m 6 0 -f l-N a C J 1日-A-N a C l l%時 一N a C 1 0.5%濫 塩 漫 度0.0 5%d、.;-.，.;-.)-1)酸 塩 濃 度(濃 度)5 濃 度 同)1 0 図1 勇断応力対影響()図2質抽出効果050505050 4332211()相諸白、仙台川目印伊友川一回Rmm制図N a C I1.5首000000 08642(dV)朝認GH酷早川44柑翠翠-.1 0%一 橿 O拍図N a C l l首 N a C I1.5%o 2 5 1 0 口 遣 度(同)0.1 0.2 0.3 酸 塩 遺 度(同)図3抽出効果図4質抽出効果qa nwJV k