大庆市食品留样管理办法.doc

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餐饮服务食品留样管理办法

第一条　为保证餐饮服务食品安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《重大活动餐饮服务食品
安全监督管理规范》等法律、法规及规章，制定本办法。
第二条　餐饮服务提供者，凡属下列情况时，应对每餐次的食品成品留样。
（一）学校食堂（含托幼机构食堂）；
（二）超过100人的建筑工地食堂；
（三）集体用餐配送单位；
（四）中央厨房；
（五）重大活动餐饮服务；
（六）超过100人的一次性聚餐。
第三条　餐饮服务提供者应当遵守本办法，建立并落实食品留样制度。
第四条　集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。
检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员。
鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。
第五条　食品留样的采集和保管必须有专人负责。餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品留样采集和保管、填写食品留样记录。
第六条　食品留样冰箱为专用设备, 为标识有食品留样字样的专用冷藏箱。留样冰箱内严禁存放其他食品。
第七条　食品留样要配备经消毒的专用取样工具。
第八条　食品留样容器应采用带盖密封容器，每次留样前应进行清洗、消毒。样品应密闭保存在留样容器里。不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染。
第九条　留样的食品样品应采集在加工终止时的食品成品。不得特殊制作。每个品种留样量不少于100g。
留样食品取样后,必须立即放入完好的留样容器罩内,以免被污染。
留样食品冷却后,必须加盖密封好,并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人；贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内；留样要正常置放。
留样样品，应存放在0-10℃的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。时间到满后方可倒掉。
第十条 重大活动餐饮服务食品留样，要专人负责，上锁保管。
第十一条　要作好每次留样记录，记录每份样品食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员。
第十二条　一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，餐饮服务提供者应及时提供留样样品，配合食品安全监督机构进行调查处理工作;不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。
第十三条　市、县、区各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者食品留样制度落实情况的监督检查。
　 第十四条 本管理办法由大庆市食品药品监督管理局负责解释。
第十五条　本管理办法自发布之日起施行。

餐饮服务食品留样记录

序号
食品名称
留样量
留样时间
留样人员
审核人员

附件： 餐饮服务食品安全操作规范
第三十六条　食品留样要求
（一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。
（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
第三十八条　检验要求
（一）集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。
（二）检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员。
（三）鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。
重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范
第三章 餐饮服务提供者责任
第十九条　重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，并做好记录。食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管。
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