知识、养生、政治：论宋代食文献的三大主题_王立霞.pdf

江西社会科学202312023年第1期宋代，社会经济得到快速发展，加之宋朝建立之初就确立了“重文轻武”的治国方略，右文崇儒，因此宋代社会文化也得以急剧发展，出现了中国古代文化发展史上的黄金时期。不仅表现在诗词文艺创作的灿烂上，也反映在衣食住行的日常生活之中。饮食文化即其中浓墨重彩的一笔。宋人的笔尖留下了大量关于饮食的记载，散见于经、史、子、集甚或无文字记录的图像中。通过这些记载，学界对于宋代饮食文化已进行了深入而细致的探讨，涉及宋代饮食结构、饮食品种、食材生产加工储存、饮食技艺、饮食器具、饮食调料、饮食理论、饮食制度法规、饮食习俗、饮食活动、饮食交流、饮食业等问题。除揭示宋代饮食诸方面的发展外，也有许多学者回到文献本身，探讨宋代饮食文献的成书、版本、内容、特点、价值等。学界已有的研究对于我们认识宋代饮食生活、饮食文化状况，明晰宋代饮食文献记载的类别、存佚、版本、价值等极具借鉴意义。但也不难看出，关于宋代饮食文献仍有许多问题需要深入探讨，为何宋代会出现大量饮食文献，为何大量宋人从事饮食文献撰写，这些文献又反映了作者的何种心态？解答这些问题，需要我们对宋代饮食文献进一步做深入而多视知识、养生、政治：论宋代食文献的三大主题王立霞宋代留下了大量关于饮食的记载，涉及经学、文学、史学、地理学、医学、农学、经济学等多个领域，具有重要的文献价值。现存宋代食文献突出呈现知识、养生、政治三大主题。宋代食文献是知识的集合体，既有关于宋代食料的自然科学认知与技术性经验总结，也有对于前期相关记载的引录考证；宋代食文献重视食料的内在功效，重视日常饮食的养生意义；宋人关注民生，关注农业与税收，关心统治阶级的操守、施政方略。这三大主题自然贯穿于宋代食文献的撰述之中，集中展示了宋人对于自身、民众、国家的关切，某种程度上，也是对宋人自觉的学术意识或深切的忧民意识的另类诠释。关键词宋代；饮食；食文献；养生；民生中图分类号K206文献标识码A文章编号1004518X（2023）010182-12基金项目江西省社会科学院一般课题“宋代饮食文献的知识史考察”（21YB10）王立霞，江西省社会科学院副研究员。（江西南昌330077）182角的分析。为此，本文试以宋代食文献为例，通过综合分析宋代食文献撰写的三大主题，略窥宋人大量创作饮食文献的特征和目的。一、宋代食文献的知识记载现存专门记载宋代食物情况的食文献典籍，学界一般认为包括郑望之膳夫录、陈达叟本心斋疏食谱、林洪山家清供、司膳内人玉食批、赞宁笋谱、蔡襄荔枝谱、傅肱蟹谱、高似孙蟹略、韩彦直橘录、王灼糖霜谱、陈仁玉菌谱、陈直养老奉亲书等12部。曾托名宋人的虞悰食珍录及浦江吴氏中馈录，学界已考证其分别为刘宋及元代著作。这12部宋代食文献，姜雪宋元食文献考述认为大致可以分为三类：一是食经类文献，即“古籍中专门记载食物烹饪的专著”，包括郑望之膳夫录、陈达叟本心斋疏食谱、林洪山家清供、司膳内人玉食批。1（P6）二是食料类文献，“古籍中专门记载食物原料的著作”，包括赞宁笋谱、蔡襄荔枝谱、傅肱蟹谱、高似孙蟹略、韩彦直橘录、王灼糖霜谱、陈仁玉菌谱。1（P14）三是食疗类文献，主要是“历代官私目录中存在”的“食疗类专著”，主要有陈直养老奉亲书。1（P19）主食是饮食结构中的重要组成部分，时常“受当时生产力水平的约束”，“古人对主食是异常重视的”。2（P74）北宋江西泰和人曾安止所著“禾谱一书不仅是一部北宋时期江西泰和水稻品种专志，而且是中国第一部水稻品种专志”3（P91），且多有论及古代稻作文化，故本文也将之纳入宋代饮食文献之列，应该也可归入食料类。综而观之，这13部宋代食文献专著最突出的特征便是知识性，可谓“食知识”的集合体。首先，宋代食文献记载了大量宋人对于食料的科学观察与认知。大部分食文献都会描写相关食料的品种、外形特征、生长环境、习性等。这在食料类文献中尤为突出。如曾安止的禾谱罗列了当时西昌（今江西泰和）的水稻品名40余种。曹树基考证后认为，“禾谱不仅记载水稻品名，而且记载了各品种的生物学性状，可惜为后人所删去”，实际上“禾谱所载品种的确切数量仍不可得知”。4（P82-83）虽然仅存品名记载而无具体介绍，但是禾谱“所载数十个品种，不仅从时间上填补了中国历史上水稻品种资源记载上的一长段空白，而且从地域上把江西与江浙闽皖等几个水稻产区连成一个整体，这对中国水稻栽培史的研究具有重要的意义”3（P91）。韩彦直橘录“是世界上第一部关于柑桔品种分类的科学著作”5（P291），分类记载了宋代温州地区27种柑橘。该书前两卷分别介绍：植株特征，果实形状、颜色、大小、香气，果瓣数量、膏液，成熟时间，等等。如：“（真柑）木多婆娑，叶则纤长茂密，浓阴满地。花时韵特清远。逮结实，颗皆圆正，肤理如泽蜡。始霜之旦，园丁采以献，风味照座，擘之则香雾噀人。”6（卷上，P7）“（塌橘）状大而褊，其南枝之向阳者，外绿而心甚红。经春味极甘美，瓣大而多液。”6（卷中，P15）橘录总体上“对柑橘类果树各品种性状的描述是较详尽且具科学性的”6（梁家勉、黄昌贤、彭世奖代序世界上最早的一部柑橘专著橘录，P4）。对于山野间的食材，宋人也有深入的观察与认识。如陈仁玉菌谱记录了台州山区11种野生食用菌的产地、生长环境、外形特征、生长时间等，其中记载比较集中的“稠膏蕈”条曰：“邑西北孟溪山，窅邃深莫测。秋中山气重，霏雨零露浸酿，山膏木腴，蓓为菌花，戢戢多生山绝顶高树杪。初如蕊珠，圆莹类轻酥滴乳，浅黄白色，味尤甘胜。已乃伞张，大几掌，味顿渝矣。春时亦间生，不能多。稠膏得名，土人谓稠木膏液所生耳。合蕈，他邦犹或有之，此菌独此邑此山所产，故尤可贵。”7（P174）不仅记录了稠膏蕈生长地、生长环境的特殊、生长时间，还描写了稠膏蕈不同生长阶段的外形、颜色及味道，足见观察之深入。竹笋也是南方山间常见的食材，赞宁笋谱是我国第一部笋类知识、养生、政治：论宋代食文献的三大主题183江西社会科学20231专书。该书仿照唐代陆羽茶经的体例，记载竹笋90余种，其中多有可食者。整体而言，笋谱前面两部分主要是对于笋的植物学介绍。二之出具体列举了各种笋的名称、生长期限、产地、形态及其生成竹子的用途等，如：“天目笋”，“五月生，尽六月。其笋色黄，出天目山。端午后方采鬻。旱岁则无”8（P183），记载了其生长期限、颜色和产地。“新妇竹笋”，“出武林山阴。其竹圆直，韧可为篾。笋三月而生，可食”8（P190），则记述了这种笋可食，成竹后还可做篾，这也是竹子的两种常规用途。“木竹笋”，“今灵隐山中亦出。中坚，亦通小脉节内，若通草中也。笋坚，可食。今人采竹作杖，可爱”8（P186），则除了食用以外，成竹也可用作拄杖。对于水产，宋人也有许多认知记载。如傅肱蟹谱总论即介绍了蟹的形貌、习性，“外骨”，“横行”，“骨眼蜩腹，诓虹 脑鲎足，其爪类拳丁，其赘骨类执钺，匡跪又皆外刺，性复多躁”。其后还介绍了不同产地蟹的特征以及蟹的繁育生长过程。“类皆鰭隋育，生于济郓者，其色绀紫；生于江浙者，其色青白”；“明越溪涧石穴中亦出小蟹，其色赤而坚，俗呼为石蟹，与生伊洛者无异”；“其生于盛夏者，无遗穗以自充，俗呼为芦根蟹（谓其止食茭芦根），瘠小而味腥，至八月则蜕形，已蜕而形浸大，秋冬之交，稻粱已足，各腹芒走江，俗呼为乐蟹，最号肥美，由江而纳其芒于海中之魁，遇冰雪则自伏淤淀，不可得矣”；“曰蟛蚎者，二月三月之盛出于海涂”；“又多生于陂塘沟港秽杂之地，往往因雨，则濒海之家，列陈而上，填砌缘屋，虽驱扫之不去也”。9（总论，P2-3）可知，螃蟹有绀紫、青白和赤色，盛夏生长缓慢，秋季最为肥美，不仅有河蟹也有海蟹，甚或有水之地都可能繁育螃蟹，下雨天容易聚集。傅肱蟹谱结合前人记载与自身见闻，首次系统介绍了蟹的种类、外形、产地、繁育、习性等，影响深远，有些认知在现代也多有科学性。实际上，除了食料类文献外，宋代食经中也有很多关于宋代食料的自然科学认知。以林洪山家清供最为典型。山家清供以饮食名为目，在记载各品饮食的名称、原料、制作方法、口感、相关典故等信息之外，有时也会记载相应食料的特征、种植方法等。如其中“苜蓿盘”条记，苜蓿“叶绿紫色而灰，长或丈余”10（P8）。“玉延索饼”一条记载尤为全面，既有玉延在不同地区的别名，又描述了其外在特征、种植要点：“山药，名薯蓣，秦楚之间名玉延。花白，细如枣，叶青，锐于牵牛。夏月，溉以黄土壤，则蕃。”10（P95）又如“雕菰饭”：“雕菰，叶似芦，其米黑今胡穄是也。”10（P31）雕菰也是水产，生“湖中”10（P31）。宋代食料种类丰富，鸟兽虫鱼均有，山水海陆毕集，这从现存的宋代食文献专著中就可略窥一斑。而从前面的分析中也可以知道，宋人对于当时的各类食料大多具有客观而深入的认知，有些甚至流传到现在。其次，宋代食文献也保留了大量关于食料的种植、收获、储藏、加工、烹饪方法，是重要的经验总结。例如橘录卷下专列种植、采摘、收藏、制治等条目，集中记载了柑橘的种植方法，包括种植前的土壤选择整治、播种、柑橘苗的嫁接培植、病虫害防治、排灌施肥，以及柑橘的采摘时间、采摘注意事项、储藏忌讳、柑橘花果再加工方法等。其中总结的相关技术经验，如土壤选择、柑橘嫁接技术、病虫害防治、排灌施肥，以及柑橘的采摘注意事项、储藏忌讳等，至今仍有宝贵的实践价值，有些在国外也有重要影响。其科学论述，柑橘摘下后，要小心放置，不能损伤果皮，不能接触酒气，“轻置筐筥中，护之必甚谨，惧其香雾之裂则易坏，雾之所渐者亦然。尤不便酒香，凡采者竟日不敢饮”，“屏远酒气”6（卷下，P25），就得到了美国的研究证实。在橘录中，柑橘的再加工则主要包括花、果两种：朱栾花与笺香同蒸制香；柑橘切开蜜渍，以糖熬橘制作药橘，灶火熏橘瓣做熏柑。同为果品，蔡襄荔枝谱中记载荔枝加工有红盐渍法、白晒法、蜜煎法等。竹子也是房前屋后常见的观赏性植物，并被世人视为高雅的象征，如苏轼於潜僧绿筠轩即184说：“可使食无肉，不可使居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，俗士不可医。”11（第14册，P9176）故而，除了山野自然生长之外，民间也总结了一套植竹方法。笋谱一之名记载笋的多个别名，并载有植竹方法及注意事项：“凡植竹，正月、二月引根鞭，必西南而行宜用稻麦糠粪之，不可饶沃植之。开坑深二尺许，覆土厚五寸，除瓦石，软柔之土为嘉。”8（P179）笋谱的三之食则记载了“采笋法”，食笋的煮、蒸、煨之法，尤其详细记载了笋的加工与储存方法：葅法、鲊法、藏法、生藏法、干法、脯法、会稽箭笋干法、结笋干法等。其实有些贮藏法也是食法、烹饪之法，如：“葅法此久藏法，盐出水后加盐、糯米粥，藏可以过暑月，到无笋时食，暴藏或盐酢而已，如蒲葅亦尔。”“鮓法。煮，用盐、米粥藏之，加以椒辛物，或炒熟油藏，为醢食，极美矣。”8（P201）相较之下，王灼糖霜谱所记榨糖方法应该更具有技术性。书中记载，从甘蔗种植到制出糖霜，“殆一年半”12（P6）。期间，治田、种蔗、施肥均要注意。糖霜户榨糖有专门的工具：蔗削、蔗镰、蔗凳、蔗碾、榨斗、枣杵、榨盘、榨床、漆瓮，各有其形制与功能。榨糖也形成完整的工艺流程，主要步骤包括：提汁、蒸发煮炼、结晶去蜜、贮藏等。13（P331-332）最后，糖霜谱也记载了糖霜做汤、做饼之法。当然，记载加工及烹饪方法最丰富的还是食经类文献。陈达叟本心斋疏食谱记述素食20品，或介绍素食所用原料及其适用的烹饪方式，如采杞“枸杞也，可饵可羹”14（P44）；或简述烹饪方式，如玉延“山药也，炊熟，片切，渍以生蜜”14（P39）。同样是记载山药吃法，前引山家清供所记加工更为烦琐，吃法也相对多样：“春秋采根，白者为上，以水浸，入矾少许。经宿，净洗去延，焙干，磨筛为面。宜作汤饼用。如作索饼，则熟研，滤为粉，入竹筒，微溜于浅酸盆内，出之于水，浸去酸味，如煮汤饼法。如煮食，惟刮去皮，蘸盐、蜜皆可。”10（P95）山家清供记载食饮100余味，记其名称、用料、烹制方法，内容丰富，有些加工、烹饪方法直到现在还可见其影子，已是众所周知。这些都说明宋代饮食生活已极为精细，也反映了宋代食文献记载极具技术性、可操作性。再次，宋代食文献征引了大量宋以前及宋代著述，具有重要的文献学价值。宋人撰写食文献，其知识获取途径大致包括：“周爰咨访”15（禾谱序，P164），“实搜畦垄间”10（P43），实地考察、自身见闻；“询诸老圃”10（P43）、“询庖者”10（P58）、叩“多识”10（P52）者等，请教有实践经验或有过实际接触的人士；除此之外，最主要的应该还是归纳总结前人及宋人记述，包括经、史、诗文、小说、医书、神仙、农书等类文献中的相关记载。正如傅肱蟹谱开篇自序所言：“蟹之为物，虽非登俎之贵，然见于经，引于传，著于子史，志于隐逸，歌咏于诗人，杂出于小说，皆有意谓焉。故因益以今之所见闻，次而谱之。”9（P1）可知，宋代食文献征引之广博。宋代食文献大量征引各类型相关记载，不仅丰富了自身的知识储备，增强了相关自然观察的说服力，更是保留了许多后世遗散文献，有助于补全相关文献或论证相关史实。如蟹谱蟹略征引丰富，保留了很多原本已经散佚的文献，四库全书总目提要评价蟹谱“所引唐韵十七条，尤足备考证。盖其时孙愐原本尚存，故肱犹及见之”16（P2992），并认为蟹略“采摭繁富，究为博雅，遗编佚句，所载尤多，视傅谱终为胜之云”16（P2992），肯定了蟹谱蟹略保存遗佚文献的重要价值。据今人钱仓水统计，“蟹略广搜博引，征古述今，包括经史子集，包括诗歌、小说、地志、医书、字典、杂著”，“共引录（提及）了83种典籍的语录，76位诗人的诗作”。9（前言，P9）“蟹谱蟹略共涉及不包括诗人诗作在内的各种典籍九十种。”9（附录，P251）钱仓水也详细论述了蟹略具有的“保存古籍的意外效果”：例如事始中的彭越化蟹典故，三国典略中的齐王禁取蟹蛤记载等，均因蟹略而存留；保留了宋代著名文学家刘攽、曾几等逸诗26首，晏殊、汪藻等逸句114个，甚至有些诗人仅因蟹略采用了一首逸诗或一个逸句而“在今本全宋诗中占了一席位置”。9（前言，P10-11）四库全书总目提要亦称笋谱：“援据奥博，所引古书多今世所不传，深有资于考证。”16（P2988）知识、养生、政治：论宋代食文献的三大主题185江西社会科学20231宋代食文献在引录相关记载时，并非全部照搬，有时也会加以考证，对于厘清相关问题有所裨益。如笋谱所列竹笋名目繁多，引录丰富，但其后多有考证。如该书“渭川笋”条载：“史记曰：渭川千亩竹，其人与千户侯等。今详史记举其本而不言笋。笋利利人，厥富可侪等王侯也。”8（P189）此处记载出自史记货殖列传：“齐、鲁千亩桑麻；渭川千亩竹此其人皆与千户侯等。”17（卷一二九，P3272）赞宁考证后则认为史记只讲竹而不及笋，笋利之富可比肩王侯，深化了史记记载。又“簟竹笋”条载：“沈怀远南粤志曰：博罗县东苍州足簟竹，既大薄且空中，节直二丈，其直如松。详其竹直二丈，犹为笋，而可食。”8（P190）“详”字说明经过考证。山家清供中“寒具”条实为一篇考证之作，该条以“晋桓玄喜陈书画，客有食寒具不濯手而执书帙者，偶污之，后不设寒具”的典故出发，推测寒具“必用油蜜者”。10（P18）进而论述道：“要术并食经者，只曰环饼杜甫十月一日乃有粔籹作人情之句，广记则载于寒食事中。三者俱可疑。及考朱氏注楚辞粔籹蜜饵，有馆帐馆蝗些，谓以米面煎熬作之，寒具也。以是知楚辞一句，自是三品馆帐馆蝗乃寒食寒具，无可疑者。”10（P18）后又引闽人煎馆浦之法及宋人林逋山中寒食诗为证，史料为据，现实为证，进一步考证寒具为何。二、宋代食文献的养生主题“养”的本意是给予生物“成长与发展所需”18（P1073），所谓“养生”，大抵也就是采取各种办法保养生命，维护生命健康长寿。通过饮食养生的观念与实践，在中国古代很早就已出现，并逐渐发展形成一个系统，成为古代养生学的一部分。宋人继承了前人的饮食养生观念，并将其融入所创作的食文献之中。在古代中国，较早涉及饮食与养生的记载出自周礼。如周礼 天官冢宰记载：食医：掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜蓏。凡君子之食，恒放焉。19（P60）学者解释，所谓食医，“官名。负责为天子调配食饮膳馐，以达到祛病健身的目的”，即通过合理饮食以养生。不光天子的饮食要遵守引文中的这一套饮膳规范，最后的“凡君子之食，恒放焉”一句表明，“凡是有身份的人都要仿照上述的做法调配膳食”19（P61）。周礼“食医”之后又有“疾医”，“掌养万民之疾病。四时皆有疠疾：春时有痟首疾，夏时有痒疥疾，秋时有疟寒疾，冬时有嗽、上气疾。以五味、五谷、五药养其病，以五气、五声、五色，视其死生”19（P61）。“五味”是酸苦甘辛咸，“五谷”是麻黍稷麦豆，也都和食物相关，意味着食物可用来治病。周礼的上述两条记载，不仅揭示了远在西周时人们已有饮食有助于养生的观念，更重要的是，实际上指出了饮食作用于养生的两种主要路径。一是食“宜”，根据食物种类、季节，合理调配食物的冷热温度及味道，以及合理搭配荤食与主食，从而达到饮食促进养生的效果。这一路径的重点在于预防，是防患于未然。要食“宜”，自然要避免食“不宜”，如此，后世常说的饮食宜忌都应该归入这一路径之中。正如唐代药王孙思邈所说：“安身之本，必资于食。不知食宜者，不足以存生也。”20（卷二六食治 序论第一，P807）又如元代贾铭饮食须知中所说：“饮食藉以养生，而不知物性有相反相忌，丛然杂进，轻则五内不和，重则立兴祸患，是养生者亦未尝不害生也。”21（序）二是治疗，以饮食治病，像“疾医”那样，“以五味、五谷、五药养（治）其病”，重视的是饮食的药用性能。这一点尤为后世所推崇，不仅世人关注饮食的养生作用，甚或将食物与药结合起来烹制，医家也倡导“食186疗”之说，产生了多种食疗配方及食疗著作，如唐人孟诜原著、张鼎增补的食疗本草即直接以“食疗”为书名。宋人继承了前人的观点，同样认可通过饮食可以养生，社会大众普遍关注饮食与养生问题。这在宋代文献中有着大量明确的反映。而前述现存的13部宋代食文献，其中本心斋疏食谱山家清供笋谱荔枝谱蟹谱蟹略橘录糖霜谱菌谱养老奉亲书等10部书中均明确涉及食材的养生意义。养生是宋代食文献的重要主题。整体而言，这在宋代食文献中主要体现为以下几个方面。第一，在观念上，宋人大多认为饮食会影响养生，日常饮食也可能有益养生。如养老奉亲书饮食调治一节开篇即写道：“主身者神，养气者精，益精者气，资气者食。食者，生民之天，活人之本也。”“一身之中，阴阳运用，五行相生，莫不由于饮食也。”22（卷一，P1）作为食疗专书，养老奉亲书从总体上强调了饮食为人们生存、活动的根本。“是以善治病者，不如善慎疾；善治药者，不如善治食。”22（卷一，P24）“慎疾”“治食”，这应该也是强调日常饮食的防病保健意义。在论述具体食料、食品时，宋代食文献也会经常直接记载此物有益身体、有补益等。如蔡襄荔枝谱第四节载：“荔枝食之有益于人。”23（P5）山家清供玉延索饼在记述山药的炮制与吃法后，也简略论及山药的食用功效：“其性温，无毒，且有补益。”10（P95）本心斋疏食谱所记山药吃法简单，“炊熟，片切，渍以生蜜”即可，但却是“山有灵药，录于仙方”。14(P39)所谓“仙方”即灵验的药方，实际上是肯定普通的食材也有养生效果。托名神农所著神农本草经即记载：“薯蓣治伤中，补虚羸，除寒热邪气，补中，益气力，长肌肉。久服耳目聪明，轻身、不饥，延年。”24（P67）山家清供和本心斋疏食谱都是专门的食经，记载的大多是日常饮食，如饼、羹、粥、饭、糕、馄饨、菜肴等，其余食文献所涉及的也大多是社会上常见的食料，这些文献在记叙食料特征、吃法等的同时，还注意许多食物的食用功效，都揭示了养生观念在宋代日常饮食生活中的普及。第二，食文献在介绍相应食料时，一般也会专门记载各类食料的药效。山家清供和本心斋疏食谱以食品为节，因而在介绍具体的食品时会概括其药效。其余的食料类食文献多会列出专门的章节来记载具体食料的药效。例如蟹略卷一单列“治疗”“治疟”两小节，总结蟹可治疗邪气、热结痛、喎癖、面肿、疽疮、漆疮、疥疮、金疮、疟疾，还能够解结、散血、养筋、益气、杀莨菪毒、解鳝毒、续筋接骨。9（P98-99）橘录卷中在分别介绍各类柑橘时记载，香圆“叶可以药病”，枸橘“能治逆气、心胸痺痛、中风、便血，医家多用之”。6（P19）橘录卷下又单列“入药”一节，集中论述橘皮、橘子之功效。6（P26）糖霜谱亦单列“第七”一节，陈述糖霜功效如甘蔗，可以“消痰止渴，除心烦热”12（P6），并附若干作汤、作饼之法。笋谱“三之食”节开篇即介绍了笋的各种疗效，并考证前代本草所记笋之功效的正确性。8（P199）在宋人看来，食物有药效能养生，“与药无殊”。如养老奉亲书记载：“其水陆之物为饮食者，不啻千品。其五色、五味、冷热、补泻之性，亦皆禀于阴阳五行，与药无殊。大体用药之法，以冷治热，以热治冷，实则泻之，虚则补之。此用药之大要也。人若能知其食性，调而用之，则倍胜于药也。”22（卷一，P24）认为饮食的性味与药无殊，而药材如果知道吃法，调和食用，则可能比单纯吃药更见效。因而，想要食料的药效发挥作用或者药材更便于食用以使药效增加，也是需要讲究方法的。正如笋谱所说：“凡食笋之要，譬若治药，修炼得门则益人，反是则损。”8（P200）在宋代食文献中，关于如何发挥食料或药材的药效，整体上主要包括三种形式。一是直接食用，比如荔枝、甘蔗、萝卜（萝菔）等可以生吃的果蔬。山家清供 沆瀣浆载：“盖蔗能化酒，萝菔能化食也。酒后得此，其益可知矣。”10（P60）山家清供萝菔面又记：“水心先生（即叶适）酷嗜萝菔，知识、养生、政治：论宋代食文献的三大主题187江西社会科学20231甚于服玉。谓诚斋云：萝菔便是辣底玉。”10（P89）“仆（林洪）与靖逸叶贤良绍翁过从二十年，每饭必索萝菔，与皮生啖，乃快所欲。靖逸平生读书不减水心，而所嗜略同。或曰：能通心气，故文人嗜之。”10（P90）“辣底玉”应该也是形容生萝卜的颜色和辛辣味道，加之叶绍翁“与皮生啖”萝卜，可见宋人也经常生食萝卜。实际上，糖霜也是可以直接食用的，但是日常生活中也经常将之与其他食料一起搭配食用，比如糖霜谱所附糖霜搭配其他食料作汤、作饼。二是食料经过加工后食用或治病。如前述螃蟹与竹笋显然是需要烹制后才能食用，而赞宁亲自验证后发现，“诸笋以豉汁渍之，能解酒毒”8（P199）。又如“橘皮最有益于药，去尽脉则为橘红，青橘则为青皮，皆药之所须者。大抵橘皮性温平、下气、止蕴热、攻痎疟，服久轻身”6（P26）。橘皮经过加工后就可以入药治病。菌菇营养丰富，有些烹制食用后也有治病之效。如菌谱松蕈记：“人有病溲浊不禁者，偶掇松下菌，病良已，此其效也。”7（P175）明李时珍本草纲目香蕈条主治部分引录了菌谱此条记载：“松蕈：治溲浊不禁，食之有效。”25（菜部第二十八卷香蕈，P1717）宋代，萝卜加工后食用也被认为可以治病，如山家清供 萝菔面载：“王医师承宣，常捣萝菔汁、搜面作饼，谓能去面毒。”10（P89）三是食料与药材一起食用。养老奉亲书认为饮食可以疗疾，附“食治老人诸疾方”160余种，其中有许多不同食料搭配治病之方，如：“食治老人咳嗽虚热，口舌干燥，涕唾浓粘，甘蔗粥方”，即是以甘蔗汁一升半，洗净的青粱米四合“煮粥。空心渐食之，日一二服，极润心肺”。22（卷一，P41）更有大量食料与药材搭配治病的方子，如：“食治老人上气咳嗽，胸中妨满急喘，桃仁粥方”，以桃仁三两去皮尖研磨成粉后，与淘净的青粱米两合“煮作粥。空心食之，日一服尤益”。22（卷一，P40）养老奉亲书的食治方更多的还是以治病保健为目的，日常生活中宋人也会将药材融入平常的饮食行为之中。如山家清供所记地黄馎饦、地黄粥、椿根馄饨、百合面汤饼（面条）、栝蒌粉粥、黄精饼、苍耳饭、神仙富贵饼、金饭等，都是药材与米、面等食料搭配所烹制的食物。另外，山家清供揭示，在宋代，有些药材的苗、叶、花等也被直接用于日常饮食生活，并被视为有益养生。如：黄精“采苗，可为菜茹”，有“补益”。10（P29）栀子是传统中药，栀子花“采大者，以汤灼过，少干，用甘草水和稀面，拖油煎之，名檐卜煎。杜诗云：于身色有用，与道气相和。今既制之，清和之风备矣”10（P50），既风雅，又有益身体。紫英菊“春采苗、叶，略炒，煮熟，下姜、盐，羹之，可清心明目。加枸杞叶，尤妙”10（P45）。本心斋疏食谱也记载：“枸杞也，可饵可羹。”“丹实累累，绿苗菁菁，饵之羹之，心开目明。”14（P44）可见，一些药材经过选取加工烹制后，也可以作为食物端上餐桌，并有相当的药用价值。上述这些食物做法或见之古籍，或得诸时人，或是作者自身发明，除直接食用外，其余大多以饮食生活中最常见的汤、饼、馎饦、荤素菜肴、粥、馄饨、面条、饭等食品形式呈现出来，常被用于自食或待客，充分反映了宋代饮食生活“药食同用”的特点，同时也再次印证了宋人对于饮食养生观念的认可与实践。第三，宋代食文献也记载了许多饮食注意事项，并非一味鼓吹食料的养生功效。一是不能过度而食。如笋谱曰，“笋萌之味，或甘或苦。甘则脾藏食，苦则肝藏食。食甘多则损脾而逆胃”，并且“凡物过度而食，益少而损多，岂止笋耶”。8（P200）指出竹笋吃多了容易损伤脾胃，不仅如此，其他食物过度食用也可能损害健康。养老奉亲书饮食调治则称：“尊年之人，不可顿饱，但频频与食，使脾胃易化，谷气长存。若顿令饱食，则多伤满。缘衰老人肠胃虚薄，不能消纳，故成疾患。”22（卷一，P2）强调老年人用餐不能过饱，以免消化不良，但实际上，三餐不能过饱，少餐多食，在现代也是人们普遍遵循的饮食要点。二是食料本身性味可能会影响身体健康，食用时需要加以注意，否则，则需要采取对应的举措加以解决。如蔡襄荔枝谱记载：“或以其（荔枝）性热。人有日噉千颗，未尝为疾。即，以蜜浆解之。”23（P5）“荔枝食之有益于人”，但荔枝性热，一次不宜食用太多，虽188不一定致病，但也需要注意，如果“少觉热”，服用蜜水即可缓解。陈仁玉菌谱记鹅膏蕈“味殊甘滑，不谢稠膏甚美，有恶，宜在所黜。食肉不食马肝，未为不知味也。凡中其毒者必笑。解之宜以苦茗杂白矾，勺新水并咽之，无不立愈”7（P176）。鹅膏蕈味美但有毒，但是“为知味”宋人似乎仍有食之，故而谱作者陈仁玉又附上了解毒之法。不唯现代吃螃蟹讲究方法忌讳，宋代食文献中也有诸多螃蟹食用忌讳，有些螃蟹食用注意事项甚至沿用到现在。如蟹谱蟹略都引述前代本草类书籍及诗文证明螃蟹“寒，有毒”9（P44、P101），蟹略并引食疗本草记，“治毒之法，用大黄、紫苏、冬瓜汁”9（P101）。此外，蟹略单独列一“食忌”小节，指出螃蟹“赤目者不可食独目者不可食两目相向者不可食四足者不可食妊者不可食”9（P101）。三是食料搭配要有避忌。这应该针对的是不同食物的性味而言。如山家清供记载：“（蟹）有风虫，不可同柿食。”10（P73）“雉，不可同胡桃、木耳箪食，下血。”10（P99）“本草云：兔肉补中，益气。不可同鸡食。”10（P57）。不仅日常饮食生活中要注意搭配，服用食疗方时也有禁忌事宜。如养老奉亲书载：食治老人气急，胸胁逆满，食饮不下，枣煎方。青州枣三十枚，大者去核土苏三两饧二合上相和，微火温令消，即下枣搅之相和，以微火煎，令苏、饧泣尽即止，每食上即啖一二枚，渐渐咽汁为佳。忌咸热炙肉。22（卷一，P40）又记“食治老人淋病，小便长涩不利，痛闷之极，苏蜜煎方”，以“藕汁五合”“白蜜五合”“生地黄汁一升”相和，“微火煎之，令如饧。空心含半匙，渐渐下。饮食了亦服。忌热食炙肉”。22（卷一，P44）可见，不仅要注意食用数量、时间，还有饮食忌讳。总之，宋代食文献关注食料的外在特征、生长繁育，也重视食料的内在功效、食用价值，养生成为宋代食文献撰写的重要方面。宋代食文献继承前人观念，认为日常饮食具有重要的养生意义，并综合吸收神农本草经食疗本草本草拾遗海药本草食医心镜本草图经太平圣惠方等前代与当代医书成果，以及前人与宋人诗文记载，总结各类食料的药效、食用注意事项，并以日常的饮食形态呈现出来，深入地阐释了“药食同源”“药食同用”理论在宋代的发展情况。三、宋代食文献的政治关注现存宋代食文献作者大多文化素养较高，饱读诗书，深受儒学思想影响。笋谱的作者赞宁虽为佛教徒，但同样精通儒学，如宋代吴处厚青箱杂记中说，“近世释子多务吟咏，唯国初赞宁独以著书立言尊崇儒术为佛事，故所著驳董仲舒繁露二篇、难王充论衡三篇、证蔡邕独断四篇、斥颜师古正俗七篇、非史通六篇、答杂斥诸史五篇、折海潮论兼明录二篇、抑春秋无贤臣论一篇，极为王禹偁所激赏”，王禹偁撰“与赞宁书”，称赞赞宁以上著述“使圣人之道无伤于明夷，儒家者流不至于迷复”。26（卷六，P61-62）。可见赞宁对于儒学之精通。欧阳修也记：“吴僧赞宁，国初为僧录。颇读儒书，博览强记，亦自能撰述，而辞辩纵横，人莫能屈。”27（卷一二九诗话，P1950）赞宁不仅精通儒学，著书立言，与儒学之士交往，并且出任僧录，主管教门公事。许多食文献作者都曾入仕为官，或与官僚、统治阶级有关联，如蔡襄、韩彦直都是宋代有名的官员，陈直、陈仁玉、高似孙、曾安止、郑望之等也有明确的任职记载，林洪生平虽不够详细，但其曾祖、祖父都曾出仕，本人亦曾上书宋理宗言事1（P8）。儒学以“修身齐家治国平天下”为理想，宋代食文献作者普遍精通儒家经典，以及许多作者身负学者、官员的双重身份，这些因素使得宋代食文献不可避免地涉及一些政治议题，呈现出作者知识、养生、政治：论宋代食文献的三大主题189江西社会科学20231对于相关政策、政治人物、官员职责等的看法。饮食是人类生存的基本保障，饮食无忧也是社会稳定的基本要求。正因为此，关系温饱的农业一直是中国古代国家治理的重要方面，所谓“仓廪实则知礼节，衣食足则知荣辱”28（卷一牧民，P2）；“农桑衣食之本，务农桑则衣食足，衣食足则民可教以礼义，民可教以礼义则国家天下可久安长治也”29（作者自序，P15），都是强调农业的基础作用。在古代中国，农业一直被视为“本业”，统治阶级也长期实行“重农抑商”政策。宋代食文献同样以农业为“本业”，重视农业生产。曾安止即“以为农者，政之所先，而稻之品亦不一”15（禾谱序，P164），因而创禾谱以“表忧民之志，治农之本”30（前言，P2）。而且他认为国家要重视社稷祭祀之礼，“此二祀者，实主农事”15（P167），如若不然则可能导致“水旱相仍，虫螟为败，饥馑荐臻，民卒流亡”15（P168-169）。再次突出其对农业的重视。山家清供 满山香赞陈埙“学圃诗云：只教人种菜，莫误客看花。可谓重本而知山林味矣”10（P105），此处“重本”应同样是重视农业生产之意。宋代食文献重视农业，关注民生，也关注地方物产的征、贡问题及其影响。宋代食文献显示，荔枝、笋、菌、糖、橘、蟹乃至鱼虾等食料都曾被列为贡品。食料类食文献在介绍相关食料的特征、种植繁育之外，也普遍记载了相关食料的征、贡问题，虽然笔触稍简，但依然反映了食料进贡对于农业、社会、经济等的影响，以及时人的相关看法。荔枝应该是唐以降最为著名的贡品，蔡襄荔枝谱记荔枝有红盐、白晒、蜜煎等三种保存加工方法，“福州旧贡红盐、蜜煎二种。庆历初，太官问岁进之状，知州事沈邈以道远不可致，减红盐之数而增白晒者，兼令漳、泉二郡亦均贡焉”23（P6）。蔡襄知福州时又有一种晒煎之法，“用晒及半干者为煎，色黄白而味美可爱。其费荔枝，减常岁十之六七。然修贡者皆取于民，后之主吏，利其多取以责赂，晒煎之法不行矣”23（P6-7）。由此可见，福州进贡荔枝不仅道路遥远耗费颇多不可取，地方官员对于征集贡品的态度不一，有些地方官员也可能利用征贡之事盘剥民众。唐宋时期，因为技术限制，糖也属于比较珍奇的食品，宋代宣和年间“遂宁常贡外，岁进糖霜数千斤”12（P6），王灼糖霜谱则反映其对当地农业影响颇大，“当时州县因之大扰，败本业者居半，至今未复”12（P6）。生产数千斤糖霜需要大量种植甘蔗，占用大量田地和人工，显然不利于粮食种植。傅肱蟹谱蟹征记当时“鱼虽鲲鲕以至虾蟹，悉立征税之目，非若古人取须骨之意也。二浙运使沈公立，以岁征，权奏罢之。议者谓其识体”9（P60），广立税目，显然极为劳民，“傅肱引经据典，评论时事，认为应免蟹征，流露出他的民本意识”9（P60-61）。食料进贡对于物价或市场也会产生影响。陈仁玉菌谱记载，合蕈“数十年来，既充苞贡，山獠得善价，率曝干以售，罕获生致”7（P174），应该是被列为贡品后，合蕈价格上浮，因干蕈更容易保存，为获利，市场上售卖的大多为干蕈，而罕见新鲜合蕈。江西所产金橘也因为流入宫中而增价。韩彦直橘录卷上所列温州“金柑”应该即欧阳修归田录中所说的江西“金橘”27（卷一二七，P1939），不仅其下记载的金柑外形、吃法与金橘一样，其后直接引用了欧阳修归田录的记载：“欧阳文忠公归田录载其香清味美，置之樽俎间，光彩灼烁如金弹丸，诚珍果也。都人初不甚贵，其后因温成皇后好食之，由是价重京师。”6（P9）欧阳修归田录卷二记载：“金橘产于江西，以远难致，都人初不识。明道、景祐初，始与竹子俱至京师。金橘香清味美，置之尊俎间，光彩灼烁，如金弹丸，诚珍果也。都人初亦不甚贵，其后因温成皇后尤好食之，由是价重京师。”27（卷一二七，P1939）可知金柑即金橘。而温成皇后即宋仁宗宠妃张氏（10241054），幼年入宫，“长得幸，有盛宠。妃巧慧多智数，善承迎，势动中外。庆历元年（1041），封清河郡君，岁中为才人，迁修媛皇祐（10491054）初，进贵妃。后五年薨，年三十一”，“追册为皇后，谥温成”。31（卷二四二后妃上，P8622-8623）。可见张氏盛宠。据欧阳190修归田录记载，金橘在宋仁宗明道（10321033）、景祐（10341038）初方从偏远的江西进入开封，最初也并不为都人看重，但因张氏“尤好食之，由是价重京师”。后宫所食或来自地方贡献，或来自市场采买，但“上有所好下必甚焉”，张氏十余年盛宠不衰，其“尤好食之”，肯定会影响地方官员将金橘贡入宫中。北宋大臣李清臣（10321102）曾作和赐后苑金橘诗云：“苑臣初摘置琱盘，口敕宣恩赐近官。气味岂同淮枳变，皮肤不作楚梅酸。参差翠叶藏珠琲，错落黄金铸弹丸。安得一株擎雨露，画图传与世人看。”11（第12册，P8336）南宋诗人周必大内直以金橘送七兄诗也云：“昼卧玉堂殿，眼看金弹丸。禹包经岁月，郑驿助杯盘。”其后“自注：大兄、十三弟在袁、吉，二兄官营道，皆此果所产之地”。11（第43册，P26750）“袁、吉”即江西的袁州、吉州，“禹包”应是来自尚书禹贡所记“淮海惟扬州厥包橘柚，锡贡”32（P67），也即包裹橘柚而待命进贡给天子，所谓“禹包经岁月”大概率应该是指江西金橘在仁宗时期作为贡品进入宫中。由这两首诗可知，可能宋时金橘进入宫中是因为张氏，但张氏之后，金橘依然是宫中珍品，后苑也曾种植金橘，并分赐近臣以示恩宠。而橘录引用归田录的记载，则似乎可以证明，进贡对于金橘价格及地位的影响一直流传到南宋时期。评价诸多统治阶级或政治人物的是非，也显示宋代食文献具有政治性的一面。一是对于统治者及后妃的品性看法。如山家清供苜蓿盘记开元中东宫左庶子薛令之作苜蓿盘诗自悼，唐玄宗幸东宫，作诗“讽以去”，林洪认为薛之诗寄思宾僚之选而非饮食清淡，唐玄宗的做法“薄矣”。10（P9）因当时后苑一道“御爱玉灌肺”的素供，林洪“以此见九重崇俭不嗜杀之意”，并推论“居山者岂宜侈”10（P53），表明对皇帝节俭品性的推崇，也暗含着忠君思想。同样是关于统治阶层饮食，玉食批则批评了贵家饮食的奢侈浪费，强调“受天下之奉必先天下之忧，不然素餐有愧，不特是贵家之暴殄”33（P76），要求当政者要有所作为。山家清供还记载了宋高宗吴皇后的“清俭”饮食，“不嗜杀”，“性恭俭”，每进“生菜”必以牡丹或梅花和之10（P131）；并从诗经卷耳首章记载出发，认为苍耳可名之“进贤菜”，体现了“古者后妃，欲以进贤之道讽其君”10（P54），对后妃的职责有所评价。二是对官员的评价。不仅涉及宋代官员，也包括前朝官员，通过评价这些官员的操守及施政之方，宋代食文献作者也表达了对现实社会中官员不良行为的批判。如前引蟹谱记载沈立罢鱼蟹之征及时人的评价，隐晦表达了作者的“爱民”之意。山家清供鸭脚羹记载春秋鲁国宰相公仪休