煎炸油及煎炸食品卫生指标的调查.pdf

3 临床表现大多数均有发热史,部分病人发热前有畏寒、不适;热型以不规则热为主,平均发热时间超过 10 天;大多数病例有明显的神经及消化系统症状,表现为食欲不振、腹胀、便秘,而相对脉缓肝脾肿大、皮疹等症状少见。此外,未见肠出血、肠穿孔、心肌炎等并发症。4 实验室检查大多数病例白细胞数减少,一般在 4 109/L 以下,以中性粒细胞为主,嗜酸细胞减少;在 3-4 周内,采集病例粪便21 份,其中伤寒杆菌阳性 15 份,阳性率为 71.43%。所有病例的肥达氏反应均为阳性。5 爆发原因调查与分析5.1 不同水源的居民发病情况 通过对不同居民的生活饮用水使用情况调查发现,沿湖周边的 1、2、5 村民组居民饮用水以湖水为主,自来水使用量很小,一般每日小于 50公斤,这部分居民共有 392 户 1732 人,发病 7 人;而居住在村中间的居民则因取水不便,一般以自来水为主要饮用水源,且日用量大于 50 公斤,这部分居民共有 425户 1749 人,发病 19 例,两者发病率差异较为显著(P 0.05)。此外,不使用该村自来水的邻村居民无一人发病。5.2 饮用生水与发病的关系 为进一步明确爆发原因,对该村 2 个村民组进行调查,共调查居民 224 户 973 人,伤寒发病11人,罹患率为 1.13%,其中有饮生水习惯的 342 人,发病 8人,无喝生水习惯的 631 人,发病 3 人,二者差异显著(P 0.01)。根据上述调查结果,基本可以确定这起疫情为水源型伤寒爆发疫情。6 水源受污染的可能原因6.1 村自来水厂取水点周围,没有卫生防护带和标志牌,每天早晨,该本村村民有在湖边水厂取水点 50 米范围内洗马桶、粪桶的习惯,致使水源可能受到污染。疫情处理期间,县卫生防疫站在水厂取水点附近采取集水样 4 份,经实验室检验,水样色度均大于 25,臭强度超过二级,大肠菌群均大于50000个/升,水质污染严重。在县站采取了水源防护措施,在取水点周围 100 米水域内设置了卫生防护带和标志牌,禁止一切可能污染水源的活动后,水源水质得到改善,疫情也随之得到控制。6.2 村自来水厂建造不合理,无混凝、沉淀、消毒等措施,实为直供水。经县防疫站检测,该厂出厂水水质色度、浊度差等,细菌总数大于 100 个/L,大肠菌群大于 3 个/L,余氯为零。6.1 该村人口稠密,村民居住集中,村内环境卫生质量差,垃圾、粪便随处可见,厕所多为露天厕所,无防渗防溢设施,地面多处有污水聚积,一旦管道破损,村自来水就有可能因虹吸现象而遭受污染。(2000-08-20 收稿)*煎炸油及煎炸食品卫生指标的调查邵广为(宿州市土 甬桥区卫生防疫站 234000)食物经过油炸后,改进了色、香、味,但炸油经反复使用,其部分营养物质遭到破坏、脂肪酸的热裂解、热氧化、热聚合,产生一些正烷烃、单烯烃,对称的酮类,为有一定毒性的物质,其中有些可为人体吸收。为了解煎炸油在煎炸食物中的卫生指标的数据变化,特进行调查,报告如下:1 煎炸情况及采样方法煎炸设备为大铁锅,采用大炭炉明火直接加热。按 5kg豆油 15kg 面粉的比例进行煎炸,第一天全部为新鲜豆油、油温约 190e-230e,3 h 炸完,然后取样(炸油、油条各 250g)。操作中一般耗油约一半,次日再添加新豆油至原体积、炸 3 h再同前取样,15 天内,在所用原料及加工方法均无变化的情况下连续每天采样一次。2 检验项目及方法 项目 酸价、过氧化值、总羰基价。方法 GB16565-1996 GB70102.1-94。3 结果与分析3.1 煎炸油 45h 内三项指标变化情况结果 煎炸油酸价及总羰基价随时间的延长而显著增高(P 0.01)过氧化值无相关性(表 1)。3.2 煎炸油 45h 内油条的三项指标变化情况结果(表 2)油条中酸价及总羰基价随炸油时间延长而增高,过氧化值无相关性,与时间之间的关系无规律性。表1 煎炸油 45 小时内三项指标变化项目时间(h)369121518212427303336394245酸价1.61.81.92.12.22.32.52.62.83.03.33.63.94.44.6过氧化值(%)0.10.10.120.090.10.120.090.080.070.070.10.110.090.10.09羰基价(M eq/kg)4.517.17.819.422.126.227.330.434.735.939.244.147.249.852.2表2 煎炸油 45 小时内油条三项指标变化项目时间(h)3691215182427303336394245酸价1.01.21.62.02.22.42.52.82.93.13.03.13.13.23.2过氧化值(%)12.415.719.323.525.730.23635.840.544.548.955.357.562.268.3羰基价(M eq/kg)0.050.050.060.040.050.060.030.030.040.050.050.040.040.050.03 油条的总羰基价明显高于油脂。可能是在加热过程中食品原料的影响,食品在煎炸时对挥发性羰基价化合物有吸附作用;煎炸食品基本都采用明火加热,无温控设备,无过滤装置,油脂长期反复加热,致使其感官性状恶化,出现浑浊、沉#425#安徽预防医学杂志 2000 年第 6 卷第 6 期#调查报告#淀、变黑、粘稠度大,对人体有一定危害;为了减少食用油在高温下产生有毒物质对机体造成的不良影响,应减少反复使用次数,尽量加入较多新油以冲淡有毒物质含量;每次煎炸油应除去食品残渣,用至 4-5 次后改作工业用油。另外对煎炸食品中的盐、矾等应有所限制,减少食用油高温时酸败变化。(2000-02-08 收稿)祁门县食品包装标识现状调查与管理对策倪征宁(祁门县公共卫生监督所 245600)为了解我县定型包装食品标识情况,指导今后食品卫生管理工作,1999 年 8 12 月对35 家食品批发部和382 家个体食品零售商店及 42 家小食品加工厂的 3757 件次定型食品标识进行了现状调查,报告如下:1 内容与方法1.1 内容 调查每件定型包装食品标识的品名、产地、厂名、生产日期、保质期、配方、食用方法和索证等情况。1.2 方法 按5食品卫生法6、5食品标签通用标准6、5饮料酒标鉴标准6和5安徽省食品采购索证管理办法6 的有关规定。调查以采取随机抽样,逐一填写登记的方式进行。蒸馏酒标注前 4 项视为合格,其它食品均需标注全七项才视为合格,标识项目模糊视为不合格。2 结果459 家食品生产经营单位的 3757 件决定型包装食品标识总合格率 79.69%(2994/3757)。其中 35 家批发部为 87.21%(457/524),42家小食品厂 78.97%(199/252),382 家个体食品零售商店 78.43%(2338/2981),在 382 家个体食品零售商店中,城区 147 家食品零售商店 88.61%(1042/1176),乡村 235家食品零售商店 71.80%(1296/1805)。批发部和城区食品零售商店的合格率高于小食品厂和乡村食品零售商店。各类食品包装标识合格率分别为:乳制品 97.12%(439/452)、酒类 95.35%(431/452)、罐头 94.91%(429/452)、食糖90.05%(172/191)、饮料 85.40%(386/452)、调味品 84.29%(381/452)、糕点 75.60%(409/541)、蜜 饯 62.83%(284/452)、茶叶 20.13%(63/313)。分类食品以茶叶类的包装标识合格率最低,其次为蜜饯和糕点类。在以上 2994 件包装标识内容齐全的食品中,超期食品 208 件 6.95%(208/2994)。调查的 3757 件食品无一份食品有索证,索证率为 0。调查还发现:无任何标识食品 4.45%(167/3757),标有保质期限而无生产日期的 5.43%(204/3757),生产日期后延的 0.29%(11/3757)。调查结果表明:我县定型包装食品标识存在问题较多,尤其以茶叶、糕点和蜜饯三类食品最为严重。3 对策3.1 加强食品卫生法律、法规的学习和宣传 进行职业道德教育,增强从业人员法律意识,明确食品定型包装标识和索证的要求,并通过宣传媒介提高消费者的自我保护能力。3.2 加强食品批发部和本县食品生产厂家的监督管理 提高食品生产经营者的自身管理能力。联合工商、技术监督等职能部门,齐抓共管,对食品包装标识不合格和无索证食品视为伪劣食品一律不准经销。3.3 加大食品卫生执法力度 对少数法律意识淡漠,为追求利润,不按食品包装标识有关规定生产经营或未索证者,应按食品卫生法相应条款给予处罚。3.4 定期组织定型包装食品标识和食品索证专项检查 强化食品生产经营者的食品包装标识和索证意识,提高食品标识和索证管理水平。(2000-06-22 收稿)淮北市属学校教学用房卫生学调查李文学(淮北市卫生防疫站 235000)学校教学用房及相关设备是学生从事各项活动的基本条件和外环境。选择合适的校址和活动场地,建设通风良好,光线充足的活动室和教室,保持清洁,优美的环境,是促进学生身心发育,增强健康的重要条件。近期对淮北市属 12个学校共 79 个教室进行了卫生学调查,现将结果分析如下。1 内容与方法1.1 对象与 方法 各 学校随 机抽 查若干 教室,采光 按GB5699-85 采光测量方法进行。照明按 GB5700-85 室内照明测量方法进行。1.2 调查内容 教室人均面积;自然采光系数,墙壁反光系数;前排课桌与黑板距离;人工照明和二氧化碳浓度。1.3 评价标准 按中小学教室采光和照明卫生标准进行(GB7793-87中小学校建筑设计规范 GBJ99-96)。2 结果与分析2.1 人均面积 教室合格率为 54.4%(43/79)。其中部分学校由于教学质量较好,招收学生多,造成人均面积小于5中小学校建筑设计规范 GBJ99-866中的标准。2.2 自然采光系数 教室采光合格率为 100%(79/79)。是由于学校在建筑设计和建造时严格按照5中小学建筑设计规范 GBJ99-866进行的。2.3 墙壁反光系数 合格率为 8.9%(7/79)。造成的原因是室内各表面未采用高亮度低彩度的装修。2.4 前排课桌与黑板距离 合格率为 57.0%(45/79)。由于经济原因,部分班级招收学生过多,教室课桌拥挤所致。2.5 人工照明 抽查 47 个教室合格率为零。原因是荧光灯数量不足,灯的功率严重影响学生的视力。2.6 二氧化碳浓度 合格率为 74.7%(59/79),部分教室二氧化碳浓度高于 1.5%。这是因教室学生人数过多,空气流通不畅所致。3 讨论调查结果表明,除自然采光系数合格外,人均面积合格率为 54.4%;墙壁反光系数合格率为 8.86%;前排课桌与黑板距离合格率为 57.0%;人工照明合格率为 0%;二氧化碳浓度合格率为 74.7%。提示,加强学校环境卫生监督刻不容缓,各学校应严格执行5学校卫生工作条例6和5中小学建筑设计规范6。同时,通过健康教育,提高广大师生的卫生意识,确保师生的身体健康。(2000-07-03 收稿)#426#调查报告#Anhui Prev Med,Nov.2000,Vol 6 No.6