各种调味酱工艺和配方.doc

調味醬配方1.四川辣醬 重量：510g 成本：4.8元材料油豆瓣醬牛肉臊姜蒜茸蘿蔔干味精克重5010010010102010糖水102002.香辣腐乳醬 重量：465g 成本：4.5元材料辣醬腐乳薑蒜辣油味精糖克重30080101050510400g3.桂林蒜蓉醬 重量：93g 成本：1.2元材料桂林辣椒醬磨鼓醬熟雞絲干辣椒粉開洋末蒜蓉糖克重30201055202味精14.XO海鮮醬周 重量：452g 成本：7.7元材料蒜蓉干蔥指天椒蝦干瑤柱咸魚金華火腿克重75757510757550大地魚辣椒粉107.55.泰式酸甜醬(巴沙)周 重量：2120g 成本：23.5元材料香茅干蔥蒜蓉蕃茄醬XO醬檸檬白醋克重105050400200100250白糖味精紅油西芹粒調和油水400105050505006.東南亞咖哩醬周 重量：1045g 成本：18.5元材料蒜茸干蔥小茴香咖哩粉紅咖哩醬黃姜粉姜茸克重5050510025105紅油椰奶香茅白糖味精牛油水512555101505007.八寶花生艾 重量：895g 成本：8.5元材料廣源面鼓海鮮醬普寧豆醬肉臊豆瓣醬菌菇粒水克重100100100757575100花生糖味精油姜蒜100301010015151.四川辣醬步 驟操作方式說 明前 處 理 过 程清洗成形大蒜子和干葱剥净表面的老皮、洗净，生姜洗净大蒜子、干葱和生姜用斩拌机分别斩成末烹 調 过 程燒鍋炝鍋炒料熬汁調味出鍋大火将锅洗净，烧热后加入牛油，烧热加入姜末、蒜末和干葱末，煸炒0.5分钟，炒出香味加入小茴香和香茅，炒香；下咖喱粉和红咖喱酱，炒香；下黄姜粉，炒香加水，大火煮沸，调小火，将汤汁保持轻微沸腾3分钟加入白糖和味精，搅拌均匀；最后加椰奶和红油，搅拌均匀搅匀后立即出锅，快速冷却2.香辣腐乳醬步 驟操作方式說 明前 處 理 过 程清洗成形大蒜子和干葱剥净表面的老皮、洗净，生姜洗净大蒜子、干葱和生姜用斩拌机分别斩成末烹 調 过 程燒鍋炝鍋炒料熬汁調味出鍋大火将锅洗净，烧热后加入牛油，烧热加入姜末、蒜末和干葱末，煸炒0.5分钟，炒出香味加入小茴香和香茅，炒香；下咖喱粉和红咖喱酱，炒香；下黄姜粉，炒香加水，大火煮沸，调小火，将汤汁保持轻微沸腾3分钟加入白糖和味精，搅拌均匀；最后加椰奶和红油，搅拌均匀搅匀后立即出锅，快速冷却3.桂林蒜蓉醬步 驟操作方式說 明前 處 理 过 程清洗成形大蒜子和干葱剥净表面的老皮、洗净，生姜洗净大蒜子、干葱和生姜用斩拌机分别斩成末烹 調 过 程燒鍋炝鍋炒料熬汁調味出鍋大火将锅洗净，烧热后加入牛油，烧热加入姜末、蒜末和干葱末，煸炒0.5分钟，炒出香味加入小茴香和香茅，炒香；下咖喱粉和红咖喱酱，炒香；下黄姜粉，炒香加水，大火煮沸，调小火，将汤汁保持轻微沸腾3分钟加入白糖和味精，搅拌均匀；最后加椰奶和红油，搅拌均匀搅匀后立即出锅，快速冷却4.XO海鮮醬步 驟操作方式說 明前 處 理 过 程清洗成形大蒜子和干葱剥净表面的老皮、洗净，生姜洗净大蒜子、干葱和生姜用斩拌机分别斩成末烹 調 过 程燒鍋炝鍋炒料熬汁調味出鍋大火将锅洗净，烧热后加入牛油，烧热加入姜末、蒜末和干葱末，煸炒0.5分钟，炒出香味加入小茴香和香茅，炒香；下咖喱粉和红咖喱酱，炒香；下黄姜粉，炒香加水，大火煮沸，调小火，将汤汁保持轻微沸腾3分钟加入白糖和味精，搅拌均匀；最后加椰奶和红油，搅拌均匀搅匀后立即出锅，快速冷却5.泰式酸甜醬ok步 驟操作方式說 明前 處 理 过 程清洗成形大蒜子和干葱剥净表面的老皮、洗净，生姜洗净大蒜子、干葱和生姜用斩拌机分别斩成末烹 調 过 程燒鍋炝鍋炒料熬汁調味出鍋大火将锅洗净，烧热后加入牛油，烧热加入姜末、蒜末和干葱末，煸炒0.5分钟，炒出香味加入小茴香和香茅，炒香；下咖喱粉和红咖喱酱，炒香；下黄姜粉，炒香加水，大火煮沸，调小火，将汤汁保持轻微沸腾3分钟加入白糖和味精，搅拌均匀；最后加椰奶和红油，搅拌均匀搅匀后立即出锅，快速冷却6.東南亞咖哩醬 ok步 驟操作方式說 明前 處 理 过 程清洗成形大蒜子、西芹粒和干葱剥净表面的老皮、洗净，生姜洗净大蒜子、西芹粒、干葱和生姜用斩拌机分别斩成末烹 調 过 程燒鍋炝鍋炒料熬汁調味出鍋大火将锅洗净，烧热后加入調合油，烧热加入姜末、蒜末和干葱末，煸炒0.5分钟，炒出香味加入西芹粒和香茅，炒香；下XO醬和蕃茄醬炒香加水，大火煮沸，调小火，将汤汁保持轻微沸腾3分钟加入白糖和味精，搅拌均匀；最后加白醋、檸檬汁和红油，搅拌均匀搅匀后立即出锅，快速冷却7.八寶花生醬 ok步 驟操作方式說 明前 處 理 过 程清洗成形大蒜子剥净表面的老皮、洗净，生姜洗净大蒜子和生姜用斩拌机分别斩成末烹 調 过 程燒鍋炝鍋炒料熬汁調味出鍋大火将锅洗净，烧热后加入調理油，烧热加入姜末和蒜末，煸炒0.5分钟，炒出香味加入肉臊炒香；下廣源面鼓、海鮮醬、普寧豆醬、和豆瓣醬炒香；下菌菇粒，炒香加水，大火煮沸，调小火，将汤汁保持轻微沸腾3分钟加入白糖和味精，搅拌均匀；最后加花生，搅拌均匀搅匀后立即出锅，快速冷却