各种调味酱工艺和配方.doc

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調味醬配方 1.四川辣醬重量：510g 成本：4.8元材料油豆瓣醬牛肉臊姜蒜茸蘿蔔干味精克重 50 100 100 10 10 20 10 糖水 10 200 2.香辣腐乳醬重量：465g 成本：4.5元材料辣醬腐乳薑蒜辣油味精糖克重 300 80 10 10 50 5 10 400g 3.桂林蒜蓉醬重量：93g 成本：1.2元材料桂林辣椒醬磨鼓醬熟雞絲干辣椒粉開洋末蒜蓉糖克重 30 20 10 5 5 20 2 味精 1 4.XO海鮮醬—周重量：452g 成本：7.7元材料蒜蓉干蔥指天椒蝦干瑤柱咸魚金華火腿克重 75 75 75 10 75 75 50 大地魚辣椒粉 10 7.5 5.泰式酸甜醬(巴沙)—周重量：2120g 成本：23.5元材料香茅干蔥蒜蓉蕃茄醬 XO醬檸檬白醋克重 10 50 50 400 200 100 250 白糖味精紅油西芹粒調和油水 400 10 50 50 50 500 6.東南亞咖哩醬—周重量：1045g 成本：18.5元材料蒜茸干蔥小茴香咖哩粉紅咖哩醬黃姜粉姜茸克重 50 50 5 100 25 10 5 紅油椰奶香茅白糖味精牛油水 5 125 5 5 10 150 500 7.八寶花生—艾重量：895g 成本：8.5元材料廣源面鼓海鮮醬普寧豆醬肉臊豆瓣醬菌菇粒水克重 100 100 100 75 75 75 100 花生糖味精油姜蒜 100 30 10 100 15 15 1.四川辣醬步驟操作方式說明前處理过程清洗成形大蒜子和干葱剥净表面的老皮、洗净，生姜洗净大蒜子、干葱和生姜用斩拌机分别斩成末烹調过程燒鍋炝鍋炒料熬汁調味出鍋大火将锅洗净，烧热后加入牛油，烧热加入姜末、蒜末和干葱末，煸炒0.5分钟，炒出香味加入小茴香和香茅，炒香；下咖喱粉和红咖喱酱，炒香；下黄姜粉，炒香加水，大火煮沸，调小火，将汤汁保持轻微沸腾3分钟加入白糖和味精，搅拌均匀；最后加椰奶和红油，搅拌均匀搅匀后立即出锅，快速冷却 2.香辣腐乳醬步驟操作方式說明前處理过程清洗成形大蒜子和干葱剥净表面的老皮、洗净，生姜洗净大蒜子、干葱和生姜用斩拌机分别斩成末烹調过程燒鍋炝鍋炒料熬汁調味出鍋大火将锅洗净，烧热后加入牛油，烧热加入姜末、蒜末和干葱末，煸炒0.5分钟，炒出香味加入小茴香和香茅，炒香；下咖喱粉和红咖喱酱，炒香；下黄姜粉，炒香加水，大火煮沸，调小火，将汤汁保持轻微沸腾3分钟加入白糖和味精，搅拌均匀；最后加椰奶和红油，搅拌均匀搅匀后立即出锅，快速冷却 3.桂林蒜蓉醬步驟操作方式說明前處理过程清洗成形大蒜子和干葱剥净表面的老皮、洗净，生姜洗净大蒜子、干葱和生姜用斩拌机分别斩成末烹調过程燒鍋炝鍋炒料熬汁調味出鍋大火将锅洗净，烧热后加入牛油，烧热加入姜末、蒜末和干葱末，煸炒0.5分钟，炒出香味加入小茴香和香茅，炒香；下咖喱粉和红咖喱酱，炒香；下黄姜粉，炒香加水，大火煮沸，调小火，将汤汁保持轻微沸腾3分钟加入白糖和味精，搅拌均匀；最后加椰奶和红油，搅拌均匀搅匀后立即出锅，快速冷却 4.XO海鮮醬步驟操作方式說明前處理过程清洗成形大蒜子和干葱剥净表面的老皮、洗净，生姜洗净大蒜子、干葱和生姜用斩拌机分别斩成末烹調过程燒鍋炝鍋炒料熬汁調味出鍋大火将锅洗净，烧热后加入牛油，烧热加入姜末、蒜末和干葱末，煸炒0.5分钟，炒出香味加入小茴香和香茅，炒香；下咖喱粉和红咖喱酱，炒香；下黄姜粉，炒香加水，大火煮沸，调小火，将汤汁保持轻微沸腾3分钟加入白糖和味精，搅拌均匀；最后加椰奶和红油，搅拌均匀搅匀后立即出锅，快速冷却 5.泰式酸甜醬 ok 步驟操作方式說明前處理过程清洗成形大蒜子和干葱剥净表面的老皮、洗净，生姜洗净大蒜子、干葱和生姜用斩拌机分别斩成末烹調过程燒鍋炝鍋炒料熬汁調味出鍋大火将锅洗净，烧热后加入牛油，烧热加入姜末、蒜末和干葱末，煸炒0.5分钟，炒出香味加入小茴香和香茅，炒香；下咖喱粉和红咖喱酱，炒香；下黄姜粉，炒香加水，大火煮沸，调小火，将汤汁保持轻微沸腾3分钟加入白糖和味精，搅拌均匀；最后加椰奶和红油，搅拌均匀搅匀后立即出锅，快速冷却 6.東南亞咖哩醬 ok 步驟操作方式說明前處理过程清洗成形大蒜子、西芹粒和干葱剥净表面的老皮、洗净，生姜洗净大蒜子、西芹粒、干葱和生姜用斩拌机分别斩成末烹調过程燒鍋炝鍋炒料熬汁調味出鍋大火将锅洗净，烧热后加入調合油，烧热加入姜末、蒜末和干葱末，煸炒0.5分钟，炒出香味加入西芹粒和香茅，炒香；下XO醬和蕃茄醬炒香加水，大火煮沸，调小火，将汤汁保持轻微沸腾3分钟加入白糖和味精，搅拌均匀；最后加白醋、檸檬汁和红油，搅拌均匀搅匀后立即出锅，快速冷却 7.八寶花生醬 ok 步驟操作方式說明前處理过程清洗成形大蒜子剥净表面的老皮、洗净，生姜洗净大蒜子和生姜用斩拌机分别斩成末烹調过程燒鍋炝鍋炒料熬汁調味出鍋大火将锅洗净，烧热后加入調理油，烧热加入姜末和蒜末，煸炒0.5分钟，炒出香味加入肉臊炒香；下廣源面鼓、海鮮醬、普寧豆醬、和豆瓣醬炒香；下菌菇粒，炒香加水，大火煮沸，调小火，将汤汁保持轻微沸腾3分钟加入白糖和味精，搅拌均匀；最后加花生，搅拌均匀搅匀后立即出锅，快速冷却

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