防腐剂测试跟进总结.doc

防腐剂测试跟进总结
(实验时间2018-11-7 8:38至11-12 11:16) 跟进人：师少恒
一、实验原理和目的
目的：通过使用不同广谱防腐剂混合后添加在产品里，对添加后的菌落和大肠杆菌的菌种控制来验证各类防腐剂在我司产品上的使用控制效果，为本次实验的重点。
实验步骤：
①使用混合剂进行实验对比
②使用单项剂进行实验对比

二、试剂（样品）及设备
①实验品类：苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠。
②实验产品：海带丝、面筋、鸡尖。
③设备：无。

三、实验步骤
①通过对实验品类各类参数进行了解，控制其使用的条件及使用可靠性分析。
参数
苯甲酸钠
脱氢乙酸钠
山梨酸钾
D-异抗坏血酸钠
使用
范围
苯甲酸钠是我国用量最大的食品防腐剂。主要用于酱油、醋、酱菜、碳酸饮料等产品的防腐防霉。我国人口众多, 调味品及酱菜类的消费量很大。
脱氢乙酸钠耐光耐热效果好，而且在食品加工过程中不会分解和随水蒸气蒸发。在奶油、汤料(调味料、速食汤料)、面包、蛋糕、糕点、蛋黄派、腐乳酱菜、果浆、浓缩果浆、月饼、馅料、豆沙、莲蓉等广泛应用。
广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。
广泛用于肉类、鱼类、酒类、蔬菜、水果、饮料及罐头食品的保鲜
控制
菌种
苯甲酸是一种广谱抗微生物试剂，对酵母菌、霉菌、部分细菌作用效果很好，在允许最大使用范围内，在pH值4．5以下，对各种菌都有抑制作用。
脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后又一代新的食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用
山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能避免肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有利微生物简直无效，其遏止发育的作用比杀菌作用更强。
能有效防止腌制品中致癌物质--亚硝胺的形成，消除食品、饮料的变色、异味和混浊等不良现象
限温值
PH在8左右；苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。
其水溶液在120℃下不发生变化，于120℃加热2小时仍保持稳定呈中性或微碱性。耐光、耐热性好，可用作防腐剂;防腐杀虫剂;食品添加剂。
山梨酸（钾）属酸性防腐剂，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用（不适用于乳制品），山梨酸(钾)是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂
实际使用中，用作火腿、罐肠等肉制品的发色助剂时，通常是将异抗坏血酸钠按每公斤肉0.4~0.8g与烟酰胺同时在肉类腌制时使用。pH为低，则肉的持水性降低，pH过高（6.3以上）时，可并用柠檬酸、乳酸等。腌制肉类的亚硝酸盐不应与异抗坏血酸及其钠盐混合保存。
肉类
国标
酱及酱制品 1.0g/KG 以苯甲酸计
主要用于腐乳、酱菜、果酱(最大用量0.3g/Kg)
肉、鱼、蛋、禽类制品 0.075g/kg
肉制品，最大使用量0.5g/kg
拌菜
国标
腌渍的蔬菜 1.0g/KG 以苯甲酸计
在盐渍蔬菜中最大用量为0.3 g/Kg(参见GBP70)
果、蔬保鲜、碳酸饮料 0.2g/kg
腌菜1-2克/公斤（盐渍时加入，保持色泽，防止亚硝胺类形成，改善风味）
产生
气味
苯甲酸钠大多为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性
白色或近白色结晶性粉末，无毒、无臭
无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。在空气中不稳定。能被氧化着色。分子量150.22。有吸湿性
D -异抗坏血酸钠为白色至黄白色晶体颗粒或晶体粉末，无嗅、无味，溶点200℃以上分解;在干燥状态下暴露在空气中相当稳定
危害
评估
苯甲酸钠是用于内服液体药剂的防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，用量过多会对人体肝脏产生危害，甚至致癌
试验证明脱氢醋酸钠几无毒副作用，安全性高，在食品中使用也不产生不正常的异味
由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统接收而敏捷分解为二氧化碳和水，在体内无残留。其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40
D-异抗坏血酸钠为食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，且无任何毒副作用
溶水性

可溶入水
可溶入水
可溶入水
可溶入水
溶油性

可溶入油
可溶入油
不可溶入油，呈粒状
可溶入油

②使用混合剂进行实验对比,由于山梨酸钾的不可溶油性、苯甲酸钠有一定微量的毒害性，混合剂采用脱氢乙酸钠0.2g/500g、D-异抗坏血酸钠0.5g/500g混合添加。
一、 菌落总数cfu/ml(g) =菌落平均数 ×稀释倍数
(培养温度：36±1℃ 培养时间：2018.11.7 16:00 --- 2018.11.9 16:00)
样品 稀释倍数
加倍防腐剂
面筋
（脱氢乙酸钠0.4g/500g、D-异抗坏血酸钠1g/500g）
原味
面筋
配防腐剂
面筋
（脱氢乙酸钠0.2g/500g、D-异抗坏血酸钠0.5g/500g）
现拌
面筋
（南科防腐剂，含量苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾）
平板1
平板2
平板1
平板2
平板1
平板2
平板1
平板2
102
/
/
/
/
/
/
/
/
103
>300
>300
>300
>300
44
43
>300
>300
104
>300
>300
85
113
<30
<30
44
46
检验结果
>3.0×106
9.9×105
4.4×104
4.5×105
二、大肠菌群cfu/ml(g) =典型和可疑菌落平均数×产气管数÷10（少于10个菌落数以实际数为准）×稀释倍数
(培养温度：36±1℃ 培养时间：2018.11.7 16:00 --- 2018.11.10 16:00)
样品 稀释倍数
加倍防腐剂
面筋
（脱氢乙酸钠0.4g/500g、D-异抗坏血酸钠1g/500g）
原味
面筋
配防腐剂
面筋
（脱氢乙酸钠0.2g/500g、D-异抗坏血酸钠0.5g/500g）
现拌
面筋
（南科防腐剂，含量苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾）
平板1
平板2
平板1
平板2
平板1
平板2
平板1
平板2
10
/
/
/
/
/
/
/
/
102
7
4
29
17
147
135
173
229
103
<15
<15
<15
<15
<15
<15
<15
<15
检验结果
3.3×102
1.6×103
8.5×103
1.0×104

③使用单项剂进行实验对比。
一、菌落总数cfu/ml(g) =菌落平均数 ×稀释倍数
(培养温度：36±1℃ 培养时间：2018.11.8 16:00 --- 2018.11.10 16:00)
样品 稀释倍数
脱氢
海带丝
（脱氢乙酸钠0.2g/500g）
D—异
海带丝
（D-异抗坏血酸钠0.5g/500g）
正常
鸡尖
加量
鸡尖
（脱氢乙酸钠0.2g/500g、D-异抗坏血酸钠0.5g/500g、山梨酸钾0.1g/500g）
平板1
平板2
平板1
平板2
平板1
平板2
平板1
平板2
102
/
/
/
/
/
/
/
/
103
>300
>300
>300
>300
15
12
1
3
104
>300
>300
>300
>300
<30
<30
<30
<30
检验结果
>3.0×106
>3.0×106
1.4×104
2.0×103

二、大肠菌群cfu/ml(g) =典型和可疑菌落平均数×产气管数÷10（少于10个菌落数以实际数为准）×稀释倍数
(培养温度：36±1℃ 培养时间：2018.11.8 16:00 --- 2018.11.11 16:00)
样品 稀释倍数
脱氢
海带丝
D—异
海带丝
正常
鸡尖
加量
鸡尖
平板1
平板2
平板1
平板2
平板1
平板2
平板1
平板2
10
/
/
/
/
/
/
/
/
102
30
52
85
158
7
4
0
0
103
<15
<15
<15
<15
0
0
0
0
检验结果
2.9×103
1.2×104
4.4×102
<100

四、结论
1、测试数据分析对比（熟肉制品国家标准：菌落总数≤10^5 大肠≤10^2cfu/g）
凉拌对比：
样品 稀释倍数
（脱氢乙酸钠0.4g/500g、D-异抗坏血酸钠1g/500g）
无添加
（脱氢乙酸钠0.2g/500g、D-异抗坏血酸钠0.5g/500g）
（南科防腐剂，含量苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾）
菌落总数
>3.0×106
9.9×105
4.4×104
4.5×105
大肠杆菌
3.3×102
1.6×103
8.5×103
1.0×104
卤菜对比
样品 稀释倍数
（脱氢乙酸钠0.2g/500g）
（D-异抗坏血酸钠0.5g/500g）
无添加
（脱氢乙酸钠0.2g/500g、D-异抗坏血酸钠0.5g/500g、山梨酸钾0.1g/500g）
菌落总数
>3.0×106
>3.0×106
1.4×104
2.0×103
大肠杆菌
2.9×103
1.2×104
4.4×102
<100

2、测试总结：
①通过单项验证实验对比,山梨酸钾不可溶油性、苯甲酸钠有一定微量的毒害性，在公司现行技术条件下混合剂采用脱氢乙酸钠0.2g/500g、D-异抗坏血酸钠0.5g/500g混合添加。
②通过实验1比对，自配（脱氢乙酸钠0.2g/500g、D-异抗坏血酸钠0.5g/500g）在凉拌菜中对菌落控制占明显优势，因无复配山梨酸钾，大肠杆菌的控制上无效果，另外对复配添加加倍用量，效果会有明显改善，通过数据比对可得出相应结论抗腐剂对菌落总数和大肠杆菌有明显抑制作用，其中的山利酸钾对抑制大肠杆菌有直接控制作用。
③通过实验2比对，D-异抗坏血酸钠与脱氢乙酸钠菌落控制效果一致，但大肠杆菌控制会好一些，增加了山梨酸钾的复配可见对大肠杆菌有明显控制效果。
④综合结论：现行南科的防腐剂中含有苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾三种成份，苯甲酸钠带有一定的毒害性；技品质中心自配脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠的菌落控制对比无差异，但大肠抗菌效果差，但在汤料中使用时可增加山梨酸钾，产品的菌落和大肠控制都会超过南科的防腐剂。通过此次实验，可以验证防腐剂的使用控制规则，为进一步抗菌控制提供实验技术积累。