保藏条件对低盐方便榨菜品质及保藏特性的影响.pdf

D O I：1 0 1 3 9 9 5 j e n k i 11 18 0 2 t s 2 0 1 7 0 3 0 4 2保藏条件对低盐方便榨菜品质及保藏特性的影响张静，李阿敏，张碧莹，唐玲，蒋和体+(西南大学食品科学学院，重庆，4 0 0 7 1 5)摘要以三腌完成的榨菜为原料，选用真空包装与充氮包装并在不同保藏温度(5、1 5、2 5、3 5)下保藏，通过测定不同保藏条件下榨菜的理化指标、微生物指标，并结合感官评定来研究不同保藏条件对低盐方便榨菜品质与保藏特性的影响。结果表明，保藏期7 5d 内，与室温(2 5)条件下相比，较低温度(5、1 5)保藏时榨菜色泽、硬度保持较好，亚硝酸盐含量低，酸度和氨基态氮含量高，微生物生长缓慢，感官评价值高，较高保藏温度(3 5)不利于榨菜的保藏。充氮包装的榨菜在5 条件下保藏的品质最好，充氮包装在1 5 下保藏和真空包装在5 下保藏的效果次之，在3 5 保藏的榨菜的品质均较差。关键词榨菜；品质；低温；充氮包装；真空包装榨菜(p i c k l e dt u b e rm u s t a r d)是以茎瘤芥的瘤茎(b r a s s i e aj u n e e aC O S S O n，v a rt u m i d a，v a r n o r，俗称青菜头)为原料，经过整理脱水等工艺腌制的一种具有轻微乳酸发酵的蔬菜腌制品，是中国特有的腌制蔬菜之一，与欧洲酸菜、日本酱菜并称为世界三大名腌菜1 3。低盐方便榨菜是以采用传统腌制加工方法完成的半成品榨菜盐坯为原料，再经过整形、脱盐(含盐量一般6)、拌料、装袋密封、杀菌和冷却等工序制成的口味多样、便于携带并且耐贮藏的小包装形式榨菜。4。5 1。低盐腌制能更好地保持榨菜的营养品质，对提高人体健康有积极的作用。6。榨菜中含有的化学成分达几十种之多，如蛋白质、糖类、维生素、矿物质等7 j。蛋白质在水解后会产生谷氨酸、胱氨酸等1 7 种氨基酸，使得榨菜更加鲜香。8。榨菜中的这些成分对氧气、光线、温度等环境因素很敏感，极易氧化，低盐榨菜由于含盐量降低，不便形成高渗透压来更好地进行保藏，更易受到微生物的感染拍。因此在榨菜的保藏流通过程中选择合适的温度条件对提高榨菜的品质及价值，延长货架期有重要作用。温度是在生产流通过程中影响榨菜品质的关键因素一o。目前，榨菜的研究主要集中在原料种植、腌制工艺的改革、风味的研究、新产品的开发，对保藏条件对榨菜品质影响的研究较少。本试验以包装杀菌完成的成品低盐方便榨菜为第一作者：硕研究生(蒋和体教授为通讯作者，E-m a i l：j h e t i 1 2 6 c o r n)。基金项目：重庆市科委2 0 1 3 重大课题(C S T C 2 0 1 3 Y Y K F 8 0 0 0 4)收稿日期：2 0 1 6 0 7 2 6，改回1 3 期：2 0 1 6 一0 8 2 6原料，通过测定真空包装和充氮包装榨菜在不同保藏温度(5、1 5、2 5、3 5)下理化及微生物指标的变化，结合感官评价分析不同保藏温度对榨菜的品质变化影响。为低盐方便榨菜在流通中的品质保障提供理论依据。1材料与方法1 1 材料与试剂完成三腌的半成品榨菜盐坯，重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司；复合铝箔袋(P A A L P E、2 0 丝、1 0c mx1 5c m)，安徽顺发包装有限公司。亚铁氰化钾、乙酸锌、亚硝钠、盐酸奈乙二胺、对氨基苯磺酸，分析纯，成都市科龙化工试剂厂。1 2 主要仪器与设备P H S 一3 c 型p H 计，上海仪电科学仪器股份有限公司；U t r a S c a n P r o 型测色仪、C T 一3 型质构仪，美国H u n t e r L a b 公司；W F J7 2 0 0 型可见分光光度计，尤尼柯(上海)仪器有限公；H H B I l 6 0 0 一S 电热恒温培养箱，上海跃进医疗器械厂；D Z 6 0 0 2 S 型真空包装机，上海人民包装股份有限公司上海人民仪表厂；H W S 一2 6 型电热恒温水浴锅，上海齐欣科学仪器有限公司；S I M F 1 4 0 A Y 6 5 型制冰机，日本三洋公司；A P 一5 0 0 型袋式气调保鲜包装机，上海炬钢机械制造有限公司；V D 一6 5 0 型桌上式净化工作台，苏州净化设备有限公司。1 3 试验方法1 3 1榨菜生产工艺完成三腌的半成品榨菜坯一修筋一清洗一切片一!生蔓箜鲞蔓!塑(篁蔓堑!塑州2 3 9万方数据翟囡瞄蔷蟹冒!皇!婴翌!堂!l脱盐一脱水一无菌环境下调配拌料一称量装袋一包装一整形杀菌一冷却一成品方便榨菜一保藏1 3 2工艺要点及方法将榨菜坯清洗后切成1 5m m 1 5m E 3m m 的片状。脱盐后榨菜的含盐量 4 5，属于低盐榨菜，水分含量为8 1 8。l o 。榨菜辅料中辣椒6 0、花椒1 0、五香粉3 0。袋装方便榨菜按6 0g 袋的规格。将调配好的榨菜进行分装，一组进行真空包装，一组进行充氮包装，对包装完成的榨菜在9 0 的条件下进行巴氏杀菌，冷却后分别在5、1 5、2 5(室温对照)和3 5 条件下进行保藏。测定不同保藏期榨菜的色泽、褐变度、硬度、亚硝酸盐含量、总酸含量、氨基态氮含量、微生物指标，并对榨菜进行感官评定。1 4 理化指标测定1 4 1色度测定川榨菜片色度的测定。随机选取榨菜片，置于U t r a S c a n P r o 测色仪载物台反射口处，使用反射小孔在R S I N 包括镜面反射模式下采用L8a+b4 系统测定L+、a+和b+值，从包装袋中随机取5 1 0 片，选择1 5个点进行测定，取其平均值，并计算E 值。1 4 2 硬度测定采用T A 4 4 探头(直径4m m)，参数设置为：预测试速度2 0 0m m s，测试速度0 5m m s，2 次测试中间停顿5S，测试压力0 0 5N，试样受压形变3 0。从每袋榨菜中取5 1 0 片，取1 5 个点进行测定，取其平均值。1 4 3亚硝酸盐测定纠参照G B5 0 0 9 3 3 2 0 1 0 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定，采用分光光度法测定。1 4 4 酸度测定1 划参照G B T1 2 4 5 6-2 0 0 8 食品中总酸的测定，采用酸碱滴定法测定。1 4 5 氨基态氮含量测定4 1参照Z B X 6 6 0 3 8-1 9 8 7(氨基态氮测定法，采用甲醛滴定法测定。1 5 微生物指标菌落总数参照G B4 7 8 9 2 2 0 1 0 食品微生物学检验：菌落总数测定H“，采用琼脂培养基平板计数法。大肠菌群按照G B4 7 8 9 3 2 0 1 0 食品微生物学检验：大肠菌群计数。1，采用M P N 计数法。1 6 感官评定打开榨菜包装，观察榨菜片颜色，闻其滋味，再进行品尝，对其口感进行鉴定。评分标准心川如表1所示。表1 感官评价标准T a b l e1S t a n d a r do fs e n s o r yq u a l i t ye v a l u a t i o n1 7 数据统计与分析利用O r i g i n8 1、S P S S11 0 对数据进行处理。2结果与分析2 1保藏条件对榨菜色泽的影响2 1 1保藏条件对榨菜+值的影响由图1 可以看出成品方便榨菜在不同的保藏温度下的4 值均呈不同程度下降趋势，充氮包装榨菜的+值要高于真空包装榨菜。在5、1 5、2 5、3 5 的保藏温度下，真空包装榨菜的+值分别下降1 3 0、1 6 0、2 1 1、2 6 8；充氮包装榨菜的+值分别下降11 0、1 3 0、1 8 5、2 1 8。可见2 4 0 I!Q!里!箜型里：i!里!鱼!堑!保藏温度1 5 时，对榨菜+值下降的延缓效果逐渐减小。保藏7 5d 时，真空包装的榨菜，5 与1 5 和2 5c C 处理组间的+值均出现显著差异(P 0 0 5)，与3 5 处理组的差异极显著(P 0 0 5)，与其他2 组差异均显著。可见低温保藏对榨菜亮度的保持有很好的效果，但充氮包装榨菜在低于1 5 保藏时，保藏温度越低对保持榨菜亮度效果的显著性下降。2 1 2 保藏条件对榨菜6+值的影响由图2 可以看出，保藏期间真空包装和充氮包装榨菜的b+值在不同保藏温度下均会出现先上升后下万方数据f 果藏时间d保藏时间，d(b)充氮包装榨菜f 值变化图l 榨菜+值在保藏期间的变化F i g 1C h a n g e so fLi np i c k l e dm u s t a r dt u b e rd u r i n gs t o r a g e降再缓慢上升的趋势，表现为先变黄后变白再变黄，O Z A W A。1“”。等研究发现腌制蔬菜在保藏过程中出现的先变黄后变白再变黄的现象可能与4 一甲硫基3 叔丁基异硫氰酸酯(4-M T B-I T C O)生成黄色素有关，在低温保藏中的萝卜M T B I 含量很低。在保藏期间，榨菜的b4 值大小为5c C 1 5 2 5 3 5，可见低温保藏可抑制榨菜的黄变。真空包装榨菜在不同温度下保藏的b+值在4 5d 后逐渐接近，差异逐渐减小。充氮包装榨菜在不同保藏温度下的b+值有一定的差异，在保藏前4 5d 与真空包装呈现相同的趋势；5、2 5、3 5 处理组之间的b 值在保藏前6 0d 一直存在显著差异(P 0 0 5)。可见保藏温度对真空包装榨菜的黄变在保藏4 5d 后的影响不明显，而对充氮包装榨菜的黄变有较明显的影响。2 2 保藏条件对榨菜E 的影响由图3 可以看出，在保藏期问榨菜的E 值呈现出上升趋势。真空包装榨菜在3 5 保藏条件下的E 值增长最快，4 5d 后就超过6，出现较明显的色变。保藏7 5d 后，5、1 5、2 5、3 5 处理组之间差异均显著(P 0 0 5)，5 和1 5 均与3 5 处理组之间差异极显著(P 0 0 5)。这说明较高的保藏温度会加快榨菜色泽下降，较低的保藏温度可以抑制延缓榨菜的褐变，保持榨菜较好的色泽。保藏时J 日J d悚憾kL,j I H J df h j 题：i 也蟾催荣j 1 值的变七图3 榨菜E 值在保藏期间的变化F i g 3C h a n g e so f Ei np i c k l e dm u s t a r dt u b e rd u r i n gs t o r a g e!堡蔓箜鲞蔓!塑(璺蔓堑!塑州2 4 1万方数据综上，真空包装的榨菜在5 保藏温度下的三+、在较低温度下保藏酸菜可以抑制其褐变。b+和E 均与1 5、2 5、3 5 差异显著。5 保藏温度2 3 保藏条件对榨菜硬度的影响下充氮包装的L+、b+和E 与2 5 和3 5 温度处由表2 可以看出：保藏期间，真空包装和充氮包理差异均显著，与1 5 差异不显著。真空包装的榨装榨菜在不同保藏温度下的硬度均呈现出下降的趋菜宜采用5 保藏，充氮包装的保藏温度低于1 5 势，充氮包装榨菜的硬度高于真空包装。就可以达到抑制褐变效果。M A R T I N E Z 2 叫研究发现表2 榨菜的硬度在保藏期间的变化T a b l e2C h a n g e si nh a r d n e s so fp i c k l e dm u s t a r dt u b e rd u r i n gs t o r a g e注：同一行的不同字母表示差异显著(P 00 5)。真空包装榨菜在保藏7 5d 时5 处理组与3 5 处理组间差异极显著(P 0 0 1)；充氮包装榨菜在不同保藏温度下的软变率变化规律同真空包装，5 和1 5 分别比2 5 处理组的软变率低1 8 0 和1 1 1。可见1 5 及以下的低温保藏对降低榨菜软变率的效果显著性逐渐减小，但比传统保藏工艺(2 5 室温保藏)保持榨菜的硬度的效果好，可以抑制延缓榨菜的软化。对各处理榨菜之间的硬度经显著性分析：真空包装从3 0d 开始，5 与2 5、3 5 处理组榨菜之间的硬度差异均显著，与1 5 从第6 0 天后出现显著差异(P 0 0 5)，但均与2 5 和3 5 差异显著。在第7 5 天时，5、1 5 处理组分别与各个处理组差异显著。可见，榨菜在流通保藏时的温度对榨菜的硬度影响较大，温度越低，榨菜的硬度降低越缓慢。综上，在5c c 保藏时，2 种包装的榨菜硬度与2 5、3 5 处理之间差异显著，与1 5 在6 0d 之后才出现显著差异。与室温条件下保藏比较，温度1 5 保藏时可以显著提高榨菜的硬度。2 4 保藏条件对榨菜亚硝酸盐的影响由图4 可以看出：真空包装和充氮包装的榨菜在不同保藏温度下的亚硝酸盐均出现先升后降的变化趋势，即出现“亚硝峰”。充氮包装榨菜的亚硝酸盐含量低于真空包装的榨菜。不同保藏温度下“亚硝2 4 2 l!Q!y 旦!箜丛旦：i(!里!璺!12保藏时问da)真牵包装榨菜亚硝酸盐变化呆藏时M d(b)充氮包装榨菜亚硝酸盐变化图4 榨菜中亚硝酸盐在保藏期间的变化F i g 4C h a n g e so fn i t r i t ei np i c k l e dm u s t a r dt u b e rd u r i n gs t o r a g e峰”出现的时间和峰值会有所不同，在达到峰值之后，亚硝酸盐含量均会下降，且各处理组之间缓慢靠近；2 种包装方式的榨菜的“亚硝峰”在5 保藏时出现在第4 5 天，在1 5、2 5c C 保藏时出现在第3 0 天，在3 5 保藏时出现在第1 5 天；2 种包装的峰值高低为3 5c C 2 5 1 5c c 5，5 与2 5、3 5 处理组差异均显著(P 万方数据0 0 5)。可见低温保藏可以降低榨菜中亚硝酸盐的含量，并且使得“亚硝峰”推迟到来，这与邓冕2 1 等的研究结果一致。陈义伦一2。等研究发现保藏温度越高，泡菜中的亚硝酸盐含量越高。2 5 保藏条件对榨菜总酸的影响由图5 可以看出：不同保藏温度下的榨菜总酸含量变化趋势一致，但变化程度存在差异，其中3 5 2 5o C 1 5o C 5，充氮包装略高于真空包装。这可能是因为1 5 及以下的低温保藏，可以抑制微生物活动、化学反应，减少榨菜中酸性物质的流失。榨菜在腌制过程中产生酸性物质会影响腐败菌的生长以及。酸性物质流失越少，p H 就越小，对腐败菌的抑制效果越明显，利于榨菜的保鲜及保藏，还会降低亚硝酸盐的含量旧3。2“。对各处理组榨菜之间的总酸含量进行显著性分析：真空包装榨菜在保藏4 5d后，5c C 处理组与2 5 和3 5 处理组之间差异均显著(P 0 0 5)；1 5 处理组与2 5 差异不显著，与3 5 处理组之间差异显著。充氮包装的榨菜在保藏期间5 处理组与3 5q C 之间差异显著，与其余2 组差异均不显著。综上，保藏温度对榨菜中的总酸含量存在影响，温度越高会加速榨菜中的总酸的流失，1 5 及以下保藏相对于传统的室温保藏条件可以延缓榨菜酸度的下降()3 503 4三【l02,3一l 3 2芒O 3 l甾小0)(1 2 90 3 5，O3 4k三0 ：，三(1 翘O：i 1甾均()3(1()2 91 5456 If 粜藏时间da)真李包装榨菜总酸变化 l1 1“I1)f J l1能蔽时川d(h)充氮包装阵菜总酸变化图5榨菜中总酸含量在保藏期间的变化F i g 5C h a n g e so ft o t a la c i di np i c k l e dm u s t a r dt u b e rd u r i n gs t o r a g e2 5保藏条件对榨菜氨基态氮的影响由图6 可以看出真空包装和充氮包装的榨菜在4 种保藏温度下的氨基态氮含量随着保藏时间的延长呈现出先增加后缓慢下降的趋势，整体表现出上升的结果。其中5 和1 5 处理组在第6 0 天前均保持增长趋势，之后才缓慢下降，而2 5 和3 5 处理组的增长相对较慢，且在第4 5 天后就开始呈现下降趋势，这可能是因为榨菜中进行的美拉德反应会消耗氨基态氮，美拉德反应在2 0 3 0 开始出现，随着温度的升高，反应速度加快，消耗氨基态氮的量较多。毛主=巴L=碌旗堞蟛毛；=钮J=：壕妁谣酶保藏时删d(b)充氮包装的氨荩态氮变化图6榨菜中氨基态氮在保藏期间的变化F i g 6C h a n g e so fa m i n on i t r o g e ni np i c k l e dm u s t a r dt u b e rd u r i n gs t o r a g e2 种包装方式榨菜的氨基态氮含量在保藏4 5d后，3 5 处理组与其他3 组出现显著差异(P 2 5 1 5 5，其中真空包装下降趋势大于充氮包装。感官评价值的快速下降主要表现在色泽和质地这两个评分项，结合图1 图3 的色泽变化趋势以及表2 硬度变化趋势就可以明显看出。较高的保藏温度会使得榨菜中的水分快速流失，也会为微生物生长繁殖提供合适的温度，从而影响榨菜的色泽和质地。在保藏期前1 5d，真空包装和充氮包装榨菜在5 和3 5 保藏条件下的感官评价值之间差异显著(P 0 0 5)，充氮包装榨菜在5 和1 5 保藏时直到第7 5 天才出现显著差异。在5 和3 5 保藏条件下保藏至第7 5 天时，2 种包装差异均极显著(P 0 叭)，可见不同保藏温度对榨菜感官评价值的影响较大，较低的保藏温度有利于提高榨菜的感官品质，但温度1 5 时，温度越低对感官评分的影响减小。结合经济因素，在榨菜的保藏过程中可选择1 5 的保藏条件。表4 真空包装榨菜在保藏期间显著性分析(n=1 0)T a b l e4S i g n i f i c a n c ea n a l y s i so fv a c u u mp a c k a g i n gd u r i n gs t o r a g e(n=1 0)处理堡堕堕塑型01 53 04 56 07 5表5 充氮包装榨菜保藏期间显著性分析(n=1 0)T a b l e5S i g n i f i c a n c ea n a l y s i so fn i t r o g e np a c k i n gd u r i n gs t o r a g e(n=1 0)处理1 广1 广1 塑堕广1 广12 4 4 l2 Q!zy 里!：璺曼型旦：曼(1 9 1 鱼!曼曼12她他咖”枷如蚰枷一6599 一一钟舢代n 如如加如一5083 一一蚍俨俨尹尹一鲫蚰却加如一湿574一；弛如凹一醚一俨严俨一嫣却如如加一洞6l51 一ABBB 一唔矿r=中矿一加0OOO一、，一，6 65一，二，弘弘弘一嗜nnnd 一夷5555 一EO00O 一纠土+一一1 J T 3333 一写”一一弘CCDD 一r 酽p 矿一甄000O t土士一H 刈5824 一；弘”一碟BBCC j 习矿r矿、一妊O00O 一日一冲O718 一刁弘弘弛一甜mm枷船一：兮546O0O0一 0 0 5)。较低的保藏温度下(5、1 5o C)榨菜色泽、硬度保持较好，亚硝酸盐含量低、酸度和氨基态氮含量高、微生物生长缓慢、感官评价值高。在保藏7 5d 后与室温条件相比：榨菜L4 值、软变率下降、总酸和氨基态氮保存较好、亚硝酸盐含量低、感官评分提高。真空包装与充氮包装榨菜在保藏的6 0d 内，5 与1 5 条件下的b、硬度、亚硝酸盐含量、总酸含量、氨基态氮、感官评分差异均不显著(P 0 0 5)。综上：充氮包装的榨菜在5 条件下保藏的品质最好，充氮包装在1 5 下保藏和真空包装在5 下保藏的效果次之，在3 5 保藏的榨菜的品质均较差在方便榨菜的保藏以及流通过程可选择1 5，既可以延缓榨菜品质的下降，又可使经济负担较小。参考文献雷兰兰，吴祖芳，翁佩芳榨菜低盐腌制卤汁生产营养调味汁的工艺优化 J 食品科学，2 0 1 2，3 3(4)：2 8 72 9 1 中华全国供销合作总社G H T1 0 1 2 2 0 0 7 方便榨菜 s 北京：中国标准出版社，2 0 0 7 曾凡坤，王中凤，吴永娴，等传统涪陵榨菜工业化生产工艺研究 J 中国食品学报，2 0 0 4，4(1)：2 4 2 9 王迪轩方便榨菜加工技术 J 长江蔬菜，2 0 0 0(2)：3 9 4 0 张鹰，自卫东，刘晓艳，等低盐腌菜保藏技术研究进展 J 现代食品科技，2 0 1 3，2 9(4)：9 2 1 9 2 4张锐，沈锡权，雷兰兰榨菜低盐腌制过程的微生物群落结构与动态分析 J 中国食品学报，2 0 1 1，1 1(3)：1 7 6 一1 8 0李学贵对榨菜在腌制过程中主要成分变化的探讨 J 中国酿造，2 0 0 3(3)：9 1 2 刘璞，吴祖芳，翁佩芳榨菜腌制品风味研究进展 J 食品研究与开发，2 0 0 6，2 7(1)：1 5 8 1 6 1 尚丽娟蔬菜腌制品的控制 J 农产品加工，2 0 1 1 1 0 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 2 0 2 1 2 2 2 3 2 4(5)：2 4 2 5 C B T 1 9 8 5 8-2 0 0 5 涪陵榨菜 S 北京：中国标准出版社，2 0 0 5 赵兴娥透明包装榨菜品质变化及其控制技术研究 D 重庆：西南大学，2 0 1 3 G B5 0 0 9 3 3 2 0 1 0 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 S 北京：中国标准出版社，2 0 1 0 中国食品发酵研究院G B T1 2 4 5 6-2 0 0 8 食品中总酸的测定 s 北京：中国标准出版社，2 0 0 8 上海市酿造科学研究所z B x 6 6 0 3 8 一1 9 8 7 氨基态氮测定法 s 北京：中国标准出版社，1 9 8 7 G B4 7 8 9 2 2 0 l O 食品微生物学检验：菌落总数测定 s 北京：中国标准出版社，2 0 1 0 G B4 7 8 9 3 2 0 1 0 食品微生物学检验：大肠菌群计数 s 北京：中国标准出版社，2 0 1 0 王肖莉，屈小玄，王守凤，等煮烫对榨菜感官品质的影响 J 中国调味品，2 0 1 2，3 7(9)：2 2 2 4 O Z A W AY，U D AY，O S H I M AT，e ta 1 F o r m a t i o no fy e l l o wp i g m e n tb yt h er e a c t i o no f4-m e t h y l t h i o-3-b u t e n y li so c y a n a t ew i t hL-A s c o r b i ca c i da n ds o m ed i h y d r o x y p h e-n o l i cc o u m p o u n d s J A g r i c B i 0 1 C h e m，1 9 9 0，5 4(3)：6 0 5 6 1 1 O Z A W AY，U D AY，K A W A K I S H IS F o r m a t i o no fy e l l o wp i g m e n tc o n t a i n i n gaB c a r b o l i n es k e l e t o ni ns a l t e dr a d i s hr o o t sa n di t sp r o p e r t i e s J J o u r n a lo fJ a p a n e s eS o c i e t yf o rF o o dS c i e n c ea n dT e c h b l o g y N i p p o nS h o k u h i nK o g y oG a k k a i s h i，1 9 9 2，3 9(6)：4 9 0 4 9 5 M A R T I N E ZVM，W H I T A K E RJR T h eb i o c h e m i s t r ya n dc o n t r o lo fe n z y m a t i cb r o w n e s s J T r e n d si nF o o dS c i e n c e T e c h n o l o g yJ u n e 1 9 9 5，6：1 9 5 2 0 0 邓冕，尼海峰，熊发祥，等方便榨菜食品在流通领域的品质变化初探 J 食品与发酵科技，2 0 1 1，4 7(2)：7 4 7 8 陈义伦，许苗苗，尚艳艳泡菜产品保藏过程中亚硝酸盐含量的变化及控制 J 食品与发酵工业，2 0 0 9，3 5(1)：7 8 8 1 张锐，吴祖芳，沈锡权，等榨菜低盐腌制过程的微生物群落结构与动态分析 J 中国食品学报，2 0 1 1，1 1(3)：1 7 5 1 8 0 G A R D N E RNJ，S A V A R DT，O B E R M E I E RP，e ta 1 S e l e c t i o na n dc h a r a c t e r i z a t i o no fm i x e ds t a r t e rc u l t u r e sf o rl a c t i ca c i df e r m e n t a t i o no fc a r r o t，c a b b a g e，b e e ta n do n i o nv e g e t a b l em i x t u r e s J I n t e r n a t i o n a lJ o u r n a lo fF o o dM i c r o b i o l o g y，2 0 0 1，6 4(3)：2 6 1 2 7 5!生墓箜鲞蔓i 塑(璺蔓堑!塑!l2 4 51 J11J1 J1123456789r lrrlr Lrl万方数据T h ee f f e c t so fp r e s e r v a t i o nc o n d i t i o n so nq u a l i t i e sa n ds t o r a g ec h a r a c t e r i s t i c so fi n s t a n tl o w-s o d i u mp i c k l e dt u b e rm u s t a r dZ H A N GJ i n g，L IA m i n，Z H A N GB i-y i n g，T A N GL i n g，J I A N GH e t i4(C o l l e g eo fF o o dS c i e n c eS o u t h w e s tU n i v e r s i t y，C h o n g q i n g4 0 0 715，C h i n a)A B S T R A C TT u b e rm u s t a r dw a sp i c k l e db yt h r e ec y c l e sa n dp r e s e r v e da td i f f e r e n ts t o r a g et e m p e r a t u r e s(5、15、2 5、3 5o C、a n dp a c k a g e db yv a c u u mp a c k a g i n ga n dn i t r o g e n-f i l l e dp a c k a g i n g T h ee f f e c t o fd i f f e r e n ts t o r a g ec o n d i t i o n so nt h eq u a l i t ya n ds t o r a g ec h a r a c t e r i s t i c sw a sm e a s u r e db yp h y s i c o c h e m i c a la n dm i c r o b i a li n d e xa n ds e n s o r ye v a l u a t i o nu n d e rd i f f e r e n tp r e s e r v a t i o nc o n d i t i o n s R e s u l t si n d i c a t e dt h a td u r i n g7 5d a y so fs t o r a g el o wt e m p e r a t u r e(5、15o C)，k e p tc o l o ra n dh a r d n e s so fp i c k l e dm u s t a r dt u b e rb e t t e ra n dn i t r i t ec o n t e n tw a sl o w e r，t h ec o n t e n t so ft o t a la c i da n da-m i n en i t r o g e nw e r eh i g h e r，m i c r o o r g a n i s m sg r e ws l o w l y，s e n s o r ye v a l u a t i o ns c o r ew a sh i g h e r S t o r e da t 3 5 w a sn o tg o o df o rt h eq u a l i t yo fp i c k l e dt u b e rm u s t a r d T h eb e s tc o n d i t i o nw a sn i t r o g e n f i l l e dp a c k a g i n ga n ds t o r a g ea t 5 t h en e x ti sn i t r o g e n f i l l e dp a c k a g i n gs t o r e da t1 5 a n dv a c u u mp a c k a g i n gs t o r e da t5 w a st h et h i r d a n dt h ew o r s to n ew a ss t o r e da t3 5 K e yw o r d sp i c k l e dm u s t a r dt u b e r；q u a l i t y；l o wt e m p e r a t u r e；n i t r o g e n-f i l l e dp a c k a g i n g；v a c u u mp a c k a g i n g(上接第2 3 8 页)H P L Cs i m u l t a n e o u sd e t e r m i n a t i o no fa c i do r a n g eI Ia n da u r a m i n eOi nf o o d sL IS h a l 一，W A N GY i n h u a l，Y EL i n l，S H E NG u a n g h u i l，Z H A N GZ h i q i n 9 181(C o l l e g eo fF o o dS c i e n c e，S i c h u a nA g r i c u l t u r a lU n i v e r s i t y，Y a a n6 2 5 0 1 4，C h i n a)2(C h o n g q i n gI n s t i t u t ef o rF o o da n dD r u gC o n t r o l，C h o n g q i n g4 0 1 1 2 0，C h i n a)3(S i c h u a nL o n g c h a n gF o o da n dD r u gA d m i n i s t r a t i o n，L o n g c h a n g6 4 2 1 5 0，C h i n a)A B S T R A C TAm e t h o do fH P L Cs i m u l t a n e o u sd e t e r m i n a t i o no fa c i do r a n g e1 Ia n da u r a m i n e0i nf o o d sw a se s t a b 1 i s h e da n do p t i m i z e d T h es a m p l e sw e r eu l t r a s o n i ce x t r a c t e dw i t hs o l u t i o no fm e t h a n e l：w a t e r(7 0：3 0)，a n dc l e a n e db yC 1 8S P Ec o l u m n T h ec h r o m a t o g r a p h i cc o n d i t i o n sw a sK r o m a s i lC 1 8(4 6m mx1 5 0m m，5I x m)，m o b i l ep h a s em e t h a n o l 一5 0 m m o l La m m o n i u ma c e 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