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12019,Vol.33,No.4基础研究肉类研究MEAT RESEARCH中国肉类食品综合研究中心CHINA MEAT RESEARCH CENTER不同牛肉部位对牛肉片品质的影响焦阳阳1，祝超智1，赵改名1,*，吴慧琳1，李佳麒1，李珊珊1，银 峰1，李 航2，韩明山3（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002；2.恒都综合试验站，河南 驻马店 463000；3.通辽综合试验站，内蒙古 通辽 028000）摘 要：为研究不同部位牛肉加工成牛肉片后品质的差异，选择辣椒条、霖肉、腱子肉和黄瓜条为原料加工成牛肉片，分别测定其出品率、色差、剪切力、水分含量及水分分布等指标，并进行感官评价。结果表明：辣椒条加工的牛肉片感官总分最高，为14.44 分，剪切力为5.31 N，显著低于其他组牛肉片；低场核磁共振结果表明，辣椒条制作的牛肉片不易流动水含量最高，保水性最好；牛腱制作的牛肉片感官总分最低，为12.22 分，剪切力为11.54 N，显著高于其他组牛肉片，嫩度最差。因此，以辣椒条为原料生产的牛肉片品质最好。关键词：牛肉部位；牛肉片；低场核磁共振；嫩度；品质Effect of Different Beef Cuts on Quality of Dried Beef SlicesJIAO Yangyang1,ZHU Chaozhi1,ZHAO Gaiming1,*,WU Huilin1,LI Jiaqi1,LI Shanshan1,YIN Feng1,LI Hang2,HAN Mingshan3(1.College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University,Zhengzhou 450002,China;2.Hengdu Comprehensive Experimental Station,Zhumadian 463000,China;3.Tongliao Comprehensive Experimental Station,Tongliao 028000,China)Abstract:In order to understand the difference in the quality of dried beef slices processed from different beef cuts,dried beef slices from silverside,knuckle,chuck tender and shank were evaluated for yield and color difference(L*,a*and b*),shear force,moisture content,moisture distribution,and sensory evaluation.The results showed that the overall sensory score of dried chuck tender slice was the highest(14.44 points),and the shear force was 5.31 N,significantly higher than that of other meat cuts.Low field nuclear magnetic resonance(NMR)analysis showed that dried chuck tender slice had the highest proportion of immobilized water and the best water retention capacity.Dried shank slice exhibited the lowest sensory score(12.22 points)as well as a significantly lower shear force(11.54 N)and the worst tenderness.Consequently,the quality of dried chuck tender slice was the best.Keywords:beef cuts;beef jerky;nuclear magnetic resonance;tenderness;qualityDOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190325-068中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2019）04-0001-06引文格式：焦阳阳,祝超智,赵改名,等.不同牛肉部位对牛肉片品质的影响J.肉类研究,2019,33(4)：1-6.DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190325-068.http：/JIAO Yangyang,ZHU Chaozhi,ZHAO Gaiming,et al.Effect of different beef cuts on quality of dried beef slicesJ.Meat Research,2019,33(4)：1-6.DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190325-068.http：/收稿日期：2019-03-25基金项目：国家现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系建设专项（CARS-37）；“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0401200）第一作者简介：焦阳阳（1995）（ORCID：0000-0002-5183-7041），女，硕士，研究方向为食品加工与安全。E-mail：JiaoYangY*通信作者简介：赵改名（1965）（ORCID：0000-0002-4538-3186），男，教授，博士，研究方向为肉类加工与产品质量安全控制技术。E-mail：随着经济的快速发展，消费者对肉制品需求发生了改变，对于快捷、方便、脂肪含量低、蛋白含量高的肉制品需求日益增大1-2，具有这些特点的肉制品得到了广大消费者的喜爱3-5。另外，消费者还越来越关注食品的营养和健康特征6，对具有良好风味、高品质食品的偏好不断增加7。牛肉中含有大量对人体有益的物质，包括人体不能合成的必需脂肪酸亚油酸、微量元素铁、锌及VB6等。牛肉制品具有良好的风味以及较高的营养价值，因此深受广大消费者的喜爱8-9。ChaoXing22019,Vol.33,No.4基础研究肉类研究MEAT RESEARCH中国肉类食品综合研究中心CHINA MEAT RESEARCH CENTER肉糜类产品可充分地利用碎肉及其他蛋白质资源，人们将动物可食部分及碎肉结合加工成新型肉制品，增加现有肉制品种类10-11。且肉糜具有可随意成型的优点，可充分利用原料，适合商业化生产12。嫩度是评价牛肉制品品质的重要指标之一，肉的嫩度由肌肉组织结构和内部理化特性等决定，其中肌肉中结缔组织的含量与纤维结构占主要作用，并且因肉的品种、胴体年龄、部位、屠宰及胴体处理等因素不同而发生变化13-14。加工后牛肉片的嫩度则与其水分含量、结构、组织等密切相关。由于不同部位牛肉的组成不同，蛋白质含量与脂肪含量等也不尽相同，因此加工后的风味、滋味也会存在显著性差异15。近年来，在关于不同部位牛肉的品质方面，众多学者对此进行研究。崔树和等16研究延边黄牛不同部位肉的品质特性；王勇峰等17研究新疆褐牛不同部位肉的品质特性。而关于不同部位牛肉加工产品适宜性方面的研究较少。本研究取牛肉中的4 个部位（辣椒条、霖肉、腱子肉、黄瓜条）制成牛肉片，通过测定色泽、剪切力、出品率、水分含量、水分分布等指标及进行感官评价，对牛肉不同部位加工牛肉片的适宜性进行对比研究，为研究不同部位原料肉的加工适宜性与牛肉片原料肉的选择提供依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂伊赛牛肉的辣椒条、霖肉、腱子肉及黄瓜条4 个部位购于河南郑州丹尼斯伊赛牛肉专卖店；食盐、生抽、老抽、白砂糖、蚝油、黑胡椒粉、料酒、蜂蜜均购于拜特超市。氢氧化钠（分析纯）天津市科密欧化学试剂有限公司；硫酸钾、硫酸铜、磷酸二氢钾（均为分析纯）国药集团化学试剂有限公司；盐酸、硫酸（均为优 级纯）洛阳昊华化学试剂有限公司。1.2 仪器与设备MM12B绞肉机 广东省韶关市大金食品机械厂；BYXX-50烟熏箱 杭州艾博机械工程有限公司；T7-388D电烤箱 美的集团；MODEL 2000沃布剪切力仪 美国G-R公司；CR-40色差计 日本柯尼卡-美能达 公司；IPC-810B核磁共振成像仪 上海纽迈电子科技有限公司；SMART System 5 美国CEM公司。1.3 方法1.3.1 基础配方各辅料添加量占肉质量百分比如下：白砂糖7%、食盐2%、料酒2.5%、黑胡椒1.5%、生抽2.5%、老抽0.8%、蚝油2.5%，蜂蜜适量。1.3.2 牛肉片加工工艺流程牛肉片加工工艺流程：原料预处理绞肉添加配料抹片烘烤压平切片冷却真空包装成品操作要点：1）采用不同部位牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，洗净沥干，将牛肉绞成肉糜；2）依次将生抽、老抽、料酒、蚝油放入肉馅中，顺时针不停用力搅拌到肉馅上劲，再将白砂糖、盐、黑胡椒放入肉馅中搅拌均匀；3）将肉馅擀成0.4 cm的薄片；4）置于90 烘箱内烘烤1 h，再于180 左右烤制10 min，5 min时将样品取出翻面，再烤制5 min；5）烤制结束后，放置冷却，压平切片，真空包装后即为牛肉片产品。1.3.3 营养组成测定蛋白质含量根据GB 5009.52016食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定18进行测定；脂肪含量根据GB 5009.62016食品安全国家标准 食品中脂肪的测定19进行测定；水分含量利用SMART System 5进行测定，将样品切为碎末状，置于SMART System 5中测定。1.3.4 pH值测定利用便携式酸度计测定。1.3.5 出品率测定参考蔡金龙等20的方法，并略作修改。分别将经调味料腌制过的烘烤前肉糜与烤制后的样品放置冷却后称质量（g）。出品率按照下式计算。出品率/%烘烤后样品质量烘烤前样品质量1001.3.6 剪切力测定参考Li Miaoyun等21的方法，并略作修改。将牛肉片切成长3 cm、宽0.7 cm、厚0.2 cm的样品，使用沃布剪切力仪垂直牛肉片表面切下，每组样品重复测定10 次。1.3.7 色泽测定参考李君珂等22的方法，并略作修改。利用色差仪测量牛肉片产品的色差，分别获得亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）3 种反射颜色参数，每组测定5 个平行。1.3.8 水分分布测定参考朱晓红等23的方法，并略作修改。将牛肉片修剪成长2 cm、宽0.5 cm的样品，包裹保鲜膜后放置于圆柱形玻璃试管底部，测试时的参数设定为：采样频率SW=200 KHz，质子共振频率SF=22 MHz，射频延时RFD=0.080 ms，偏移频率O1=777 097.24 Hz，模拟增益RG1=20.0 db，采样点数TD=498 014，采样等待时间TW=3 600.000 ms，累加次数NS=16，回波时间TE=0.249 ms，回波数NECH=10 000。使用PQ001-18mm探头测定混合肉糜脯的横向弛豫时间（T2）。通过Ver 4.0软件对T2进行反演，利用核磁共振成像仪测定4 个部位加工牛肉片的保水性及水分分布变化。ChaoXing32019,Vol.33,No.4基础研究肉类研究MEAT RESEARCH中国肉类食品综合研究中心CHINA MEAT RESEARCH CENTER1.3.9 感官评价参考胡胜杰等24的方法，并略作修改。邀请食品专业具有丰富经验的学生20 位，为一个评定小组，在参与评定之前，先了解本次评定标准、评价要点及评定的目的和意义，从加工后牛肉片的风味、色泽、组织状态及滋味4 方面进行评价。评定过程中要求每评定一个样品需进行漱口，降低干扰，各个评定员之间不进行交流。具体评定标准如表1所示。表 1 牛肉片感官评定标准Table 1 Criteria for sensory evaluation of beef jerky指标感官评定标准感官评分色泽（5 分）棕红偏亮，有光泽35 分暗红色，无光泽03 分风味（5 分）肉香味比较明显，无异味35 分肉香味不明显，有异味03 分组织状态（5 分）厚度均匀，湿度均匀，平整35 分厚度不均，干湿不均，卷边03 分滋味（5 分）咸辣适中，咀嚼性良好35 分太咸或太辣，咀嚼性一般03 分1.4 数据处理每组实验重复5 次，结果表示为平均值标准差；数据分析采用SPSS 16.0软件中的ANOVA单因素方差分析、Duncans检验（P0.05）及相关性分析；采用Origin 8.5软件作图。2 结果与分析2.1 不同部位牛肉的化学组成表 2 不同部位牛肉的化学组成Table 2 Chemical composition of different raw beef cuts部位蛋白质含量/%脂肪含量/%水分含量/%牛腱15.912.35a1.590.69b75.370.30b黄瓜条18.321.19a1.180.19b76.010.81b霖肉18.114.14a2.480.21a77.010.07a辣椒条16.111.60a1.300.28b76.970.34a注：同列小写字母不同，表示差异显著（P0.05）。表35同。由表2可知：黄瓜条蛋白质含量最高，牛腱蛋白质含量最低；不同部位牛肉的脂肪含量、水分含量存在显著性差异（P0.05），霖肉脂肪含量显著高于其他部位（P0.05），其余3 个部位脂肪含量无显著性差异（P0.05），肌内脂肪影响肌肉嫩度及风味25；霖肉与辣椒条水分含量无显著性差异（P0.05），与牛腱和黄瓜条均存在显著性差异（P0.05），其中霖肉水分含量最高，这与徐玉玲26用雪花牛进行研究的结果一致。2.2 不同部位牛肉的色泽及pH值由表3可知：不同部位牛肉的L*、b*存在显著性差异（P0.05）；黄瓜条L*最高，霖肉最低，辣椒条a*最高，牛腱最低，黄瓜条b*最高，牛腱最低。不同部位牛肉的pH值存在显著性差异（P0.05），这主要是由于不同部位糖原含量及酵解强度不同27。表 3 不同部位牛肉的色泽及pH值Table 3 Color and pH value of different raw beef cuts部位L*a*b*pH牛腱37.772.01c7.130.38a6.050.95b6.070.01b黄瓜条49.981.36a8.500.80a12.020.96a5.580.01d霖肉34.213.43c9.001.06a6.431.08b6.720.04a辣椒条43.722.35b9.662.22a9.202.92ab5.830.01c2.3 牛肉不同部位对牛肉片出品率、剪切力和水分含量的影响表 4 牛肉不同部位对牛肉片出品率、剪切力及水分含量的影响Table 4 Effect of different cuts of beef on the yield,shear strength and moisture content of dried beef slices部位出品率/%剪切力/N水分含量/%牛腱48.802.85a11.540.72a33.291.80b黄瓜条48.513.27a8.580.42b39.790.57a霖肉46.963.14a8.070.50b35.200.28b辣椒条46.340.88a5.310.57c37.801.14a由表4可知，采用不同部位牛肉制作的牛肉片出品率无显著性差异（P0.05），在其他加工条件一定时，以牛腱制作的牛肉片出品率最高，其次为黄瓜条，辣椒条制作的牛肉片出品率最低。在批量生产条件下，应选择筋膜较少且出品率相对较高的牛肉部位制作牛肉片。嫩度可以由剪切力来表示，且嫩度与剪切力大小成反比28。牛肉片的水分含量与剪切力随着牛肉部位的不同而变化。牛腱制作的牛肉片水分含量最低，黄瓜条制作的牛肉片水分含量最高，牛腱制作的牛肉片与霖肉制作的牛肉片水分含量差异不显著（P0.05），但与黄瓜条和辣椒条制作的牛肉片差异显著（P0.05），采用不同部位牛肉制作的牛肉片水分含量的差异性与各个部位原料肉的水分含量及持水性能有关。黄瓜条制作的牛肉片与霖肉制作的牛肉片剪切力无显著差异（P0.05），与牛腱及辣椒条制作的牛肉片剪切力存在显著性差异（P0.05）。结合水分测定结果，推测牛肉片剪切力可能与水分含量有关。4 个部位牛肉制作的牛肉片中，剪切力最小的为辣椒条制作的牛肉片，即嫩度最高，符合消费者的感官需求。这与闫向民等29用淘汰母牛肉进行研究的结果一致。2.4 牛肉不同部位对牛肉片色差的影响由表5可知，采用不同部位牛肉制作的牛肉片色泽存在差异（P0.05），霖肉制作的牛肉片L*最高，亮度最好30，但4 个部位制作的牛肉片L*无显著性差异（P0.05）。霖肉制作的牛肉片a*及b*最高，产品颜色最深，与牛腱、黄瓜条及辣椒条制作的牛肉片存在显著ChaoXing42019,Vol.33,No.4基础研究肉类研究MEAT RESEARCH中国肉类食品综合研究中心CHINA MEAT RESEARCH CENTER性差异（P0.05）。采用不同部位牛肉制作的牛肉片L*差异性可能与各个部位肌肉的表面纤维结构对光的散射特性不同有关31，a*的差异性可能与各个部位牛肉的肌肉氧合肌红蛋白含量有关，b*的差异性可能与各个部位牛肉的高铁肌红蛋白含量有关。牛肉片在烘烤过程中发生美拉德反应，使牛肉片呈现出诱人的色泽，牛肉片的色泽不同与烘烤过程中美拉德反应的程度有关。本研究结果说明，采用不同部位牛肉制作的牛肉片色泽存在显著性差异（P0.05），其与原料肉部位有关，这与 杜梅等32用犊牛肉测定的结果一致。表 5 牛肉不同部位对牛肉片色差的影响Table 5 Effect of different cuts of beef on color difference of dried beef slices部位L*a*b*牛腱32.871.87a2.340.35bc3.820.42bc黄瓜条30.111.91a3.210.66b4.950.78b霖肉33.213.87a5.730.93a8.411.96a辣椒条29.060.70a1.200.20c2.380.49c2.5 牛肉不同部位对牛肉片水分分布的影响0.010.1110100 1 000 10 000066132198264横向弛豫时间/ms幅度/%部位霖肉辣椒条黄瓜条牛腱图 1 采用不同部位牛肉制作牛肉片的T2Fig.1 Transverse relaxation time(T2)measurement of beef slices from different beef cuts在肉类研究中，利用低场核磁共振可测定牛肉片中的水分，检测蛋白质的凝胶结构，分析脂肪状态的变化特征等33。常用横向弛豫时间（T2）的分布表达肉制品中存在的3 种状态水分的分布特征34。由图1可知，主要有3 个峰，分别代表结合水（T21）（0.11 ms）、不易流动水（T22）（1100 ms）和自由水（T23）（1001 000 ms），分别表示3 种状态下水分与牛肉片的结合程度和自由移动情况35。不易流动水决定着牛肉片的保水性36。辣椒条的T22和T23峰面积最大，即不易流动水与自由水含量最大，说明辣椒条制作的牛肉片中肌肉蛋白质分子的结合度较强，导致水分子移动性较弱。因此辣椒条制作的牛肉片保水性较好，嫩度较好，符合消费者对产品的感官喜好，这与表4的结果一致。2.6 牛肉不同部位对牛肉片感官品质的影响01234滋味评分色泽评分风味评分组织状态评分辣椒条霖肉牛腱黄瓜条图 2 采用不同部位牛肉制作牛肉片的感官评分Fig.2 Sensory score of beef slices made from different cuts of beef表 7 原料肉理化指标与牛肉片品质指标的相关性分析Table 7 Correlation analysis between physicochemical properties of raw beef and quality indicators of dried beef slice指标原料肉牛肉片pH蛋白质含量脂肪含量水分含量L*a*b*水分含量剪切力L*a*b*色泽评分风味评分组织状态评分滋味评分感官总分原料肉pH1.0000.0970.831*0.3320.875*0.0140.691*0.619*0.1160.598*0.698*0.683*0.692*0.0180.1980.3290.593*蛋白质含量1.0000.2240.2260.1510.0490.0640.4110.0580.0540.4400.620*0.1020.0190.3690.4720.481脂肪含量1.0000.3450.780*0.0850.628*0.3210.1140.4470.702*0.650*0.671*0.1560.1740.5190.636*水分含量1.0000.1150.5180.0930.2900.772*0.2690.1600.2760.1290.0290.2020.1070.746*L*1.0000.0570.760*0.744*0.2730.5070.4370.3550.608*0.0970.1620.3660.386a*1.0000.5040.3070.620*0.4790.0180.0270.2240.4620.706*0.1280.463b*1.0000.713*0.3420.639*0.2100.2550.600*0.2460.1700.4070.137牛肉片水分含量1.0000.5560.702*0.1310.1150.4080.2530.0320.2480.197剪切力1.0000.594*0.1790.1360.2530.0660.0830.5260.557L*1.0000.5500.5670.600*0.1840.0910.4990.018a*1.0000.939*0.674*0.2240.2120.4070.604*b*1.0000.5480.0320.2920.5050.611*色泽评分1.0000.3000.0680.3100.325风味评分1.0000.4770.1630.237组织状态评分1.0000.5310.346滋味评分1.0000.111感官总分1.000注：*.在P0.05水平上显著相关；*.在P0.01水平上极显著相关。ChaoXing52019,Vol.33,No.4基础研究肉类研究MEAT RESEARCH中国肉类食品综合研究中心CHINA MEAT RESEARCH CENTER由图2可知，辣椒条制作的牛肉片滋味评分、组织状态评分及风味评分均为最高，总体优势较为明显。黄瓜条制作的牛肉片色泽评分最佳，总体效果略差于辣椒条制作的牛肉片，但优于另外2 组牛肉片。表 6 牛肉不同部位对牛肉片感官总分的影响Table 6 Effect of different cuts of beef on overall sensory t scores of dried beef slices部位辣椒条霖肉牛腱黄瓜条感官总分14.442.58a13.721.67ab12.221.89b13.342.17ab注：同行小写字母不同，表示差异显著（P0.05）。由表6可知，辣椒条制作的牛肉片与牛腱制作的牛肉片感官总分存在显著性差异（P0.05），与霖肉及黄瓜条制作的牛肉片无显著性差异（P0.05），且辣椒条制作的牛肉片感官总分最高。由此可以看出，以辣椒条制作的牛肉片品质及感官更被感官评定员认可。2.7 原料牛肉理化指标与牛肉片品质指标的相关性由表7可知：原料牛肉pH值与原料牛肉脂肪含量呈极显著正相关（P0.01），与原料牛肉L*呈极显著负相关（P0.01），与原料牛肉b*、牛肉片水分含量、色泽评分、感官总分呈显著负相关（P0.05），与牛肉片L*、a*、b*呈显著正相关（P0.05）；原料牛肉蛋白质含量与牛肉片b*呈显著正相关（P0.05）；原料牛肉脂肪含量与原料牛肉L*呈极显著负相关（P0.01），与牛肉片a*、b*呈显著正相关（P0.05），与原料牛肉b*、牛肉片色泽评分、感官总分呈显著负相关（P0.05）；原料牛肉水分含量与牛肉片剪切力、感官总分呈极显著负相关（P0.01）；原料牛肉L*与原料肉b*、牛肉片水分含量呈极显著正相关（P0.01），与牛肉片色泽评分呈显著正相关（P0.05）；原料牛肉a*与牛肉片剪切力、组织状态评分呈显著负相关（P0.05）；原料牛肉b*与牛肉片水分含量呈极显著正相关（P0.01），与牛肉片L*呈显著负相关（P0.05），与牛肉片色泽评分呈显著正相关（P0.05）；牛肉片水分含量与牛肉片L*呈显著负相关（P0.05）；牛肉片剪切力与牛肉片L*呈显著正相关（P0.05）；牛肉片L*与色泽评分呈显著负相关（P0.05）；牛肉片a*与牛肉片b*呈极显著正相关（P0.01），与牛肉片色泽评分、感官总分呈显著负相关（P0.05）；牛肉片b*与牛肉片感官总分呈显著负相关（P0.05）。3 结 论原料牛肉的化学组成、理化指标与其加工为牛肉片后的品质指标间存在显著相关性，原料牛肉的pH值、脂肪含量、水分含量与牛肉片感官总分均呈显著相关性，不同部位牛肉加工牛肉片的水分含量、剪切力、a*、b*、感官评分均存在显著性差异，其中以黄瓜条制作的牛肉片水分含量最大，为39.79%，以牛腱制作的牛肉片剪切力最大，为11.54 N，嫩度最差，以辣椒条制作的牛肉片感官品质最佳，感官总分为14.44 分，剪切力最小，为5.31 N，且保水性较好。综合分析，辣椒条与黄瓜条2 个部位更适宜加工牛肉片，辣椒条可作为高档牛肉片的原料肉。参考文献：1 CHIN K B,KEETON J T,LONGNECKER M T,et al.Utilization of soy protein isolate and konjac blends in a low-fat 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