贵州省牛肉干霉菌及酵母菌污染状况调查.pdf

现代预防医学2011年第38卷第3期Modern Preventive Medicine，2011，Vol.38，NO.3文章编号：1003-8507（2011）03-0439-03中图分类号：R155.5+5文献标识码：A【营养与食品卫生】贵州省牛肉干霉菌及酵母菌污染状况调查周藜1，张清2，陈依江1，汪思顺1摘要：目的 了解贵州省牛肉干霉菌及酵母菌污染状况和污染环节。方法 采集产自贵州省的牛肉干146份，按GBT4789.15-2003方法对样品进行霉菌和酵母菌检验，霉菌的分离鉴定按文献方法进行。结果 146份牛肉干样品中霉菌和酵母菌的污染率分别为45.89%和4.11%，污染最大值分别为850 cfug和800 cfug。原味、五香味和麻辣味牛肉干的霉菌污染率分别为28.57%、55.88%和66.67%。且污染以青霉属和黄曲霉为主。结论 贵州省牛肉干酵母菌检出率低，霉菌污染较为普遍。辣椒粉、花椒粉、五香粉等调味料是造成调味牛肉干污染的主要原因。建议在牛肉干卫生标准中增加霉菌限量标准。关键词：霉菌；酵母菌；污染；牛肉干INVESTIGTION ON YEAST AND MYCETE CONTAMINATION OF BEEF JERKY MADE INGUIZHOU PROVINCEZHOU Li，ZHANG Qing，CHEN Yi-jiang，et al.（Guizhou Provincial Centerfor Disease Control and Prevention，Guiyang 550004，China）Abstract：ObjectiveTo investigate the situation of mold and yeast contamination of beef jerky made in Guizhouprovince.Methods146 beef jerky samples made in Guizhou were randomly collected and examined for mold and yeast basedon the method of GBT 4789.152003.Identification of fungi was based on the references.Results45.89%of the beef jerkysamples were contaminated with mold and 4.11%with yeast.The maximum contamination levels of mold and yeast on beef jerkywere 850 cfug and 800 cfug.There were significant differences（P0.01）in the contamination rates among original flavor（28.57%），five spice flavor（55.88%），and peppery flavor（66.67%）.Composition of molds population was predominated byPenicillium and Aspergillus flavus.ConclusionThe contamination rate of yeast is low whereas mold is high in beef jerky.Theflavorings such as paprika，five spice powder and pepper are the main causes of beef jerky contamination cause.It is suggestedthat the amount of molds should be added to the National Hygienic Standard of beef jerky.Key words：Mold；Yeast；Contamination；Beef jerky牛肉干产品是贵州省食品行业的支柱产业之一，是我省最主要的肉类产品。牛肉干是指用鲜牛肉经过蒸煮、炒制、烘干等工艺加工生产的具有特殊风味可直接入口的干肉制品，以无须冷藏、风味独特、营养且卫生方便深受大众的喜爱。由于牛肉干加工工艺多为手工操作，如若原料供应或生产加工、销售过程卫生管理不善，极易导致真菌污染，引起食源性疾病的发生。牛肉干中霉菌和酵母菌的检测对维护人民身体健康有着重要意义。为了解目前贵州省牛肉干产品的霉菌和酵母菌污染状况，笔者采集了贵州省生产的不同品种牛肉干进行霉菌及酵母菌污染水平研究，以便进一步探讨该类食品污染后对人体健康的影响。1材料与方法1.1样品来源在贵州省贵阳、遵义、安顺、铜仁4个城市的各大小型超市和集贸商场按随机抽样的方法采集产自贵州省的原味牛肉基金项目：贵州省疾病预防控制中心科研项目（2003-17）作者简介：周藜（1973-），女，硕士，副主任技师，研究方向：微生物检验作者单位：1.贵州省疾病预防控制中心，贵阳，550004；2.贵州省清镇市卫生局卫生监督所干、五香味牛肉干、麻辣味牛肉干共146份。另外在市场上随机采集了辣椒粉、花椒粉、五香粉等调味料各5份。1.2检验方法霉菌和酵母菌计数检验按GBT4789.152003检验1。霉菌菌相鉴定按文献2、3，霉菌计数后，从孟加拉红培养基平板上挑取特征菌落初步鉴定结果，将青霉、曲霉转种在察氏培养基（CA），其他霉菌转种在马铃薯葡萄糖培养基（PDA），27恒温培养3 d后开始观察并记录，连续培养观察2周，对平板上生长的霉菌菌落进行分类鉴定。曲霉属菌株鉴定至种群，其他霉菌鉴定至属。1.3统计分析实验数据按肉品风味类型分类整理后，采用SPSS13.0统计软件，用卡方检验对数据进行统计分析。2结果2.1牛肉干霉菌和酵母菌检测结果采 集 的 牛 肉 干 样 品 中 有67份 检 出 霉 菌，污 染 率 为45.89%，最大污染量为850 cfug；6份检出酵母菌，污染率为4.11%，最大污染量为800 cfug。五香味、麻辣味牛肉干的霉菌污染率高于原味牛肉干（2=16.24，P0.01）。见表1。2.2不同风味牛肉干霉菌污染水平比较146份牛肉干霉菌污染总数数值分段描述见表2。霉菌439现代预防医学2011年第38卷第3期Modern Preventive Medicine，2011，Vol.38，NO.32.4牛肉干调味料微生物检测结果对随机采集的市售辣椒粉、花椒粉、五香粉等牛肉干调味料进行霉菌检测结果显示，15份调味料霉菌污染率达100%，共分离出1 063株霉菌。菌相分布研究显示检出的优势菌为曲霉属和青霉属；其中青霉属检出318株，占构成比的29.92%。曲霉属574株，占54.00%：其中黄曲霉264株，占24.84%；灰绿曲霉134株，占12.61%；烟曲霉97株，占9.13%；黑曲霉56株，占5.27%。其他还检出根霉属、交链孢霉属、拟青霉属、毛霉属等。3讨论本次研究结果显示，贵州省牛肉干受霉菌污染的现象较为普遍。由于贵州气候温和，常年雨量充沛，光照条件较差，这种亚热带高原季风湿润气候极适宜各类霉菌生长，因而造成本次调查中样品的霉菌检出率较高。而且检出的优势菌群如青霉属、黄曲霉、赭曲霉等多为产毒菌属（群），由于生长在富含氮源基质上霉菌在适宜的条件下易产生具致癌性、致畸性和致突变性的有毒毒素4，这给牛肉干的食用安全性带来了潜在的隐患。调查结果表明，麻辣味、五香味牛肉干的霉菌污染率明显高于原味牛肉干。主要是这两类产品在生产过程中添加了五香粉、辣椒粉、花椒粉等各种辅料和其他香料以保持产品的不同风味。由于各种调味辅料多由植物的叶、茎、根及果实等原料（下转第443页）数50 cfug的样品占86.99%。原味牛肉干的霉菌污染50cfug的占7.15%，五香味、麻辣味牛肉干的霉菌污染50cfug的占14.7%和21.43%。2.3牛肉干霉菌分类鉴定结果原味、五香味、麻辣味牛肉干的霉菌污染均以曲霉属和青霉属等贮藏菌为主，检出的曲霉属中，又都以黄曲霉、黑曲霉、赭曲霉为优势霉菌。见表3。?3?10?!?#?#?$?#?!?#?%?!?!?!?!?&?!?!?(?)?)?#?!?#?*?#?)?)?!?#?+,?#?)?)?!?-?)?)?)?)?#?.?!?!?/?!?#?0?!?)?)?12?#!?!?!?#?3?2?!?!?!?!?#$%?&?&?!?&?()?!?*?()?)?(*+?*?*,-?.?/0%?)(?,!?!?(?*?(?(?,?)?,*?*+(?*+(?12%?(*?*&?(?)?+?(!*(?&?-&?*?(&-?.?34?(-?,!?&+?!(?(,?)*,?)?,+?!?)(*?-,?1?10?!?#$?%?%?#%?%?$?&?%?!?#?$?!?#?#%?%?#?()*+,+-./01234?5678?9?#?#?:?#;?,+-?#AB*=C?9?#%?:?#?222440现代预防医学2011年第38卷第3期Modern Preventive Medicine，2011，Vol.38，NO.3（上接第440页）制成，如果在加工前处理不当，就极易将田间或因贮藏不当产生的霉菌5带入。本实验对15份市售调味料的霉菌检测结果显示其霉菌检出率为100.00%，而且霉菌的菌相分布研究显示检出的优势霉菌与牛肉干产品一致，均以青霉属、黄曲霉污染为主。结果提示了调味辅料可能是造成五香味、麻辣味牛肉干微生物污染严重的重要原因之一。因此辅料的食用安全性应是生产企业进行生产质量控制的重点，在选料和辅料添加前的预处理应严格把关。本次调查检测出的霉菌种类较多，说明霉菌污染可能有多种来源。检出的优势霉菌中的青霉属是生产中常污染的霉菌，曲霉属是贮藏中常污染的霉菌。说明牛肉干在生产贮藏过程中易受到霉菌污染。鉴于霉菌对人体的危害，本研究建议卫生标准部门在GB2726-2005熟肉制品卫生标准 中增加霉菌的判定标准。参照我国现行的一些即食性食品如饼干、蜜饯6的国家卫生标准，我们建议卫生标准对牛肉干产品的限定霉菌计数50 cfug。本次调查检样的86.99%可满足上述指标的要求。参考文献：1GBT47892003.食品卫生微生物学检验S.2 北京市卫生防疫站.卫生防疫微生物检验规程M.北京出版社，1991.655-805.3 中国科学院微生物研究所.常用与常见真菌 M.北京：科学出版社，1978.12-274.4 孟岳成，陈杰.传统干腌火腿中霉菌菌相构成及其安全性评价J.食品科学，2006，27（11）：548-551.5 赵剑飞，齐占锋.肉制品加工过程中的微生物控制 J.肉品工业，2005，4：4-6.6 卫生部卫生监督中心标准处编.食品卫生标准及相关法规汇编.下S.北京：中国标准出版社，2005.133-137.281-285.（收稿日期：2009-10-27）?5?2000?2009?10?!#$?%?&$?(?(?)?*+$?,-.?/?012345?+?(?(?/?%?/?67?%?)?89?/?/?(?)?:;?A?BCD?EF?GHIJK?%?89?%?%?%?%?)?LM?NOPQ?(?(?)?%?RS?%?TUV?89?)?W?XY?/?/?/?Z9?(%?)?强对集体食堂等食物中毒多发场所的监督检查，提高其管理水平，严格规范食品采购、储藏、加工、售卖的操作程序，严格管理添加剂的使用，减少因交叉污染、加工不当等人为因素引起的食物中毒。4.2加强食物中毒高发季节的监督和应急准备在食物中毒的高发季节，把食物中毒防治工作的重点放在预防微生物性食物中毒上，分析和研究重点病种的发病环节及原因，针对性地采取措施，如对食品加工场所进行技术指导，确定在食品操作过程中易产生危害的特定环节，从而使可能引发食物中毒的各种可能因素得到有效地控制，预防食物中毒发生，减少重大食物中毒对经济和社会的影响。4.3提高食物中毒调查处理水平原因不明的食物中毒主要是未取得相关样品及不具备检验条件所致4。在今后的工作中要加强食物中毒诊断处理、检验工作的及时性和准确性，开展新的诊断检验项目，以减少原因不明中毒的发生。4.4多部门紧密配合，加强食品安全各环节的监督检查力度卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当相互配合，对各自监管环节出现的问题应及时处理，对不属于本部门职责的，应及时移交相关部门处理，各监管环节间要做到无缝连接。4.5积极开展食品卫生“哨点”监测，发现问题及时反馈疾病控制部门对餐饮服务业（包括集体食堂）不定期抽检，对检测出问题的餐饮单位及时反馈检测信息，让餐饮单位管理者及时发现可能导致食物中毒的环节，并及时改进。同时检测中发现的问题向相关监管部门反馈，指导监管部门有针对性地监督检查，避免食物中毒事件的发生。4.6加强食品卫生知识和预防食物中毒的宣传通过媒体或到社区进行食品卫生知识宣传，让公众了解预防和控制食物中毒的常识，提高全民卫生素质和食品安全防范意识，发现问题及时报告或投诉。各部门对各自监管的对象加强食品安全的宣传和培训，消除食物中毒发生的隐患。参考文献：1 王世杰，杨杰，谌志强，等.1994-2003年我国766起细菌性食物中毒分析J.中国预防医学杂志，2006，7（3）：180-184.2 徐丰，李德明.合川市近3年亚硝酸盐食物中毒浅析J.现代预防医学，2005，32（8）：966.3 陈威，虞洁红，戴惠玲，等.海淀区1999-2006年食物中毒调查分析 J.中国公共卫生管理，2008，24（4）：384-385.4 李红，杨文平.北京市2003年食物中毒事故分析与防治对策探讨 J.中国预防医学杂志，2005，6（5）：455.（收稿日期：2010-07-06）443