初始菌落数与真空热缩包装冷鲜牛肉保质期的关系.pdf

2 0 0 9年第 8期 总第 3 4 0期 由凌，业 产品开发试验研 究夺E A T I N D I J S T RT I N D U S T R Y M 一 初 始菌落数 与真 空热缩包装冷鲜 牛 肉保 质期 的关 系 高世伟程婷婷 田 影 大连华牧安格斯食品工业有限公司 辽宁瓦房店 1 1 6 0 0 0 摘要通过研究真空热缩包装的冷鲜牛肉在 包装前的菌落总数与包装后保质期的关系，证明了控制微生物 是延长冷鲜牛肉保质期的重要因素，同时为真空热缩的冷鲜牛肉产品的预期保质期提供 了参考数据，也为冷鲜牛肉 相 关生产标 准的制定提供 了数据 支持。关键词真空热缩冷鲜牛 肉 茵落总数保质期 Ef f e c t o f i nc i p i e n t t o t a l ba c t e r i a l c o un t o n s he l f l i f e o f v a c u um s hr i nk c hi l l e d be e f Abs t r a c t I n t h i s pa p e r，i t s t u di e d t he e f f e c t o f i nc i p i e n t t o t a l ba c t e r i a l c o un t o n s h e l f l i f e o f v a c u um s h rin k c hi l l e d b e e f p r o v e d t h a t mi c r o b e i S a i mp o r t a n t f a c t o r t o s h e l f l i f e o f c h i l l e d b e e f，a n d o f f e r d r e ar e n c e d a t a f o r s h e l f l i f e o f v a c u um s h rin k c h i l l e d be e f I t a l s o o f f e r e d d a t a for r e g u l a t i n g t h e s t a nd a r d o f v a c n un s h rin k c h i l l e d b e e f Ke y wor ds v a c u u m s h r i n k；c h i l l e d be e f；i n c i p i e n t t o t a l b a c t e ria l；s h e l f l i f e 近年来，冷鲜牛 肉营养价值 高、安全系数高、感 官舒适度高以及保质期长的优点逐渐被广大消费者 所认可。而真空热缩包装 作 为一种先进 的包装方 式，在一些发达 国家 已经广泛用于食 品等行业，特别 是肉制品。该包装方式利用高阻隔并且有受热收缩 特性的材料，使 肉品在真空包装之余达 到了贴体 的 效果。在此种处理方式下，冷鲜牛 肉的保质期 得 以 延长，使冷鲜牛 肉在更长时 间、更 广范 围内储存、运 输和销售成为可能。目前，国内水平较 高的牛 肉生 产厂家在生产冷鲜牛 肉时基本采用这种包装。然而，我 国缺乏 真空热缩冷鲜牛 肉生产相关标 准或参照，各个厂家或按 照国外 一些标 准或按照经 验进行生产。这使产 品质量，特别是保质期 时有波 动。本文考察 了初始菌 落数与其关系，总结得到一 些结论，希望能 为 目前真 空热缩冷鲜 牛 肉的生产提 供一些参考。1 材料 与方法 1 1实验材料 牛胸 口肉，来 自华牧 安格斯食 品工业 园。所有 牛胴体，宰后经充分冲淋。冷却排酸 2 4 h后，中心温 度 4 时取样。高阻氧真空热缩袋、过氧乙酸。1 2主要设备 分割工作 台、半微量定氮仪、超净工作 台、鼓风 干燥箱、恒温培养箱、高压蒸汽灭菌器、真空包装机、冰箱、热缩炉。1 3实 验方 法(1)挥发性盐基氮的测定。半微量定氮法。(2)细菌总数 的测定。稀释倒平板法。(3)工作 台的准备。选取 5块 工作 台，编号 为 A、B、C、D、E。清除表面污物后，用 8 2 热水充分浸 烫以上台面，并喷洒 0 5 过氧乙酸。l O mi n后用清 水冲净，沥干。(4)菌液制备。取少量过期变质冷鲜牛 肉，绞碎 后加入生理盐水摇匀，充分浸泡 1 h。再分别稀释 2、4、8、1 6倍。(5)不同细菌 总数 肉块的准备。以 1 1中牛胸 肉，使用上文(3)中所述工作台，均匀分割为每块约 3 0 0 g。分别在上文(4)中所述稀释液 中浸蘸均匀，每 个浓度作 5块，并留空 白 5块。浸蘸后 留样，以上文(2)中的方法检测初始微生物总数。(6)真空热缩。将不 同初始细菌总数 的肉块 以 合适大小的真空热缩袋进行真空热缩包装。热缩温 专 产品开发 试验研究 由 凌叠 业 MEAT I NDUS T RY 2 0 0 9年第8期 总第 3 4 0期 度 8 5 C，时间 1 1 5 s。(7)肉块贮存。以冰箱恒温 0-4-2 C模拟冷鲜肉 储存温度条件，保存上述所有 肉块。以供检测。2 结果与讨论 2 1 带菌肉块的初始值 以上文(5)中之方法制备带菌肉块，测定得菌落 总数数值如图 1。翘 图 1 带菌 肉块 样本初始 细菌总数 空 白：未接菌A：接菌稀释浓度 为 1 6 B：接菌稀 释浓度为 8 C：接菌稀释度为 4 D：接菌稀释浓度为 2 如图 1 所示，各个样本初始菌落数值如下：空 白 组初始菌落数为 8 01 0 c f u g；A组初始 菌落数 为 5 01 0 c f u g；B组初始菌落数 为 1 01 0 c f u g；C 组初始菌落数为 3 01 0 c f u g；D组初始菌落数为 8 0 1 0 c f u g。2 2 初始菌落数对冷鲜牛肉挥发性盐基态氮(T 一 N)的影 响 将 2 1中各组 肉块 以 1 3(6)中之操作 包装，并 检测完好 度。以 1 3(7)中之条件保 存各 组 肉块。在 1 5、3 0、4 5、6 0、9 0、1 2 0 d时分别测定其挥发性盐基 态氮(T V B N)和菌落总数，以现行国家标准和行业 标准为指标 中对应 限值衡量其是否变质。挥发性盐 基氮是细菌生长繁殖时产生的物质，可以根据其含 量判断肉品腐败情况。挥发性盐基氨(T V BN)变 化趋势。如图 2所示，以相关标 准 中挥 发性 盐基 态 氮(T V BN)限值为限制指标 时：空 白组初始 菌落为 8 01 0 c f u g，1 2 0 d时达 到限值；A组初始菌 落为 5 0 X 1 0 c f u g，约 5 0 d时达到限值；B组初始菌落为 1 01 0 c f u g，约 4 0 d时达到限值；C组初始菌落数 为 3 01 0 c f u g，2 0 d后达到限值；D组初始菌落数 为 8 01 0 c f u g，2 0 d内达到 限值。根据 以上总结 如图 3。L，一 曲 0 2 0 4 O 60 80 1 0 0 1 2 0 1 4 0 时间(d)图2 初始菌落数对冷鲜牛肉挥发性 盐 基态 氨(T VBN)的影 响 限值 初始菌落数(1 0 c f u g)图 3 初始菌落总数与保质期的关系 可见初始菌落与以挥发性盐基氮为指标的保质 期有显著联系，初始菌落总数越低，相对保质期也越 长。以 目前 国内惯例，真空热缩冷鲜牛 肉保质期应 大于 4 5 d；国际惯例，真空热缩冷鲜牛 肉保质期应大 于 9 0 d。则若 以挥发性盐基氮为衡量标准，则 国内销 售之冷鲜 牛肉包 装前初始微 生物 5 01 0 c f u g 时，控制 4 5 d保 质期较 为稳 妥。而用 于 出 口，需要 9 0 d甚 至更 长保 质期 时，包 装 前初 始微 生 物最 好 1 0 c f u g。2 3 初始菌落数对冷鲜牛肉菌落总数的影响 菌落总数是反应 肉品被污染状况和腐败状况 的 重要指标。肉品 中的微 生物可能是来 源于外 界污 染，也可能是原本携带 的微生物繁殖所致。由于真 空热缩包装后，肉块基本与外界隔绝，可以认为此时 微生物数量 的增加为 肉块原本携 带微生物 繁殖所 致。不同初始菌落总数条件下，真空热缩冷鲜 牛肉 菌落总数变化趋势如图 4。在真空热缩包装条件下，各组 菌落总数均没有 达到相关 标 准 限值 11 0 e f u g。但 其 中 D组 在 2 0 d；C组在 3 0 d；B组在 4 5 d；A组在 6 0 d；空 白组在 1 2 0 d时，其挥发性盐基氮(T V BN)值均 已达 到或 超过相应的国标限值。如 加 m 0 奄 8_【邑 醐 2 0 0 9年第 8期 总第 3 4 0期 由 凌工 业 产品开发试验 研 究 M E A T I N D U S T R Y ，V 4 5 4 0 3 5 量 2350 薹 2 0 翘1 0 )詈 童 梃 璃 初始菌落总数(1 o c f u g)图5 初始菌落总数与菌落总数的关系 可见初始菌落越高，I T v BN超标时相应 的即时 菌落总数也越高，呈正 向相关。如 以 4 5 d为保质期 限值，则初始菌落应少于 以 T V BN为指标 时，保质 期接近 4 5 d组。最终挥发性盐 基氮超标 时，菌落总 数也应接近该组在挥发性盐基氮超标时的即时微生 物。由图 3可知，A组较接 近该 条件。则如 图 5，A 组 T V BN超标 时的微生物 总数 8 71 0 c f u g作 为该条件下微生物总数的限值较为合理。即判 断冷 鲜 肉是否腐败，微生物总数不应超过 1 01 0 c f u g。综上所述，目前相关标准 中的微生物 总数 的限 值对于真空热缩冷鲜牛 肉不够适用。根据实验数据 分析，建议应设在 1 0 X 1 0 c f u g以内。同时建议设 立有关真空热缩包装冷鲜牛肉的初始微生物建议性 标准，使各个厂家在生产不 同保 质期要 求的冷鲜 肉 产品时有章可循。3 结 论 本文分析 了初始微生物总数对真空热缩包装冷 鲜牛肉 的保 质期 的影响。认为如 以挥发性 盐 基氮(T V B N)为限制指标，依据 目前相关标准，结论如 下：初始微 生物 总数小 于 1 0 c f t t g时，保 质期 大 于 9 0 d；初始微生物总数为 5 01 0 c f u g时，保质期可 接近或 略 大 于 5 0 d；初 始微 生 物 总数 为 1 01 0 c f u g 时，保质期在 3 0 4 0 d之间；初始微生物总数为 3 01 0 c f u g时，保质期接近 3 0 d；初始微生物总数 为 8 01 0 c f u f g时，保质期小于 2 0 d。同时 目前现行国家标准 中缺少牛 肉微生物标准 限值，而相关标准 中牛肉的微 生物总数的指标对于 真空热缩冷鲜牛 肉不太适用，根据实验数据分析，真 空热缩冷 鲜牛 肉微生物 总数 的标准 限值应该 小于 1 01 0 c f u g 较为合理。同时鉴于初始微生物与真 空热缩冷鲜牛 肉保质期 的显著关 系，建议对真空热 缩冷鲜牛肉生产过程设立相关过程 的建议微生物指 标，使各个厂家生产时有章可循。真空热缩包装冷鲜牛肉在国内已经存在一段 时 间，目前缺少相关的标准和保质期 限制要求，各个 厂 家或依据经验或根据 国际惯例生产。制定一部符合 我国冷鲜牛 肉发展 现状 的标 准，对于全行业 的发展 和提升已经刻不容 缓。依据 以上指标，将冷鲜 肉的 微生物控制在 3 0 z 1 0 c f u g以内，可达 6 0 d的保质 期。目前正在积极努力，通过控制车间温度，提高卫 生标准的方式力争将该指标控制在 1 0 c f u g以内。参 考 文 献 1 安静 冷鲜 肉工程 中的包装技术 J 肉类工业，2 0 0 6，(1 2)：3 5 2 出口冷鲜肉生产论文集 M 快尔卫包装 C R Y O V A C：中 国有限公司 出版 3 刘太宇 高档牛肉加工技术 M 北京：中国农业 出版社，2 oo 5 (收稿 日期2 0 0 9 0 51 9)