传菜员工作流程样本.doc

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传菜员工作流程
一、 岗位职责:
1、 服从直接上级的安排, 按时完成上级分配的任务及临时工作。
2、 负责配合厨房各个档口和划菜口, 及时准确的将每个菜品传递给相关区域的服务员。
3、 开餐前负责准备传菜工具, 并主动配合厨师做好出菜前的准备工作。
4、 协助餐厅服务员将工作台上的脏餐具、 空菜盘撤回洗碗间并分类摆放。
5、 负责所辖区域的清洁卫生。
6、 负责保养各种传菜用具, 掌握特色菜使用器具的端放方法及储存位置。
7、 及时做好前厅与厨房部的信息传递。
8、 遵守酒店的各项规章制度。
9、 检查区域内设施设备是否正常工作。

二、 工作流程:
1.流程图:
1.1主流程
餐前准备
餐前例会
前厅例会
班 前 会

餐后安全检查
餐后恢复
餐中服务

1.2分流程
1.2.1班前会; 上午9: 55——10: 00, 下午16: 25——16: 30
检查仪容仪表
点 名

1.2.2前厅例会; 上午10: 00——10: 15, 下午16: 30——16: 45
1.2.3餐前例会; 上午10: 15——10: 25, 下午16: 45——16: 50
布置当日任务
前日工作总结

1.2.4餐前准备; 上午10: 25——11: 15, 下午16: 50——17: 15
自查
物品准备
卫生清理

1.2.5餐中服务; 上午11: 15——13: 30, 下午17: 15——20: 30
站位---传菜----撤台

1.2.6餐后恢复; 上午13: 30——13: 55, 下午20: 30——20: 55

1.2.7卫生安全检查; 上午13: 55——14: 00, 下午20: 55——21: 00
安全检查
卫生检查

2．流程细则:
作业程序
作业内容
作 业 规 范 与 质 量 标 准
2.1班前会

2.1.1点名

2.1.2接受仪容仪表检查
传菜员在指定区域列队站立, 接受主管点名, 要做到报数清楚, 声音洪亮、 刚劲有力。
接受值班主管仪容仪表检查。具体要求详见《仪容仪表要求》。

2.2前厅大例会
2.2.1总结前餐工作情况

2.2.2布置当餐工作任务
听取前厅经理对上一餐各班组、 各岗位作业中存在的问题的工作总结, 表扬工作突出的员工, 并根据服务员提供的《客户信息收集表》, 对顾客意见进行通报与分析, 主要内容有:
1.工作突出的员工进行口头表扬;
2.将整理后的新老客户喜好等信息告诉全体员工, 增加信息档案。
3.将服务员在作业过程中所出现的误差汇总成案例进行讲解; 传菜员必须引以为戒, 经过事例提高自身素质和技能
4.传菜员应认真听取前厅经理工作总结, 并及时反映工作中存在的问题与改进建议。
认真听取前厅经理布置当餐的工作任务与工作调整, 主要内容有:
1.传达公司及酒店下发文件的主要内容与精神
2.布置当餐工作重点及注意事项
2.3餐前例会
2.3.1总结工作

2.3.2布置当餐工作任务
听取部门主管对大例会内柔及本班组工作情况进行汇总分析总结
对于上餐工作给予点评, 对餐中案例进行讲解

听取部门主管布置的当餐的工作任务及要求
2.4餐前准备

2.4.1卫生清洁

2.4.2物品准备

2.4.3自查程序
1.传菜员负责托盘的清洁, 负责将托盘, 清点数量后拿到洗刷间清洗。
清洗操作方法: 将水槽放1/3/池温水, 到入适量洗涤剂。用干净的抹布沾水搽拭托盘, 将油渍洗干净之后, 把托盘放在一边摞起, 再用干净的干抹布擦干即可。完后放到划菜口的备餐台上。
2.传菜员负责所辖区域卫生的清洁工作。
操作方法: 先用笤帚将地面按照顺序清扫干净, 再用拖布布进行打扫; 扶手等地方用抹布进行擦拭。
要求: 相见《卫生标准》
3.传菜负责后院酒瓶的整理工作。
操作方法: 将空酒瓶在指定位置摆放整理好。
标准要求: 井然有序, 干净整齐。
准备好开餐所需的相关物品, 保证当餐够用。

按照餐前准备要求及相关标准自查。

2.5餐中服务

2.5.1站位

2.5.2传菜

2.5.3撤台

在指定位置站立或做好, 要求不许打闹、 乱讲话。

1、 厨房接到前厅点菜单并通知起菜, 传菜人员到相关厨房档口等待上菜;
2、 当菜品从厨房出品后, 由打荷人员确认并告知房间号或台号, 传菜人员眼观检查无问题后传递至划菜口, 由划菜人员再次确认无误划菜;
3、 传菜人员于第一时间准确无误的传递到房间或相关台位, 服务人员确认后, 方可离开回到传菜间。
撤台程序:
1.撤台范围: 转盘上的菜盘和桌面上的非房间内的客用餐具。
2.具体撤台程序:
2.1传菜人员接到房间服务人员通知撤台的信息, 由主管安排传菜员到房间撤台。
2.2撤台前服务员应将椅子拉开, 摆放整齐, 以免妨碍操作。
2.3传菜员将台面及接桌的餐具清理干净垃圾和剩菜放到托盘上,大的重的放下面,尺寸相同的餐具摞在一起。然后送到洗碗间。
2.4备注:撤台前应确认客人已就餐完毕, 撤台时应做到轻拿轻放
2.6餐后恢复

1、 餐后将所有房间的餐具打到洗碗间, 确认客走房间的餐具及空酒瓶全部撤回。
2、 由值班人员将最后走的房间的餐具撤回后, 将传菜间的卫生及相关物品整理完毕。
2.7餐后安全检查

1、 检查餐后卫生是否清理干净
2、 检查电器设备、 照明设备、 通讯工具功能是否正常, 关闭所有电器。
3、 整理完毕后, 报值班主管检查, 打卡或签字后下班。