传菜员工作流程样本.doc

资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。传菜员工作流程一、 岗位职责: 1、 服从直接上级的安排, 按时完成上级分配的任务及临时工作。2、 负责配合厨房各个档口和划菜口, 及时准确的将每个菜品传递给相关区域的服务员。3、 开餐前负责准备传菜工具, 并主动配合厨师做好出菜前的准备工作。4、 协助餐厅服务员将工作台上的脏餐具、 空菜盘撤回洗碗间并分类摆放。5、 负责所辖区域的清洁卫生。6、 负责保养各种传菜用具, 掌握特色菜使用器具的端放方法及储存位置。7、 及时做好前厅与厨房部的信息传递。8、 遵守酒店的各项规章制度。9、 检查区域内设施设备是否正常工作。二、 工作流程: 1.流程图: 1.1主流程餐前准备餐前例会前厅例会班 前 会餐后安全检查餐后恢复餐中服务1.2分流程1.2.1班前会; 上午9: 5510: 00, 下午16: 2516: 30检查仪容仪表点 名1.2.2前厅例会; 上午10: 0010: 15, 下午16: 3016: 451.2.3餐前例会; 上午10: 1510: 25, 下午16: 4516: 50布置当日任务前日工作总结1.2.4餐前准备; 上午10: 2511: 15, 下午16: 5017: 15自查物品准备卫生清理1.2.5餐中服务; 上午11: 1513: 30, 下午17: 1520: 30 站位-传菜-撤台1.2.6餐后恢复; 上午13: 3013: 55, 下午20: 3020: 551.2.7卫生安全检查; 上午13: 5514: 00, 下午20: 5521: 00安全检查卫生检查2流程细则: 作业程序作业内容作 业 规 范 与 质 量 标 准2.1班前会2.1.1点名2.1.2接受仪容仪表检查传菜员在指定区域列队站立, 接受主管点名, 要做到报数清楚, 声音洪亮、 刚劲有力。接受值班主管仪容仪表检查。具体要求详见仪容仪表要求。2.2前厅大例会2.2.1总结前餐工作情况2.2.2布置当餐工作任务听取前厅经理对上一餐各班组、 各岗位作业中存在的问题的工作总结, 表扬工作突出的员工, 并根据服务员提供的客户信息收集表, 对顾客意见进行通报与分析, 主要内容有: 1.工作突出的员工进行口头表扬; 2.将整理后的新老客户喜好等信息告诉全体员工, 增加信息档案。3.将服务员在作业过程中所出现的误差汇总成案例进行讲解; 传菜员必须引以为戒, 经过事例提高自身素质和技能4.传菜员应认真听取前厅经理工作总结, 并及时反映工作中存在的问题与改进建议。认真听取前厅经理布置当餐的工作任务与工作调整, 主要内容有: 1.传达公司及酒店下发文件的主要内容与精神2.布置当餐工作重点及注意事项2.3餐前例会2.3.1总结工作2.3.2布置当餐工作任务听取部门主管对大例会内柔及本班组工作情况进行汇总分析总结对于上餐工作给予点评, 对餐中案例进行讲解听取部门主管布置的当餐的工作任务及要求2.4餐前准备2.4.1卫生清洁2.4.2物品准备2.4.3自查程序1.传菜员负责托盘的清洁, 负责将托盘, 清点数量后拿到洗刷间清洗。清洗操作方法: 将水槽放1/3/池温水, 到入适量洗涤剂。用干净的抹布沾水搽拭托盘, 将油渍洗干净之后, 把托盘放在一边摞起, 再用干净的干抹布擦干即可。完后放到划菜口的备餐台上。2.传菜员负责所辖区域卫生的清洁工作。操作方法: 先用笤帚将地面按照顺序清扫干净, 再用拖布布进行打扫; 扶手等地方用抹布进行擦拭。要求: 相见卫生标准3.传菜负责后院酒瓶的整理工作。操作方法: 将空酒瓶在指定位置摆放整理好。标准要求: 井然有序, 干净整齐。准备好开餐所需的相关物品, 保证当餐够用。按照餐前准备要求及相关标准自查。2.5餐中服务2.5.1站位2.5.2传菜2.5.3撤台在指定位置站立或做好, 要求不许打闹、 乱讲话。1、 厨房接到前厅点菜单并通知起菜, 传菜人员到相关厨房档口等待上菜; 2、 当菜品从厨房出品后, 由打荷人员确认并告知房间号或台号, 传菜人员眼观检查无问题后传递至划菜口, 由划菜人员再次确认无误划菜; 3、 传菜人员于第一时间准确无误的传递到房间或相关台位, 服务人员确认后, 方可离开回到传菜间。撤台程序: 1.撤台范围: 转盘上的菜盘和桌面上的非房间内的客用餐具。2.具体撤台程序: 2.1传菜人员接到房间服务人员通知撤台的信息, 由主管安排传菜员到房间撤台。2.2撤台前服务员应将椅子拉开, 摆放整齐, 以免妨碍操作。2.3传菜员将台面及接桌的餐具清理干净垃圾和剩菜放到托盘上,大的重的放下面,尺寸相同的餐具摞在一起。然后送到洗碗间。2.4备注:撤台前应确认客人已就餐完毕, 撤台时应做到轻拿轻放2.6餐后恢复1、 餐后将所有房间的餐具打到洗碗间, 确认客走房间的餐具及空酒瓶全部撤回。2、 由值班人员将最后走的房间的餐具撤回后, 将传菜间的卫生及相关物品整理完毕。2.7餐后安全检查1、 检查餐后卫生是否清理干净2、 检查电器设备、 照明设备、 通讯工具功能是否正常, 关闭所有电器。3、 整理完毕后, 报值班主管检查, 打卡或签字后下班。