五星级酒店餐饮部管理范本.doc

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第七章
餐 饮 部

目录:

第一节 餐饮部概述及编制结构图…………………………2

第二节 餐饮部岗位职责与素质要求………………………2

第三节 餐饮部工作程序及标准……………………………29

第四节 餐饮部管理制度……………………………………54

第一节 餐饮部概述及编制结构图
一、 部门概述:
餐饮部管辖区, 鸿运阁中餐厅、 维也纳西餐厅、 茶缘茶廊、 观光酒廊、 鄱阳国际会议中心及其它多功能厅。 作为酒店重要的创收部门, 同时也是饶洲饭店对外展示风采特色的窗口。餐饮部主要任务是生产高质量的饮食产品, 并经过为客人提供主动、 热情、 快速、 周到、 细致的服务, 使宾客获得物有所值、 赏心悦目的就餐享受。与此同时餐饮部还应努力控制餐饮成本, 提高餐饮经营利润水平。
高质量的餐饮产品不但意味着要符合卫生标准, 而且要在色、 香、 味、 形方面不断创新。另外还为客人提供营养配餐。餐饮部不但要为客人提供高质量的餐饮产品, 而且要为客人在温馨富丽堂皇且具有浓郁文化色彩的就餐环境中, 享受到笑容可掬, 训练有素的服务人员热情周到、 宾至如归的细微服务, 使客人不但得到物质上和生理上的满足, 而且得到精神上的极大享受。
二、 餐饮部编制结构图( 附)

第二节 餐饮部岗位职责及素质要求
一、 餐饮部总监
上级: 总经理助理
下级: 中餐经理、 西餐主管、 管事部主管、 营业部主管、 中、 西总厨、 办公室文员
岗位职责:
餐饮部总监负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。
1、 制定年度、 月度营业计划, 领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告年度、 月度的经营情况;
2、 推广饮食销售, 根据市场情况和不同时期的需要, 制订促销计划, 如有特色的食品节、 时令菜式及饮品等;
3、 制订服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅的服务态度, 服务规程、 出品部门的食品( 饮品) 质量及各项规章制度的执行情况, 发现问题及时纠正和处理;
4、 控制食品和饮品的标准、 规格, 正确掌握毛利率, 抓好成本核算。加强食品原料及物品的管理, 降低费用, 增加盈利;
5、 制订服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度, 定期与行政总厨研究新菜点, 推出新菜单, 并有针对性地组织服务人员和厨师学习外单位的技术和经验;
6、 抓好员工队伍的基本建设, 熟悉和掌握员工的思想状况、 工作表现和服务水平, 开展经常性地礼貌教育和职业道德教育, 注意培训、 考核和选拔人材, 经过组织员工活动, 激发员工的积极性;
7、 抓好设备、 设施的维修保养工作, 使之经常处于完好的状态并得到合理的使用, 加强日常管理, 防止事故发生;
8、 抓好卫生工作和安全工作, 组织检查个人、 环境、 操作等方面的卫生评比, 贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、 防火教育, 确保餐厅、 厨房、 库房的安全。
9、 检查管理人员的工作程序, 服务程序及各项规章制度的执行情况, 发现问题及时处理并汇报总经理助理。
10、 定期召开专项会议。
素质要求:
基本素质: 具有强烈的事业心和责任感, 高尚的职业道德。
自然条件: 身体健康, 仪表端庄大方, 气质高雅, 男, 年龄30岁以上。
文化程度: 具有大学以上学历或同等文化程度。
外语水平: 具有国家六级以上英语水平, 能与外宾用英语交谈。
工作经验: 有 以上合资酒店管理经验, 掌握餐饮部部门的岗位职责和工作程序; 能够根据市场变化和客人的需求, 及时调整餐饮经营策略, 善于组织和开展各种食品展销活动; 并具有酒店预算管理知识, 能编制餐饮部预算。
特殊要求: 了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。有牺牲精神, 能够吃苦, 能承受工作压力。无家庭拖累。
二、 文员
上级: 餐饮总监
直接下属: 无
岗位职责:
1、 完成餐饮总监、 餐饮部经理交给的各项工作任务;
2、 制定本部门的各种报表、 表格, 并对各种报表分类保存, 定期装订存档;
3、 参加部门例会, 做好会议记录;
4、 处理部门日常事务, 接听电话, 做好记录, 妥善处理, 准确传达上级的指示;
5、 保管好酒店内部部门间的往来文件;
6、 帮助餐饮总监整理各种文件、 资料及复函;
7、 作好PO单、 PR单的记录, 单据的搜集;
8、 作好考勤统计, 发放部门员工的各种补贴和劳保用品;
9、 计算每日部门各厅堂收入, 并收集、 整理餐厅每日报表;
10、 做好餐饮办公室各种办公用品的领用和保管以及办公室的卫生工作。
素质要求:
基本素质: 具有强烈的事业心和责任感, 高尚的职业道德, 良好的纪律修养。
自然条件: 身体健康, 仪表端庄大方, 气质高雅, 性格温和, 情绪稳定。女, 年龄在24岁以上,
身高1.65~1.69米。
文化程度: 具有大专以上学历。
外语水平: 高级英语水平, 具备流利的英文会话和写作能力。有第二外语基础。
工作经验: 有3年秘书工作经验, 了解餐饮工作的基本程序和运作情况。
特殊要求: 熟练操作各种办公室自动化设备, 通晓常见电脑应用软件。具有起草文件、 报告、 报
表的能力。
三、 营业部主管
上级: 餐饮总监
下级: 营业部领班、 营业主任
岗位职责:
1、 负责营业部全面的工作, 认真完成上级下达的各项经营指标;
2、 根据不同的季节和饮食市场及饮食潮流走向, 研制各个时期食品品种, 花色及季节菜牌制定工作, 负责广告宣传工作;
3、 经常了解市场信息, 把握季节及时间制定营业促销计划;
4、 制定各类相关表格, 与各个部门做好沟通协调工作;
5、 抓好员工的培训, 掌握员工的思想状况、 工作表现, 不断提高业务水平及各种服务技巧, 激励员工做好推销工作;
6、 负责点菜工作;
7、 做好本部计划制定和工作总结。
8、 熟练掌握销售的方法与推销技巧, 并能在工作中灵活运用。
9、 具备与客人沟通的能力和熟练的沟通技巧。
素质要求:
1、 基本素质: 有事业心、 责任感、 热爱本职工作, 办事公平合理, 熟知本职工作的程序和质量标准, 能认真执行上级的指令。
2、 自然条件: 年龄28－35周岁, 身体健康、 相貌端正。
3、 文化程度: 高中或大专以上学历;
4、 外语水平: 日常会话能力;
5、 工作经验: 有酒店营业部3年以上工作经验。
特殊要求: 具有很强的语言表示能力, 和客人有良好的沟通能力, 善于培训员工并激励下属员工工作; 了解部门运作程序, 善于处理各类客人的实际问题。
四、 营业部领班
上级: 营业部主管
下级: 营业主任
岗位职责:
1、 编制每日早、 中、 午、 晚班人员, 做好考勤
2、 协助主管的日常事务, 包括培训, 宴会、 包房、 会议销售。
3、 按酒店要求与总厨配合制定中餐出品毛利, 严格控制中餐出品的成本和毛利, 及时与中厨沟通了解当日菜式估清;
4、 配合主管根据不同的季节和饮食市场及饮食潮流走向, 研制各个时期食品品种, 花色及季节菜牌制定工作, 负责广告宣传工作;
5、 经常了解市场信息, 把握季节及时间制定营业促销计划;
6、 抓好员工的培训, 掌握员工的思想状况、 工作表现, 不断提高业务水平及各种服务技巧, 激励员工做好推销工作。
7、 负责点菜工作;
8、 主管不在时, 领导餐前会议, 代表主管;
9、 熟练掌握销售的方法与推销技巧, 并能在工作中灵活运用。
10、 具备与客人沟通的能力和熟练的沟通技巧。
素质要求:
基本素质: 有事业心、 责任感、 热爱本职工作, 办事公平合理, 熟知本职工作的程序和质量标准, 能认真执行上级的指令。
自然条件: 年龄24－35周岁, 身体健康、 相貌端正。
文化程度: 高中或大专以上学历;
外语水平: 日常会话能力;
工作经验: 有酒店营业部2年以上工作经验。
五、 营业部销售主任
上级: 营业部主管、 营业部领班
下级: 无 岗位职责: 1、 协助领班的日常事务, 做好宴会、 包房、 会议销售。 2、 做好各类相关表格, 与各个部门做好沟通协调工作。
3、 及时与中厨沟通了解当日菜式估清;
4、 负责点菜工作。
5、 具备与客人沟通的能力和熟练的沟通技巧。
6、 熟练掌握销售的方法与推销技巧, 并能在工作中灵活运用。
7、 负责区域卫生。
素质要求:
基本素质: 有事业心、 责任感、 热爱本职工作, 办事公平合理, 熟知本职工作的程序和质量标准, 能认真执行上级的指令。
自然条件: 年龄24－35周岁, 身体健康、 相貌端正。
文化程度: 高中或大专以上学历;
外语水平: 日常会话能力;
工作经验: 有酒店营业部1年以上工作经验。
六、 中餐厅经理
上级: 餐饮部总监
下级: 中餐厅主管、 宴会部主管
岗位职责:
全面管理中餐厅, 确保提供优质服务, 完成每月营业指标。
1、 每日参加餐饮部例会, 并于开餐前召开餐厅班前会, 布置任务。
2、 安排各领班班次, 督导领班日常工作, 检查每位员工的仪容仪表。
3、 与厨师长合作, 共同完成每月或每日的特选菜单。
4、 控制全餐厅的经营情况, 确保服务质量。
5、 按中餐特点适时拟出食品节建议, 制定食品节计划及餐厅装饰计划组织实施。
6、 对重要客人及宴会客人予以特殊关注。
7、 处理客人投诉, 与客人沟通, 征求客人反馈、 建议。
8、 负责餐厅人事安排及绩效评估, 按奖惩制度实施。
9、 督导实施培训, 不断提高餐厅服务员的专业技术知识和服务技巧, 改进服务态度。
10、 负责餐厅硬件设施的维护和更新。
11、 做好与其它部门间的沟通和更新。
12、 适时填写每日餐厅经营日报表, 将餐厅经营情况及一切特殊情况的发生, 包括客人投诉, 汇
报给餐饮总监。
素质要求:
基本素质: 具有强烈的事业心和责任感、 高尚的职业道德、 良好的纪律修养。
自然条件: 身体健康, 仪表端庄, 气质高雅。男, 1.76~1.78米; 女, 1.65~1.69米。
文化程度: 具有大专以上文化程度, 有餐饮管理、 市场营销学等方面的知识。
外语水平: 具有高级英语水平。
工作经验: 有5年以上中餐厅服务与管理工作经验。
特殊要求: 具有很强的语言表示能力, 善于培训员工并激励下属员工工作; 了解餐厅服务程序,
善于处理各类客人的实际问题。能熟练的制作各类营业报表。
七、 中餐楼面主管
上级: 中餐厅经理
下级: 中餐楼面领班
岗位职责:
1、 协助餐厅经理处理餐厅日常事务, 包括雇员培训, 餐厅销售、 成本及其它;
2、 协助餐厅经理控制和分析下列事项:
餐厅产品质量、 顾客满意程度、 业务推广、 营业成本、 卫生清洁状况;
3、 协助餐厅经理协调及管理餐厅事物, 指导餐厅开展快速、 有效服务及礼貌;
4、 与雇员建立并保持密切联系;
5、 在餐厅经理指导下, 使员工认识及了解餐厅, 对其表现进行评估, 召开职工评议会议;
6、 对餐厅雇员举办职工培训班;
7、 餐厅经理不在时, 参加每周例会, 并提供意见;
8、 餐厅经理不在时, 领导餐前会议, 保持与厨房之联系工和;
9、 必要时参加对客人的服务;
10、 确保职工的仪表及制服符合酒店标准;
11、 控制餐厅日常供应;
12、 按指导负责个别的预订或私人宴会的就餐;
13、 餐厅经理不在时, 处理全部必须的行政事务。包括但不限于下列各项: 人员出勤记录、 员工排班表、 客人记录卡、 工作记录;
14、 代表餐厅经理;
15、 参加餐饮部计划中之预算和目标制定工作;
16、 确保及执行每日盘点;
17遵守饭店经营方针和程序;
18、 按要求履行其它职务。
素质要求:
基本素质: 具有强烈的事业心和责任感、 高尚的职业道德、 良好的纪律修养。
自然条件: 身体健康, 仪表端庄, 气质高雅。男, 1.76~1.78米; 女, 1.65~1.69米。
文化程度: 具有大专以上文化程度, 有餐厅管理经验和为务知识。
外语水平: 具有中级英语水平。
工作经验: 有3年以上中餐厅服务与管理工作经验。
特殊要求: 具有很强的语言表示能力, 善于培训员工并激励下属员工工作; 了解本餐厅服务程序, 善于处理各类客人的实际问题。
八、 中餐楼面领班
上级: 中餐楼面主管
下级: 中餐厅服务员
岗位职责:
1、 营业时间向服务员布置任务, 并督导服务员的工作;
2、 协调、 沟通餐厅、 传菜部及厨房的工作;
3、 营业繁忙时, 带头为客人服务;
4、 对特殊客人及重要客人给予关注, 介绍菜单内容, 推荐特色菜点, 并回答客人问题;
5、 处理客人投诉;
6、 开餐前检查餐厅摆台、 清洁卫生, 餐厅用具供应及设备设施的完好情况;
7、 负责餐厅用具的补充并填写提货单;
8、 每日停止营业后, 负责全面检查餐厅, 并填写营业报告;
9、 定期对各员工及迎宾员进行绩效评估, 向餐厅主管提出奖惩建议, 并组织实施培训工作。
素质要求:
基本素质: 具有强烈的事业心和责任感、 高尚的职业道德、 良好的纪律素养。
自然条件: 身体健康, 仪表端庄, 气质高雅, 性格温和, 情绪稳定。男, 1.75~1.79米; 女, 1.65米—1.69米。年龄24岁以上。
文化程度: 具有高中或职业高中学历。
外语水平: 具有中级英语会话能力 , 能与客人保持良好沟通。
工作经验: 有2年以上餐厅工作经验。
特殊要求: 能够督导服务员按服务标准进行工作, 反应灵敏、 机智灵活。了解饮食服务程序和各种特殊服务程序, 熟记菜单、 酒水单内容。
九、 中餐咨客
上级: 中餐楼面领班
下级: 无
岗位职责:
1、 主动问候客人, 向客人介绍餐厅情况;
2、 为客人引座、 选台;
3、 安排客人就座, 呈送菜单;
4、 为客人保存衣物;
5、 接听电话;
6、 接受和安排预订, 进行登记, 及时通知全体服务人员;
7、 准备餐厅的装饰花卉。
素质要求:
基本素质: 具有强烈的事业心和高尚的职业道德。
自然条件: 身体健康, 身材匀称、 仪表端庄, 五官端庄、 身高1.67~1.70米; 25岁以下女性。
文化程度: 具有高中或职业高中学历。
外语水平: 具有中级英语会话能力, 能与客人保持良好的沟通。
工作经验: 有2年餐厅工作经验, 了解餐饮服务程序, 提供针对性服务。
特殊要求: 反应灵敏, 动作协调, 姿态优雅。
十、 中餐厅服务员
上级: 中餐厅领班
下级: 无
岗位职责:
1、 开餐前做好全面的卫生工作, 认真做好自己所负责区域的卫生工作, 保证提供优雅干净的卫
生环境;
2、 服从领班安排, 按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作: 按标准换台布、 摆台; 清洁餐厅桌椅和转盘。准备开餐用餐: 托盘、 冰桶、 冰桶架、 保温瓶、 烟缸、 食品及饮品订单、 酱油壶及备酒车和开餐所需的一切餐具;
3、 开餐后, 按服务程序及标准为客人提供优质服务: 点菜、 上菜、 酒水服务、 结帐。准确了解
4、 每日供应菜式, 与传菜员密切配合;
5、 尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题, 必要时将客人问题和投诉反映给领班, 寻求解决办法;
6、 当班结束后, 与下一班做好交接工作和收尾工作;
7、 迅速补充餐具和台面用品, 保证开餐后的整洁和卫生。
素质要求:
基本素质: 有责任感和基本的职业道德及良好的纪律素养。
自然条件: 身体健康、 仪表端庄大方, 性格温和, 情绪稳定。男, 1.76~1.79米; 女, 1.65~1.69米。
文化程度: 具有高中或旅游职业高中毕业学历。
外语水平: 具有初级餐厅服务英语会话能力 。
工作经验: 有1年餐厅工作经验, 掌握餐厅服务程序。
特殊要求: 处事灵活, 眼明手快, 机智变通。具有熟练的服务技巧。
十一、 传菜领班
上级: 中餐主管
下级: 传菜员
岗位职责:
1、 协助主管监督传菜部的服务;
2、 与厨师合作并监督菜肴准确送至餐桌;
3、 精通食品知识及其准备工作;
4、 确保厨房有充分的替补用具;
5、 确保备茶区域干净、 整洁;
6、 保证充分的茶与毛巾;
7、 确保餐厅所有用具处于干净、 良好状态;
8、 确保开餐前有充分的调味品和酱油;
9、 确保结束工作按程序进行;
10、 确保及执行每日盘点;
11、 确保本人及传菜部的仪表及制服符合标准;
12、 遵守饭店制度和程序;
13、 按需要履行其它职务。
十二、 传菜员
上级: 传菜领班
下级: 无
岗位职责:
1、 听从领班布置的开餐任务, 以及重要客人和宴会的传菜注意事项;
2、 按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作;
3、 通知餐厅领班当日厨师长推荐菜和不能供应的菜;
4、 根据订单和传菜领班的布置, 将菜准确无误传递到餐厅内, 向服务员报出菜名及台号;
5、 做好厨房和餐厅内的沟通工作;
6、 传菜过程中检查菜的质量、 温度及份量;
7、 用餐结束后, 关闭热水器、 毛巾箱电源, 将剩余的饭送回厨房, 收回托盘, 做好收尾工作, 与下一班做好交接工作;
素质要求:
基本素质: 有责任感和基本的职业道德以及良好的纪律素养。
自然条件: 身体健康, 仪表端庄大方, 性格温和, 情绪稳定。男1.74—1.79米; 女, 1.65—1.69米。
文化程度: 具有高中或旅游职业高中学历
外语水平: 具有初级餐厅服务英语会话能力。
工作经验: 有1年餐厅工作经验, 掌握餐厅服务程序。
特殊要求: 处理灵活, 眼明手快, 机智灵活。具有熟练的服务技巧。
十三、 中餐楼面主管(宴会)
上级: 中餐楼面经理
下级: 中餐领班
岗位职责;
1、 制订宴会部的市场推销计划, 确保经营预算和目标的实现, 制订宴会部各项规章制度并督导实施;
2、 制定宴会服务标准和工作程序, 并确保这些服务程序和标准的实施;
3、 负责大型宴会的洽谈、 设计组织与安排工作, 并参与大型活动的接待服务工作;
4、 了解客情, 根据客情编排员工班次和休息日, 负责对员工的考勤工作;
5、 负责与相关部门的工作协调, 处理各种突发事件;
6、 控制宴会厅的经营情况, 在宴会期间, 负责对整个餐厅的督导, 巡查工作;
7、 检查结账过程, 督促下属正确为客人结账;
8、 督导员工正确使用宴会厅的各项设备和用品, 做好清洁保养工作, 控制用品损耗;
9、 签署宴会厅各种用品领用、 补充、 损耗报告单和设备维修单;
10、 负责制订员工培训计划, 督导员工培训, 确保服务员有良好的专业知识、 技巧及良好的工作态度;
11、 主持宴会厅内部会议, 分析宴会业务情况, 积极开展各种宴会促销活动;
12、 督导员工遵守饭店的各项规章制度。负责对员工工作表现进行定期评估和奖惩;
13、 完成上级布置的其它各项工作。
素质要求:
基本素质: 具有强烈的事业心和责任感, 高尚的职业道德, 良好的纪律素养。
自然条件: 身体健康, 仪表端庄, 潇洒大方, 男, 1.76—1.79米; 年龄25岁以上。
文化程度: 具有大专以上学历, 有餐饮管理、 市场营销等方面知识。
外语水平: 具有高级英语水平。
工作经验: 有3年以上餐厅工和经验, 掌握餐厅的服务的标准和要求, 了解餐厅的服务程序。
特殊要求: 具有很强的语言表示能力, 善于评估员工, 培训员工并激励下属工作。
十四、 中餐楼面领班(宴会)
上级: 中餐楼面主管
下级: 中餐服务员
岗位职责:
1、 协助经理制定宴会服务标准与程序, 督促下属履行岗位职责, 确保优质服务。
2、 负责本部门员工的工作安排和调配。
3、 负责实施宴会厅员工的业务培训计划, 负责下属员工的考核和评估工作。
4、 妥善处理对客服务中发生的各类问题和客人的投诉, 主动征求客人意见, 及时向经理反馈有
关信息。
5、 督导服务员正确使用宴会厅的各项设备和用品, 做好清洁卫生保养工作, 控制用品损耗, 并
及时补充所缺物品。
6、 督导员工遵守饭店各项规章制度及安全条例, 确保宴会环境清洁、 美观舒适。
7、 完成经理交办的其它工作。
素质要求:
基本素质: 热爱本职工作, 有强烈的事业心和责任心。
自然条件: 年龄23岁以上, 男1.76~1.78米; 女, 1.65~1.69米。身体健康, 仪表端庄大方, 性格温和, 情绪稳定。
文化程度: 具有大专以上文化程度。
外语水平: 具有高级英语会话能力, 能与客人保持良好沟通。
工作经验: 有1年以上工作经验。
特殊要求: 能够督导员工按服务标准进行工作, 反应灵敏, 机智灵活。
十五、 中餐服务员(宴会)
上级: 中餐领班
下级: 无
岗位职责:
1、 负责宴会厅的清洁卫生工作, 以满足宾客对宴会环境的需求。
2、 负责宴会的开始准备工作, 按规格布置场地及补充各种物品。
3、 礼貌待客, 按程序为宾客提供宴会服务。
4、 熟悉各种服务方式, 密切注视客人的各种需求, 尽量使客人满意。
5、 按程序结帐并负责宴会结束后的清洁整理工作。
6、 完成上级布置的其它各项工作。
素质要求:
基本素质: 具有强烈的事业心和责任感、 高尚的职业道德、 良好的纪律素养。
自然条件: 身体健康、 仪表端庄、 潇洒大方, 性格温和、 情绪稳定。男1.76~1.78米; 女, 1.65~1.69米。
文化程度: 具有高中或旅游职业高中毕业文化程度。
外语水平: 具有中级餐厅英语会话能力。
工作经验: 有1年餐厅工作经验。
特殊要求: 眼明手快, 机智灵活。
十六、 酒吧主管
直接下属: 领班
岗位职责:
1、 制定酒吧的安全卫生、 酒水控制、 服务规范等规章制度, 并组织实施;
2、 制定各种水果盘的出品;
3、 制定各种鸡尾酒的配方和调制方法;
4、 建议并组织与酒水供应商搞酒水促销方法;
5、 参加餐饮部例会, 了解酒店运营情况, 召开班前会, 布置任务;
6、 安排酒吧领班班次, 督导领班日常工作;
7、 处理客人对饮品的投诉, 主动了解客人的反馈意见及建议;
8、 负责酒吧的人员安排、 绩效评估;
9、 督导实施培训, 确保服务人员的素质和工作态度;
10、 负责本酒吧所有硬件设施、 工具、 用具的保养和更新;
11、 将本部门状况及时向西餐经理汇报。
素质要求:
基本素质: 具有强烈的事业心和责任感、 高尚的职业道德、 良好的纪律素养。
自然条件: 身体健康, 仪表端庄大方, 潇洒大方。男1.76~1.78米; 女, 1.65~1.69米。年龄25岁以上。
文化程度: 具有大专以上学历, 有餐饮管理、 市场营销等方面知识。
外语水平: 具有高级英语水平。
工作经验: 有3年以上餐厅工作经验, 2年以上酒吧管理经验, 掌握餐厅服务的标准和要求, 了解餐厅服务程序, 善于处理各类客人的实际问题。
特殊要求: 具有很强的语言表示能力, 善于评估员工, 培训员工并激励下属工作, 能熟练的制作各类营业报表。
十七、 酒吧领班
上级: 酒吧主管
下级: 服务员、 调酒员
岗位职责:
1、 安排班次, 布置任务, 检查服务员的仪表仪容和出勤状况;
2、 营业前检查清洁卫生、 设备状况, 确保用具和水果及饮料的充分, 随时做好控制, 确保酒吧正常运营;
3、 控制客人情况, 及时解决客人提出的问题, 处理客人投诉, 尽量了解客人并与之建立良好的关系;
4、 对员工进行评估, 向酒吧主管提出奖惩建议, 组织员工的培训。
素质要求:
基本素质: 具有强烈的事业心和责任感、 高尚的职业道德、 良好的纪律素养。
自然条件: 年龄23岁以上。男, 1.76~1.78米, 身体健康, 仪表端庄, 潇洒大方, 性格温和, 情绪稳定。
文化程度: 具有大专以上文化程度。
外语水平: 具有高级英语会话能力, 能与客人保持良好沟通。
工作经验: 有1年以上酒吧工作经验。
特殊要求: 能够督导服务员按服务标准进行工作, 反应灵敏, 机智灵活, 熟记菜单、 酒水单、 熟练掌握调酒技术。
十八、 调酒员
上级: 领班
下级: 无
岗位职责:
1、 每天根据销售状况从酒库提取所需酒水和水果。
2、 做好酒吧内卫生工作, 清洁砧板刀具及玻瓷卫生, 清洁调酒用具, 准备各种调酒装饰物。
3、 加满冰块以备需要, 检查小吃及水果质量, 检查已开封的酒水是否变质。
4、 检查酒吧内各种设施是否完好。
5、 按照要求和标准为客人提供高效、 优质的服务。
6、 按照标准份量为客人出品精美果盘;
7、 按照标准份额和鸡尾酒配方为客人调配各种酒水。
8、 为坐在吧台的客人提供酒水服务。
9、 营业中保持酒吧的干净, 及时将垃圾送走。
10、 控制饮料成本, 严防酒水浪费和失窃。
11、 作好营业结束后的善后工作, 认真对库存进行盘点
12、 精通业务, 熟悉各种酒水的特性、 饮用方式和服务方式, 掌握推销技巧, 作好酒水的推销工作。
13、 与服务员保持良好的合作关系, 懂得饮食卫生知识, 严格按食品卫生要求去做。
14、 懂得与成本控制负责人合作, 盘点酒吧酒水。
素质要求:
基本素质: 具有强烈的工作责任心, 高尚的职业道德, 落落大方, 性格温和, 情绪稳定。
自然条件: 身体健康, 仪表端庄, 潇洒大方, 男, 1.76~1.78米; 年龄20岁以上。
文化程度: 高中以上文化程度。
外语水平: 具有中级英语水平, 能与客人进行良好沟通。
工作经验: 有2年以上酒吧工作经验, 较为全面掌握酒水知识和酒水服务程序, 熟练配制50种以上鸡尾酒。
特殊要求: 动作敏捷, 调酒姿态协调, 美观、 具有观赏性。
十九、 管事部主管
上级: 餐饮部总监
下级: 管事部领班
岗位职责:
1、 保持整洁规范的职业形象, 为属下树立典范;
2、 督导领班和洗碗工的工作;
3、 检查各种设备, 确保其正常运转, 发现问题, 及时解决;
4、 负责各种器皿的盘点工作, 做好记录, 并保管好;
5、 申请购买必须的物品, 如各种用具和清洗剂;
6、 与中餐负责人、 厨师长及各餐厅沟通, 保证提供营业所需餐具;
7、 督导和检查厨房区域的清洁卫生。
素质要求:
基本素质: 具有强烈的工作责任心, 高尚的职业道德。
自然条件: 身体健康, 精神饱满。
文化程度: 高中以上文化程度。
外语水平: 具有初级英语水平。
工作经验: 有3年以上酒店工作经验。
特殊要求: 工作细心、 周到。
二十、 管事部领班
上级: 管事部主管
下级: 洗碗工
岗位职责:
1、 检查厨房、 洗碗房的清洁卫生是否达到标准;
2、 督导属下按照规范清洗各种器皿, 做好责任区域内的卫生;
3、 申领所需的清洁用品;
4、 定期盘点, 报告损坏、 短缺器皿的情况, 做好记录;
5、 完成上级所交给的其它工作。
素质要求:
与管事部主管的素质要求相同。有2年以上酒店餐饮工作经验。
二十一、 洗碗工
上级: 管事部领班;
下级: 无;
岗位职责:
1、 接收、 收集、 清洗、 保养各种器皿;
2、 检查和操作洗碗机;
3、 清洗洗碗用具和保持工作区域的清洁卫生。
素质要求:
基本素质: 对工作有责任心。
自然条件: 身体健康。
文化程度: 初中以上文化程度。
工作经验: 1年以上酒店工作经验。
特殊要求: 工作细心、 耐心。
二十二、 西餐主管
上级: 餐饮部总监;
下级: 西餐厅领班;
岗位职责:
负责西餐厅的一切事务, 对员工进行严格地管理, 保证为客人提供优质的服务。
1、 按照服务程序与标准的要求, 检查领班\领位员\服务员的工作;
2、 协调与其它餐厅的关系;
3、 及时传达餐饮部的各项通知;
4、 参加餐饮部的每日例会;
5、 与客人进行必要的交流;
6、 妥善的解决客人的投诉;
7、 团结餐厅的全体员工;
8、 随时检查餐厅的卫生工作情况和开餐的准备工作;
9、 主持召开每日餐前例会;
10、 主持餐厅的培训工作;
11、 填写每日营业报告;
12、 处理意外和特殊的事件。
素质要求:
基本素质要求: 具有强烈的事业心和责任感, 有高尚的职业道德。
自然条件: 气质高雅, 身体健康, 仪表端庄大方, 年龄26岁以上。男子1.74—1.78米; 女1.65—1.69米。
文化程度: 大学以上学历, 有餐饮管理和市场营销学方面的知识。
外语水平; 具有高级英语会话水平。
工作经验; 有3年以上西餐厅经验, 掌握餐厅的标准和要求, 了解餐厅服务程序, 善于处理各类客人问题。
特殊要求: 具有很强烈的语言表示能力, 善于培训员工并激励下属员工工作, 能熟练的制作各类营业报表。
二十三、 西餐楼面领班
上级: 西餐部主管;
下级; 服务员;
岗位职责:
带领服务员为客人提供优质服务。
1、 每日为服务员安排具体的工作;
2、 随时检查服务员的工作, 确保所提供的服务和食品的质量;
3、 直接负责餐厅的卫生工作;
4、 利用一切机会进行推销;
5、 及时弥补服务员在工作中出现的失误;
6、 负责餐厅各种餐具、 用具和设施的清点、 保管;
7、 与客人进行适当的交流, 安排预订的餐位;
8、 熟悉并在必要时接替领位员\酒水员的工作;
9、 检查餐厅日常见品库存情况;
10、 保持与厨房和酒吧的良好关系;
11、 结束工作后, 对餐厅进行全面检查。
素质要求:
基本素质: 具有强烈的事业心和责任感, 高尚的职业道德。
自然条件: 身体健康, 仪表端庄大方, 性格温和, 情绪稳定。身高: 男1.74—1.78米, 女1.65—169米。年龄23岁以上。
文化程度: 大专或同等学历。
外语水平: 具有中级英语会话水平, 能与客人保持良好的沟通。
工作经验: 有2年以上西餐厅工作经验。
特殊要求; 能够督导服务员按程序进行工作, 反应灵敏。
二十四、 西餐厅咨客
上级: 西餐厅领班
下级: 无
岗位职责:
热情、 周到地迎送客人, 安排客人就座, 负责餐厅的对外联络;
1、 主动问候客人, 向客人介绍餐厅情况;
2、 为客人引座、 选台;
3、 安排客人就座, 呈送菜单;
4、 为客人保存衣物;
5、 接听电话;
6、 接受和安排预定, 进行登记, 及时通知全体服务人员;
7、 准备餐厅的装饰花卉。
素质要求: 具有强烈的工作责任心, 有高尚的职业道德。
自然条件: 具有高中或职业高中学历。
外语水平: 具有中级英语会话水平, 能与客人保持良好的沟通。
工作经验: 2年餐厅工作经验, 了解西餐服务程序和特殊服务要求。
特殊要求: 反应灵敏, 机智灵活。
二十五、 西餐厅服务员
上级: 西餐厅领班
下级: 无
岗位职责:
严格按照服务程序和标准的要求, 为客人提供优质的服务。
1、 打扫餐厅内外的卫生;
2、 做好开餐前的各项准备;
3、 热情地问候光顾餐厅的客人;
4、 为客人介绍菜单;
5、 填写食品订单并送厨房;
6、 为客人提供食品服务;
7、 协助酒吧员为客人提供饮料服务;
8、 结束工作后整理餐厅锁好贵重用品;
9、 将剩余食品送还厨房。
素质要求:
基本素质: 有工作责任感及高尚的职业道德。
自然条件: 身体健康, 仪表端庄大方, 性格温和, 情绪稳定。男1.78米; 女1.65—1.69米。
文化程度: 具有高中或旅游职业高中学历。
外语水平: 具有中级餐厅服务英语水平。
工作经验: 1年西餐厅工作经验, 掌握餐厅服务程序和服务技巧。
特殊要求: 眼明手快, 机智灵活。
二十六、 中厨总厨
上级: 餐饮总监
下级: 中厨副总厨
岗位职责:
1、 根据酒店餐厅的特点和要求, 制定菜单和厨房菜谱;
2、 制定各厨房的操作规程及岗位责任制, 确保厨房工作正常进行;
3、 根据各厨房原料使用情况和库存货数量, 制订原料订购计划, 控制原料的进货质量;
4、 负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。经常检查原料库存情况, 防止变质、 短缺;
5、 确保合理使用原材料, 控制菜品的装盘、 规格和数量, 把好质量关, 减少损耗, 降低成本;
6、 巡视检查各厨房工作情况, 合理安排厨师技术力量, 统筹各工作环节;
7、 检查各厨房设备运转情况, 和厨具、 用具的使用情况。制定订购计划;
8、 根据不同季节和重大节日, 组织特色食品节, 推出季节菜品, 增加品种, 促进销售;
9、 听取客人意见, 了解菜品销售情况, 不断改进提高食品质量;
10、 每日检查厨房卫生, 把好食品卫生关, 贯彻食品卫生法规和厨房卫生;
11、 定期实施和开展厨师技术培训, 对厨师技术水平进行考核、 评估;
素质要求:
基本条件: 有强烈的工作责任心, 有高尚的职业道德。
自然条件: 身体健康, 品貌端庄, 无传染病。年龄35岁以上, 男性为宜。
文化程度: 大专以上学历, 受过专业技术训练\厨房管理以及营养学方面的专业培训。
外语水平: 中级以上英语会话水平。
工作经验: 以上厨师长工作经验及丰富的实际操作经验。
特殊要求: 精通厨房各工种的操作, 具有国家级高级技术等级证书。
二十七、 中厨副总厨
上级: 中厨总厨
下级: 热菜主管、 烧味主管、 点心主管、 上什主管
岗位职责:
1、 在总厨的领导下主持中厨房的日常工作;
2、 协助总厨制定菜单, 根据季节的变化, 不断创新菜品和推出每月(周\日)的特色菜;
3、 调动厨师的积极性, 监督菜品质量, 满足客人对食品的要求;
4、 监督宴会\酒会\团餐的准备工作出菜过程;
5、 制订采购计划, 及时提供采购单, 签署厨房每日提货单;
6、 坚持质量标准, 督促厨师的菜品投料和技术操作;
7、 监督厨师正确使用和维护厨房设备;
8、 评估厨师的工作表现, 检查属下厨师的仪容仪表、 卫生状况。按规定着装, 合理调配技术力量, 加强团结协作;
9、 完成食品成本控制, 严禁偷窃和偷吃现象;
10、 合理排班, 监督出菜顺序和速度, 创造良好工作环境。
素质要求:
基本素质: 有为烹饪业贡献的事业心, 在工作上认真;
自然条件: 身体健康, 品貌端正, 年龄在30岁以上之男性;
文化程度: 厨师烹饪专业毕业, 高中以上学历。经过营养配餐的培训;
外语水平: