肠类制品加工工艺概述.doc

肠类制品加工工艺概述一、中式香肠加工香肠是指以肉类为主要原料，经绞碎、切丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘烤而成的肉制品。（一）工艺流程中式香肠加工工艺流程为：原料肉选择与修整切丁拌馅、腌制灌制漂洗晾晒或烘烤成品。（二）操作要点1.原料选择与修整原料以新鲜猪肉为主，瘦肉以腿臂肉为最好，肥膘以背部硬膘为好。加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。原料肉经过修整，去掉筋膜、骨头和皮。瘦肉用筛孔为410mm的绞肉机绞碎，肥肉切成0.61.0cm3大小。肥肉丁切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞起沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。2.配料标准瘦肉80kg，肥肉20kg，精盐2kg，白糖7.6kg，白酒（50）2.5kg，白酱油5kg，硝酸钠0.05kg，猪小肠衣300m。3.拌馅与腌制按配料标准，肥肉和辅料混合均匀。搅拌时可逐渐加入20%左右的水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清洁室内放置12h。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、滑腻感，不绵软，肉馅中汁液渗出时，即完成腌制，此时加入白酒拌匀，即可灌制。4.灌制将天然肠衣套在灌肠机上，开动机器，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要注意掌握松紧程度，不能过紧或过松。5.排气用排气针扎刺湿肠，排出肠体内部空气。6.结扎按品种、规格要求每隔1020cm用细线结扎一道。7.漂洗将湿肠用35左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。8.晾晒和烘烤将悬挂好的香肠放在日光下晒23d。在日晒过程中，有胀气处应用针刺排气。晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在4060。一般经过72h烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干1015d即得成品。二、西式灌肠加工灌肠制品是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和熏烟等工艺而制成的熟制灌肠制品。（一）工艺流程西式灌肠加工的工艺流程为：原料肉选择修整腌制绞肉或斩拌配料制馅填充、打结烘烤蒸煮烟熏质量检查贮藏。（二）操作要点1.原料肉的选择西式灌肠加工应选择兽医卫生部门检验合格的畜禽肉作为原料。在灌肠生产中，猪肉一般用瘦肉和皮下脂肪作为主要原料；牛肉只用瘦肉部分，不用脂肪。牛肉中瘦肉的黏着性和色泽都很好，可提高制品结着力，增加产品弹性和保水性。另外，头肉、肝、心、血液等也可作为原料，增加新品种。2.修整将原料肉除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位，切成适合绞肉机工作的块状或条状。3.腌制瘦肉的腌制：添加食盐3%，亚硝酸盐10g/100kg，0.4%的磷酸盐和0.1%的抗坏血酸盐，将腌制辅料与原料肉充分混合，于410腌制室中腌制3d；脂肪的腌制：添加食盐3%4%，不加硝酸盐。去皮脂肪的腌制方法与瘦肉相同，带皮大块脂肪要在脂肪表面均匀地擦上一层盐，进行码垛腌制。腌制室的要求：一是室内应保持清洁卫生，阴暗不透阳光；二是腌制室内空气相对湿度90%左右，温度在10以内，最好是24；三是室内墙壁应具有保温措施，防止外界温度的影响；四是室内要有制冷和给排水设备，以便降温和进行卫生处理，腌制室要距生产场地近。4.绞肉或斩拌腌制好的猪瘦肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛孔直径为35mm，腌制后的脂肪切成1cm3的小块。脂肪切丁有手工法和机械法。手工切丁是一项细致的工作，要有较高的刀功，才能切出立方形的脂肪丁；机械切丁效率高，但脂肪大小不均，多数不是立方体。另外，由于机械的摩擦产生热，有脂肪熔化现象，影响产品的质量。牛肉用斩拌机斩拌成富有弹性的肉糜，斩拌时需加入30%40%冰屑，降低温度。斩拌时投料的顺序是：原料肉（先瘦后肥）冰屑辅料等。斩拌时间不宜过长，以1020min为宜，斩拌温度控制在10以下。5.配料以哈尔滨红肠为例：猪瘦肉76kg，肥肉丁24kg，淀粉6kg，精盐56kg，味精0.09kg，大蒜末0.3kg，胡椒粉0.09kg，硝酸钠0.05kg。肠衣用直径34cm的猪肠衣200m。6.制馅先加入猪瘦肉和调味料，稍稍拌制，加定量水再继续拌制，最后加淀粉和脂肪丁，拌制610min。拌馅是在拌馅机中进行的，由于机械运转和肉馅的相互摩擦产生热，使肉馅温度不断升高，因而在拌馅时要加入凉水或冰水，加水还可以提高出品率，且可在一定程度上弥补熏制时重量的损失，拌制好的馅富有弹性和黏稠性。7.填充、打结灌制前先将肠衣用温水浸泡，再用温水反复冲洗并检查是否有漏洞。灌肠制品填充使用灌肠机进行，灌肠机有两种，活塞式灌肠机和连续真空式灌肠机，其中连续真空灌肠机灌制效果较好。方法是把肠馅倒入灌肠机内，再把肠衣套在灌肠机的灌筒上，开动灌肠机将肉馅灌入肠衣内。注意灌制松紧要适当，过紧在灌制时由于肠内肉馅体积膨胀易使肠衣破裂，过松则灌后肠体出现凹陷变形。灌好的湿肠按要求打结后，悬挂在烘烤架上，用清水冲去表面的油污，然后送入烘烤房进行烘烤。8.烘烤晾干的灌肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉温度为7080，时间为2530min。烘烤目的：一是经烘烤的灌肠蛋白质肠衣发生凝固，起到灭菌效果，肠衣表面干燥柔韧，增强肠衣的坚固性；二是使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力；三是烘烤时肠馅温度升高，可进一步促进亚硝酸盐的呈色作用。烘烤设备：有连续自动烤炉、吊式轨道滑行烤炉和简易小烤炉。热源有远红外线、热风、木材或无烟煤等。用红砖砌的简易炉，高4m，长、宽各3m，一次可烘烤100kg。用木材烘烤时，要用不含树脂的木材，如椴木、榆木、榨木、柏木等，不能用松木，因松木含有大量油脂，燃烧时产生大量黑烟，使肠衣表面变黑，影响灌肠质量。也可使用无烟煤和焦炭代替木材烘烤，效果较好。经过烘烤的灌肠，肠衣表面干燥没有湿感，用手摸有“沙沙”声；肠衣呈半透明状，部分或全部透出肉馅的色泽；烘烤均匀一致，肠衣表面或下垂一头无熔化的油脂流出。9.蒸煮蒸煮有水浴蒸煮和蒸汽蒸煮两种方法，我国大多数肉制品采用水浴蒸煮法。水浴蒸煮时，先将水加热到9095，把烘烤后的肠下锅，保持水温7880。使肉馅中心温度达到72为宜。鉴别灌肠是否煮好的方法有两种：一是测肠内温度，温度达到72可认为煮好；二是手捏肠体，如肠体硬，弹力很强，说明已煮好。如果肠直径为70mm时，则需要蒸煮70min左右。煮制目的：一是使瘦肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转变成明胶，形成微细结构的柔韧肠馅，使其易消化，产生挥发性香气；二是杀死肠馅内的条件病原菌（6872），破坏酶的活性。灌肠类制品煮制温度较低，肉制品的熟制主要是使结缔组织和肌束软化，易于咀嚼消化，而灌肠中大多数结缔组织已除去，肌纤维又被机械破坏，因此不需要高温长时间熟制。10.烟熏灌肠煮制后要进行烟熏，温度控制在5565，时间为26h。因经煮制后的肠体呈松软状态，色泽暗淡无光，这种灌肠不易保存，所以要经过烟熏。烟熏目的：一是烟熏过程可除掉一部分水分，使肠表面干燥有光泽；二是使肠形成特殊的烟熏色泽（茶褐色）；三是增强肠的韧性，肠馅变成鲜红色，肠衣表面起皱纹；四是使肠具有特殊的烟熏芳香味，并提高防腐能力和耐贮藏性。11.贮藏未包装的灌肠吊挂存放，贮存时间依种类和条件而定。湿肠含水量高，如在8条件下，相对湿度为75%78%时可悬挂3d。在20条件下只能悬挂1d。水分含量不超过30%的灌肠，当温度在12、相对湿度为72%时，可悬挂存放2530d。三、香肚加工香肚形似苹果，肥瘦红白分明。香肚外皮虽薄，但弹性很强，不易破裂，便于贮藏和携带。食用时香嫩可口，略带甜味。香肚加工工艺与腊肠相近，但要灌装入经处理的膀胱中。（一）工艺流程香肚加工的工艺流程为：原料肉选择配料制馅浸泡肚皮灌装晾晒发酵贮藏。（二）操作要点1.原料肉选择选用新鲜猪肉，取其前、后腿瘦肉以及适当肥肉。2.配料猪瘦肉80kg，肥肉20kg，白糖5kg，食盐2kg，五香粉50g，硝酸钠30g，250g的肚皮400只。3.制馅将瘦肉切成筷子粗细、长约3.5cm的细肉条，肥膘切成肉丁，然后按比例将香料加入盐中拌匀，加入肉条和肥丁，混合后加糖，充分拌和，放置15min左右，待盐、糖充分溶解后即行灌制。4.浸泡肚皮不论干制肚皮还是盐渍肚皮都要进行浸泡，一般要浸泡3h乃至几天不等。每万只膀胱用明矾末0.375kg。先干搓，再放入清水中搓洗23次，里外层要翻洗，洗净后沥干备用。5.灌装将肉馅装入肚皮内，一般一个重250g，然后进行扎口。所用肚皮不同，扎口方法也不同，湿肚皮采用别签扎口，干肚皮直接用麻绳扎口。6.晾晒将灌好的香肚，吊挂在阳光下晾晒，冬季晒34d，春季晒23d，晒至表皮干燥为止。然后转移到通风干燥的室内晾挂，1个月左右即为成品。晾好的香肚肚皮呈半透明状，瘦肉与脂肪的颜色鲜明，肚皮扎口处要干透。7.发酵晒干后的香肚，每10个拴在一起，放在通风的库房内晾挂，同时注意肚皮之间不要靠得太密集，应便于通风。一般经发酵晾挂40d左右即可作为成品，这时应将库门关闭，防止过于干燥，发生变形流油现象。8.贮藏晾好的香肚，每4只为1扎，每5扎套1串，层层叠放在缸内，缸的中央留一圆洞，按百只香肚用麻油0.5kg，从顶层香肚浇洒下去。以后每隔2d一次，用长柄勺子把底层香油舀起，复浇至顶层香肚上，使每只香肚的表面经常涂满香油，防止霉变和氧化，以保持浓香艳色。这种方法可将香肚贮存半年之久。香肚食用前要进行煮制，在煮制时，先将肚皮表面用水刷洗，再放在冷水锅中加热煮沸，沸腾后立即停止加热，使水温保持在8590，经1h左右即可煮熟。煮熟的香肚待冷却后方能切开，否则脂肪会熔化而流失，肉陷也容易松散。来源：生鲜品管