肠类制品生产中常见质量问题及控制.doc

肠类制品生产中常见质量问题及控制一、外形方面的质量问题（一）肠体破裂1.肠衣方面的问题如果肠衣本身有不同程度的腐败变质，肠壁就会厚薄不均，松弛、脆弱、抗破坏力差，而有盐蚀的肠衣，肠衣收缩失去弹性，用这一类肠衣灌肠，势必造成破裂。2.肉馅方面的问题水分较高者，在迅速加热时，肉馅膨胀而使肠衣涨破。肉馅填充过紧，以及煮制烘烤时温度掌握不当也会引起肠衣破裂。3.工艺方面的问题一是肠体粗细不一，蒸煮时粗肠易裂；二是烘烤时火力太大，温度过高，就会听到肠衣破裂的声音；三是烘烤时间太短，没有烘到一定程度，肠衣蛋白质没有完全凝固即下锅煮制时，肠衣经不住肉馅膨胀的压力；四是蒸煮时蒸汽过足，以免局部温度过高，造成肠裂；五是翻肠时不小心，导致撞裂碰断。（二）外表起硬皮烟熏时火力大、温度高，或者肠体下端离火堆太近，都会使下端起硬皮，严重时会起壳，造成肠馅分离，撕掉起壳的肠以后可见肉馅已被烤成黄色。（三）发次色、无光泽（1）烟熏时温度不够，或者熏烟质量较差，以及熏好后又吸潮的灌肠，都会使肠衣光泽差。（2）用不新鲜的肉馅灌制的灌肠，肠衣色泽也不鲜艳。（3）如果烟熏时所用木材含水分多或使用软木，常使肠衣发黑。（四）颜色深浅不一这除了因水煮的差异造成外，与烟熏也有关系。（1）烟熏时温度高，颜色淡；温度低，颜色深。（2）肠身外表干燥时色泽较淡；肠身外表潮湿时，烟气成分溶于水中，色泽会加深。（3）如果烟熏时肠身搭在一起，则粘连处色淡。（五）肠身松软无弹性1.没煮熟这种肠不仅肠身松软无弹性，在气温高时还会产酸、产气、发胖，不能食用。2.肌肉中蛋白质凝聚不好一是当腌制不透时，蛋白质的肌球蛋白没有全部从凝胶状态转化为黏着力强的溶胶状态，影响了肉馅的吸水能力；二是当机械斩拌不充分时，肌球蛋白的释放不完全；三是当盐腌或操作过程中温度较高时，会使蛋白质变性，破坏蛋白质的胶体状态。（六）外表无皱纹肠身外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减小、肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌肠本身质量及烟熏工艺有关。（1）肠身松软无弹性的肠，到成品时，外观一般皱纹不好。（2）肠直径较粗，肠馅水分过大，也会影响皱纹的产生。（3）木材潮湿，烟气中湿度过大，温度升不高，或者烟熏程度不够，都会导致熏烤后没有皱纹。二、切面方面的问题（一）色泽发黄（1）切面色泽发黄，要看是刚切开就黄，还是逐渐变黄的。如果刚切开时切面呈均匀的蔷薇红，而露置于空气中后，逐渐褪色，变成黄色，那是正常现象。这种缓慢的褪色是由粉红色的NO肌红蛋白在可见光线及氧的作用下，逐渐氧化成高铁血色原，而使切面褪色发黄。切开后虽有红色，但淡而不均，很易发生褪变色。这一般是亚硝酸盐用量不足造成的。（2）用了发色剂，但肉馅根本没有变色。一是原料不够新鲜，脂肪已氧化酸败，则会产生过氧化物，呈色效果不好；二是肉馅的pH值过高，则亚硝酸钠就不能分解产生NO，也就不会产生红色的NO肌红蛋白。（二）气孔多切面气孔多不仅影响弹性和美观，而且气孔周围都发黄发灰，这是由于空气中混进了氧气造成的。因此最好用真空灌肠机，肉馅要以整团形式放入贮馅筒。装馅应该紧实些，否则经悬挂、烘烤等过程，肉馅下沉，造成上部发空。（三）切面不坚实，不湿润（1）产生这种现象的肠，多数是肠身松软无弹力的肠。其他如加水不足，制品少汁和质粗，绞肉机的刀面装得过紧、过松、不平，以及刀刃不锋利等引起机械发热而使绞肉受热，都会影响切面品质。（2）脂肪绞得过碎，热处理时易于熔化，也影响切面。来源：生鲜品控