DB5114∕T 51-2023 东坡菜 干拌鸡烹饪工艺技术规范.pdf

ICS 67.020 CCS X 10 DB5114 四 川 省（眉 山 市）地 方 标 准 DB5114/T 512023 东坡菜 干拌鸡烹饪工艺技术规范 2023-5-16 发布 2023-6-16 实施 眉山市市场监督管理局 发 布 DB5114/T 512023 I 目次 前言.II 1 范围.3 2 规范性引用文件.3 3 术语和定义.3 4 原辅料要求.4 5 配料.5 6 烹饪器具.5 7 制作工艺.5 8 感官质量要求.6 9 卫生要求.7 DB5114/T 512023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、四川王家渡食品有限公司、眉山职业技术学院、四川老坛子食品有限公司、丹棱县仕清园饭店。本文件主要起草人：王刚、舒会刚、王大锟、王令健、黄浩、钟长明、王德明。DB5114/T 512023 3 东坡菜 干拌鸡烹饪工艺技术规范 1 范围 本文件规定了东坡菜干拌鸡的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求。本文件适用于东坡菜干拌鸡的烹饪、管理和教学。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB/T 1536 菜籽油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 7652 八角 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 10781（所有部分）白酒质量要求 GB/T 11761 芝麻 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 DB5114/T 46 东坡菜 术语和定义 餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局（2018第 12 号）3 术语和定义 SB/T 10946、DB5114/T 46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 干拌鸡 DB5114/T 512023 4 以鸡肉为主要原料，生姜、大葱、植物油、干辣椒、食用盐、白砂糖、酱油、香辛料等为辅料，经过红油炼制和鸡肉清整、预煮、切块、拌料、装盘等工艺制作成的具有风味独特、麻辣鲜香等特点的一道东坡菜品。4 原辅料要求 鸡肉 4.1 应选择生态土鸡公，肉质新鲜、饱满，气味正常，鸡肉应符合 GB 2707 的要求。食用盐 4.2 应符合 GB 2721 的要求。酱油 4.3 应符合 GB/T 18186 的要求。菜籽油 4.4 应符合 GB/T 1536 的要求。白酒 4.5 应符合 GB/T 10781（所有部分）的要求。味精 4.6 应符合 GB 2720 的要求。白砂糖 4.7 应符合 GB/T 317 的要求。花椒 4.8 应符合GB/T 30391的要求。白胡椒 4.9 应符合 GB/T 7900 的要求。干辣椒 4.10 应符合 GB/T 30382 的要求。八角 4.11 应符合 GB/T 7652 的要求。桂皮 4.12 应符合 GB/T 30381 的要求 DB5114/T 512023 5 白芝麻 4.13 应符合 GB/T 11761 的要求。生姜 4.14 应符合GB/T 30383的要求。大葱 4.15 应符合NY/T 744的规定。其他香辛料 4.16 应符合 GB/T 15691 的要求。生活饮用水 4.17 应符合GB 5749的要求。5 配料 原辅料配料比见表1。表1 原辅料配料比表 工艺类别 原料用量 辅料用量 鸡肉预煮 整只（1500g）生姜20g、大葱20g、白酒30g、花椒粒3g 红油炼制 炒椒：菜籽油50g、二荆条干辣椒100g、子弹头干辣椒100g、花椒2g。炼红油：菜籽油650g、生姜20g、大葱15g、八角2g、香叶1g、桂皮2g、山奈5g、芝麻适量。拌鸡肉 鸡肉1份（300g）搓椒（炒香碾碎的糊辣椒）15g、酿造酱油5g、食用盐4g、味精5g、白砂糖5g、花椒面3g、胡椒面1g、红油20g 注：辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。6 烹饪器具 应配备刀具、锅具、灶具、碗具等设备及器具。7 制作工艺 工艺流程 7.1 红油炼制 清整预煮切块拌料装盘 操作方法 7.2 7.2.1 红油炼制 DB5114/T 512023 6 7.2.1.1 辅料准备 红油炼制的辅料准备工作及要求如下：a)二荆条、子弹头干辣椒切成 1cm 左右的节，辣椒节与辣椒籽分开；b)大葱洗净后去除老叶，切成 10cm 左右的节；c)生姜洗净后切成 3mm 的片状；d)炼制红油用的八角、香叶、桂皮、白蔻香辛料用清水清洗一遍，再浸泡 10 分钟，捞起沥干水分；e)白芝麻用清水淘洗一遍，小火慢炒去除水分炒香，芝麻表面呈微黄色；f)锅里加 50g 菜籽油烧制 240，再降至 130150加入二荆条、子弹头干辣椒节、红花椒粒进行小火慢炒，炒出香味、酥脆，色泽呈棕红色出锅，过滤出辣椒与油脂分别盛装晾凉；g)戴上一次性手套将捞出的辣椒用手搓或用碓窝将辣椒搓/捣碎成 5mm 左右的辣椒碎，做好的辣椒碎分成两份，4/5 用于浇红油，1/5 用于干拌鸡的糊辣椒碎。7.2.1.2 炼红油 加入650g菜籽油烧至240，再降至130150下入生姜片、大葱节、香辛料一起小火炼制，熬出香味后捞出固形物弃用，油温保持在140160，取备好的4/5辣椒碎，再对半分成2份盛装，热油慢慢浇在1份辣椒碎上，边浇油边搅拌，待油降至110-130时，再把另一半辣椒碎加入，撒上熟芝麻，静制12小时后红油既制成。7.2.2 清整 宰杀后的鸡整只（约1500g），清洗干净去除残毛/绒毛、鸡爪去掉指甲，从鸡腹腔下开口净堂、去掉油脂，保留整鸡完整，浸泡清水中1小时。7.2.3 预煮 锅中加水，同时加入处理好的整鸡、葱、姜、白酒、花椒，水开后保持小火炖煮60分钟，关火再泡60分钟，煮制过程中要不时搅拌，防止沾锅，撇除表面浮沫，时间到后，用漏勺捞出挂起来自然晾干水分。7.2.4 切块 晾干水分的熟鸡肉切块时，先下脖子、鸡翅、去鸡屁股、从背脊处下刀，对剖开。鸡腿、胸部、鸡翅、脖子切成6cm长、1cm宽左右的条状，分别装盘存放。7.2.5 拌料 根据出餐一份的标准重量，分别把脖子、脚、翅膀、腿和胸上的肉均匀分在每份中，再按每份的比例，按顺序先加入备好的酱油、食用盐、味精、白砂糖先拌匀，再加入花椒面、胡椒面、搓椒（糊辣椒碎）和辣椒红油一起拌匀。7.2.6 装盘 拌好的鸡块选择合适的餐盘装盘出餐，根据需求可撒上适量的熟白芝麻。8 感官质量要求 DB5114/T 512023 7 色泽 8.1 色泽金黄，油脂红润光亮。组织形态 8.2 切块完整，装盘支撑有力，无碎屑。滋味、气味 8.3 口味独特、麻辣鲜香复合型风味。杂质 8.4 无肉眼可见的外来杂质。9 卫生要求 制作过程应符合GB 31654和餐饮服务食品安全操作规范要求。