三小件生产作业标准HN-ZYBZ-CJ-10.doc

车间作业标准
文件
编号
HN-ZYBZ-CJ-10
文件
类别
作业
标准
版本
A版
批准
席玉春
审核
刘伯云
制定
施情方
执行
日期
2013.1.1
页次
第5页共5页
标题
三小件生产作业标准

版本修订历史记录
序号
修订内容
修订人
修订日期
版本
备注
1
三小件生产作业标准
施情方
2012.12.1
A版

“三小件”生产作业规范
步骤
操作图片
操作要点
注意事项
责任人
运入卤制车间

1. 把装好原料的框子整齐码放在拖车上
2. 将拖车运入卤制车间
1. 码放筐子时一定要注意码放整齐，防止运输过程中倒塌
2. 运输过程中应一人拉车，一人在侧后方推并保护好产品
大锅班、小锅班员工
调试卤水

关小气压，小气熬制，在此过程中卤制师傅调制卤水
在此过程卤制师傅根据气味，颜色，口感调试卤水，使其达到最佳状态
大锅班、小锅班班长
大锅班、小锅班员工
原料下锅

1. 将运输过来的原料倒入以调试好卤水的夹层锅中。
2. 略微搅动，让卤水没过翅中
1. 倾倒之前应将二分之一的原材料慢慢放入锅内，避免卤水飞溅。
2. 倾倒时，不应把筐口对着其他人，避免意外发生
大锅班、小锅班员工
添加辅料、添加剂

1. 按照绝味秘方比例称取各种辅料，称取完毕后加入锅内
2. 将一包添加剂（亚硝酸钠）用1斤热卤水化匀后加入锅内
1. 卤制师傅用电子称按配方准确称取各种辅料。
2. 添加剂由检验室严格按照标准控制剂量
卤制师傅
质检员
“三小件”生产作业规范
步骤
操作图片
操作要点
注意事项
责任人
定时翻锅

1. 每隔5分钟翻动一次产品，翻动5~8次。
2. 翻完后将搅棒整齐的斜插入锅内，禁止乱丢
1. 应先将上层中心翅中往四周排匀，在插入锅底由下到上挑动。
2. 翻动时注意力度控制，避免卤水溅出烫伤。
大锅班、小锅班员工
气压控制

1. 在卤制过程中将压力控制在0.18KPa之内，最高不得高于0.2KPa。
2. 在闷制过程中将气压控制在0.05 KPa内， ‘小气慢炖’
1. 气压控制以气压表为基准。
2. 发现气压表显示气压超过标准时及时关紧阀门。
卤制师傅
质检员
装入摊凉车

将卤制成熟的产品用捞子捞入摊凉车

1. 在此过程中应不断将产品摊放匀称
2. 摊凉车最大限度靠近卤锅，方便操作
小锅班员工
摊凉

将摊凉车放在指定位置对产品进行摊凉，沥干卤水

小锅班员工
“三小件”生产作业规范
步骤
操作图片
操作要点
注意事项
责任人
添加辣油

翅中出锅后在锅内添加20斤辣油（辣油来源于压油机压榨出的辣油）

卤制师傅
大锅班、小锅班员工
生产凤爪

凤爪的生产过程同翅中的生产过称，翅中卤制需45min，凤爪卤制需35min
凤爪需要在摊凉车上摊凉

卤制师傅
大锅班员工
运输摊凉

将装有卤熟的“小三件”运入摊凉车间
1. 成品筐排列整齐
2. 不能叠放成品筐
3. 运输时应注意保护好成品筐
大锅班、小锅班员工
班后卫生

1. 生产结束后鸭脖班员工负责本区域地面、墙面、卤锅、工具清洁。
2. 卫生清扫干净后，应将工具摆放整齐。

1. 清理卫生时应做到认真细致，不放过每一个死角。
2. 工具按规定放在指定位置。
3. 班长负责检查自己班组卫生及设备安全状况。
大锅班、小锅班班长
大锅班、小锅班员工