饮食文化影响下的餐具设计.pdf

论文分类号：J504密 级：公开单位代码：10183研究生学号：20051 4201 8吉林大学 硕士学位论文饮食文化影响下的餐具设计Tableware Design Under Diet Culture Influence专 业：设计艺术学吉林大学硕士学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的硕士学位论文，是本人在指导教 师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注 明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表 或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集 体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法 律结果由本人承担。学位论文作者签名：日期:年 月日中国优秀博硕士学位论文全文数据库投稿声明研究生院：本人同意中国优秀博硕士学位论文全文数据库出版章 程的内容，愿意将本人的学位论文委托研究生院向中国学术期 刊（光盘版）电子杂志社的中国优秀博硕士学位论文全文数 据库投稿，希望中国优秀博硕士学位论文全文数据库给 予出版，并同意在中国博硕士学位论文评价数据库和CNKI 系列数据库中使用，同意按章程规定享受相关权益。论文级别：硕士 博士学科专业：设计艺术学论文题目：饮食文化影响下的餐具设计作者签名：指导教师签名：年 月 日作者联系地址（邮编）：吉林大学前卫南区经济信息学院C公寓2 054 1 3 00 1 2作者联系电话：1 3844093 1 85内容提要随着社会的发展，人们注重物质财富的同时更注重满足精神的渴求，品味不再是食物的本身，而是与饮食相关的文化与创意，其中“美器”这 一饮食文化的物质载体其内涵与外延也有了更深更广的发展。如何积极地 汲取中西方的传统文化元素并在餐具设计中加以创新和利用，以此发展适 合有中国特色的设计是新一代设计师们所面临的课题。本文从蒙昧时代的生存智慧饮食的发生，到寻求扩展的努力 中西方饮食文化的发展，到“鼎”“鬲”“刀”叉”的创造中西方餐具 的演变，到信息时代生活与艺术的互融互渗全球化影响下的现代饮食 文化对餐具设计的影响，到至境的寻求将传统设计的精髓转化为现代 设计的动力为主要章节，进行了细致入微的探究，总结规律应用当今。关键词：饮食文化 餐具设计 传统设计“维”的教育思想目录弓 I 口.1第1章中西方饮食文化概述.31.1 国饮食 一乂i概 1 术.31.2 西方饮食文化概述.111.3中西合璧的现代饮食文化.16第2章传统饮食文化影响下的中西方餐具设计.202,1餐具的）卜:.202.2中国餐具的演变.212.3西方餐具的演变.332.4餐具与饮食文化的互动.40第3章现代饮食文化影响下的餐具设计.423.1全球化思想对饮食文化与餐具设计的影响.423.1.1餐具设计观念的品牌效应.433.1.2现代设计与生活方式.453.2新技术、新材料的开发对未来餐具的影响.463.2.1 餐具-人体的延伸.4 73.2.2 材料-餐具的载体.47第4章将传统设计的精髓转化为现代设计的动力.514.1传统餐具设计的符号思辨.514.1.1,征付.524.1.2 图像付j.544.2传统设计思想的现代思考.554.2.1 和工白,目、识.564.2.2 彳匕理识.574.2.3 自然,目、识.5 84.3现代设计中传统符号的运用.594.4未来中国特色餐具的“多维化”.62名口 5)I 口.67.,.,.68i_p 寸商.,.,.1ABSTRACT.1致 谢引言研究目的及意义：中国正置于一个全球化的背景中，古老的设计理念都在接受着外来的 挑战，随着设计艺术的不断发展，那种单纯隔绝的艺术已经不复存在。半 坡的陶器设计很单纯、金字塔的设计文化很单纯，然而这些单纯的文化已 远去了。所有的具有发展前途的艺术设计文化都是充分利用开放和互溶的 优势，在和异质艺术设计文化的融合和碰撞中产生的。这给我国本土餐具 行业带来巨大震撼和冲击,我国的餐具设计大多，无法摆脱实用功能的制 约，在造型样式上尚待突破，一味套用固有形式，设计语言和文化内涵不 够丰富，无法与人们日益追求“非物质”、“高附加值”的时尚趋势接轨。再者，忽略了全球化思想带来的新鲜空气，不善于利用现代多元化，新概 念的信息渠道，造成设计陈旧、单一等等，这些都是目前我国餐具设计面 临的问题。然而传统文化是我们不可丢弃的宝贵财富，如何冲破“形式规律”的 重围，如何积极的汲取中西方传统文化元素，把握时代特点，设计具有民 族特色的经典餐具，是新一代设计师们所面临的课题。作为餐具设计者要 深刻理解不同文化背景下的饮食文化，这是因为中西方传统饮食文化以及 传统餐具设计思维对现代餐具设计都具有重要的启示和借鉴意义。传统文 化是“史”，餐具设计是“今”，研究该论题的着眼点在于“古为今用、借 古开今”，在继承前人精神成果的基础上，发扬优秀的传统文化，并创造 性地转换到现代产品中去。国内外研究现状分析：从古到今，研究者对饮食文化以及中外饮食文化差异方面多有研究，但是对餐具文化涉猎者却不多，其研究也多集中在个别餐具或者某一特定时期与地域的餐具上，例如王仁湘的中国古代进食方式的考古学研究、赵荣霞的黄河流域古餐饮器具文化浅谈。至于较全面、具体地揭示中 外餐具的历史演变，各类餐具从材质到形制的产生、演变和消亡过程及在 全球化影响下饮食文化与餐具的互动方面的研究著作尚未见到。而餐具的 演变历经数百年的更迭，凝聚了生活的痕迹，如一部活的艺术设计史，既 是人类生产技术进步的结果，也是人类饮食文化进步的标志。本文在借鉴 前人研究的基础上，对中西方饮食文化差异和中西方餐具的演变做了系统 的梳理与研究，从审美角度揭示中西方餐具的文化内涵，以期将传统设计 的精髓转化为现代设计的动力，设计出具有时代气息的民族特色餐具。2第1章中西方饮食文化概述1.1中国饮食文化概述饮食文化是中国传统文化的重要组成部分，它所包涵的不只是与西餐 迥异的难以尽数的古今菜谱与食单，中国人的饮食品类、烹调手法、饮食 方式、礼俗、中医营养摄生学说和饮食审美风尚等等，都有自己的独到之 处，正如孙中山先生所说，“单就饮食一道论之，中国之习尚，当超乎各 国之上”，“中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也”。中华饮食文化可谓 博大情深、源远流长，在世界上享有“烹饪王国”之美誉。“民以食为天”，从“羊人为美”的巫舞文化到“羊大为美”的饮食 文化“美”字的变化就说明了祖先对“味”的追求。中国人讲吃，不仅仅 是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理,一个小孩子生下来，亲友要吃，红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续,“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”，结婚时要“吃到了六十大寿更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”，表面上看是 一种生理满足。但实际上“醉翁之意不在酒”，它借吃这种形式表达了一 种丰富的心理内涵。吃的饮食文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深 刻的社会意义也就是说，饮食作用于社会生活的诸多方而，饮食本身 体现着许多文化因素，饮食活动实质是一种文化活动。这些内容主要包括 吃什么和怎么吃两个方面，具体地说，包括食物的开发与利用，馔品的烹 调技法与理论，炊具和食具的类型，饮食礼仪与风俗，饮食理论与实践，以及由饮食产生的哲学、艺术、道德、历史传统以至神话传说，还有饮食 反作用于人和社会的种种文化现象等等，这些往往也是构成一个民族总体 文化特征的重要因素。中国的传统饮食文化最早应该追溯到远古时期，在蒙昧岁月，每当恐怖的山火过后，灰烬里常常散发着烧熟的野兽和坚果3的扑鼻焦香，这就成了人类结束茹毛饮血时代的一个信号。经过多少次惊 险的尝试和失败，原始人群终于懂得利用自然火，控制火种，这是人类第 一次能源革命的开端。人类懂得如何控制火种，走上熟食的道路，是人类 饮食活动与动物饮食本质上发生变化的分水岭，更是人类自身发展和社会 向前进化的极为重要的因素，从此火的使用翻开人类饮食烹饪史上的第一 页。另一方面，人类在用火烧烤制作食物的过程中，又将其精神人格投入 到饮食和制作过程中，从而使饮食由维持生物个体的物理意义，变为通过 这一过程增强劳动的愉悦性、进而使纯物理的机械劳动升华为精神上的一 种丰富享受。这时人类饮食的行为和活动才做为一种文化现象而发展起 来。而饮食成为一种人类特有的文化现象，从严格意义上说，则要到农.业 生产出现、人们有了较为固定的生活、烧制陶器出现以后。从那时开始 饮食变得丰富起来。在早先的神话传说及后来的文学或艺术作品中，都有 关于饮食具体制作或通过饮食题材表现各种思想感情的描述：“庖牺 氏取牺牲以充庖厨，以食天下，故号庖牺。”古代制作加工熟食的方 法很多，最原始、最常用的是烧和烤，古 人称之为“庖”亦作“侵”。以及宋代壁画宴饮图（图1-1）、清明上河图，到 明代曹雪芹的红楼梦俯拾皆是。从这 类例子中，我们可以看到先民们饮食生活 的缩影。大约一万年前，新石器时代是种植业 开始的时代，除了粮食外，还有蔬菜，养殖业在这个时期也得到了长足的 发展。种植和养殖已成为这一时期食物的主要来源。到了夏、商、周时期,粮食、蔬菜、水果的种类大大增加，农业生产在新石器时代发展的基础匕 得到了长足的发展。根据世本、礼记、楚辞的记载，此时调味品图1-1宋代壁画宴饮图徐宗元辑帝上世纪辑存卷 4已经出现。调味品的出现是东方饮食文化发展的一个重要贡献。调味品的 生产不仅是烹饪不可或缺的，也是营养保健不可缺少的。值得一提的是这 一时期，中国的青铜冶铸业在商周发展到顶峰，青铜文化一跃取代石器文 化，青铜文化兴旺了一千余年。在商代青铜器中，饮食器具更是占据绝大 部分，同时周朝以“礼”治国，礼乐盛行，宴饮活动是国家礼治的重要内 容，饮食活动和饮食器具往“礼”化方向发展，于是作为礼器的青铜餐具 大量涌现。故青铜餐具从一开始就带上了神秘和威严的色彩，这使得青铜 餐具既是祭祀时使用的礼器，也是日常生活用具，具有前无古人，后无来 者的双重性质。于此同时食物的贮藏在这一时期也取得了长足的发展，有 降温、风干等贮藏方法。在夏、商、周时期烹调理论已经出现，烹调理论 的出现标志着人类饮食文化从自然烹饪向科学烹饪的转变。这一时期食物 的品性已经基本掌握了，饮食理论基本形成以及对各种食物物性的把握，这一切都是中国饮食文化的重要遗产。从战国到两汉，农业生产快速 发展，农业生产技术的发展推动了 整个饮食行业的进步，与此同时，由于在能源、材料等各个行业的发 展起到了相互推动作用。就拿汉代 的画像石、画像砖来说就有刻画形象生动的庖厨图（图1-2）、宴饮 图1-2汉代庖厨画像砖图、农耕图等反映了汉代丰富多彩的饮食生活。从食品构成上看，主食 仍然是五谷杂粮，肉食有牛、猪、羊、狗、鸡、鸭、鹅、鱼、鳌等山珍海 味，瓜果蔬莱俱全。在原料加工、饮食模式、烹饪技艺等方面已经形成了 中国传统饮食文化的独特的民族风格。汉代饮食餐具也有了巨大进步，青 瓷碗盘慢慢普及并取代了以前的粗陶和竹木餐具，贵族中则大量使用漆 5器，种类繁多，图案纹饰绚丽多彩。与此同时汉代饮食理论书籍大量出现,这些理论书籍对今后的饮食发展具有重大的影响，起到了承前启后的作 用。从隋唐至明清时期，经济迅速发展，粮食产量得到了大量提高，这一 切都为饮食业的发展提供了有利条件。我国七大菜系在这一时期内初步形 成和发展，苏系、粤系、川系、鲁系、闽系、浙系、清真菜以及地方菜系,这些菜系都有着各自深远的历史渊源。其中的前四大菜系的形成主要是以 我国四个大的经济文化交流中心为中心形成的。因为这四个中心饮食资源 丰富，这是促进饮食文化发展的必要前提。发展至当今时代，已经发展成 为与文学、政治、艺术、养生、宗教、科学、美学、哲学密不可分的一个 文化的分支。在饮食文化发展过程中，与饮食文化的发展密切相关的三个 重要环节是农业开发、生态变迁和文化交流，但是在当今时代科学技术的 发展也是一个重要的环节。因为科学技术的发展关乎饮食的每一个环节。饮食文化，随着人类物质文化和精神文化的发展而丰富自己的内涵。饮食文化不单单是制作食物，充饥养身，而是一种综合性的文化。它既包 括食物原料、烹调用具、加工制作、饮食方法等物质要素，又包括饮食心 态、思想观念等精神文化的成分，还包括饮食风俗、礼仪制度等文化因素。从一个民族的饮食文化状态往往可以看到一个民族文明发展的水准。中国 的饮食文化博大精深，面面俱到难免偏离本文的中心思想。本文力求将文 章的着力点放在艺术与文化情缘一一餐具设计上。希望放大焦距，从历史 来看这些生活用品，还原这些传统造物被创造出来的时空背景。了解它们 风格面貌，及百年前的独创观念如何影响我们的现代生活，而现代创新的 概念又是如何沿着先人的成就继续攀升，来探求饮食文化内涵，挖掘饮食 文化影响下的餐具设计。因为这些艺术品深深植根于博大精深的中华文化 的沃土。扎根于中华民族内蕴丰富、生命力旺盛的饮食文化之中。这门艺 6术文化积淀了深厚的审美意识，它渗透着具有中国特色的思想文化与哲学 内涵。1.1.1 美食配美器”的物质要素“口思五味、目思五色”追求饮食之欲是人之常理，正是有了这样的 自然之理，才有了发展至今博大精深的饮食文化，也才有了人类对“美食 配美器”更高的艺术审美追求。中国饮食讲究“色、香、味、形、器”五 个方面，核心是“味”；“色”、“形”、“器”之于视觉，“香”之于嗅觉，归根结蒂，都是把美味的信息传给人们，兴奋味觉神经，从而唤起食欲，给人以“味感美学”。孙中山先生也曾提到过饮食活动是一门艺术，“悦 目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？”。其中的“器”餐具，就是这种“味感美学”里所必不可少的。“金樽美酒斗十千，玉盘珍保值万钱”，“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”这些诗句告诉 我们，一份“美食”如果要是没有“美器”相配，其品味和层次是无法提 升到人们想象的高度。“美食”与“美器”相配能够达到珠联璧合、满桌 生辉的理想效果。可以说，餐具既是饮食文化的一种延伸，也是人类文明 的一种产物。那么，餐具的纹饰、形态以及食与器的搭配等等这些“美食配美器”的物质要素设计的好坏，对于就餐者而言有着潜移默化的情感和行为影 响，一套亮丽实用的餐具不仅可以把食物衬托的更加可口美味，甚至成为 餐桌上相互沟通的一种媒介。比如：纹饰在餐具的美感表达中便起到了至 关重要的作用，合理的搭配不但能体现出美食的价值，也能给人们带来美 好的心情，会使食物与器具相得益彰，起到“画龙点睛”之功效（图1-3）。7图1-3美食配美器美食与美器的搭配主要讲求和谐原则。像食物与餐具的颜色搭配对比 要适度，如红色的食物，如放置在红为主色调的餐具中，色彩就会被埋没,不仅美食失去特色，餐具也无法显示出其美感。但绿色的菜放入白色的餐 具中，会给人一种清新自然的感觉，唤起人们的食欲。美食与美器的搭配还要讲求尺寸最佳原则。餐具的尺寸要与美食的量 相对应，如果较多的食品放入一个较小的餐具中，会使人感到拥挤美感尽 失；反之如果较少的食品放在较大的餐具中，更缺乏美感，同时也与中国 人的热情好客的民俗习风大相径庭。因此美食与美器的搭配要讲求“量体 裁衣”。美食与美器的搭配过程中还要讲求器皿的多样性原则。如果器皿过于 单一，会给客人留下单调的视觉感受，失去了食物丰富多彩的特色，因此 对于各种不同性质的食物，我们要以不同材质不同造型的餐具相配，一桌 美食如果品种多样，餐具色彩缤纷，那么佳肴耀目、美器生辉的席面美景 便会呈现在眼前。8对于生活而言，设计应该是隐藏在背后的精灵，有些设计者认为，设 计在销售中起到的是取悦人的视觉效果，设计师所做的工作就是涂脂抹 粉，这种认识是错误的。当然过分展示设计的表现是喧宾夺主。无论是“含 蓄的衬托”还是“色彩的诱惑”，在“美器”的设计上应把握好一个尺度。正如道家思想所体现的“曲则全，枉则直；洼则盈，敝则新；少则得，多 则惑”。认为委屈反能保全，屈枉反能伸直，低下反能充满，少取反能多 得。中国传统思维中通常所说的“物极必反”，就是对“反者道之动”的 通俗表达。由此可以看出，在设计中所追求的无论是色彩的搭配，还是材 质的选取等，讲求度至关重要，也即我们时常所讲的尺度。把握适度原则 是一个设计者应该具有的基本素质。尽管美食与美器的搭配没有固定的模 式，但最基本的一些标准我们是应该遵循的，这也是在餐具设计中应当讲 究的原则，餐具不断反映出社会的方方面面，表达人民对美好生活的向往。1.1.2“助兴寄情”的精神载体“大象无形，大音稀声”传统文化中美的最高境界是精神的，饮食文 化亦是如此。华夏的饮食文化可以看成是具体而微的传统文化。传统文 化中的许多特征都在饮食文化中有所反映，如“天人合一”说、“阴阳五 行”说、“中和为美”说以及注重领悟、忽视实证、不确定性等等都渗透 在饮食心态、进食习俗、烹饪原则之中。像“儒”、“道”都主张“天人 合一”，“以和为美”这种思想在饮食活动均有体现。在中国设计史上，各 个朝代的餐具设计就是这一观点代表性的阐释。要求餐具要兼养身心两个 方面，使得餐具外观物质形态与内涵精神意蕴的和谐统一，实用与审美的 和谐统一，材质工艺与意匠营造的和谐统一，达到“体舒神怡”的双重效 能。一个异质文化的人通过饮食，甚至通过与中国人一起进食，持之日久 都会对中国文化有些感悟。“举杯邀明月”，“绿蚁新酷酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯 9无”等等一些诗词，都表达了食物在情感和生活中的重要角色，点点滴滴 的渗透到生活的每一个角落，成为人们宣泄情感的重要载体，通过一种悄 无声息的方式来传达着人们的情感与人生追求。这也成为中餐的一大特 色。有人说，美是先验的，是无言的，关于美人们有许多的争论，但餐具 的美，是客观存在的美，正像鲜花一样，虽然是无声的美，但却是人们最 为直观的感受，你可以用情感去触摸，用心去理解，用真情去感受。可见，中国传统器物之所以如此丰富，很重要的原因就是人们用各种 器物来寄托情感，陶冶情操。它担负起发展人的本质力量的任务，而不是 妨碍人的本质力量的发展。在某个方面说，西方现代机器大生产恰恰是使 人异化而成为物质的奴仆，而中国传统造物观既蕴含着对情感的寄托，又 蕴含着对于人性的尊重。L1.3“礼乐和谐”的文化因素中国素有“礼乐之邦”的美称。如果我们将礼的实质作分析，就可看 出它本源于古代的饮食，也就是说，中国饮食文化孕育出了后来一整套的 社会制度和行为规范。礼记.礼运中对“礼”的起源和发展作了概括 性的描述：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍裨豚，汗尊而杯饮，簧椁而土 鼓、犹若可以致其敬于鬼神”。可见“礼”本源于在简陋的饮食条件下原 始人敬奉鬼神以祈神佑的祭祀活动。逐渐形成体现当时统治者尊严与地 位、包括各种典章制度、伦理规范及婚、丧、冠、祭等礼仪程式的符号载 体。另一方面，中国文化除了“礼”之外，还有“乐”的精神，而这“乐”也源于古代先民们的饮食生活。“乐”最开始是原始人叩击食器所发出的 声响。“帝尧命质为乐，乃以摩路置缶而鼓之”。“鼓”、“缶”最初为饮 食器，后被用作祭器，或用来盛物奉神，或用来敲击娱神。“乐”逐渐发吕氏春秋.古乐篇 10展为包括音乐、歌唱、舞蹈等诸多内涵的象征性内容。可见，产生于中国饮食文化的“礼”与“乐”不断被规范比、系统化,两者紧密结合，形成了中国文化的独特表征系统。人们通过“礼”这一象 征符号将自然上天观念秩序进行阐释与具象，又通过“乐”这一操作系统 对“礼”的内容进行审美的演示与调谐，从而实现“天人合一”的理想境 界。这就使中国饮食文化超越了其单纯的维持延续生命的功能，升华到 了审美文化的范畴。随着中西文化的交流，我国饮食文化对世界饮食文化的发展都有着深 远的影响。中餐，越来越得到更多人的理解和热爱。成为惠及十几亿人的 饮食体系。饮食文化超越了仅仅是维持个体生命的物质手段这一最基本的 功能，从而上升到一种超越生命哲学的艺术境界上，将日常生活审美化、艺术化，又将艺术创造生活化，既将人生理想寄寓于现实生活，同时又将 现实人生提升为富有诗意的一种审美状态。对于中华饮食文化基本内涵的 考察，不仅有助于饮食文化理论的深化，而且对于中华饮食文化占据世界 市场也有着深远的积极意义。作者认为，中华饮食文化就其深层内涵来看,可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中 饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也 反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。1.2 西方饮食文化概述古老的黄河流域是东方文明的发源地，灿烂的东方文明从这里开始。而在西方，古巴比伦文化发源于美索不达米亚，美索不达米亚是希腊人的 称法，意思是两河之间的地方即幼发拉底河和底格里斯河流域，就是西方 文化的起源。关于“西方”的概念，我们采用的不是地理概念上的“西方”。而在 本文中的西方主要指当今“西方国家”。“西方国家”并不完全是自然地 11理概念。西方国家是一个统称，人们常说的东西方国家划分有三个标准：地理位置、文化背景和政治体制。若只考虑地理位置，英法美等处于西半 球的国家可称为西方国家；若从文化背景上讲，西方国家多信奉基督教；从政治体制上讲，西方国家自认为实行民主制度。但是受冷战结束以及全 球化的影响，目前对东西方国家划分的界线也逐渐模糊。本文中所讲述的“西方国家”是以饮食方式来划分，即饮食为西餐的国家。这里所指的西 方国家大多是欧美国家。人类的发展史从某种角度来讲是一部战争史，在战争的夹缝中，文化 艺术得以生息和发展，如果说战争是对人类文化的破坏，是人类文化的退 步，倒不如说战争使人类的文明更加进步。但是战争在西方却几度中断了 西方文明的进步与发展。战争促进了一种文明的进步，导致了另一种文明 的衰落。古代的巴比伦因空中花园而闻名于世，古希腊的神话与古典艺术,以及古希腊在哲学领域的辉煌成就亦令世人瞩目。然而饮食文化的发展却 是一个在多方艺术发展的影响下迅速发展壮大的文化。因为在饮食文化的 发展中可以看到艺术、宗教、哲学，科学等各方面的成就对饮食文化的影 响。由于传统观念的不同，意识形态的不同，导致饮食观念的不同。许多 人认为造成这种差异的原因在于西方信奉唯心哲学而东方信奉唯物哲学。可以认为西方的饮食文化是理性的。在此种哲学背景影响下，西方人认为 食物主要是用来充饥的，饮食过程只是一个生命必备的摄取营养的过程。西方人认为西餐的营养结构的搭配更加合理，虽口味千篇一律，但节省时 间，且营养良好。可以这样讲，西餐对营养的要求高于味道。饮食文化的发展是社会各个方面共同作用的结果，社会制度及政治等 都是饮食文化发展的影响方面，西方是私有制国家，西方人对人的尊严和 权利更为重视，从饮食来看，在西餐的饮宴上，每一个人都有自己的领地,所有的食物一一陈列出来，大家各取所需，自己吃自己的，互不干扰，这 12种饮食方式，反映了西方的社会制度，同时也体现了西方人对个性，对他 人和自我的尊重。西方的饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。形而上学是西方哲 学的主要特点。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理为形上学理,形上学理互相连贯，便结成形而上学的哲学。这一哲学给西方文化带来生 机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但 在另一些方面，这种哲学主张对饮食文化的发展也出现了负面影响。饮食文化的发展实际上对应着历史的发展，任何人如果仔细研究饮食 文化的发展实际上就能推断出社会的转变及历史的发展O饮食与餐具之 间在发展过程中是一种相互促进的关系。因为饮食所以需要餐具，我们不 论最早的餐具是为人用还是为神所用，但这些餐具的发展推动了饮食的整 体发展。也为后来餐具的设计提供的最初的模型和依据。对西方最早饮食文化的发展我们可以从早期文化作品中来寻找。一些 特别有表现力的浮雕中我们可以发现西方早期的食物有猪肉，牛肉等，人 们从最初的打猎为生到学会饲养家禽（图1-4）。图1-4西方人养鹅，并用鹅肝制作鹅肝酱13这应该说是一大进步，早期的人类从食用野果到学会种植，是人类饮 食发展史的一大跨越式的发展，因为这样不仅仅丰富了人类食物的种类，同时也调节了人类的营养水平。美国考古学家让 博特洛成功的破译了一份大约有3700年的历史清 单，据此，美索不达米亚地区的市场上有小麦、大麦、双粒小麦和小米等 谷物品种。蔬菜有洋葱、大蒜、芥末、萝卜、胡萝卜、松露和蘑菇，还有 菜豆、扁豆和豌豆。水果商人出售苹果、梨、无花果、阿月浑子、海枣、石榴和葡萄。调料有盐、醋、香芹、芫荽、刺柏果和薄荷。市场上还有牛、猪、鹿、狗子、羚羊、鸽子、山鹑、和海鸟，鱼的种类有五十多种。还有 各种各样的食用油，蜂蜜、啤酒、葡萄酒，以及十八种奶酪和据说三百多 种面包。从上面的文字可以看出，西方的面包从这一时期就已经出现了。这一 时期食物的种类也已经非常丰富。虽不及今天，但这一地区显然非常的繁 荣。到古罗马时期，烹饪有了进一步的发展。可以说古罗马时代对整个西 方的中世纪的盛期和晚期的饮食都有重大影响，决定着整个西方国家的饮 食的发展方向。到了中世纪的早期，由于战争侵略、扩张以及其它因素，食物的种类 开始发生一定的变化，此时以肉食居多。社会不同阶层，人们的饮食结构 也有很大的变化，消费水平明显不同。尤其是对一部分肉类的消费。贫富 之间的差别从食物的消费方面突显出来。从中世纪的早期到中世纪的晚期 的过度过程中我们可以发现，早期对食物的量的要求较高而不是食物的 质，到了中世纪晚期，人们更多的要求是对食物的加工，从而对食物的品 质要求有了明显的提高。这一变化也促进了社会的分工发展。此时节假日 的食物也明显不同于平常日。这种习惯一直沿袭到了今大。中世纪的晚期是一个饮食文化迅速变化的时期，这一时期的变化主要 14体现在饮食的社会规范上，比如进餐顺序等。这不是一种饮食的法律，而 只是一种社会规范，餐饮业在这一时期也有了很大的发展，小酒馆等相继 出现。饮食文化的变革与发展几乎与科学的发展是同步的。中国的四大发明 之一印刷术的出现对西方饮食文化的发展也起到了很大的促进作用，主要 是促进了烹饪书籍的传播。这一变革对西方饮食文化产生深远影响。随着 科学的不断发展，促进了农业的不断进步与变革，这一切都是西方饮食文 化发展的重要影响因素。在十八世纪的西方，随着1 789年法国大革命的爆发，西方饮食文化 预示着一场大的变革。工业时代的来临，对居住在城市的人们来说是一件 好事还是一件坏事，也许很难说得清楚，至少带来了西方几代人的忧伤。因为此时所谓的工人也就是失去了土地和家园的农民，在有工作的日 子可以维持生活的温饱，在没有工作的日子过得是怎样的生活就可想而知 了。因此说工业革命的出现对饮食文化有着深远的影响。从整个发展历程 来看工业化的发展是对人类社会的进步，从整体上提高了人们的生活水 平，但是在工业化的早期，经常发生的饥荒和不稳定的供应状况是饮食文 化发展的主要特点。整个十九世纪肉食的消费水平是生活是否富裕的一个 重要标志。科学的进步与发展促使食物的生产、保存、运输、加工等都有了飞速 的发展。工业革命是西方从封建社会向资本主义社会转变的重要标志，工业化 的发展与进步，促进了饮食行业的进步，从最初的手工加工食品向工也化 进发。此时资本家是占少数的，而工人却是大多数的，在这一时期中产阶 级的饮食文化成为饮食文化的主流。到十九世纪的中后期，城市中的餐馆、酒吧等在人们的生活中起到了越重要的作用。饮食文化逐渐地在西方国家 15的差异性渐渐缩小。地区之间的发展水平越来越趋于一致。战争给饮食文化带来了怎样的影响？我们可以看一看第一次世界大 战和第二次世界大战时期，由于战争的破坏，生产力下降，给整个西方带 来了饥饿。这种情况直到二战结束才有了根本性的转变。战争的结束首先 要解决的问题就是温饱问题。新一轮的饮食文化的发展从这里开始了。此 时时间的指针已指向了二十世纪中期。这一时期西方的饮食文化中的各种 社会规范已经形成，不同场合有了不同的饮食规范。各地区的饮食文化差 异在不断的减小。餐饮业迅速发展，使得西方的饮食结构，饮食方式、烹 饪方法等各个方面基本定型。与今天的差别也越来越小。饮食文化的发展史实际上也是人类的进步史，因为饮食文化的发展以 自己独特的思维向世人叙述着人类历史的进步历程。西餐就是沿着这样一 条足迹发展而来。它如同绢绢细流汇入大海，成为人类饮食文化的海洋中 一朵美丽的浪花。它有着这样的过去，但有着怎样的未来，需要时间来证 明与演示。1.3 中西合璧的现代饮食文化文化交流是促进人类社会前进的动力之一，中西方文化交流的历史源 远流长，当两种文化相互碰撞的时候，也许对两个民族来说，有甜蜜也有 苦涩，然而无论经历一个怎样的过程，结果却是全方位的促进两个民族的 前进。在中西文化交流的历史上，有那么几个画面，见证了历史，见证了 两种文化碰撞的火花和艰险。中西方文化交流始于人类的早期，据考古发现，公元前一千年中期，黑海、中亚、西伯利亚、蒙古和长城内外草原一带各游牧民族使用的武器,马具和装饰品，都具有斯基泰艺术风格，这说明早在春秋战国时期，中国 与欧亚广大草原就有了联系。希腊人克泰夏斯曾提到“赛里斯”意为“丝国”那是古希腊对中国的 16称呼，公元前四世纪时，中国以丝绸而闻名于世。商业交流是文化交流的 重要手段。因此丝绸成为中西文化交流的媒介。文化交流是一个很大的概 念，交流还是以人为中心，人的意识受到不同以往任何社会动荡所产生的 思想变化。作为饮食文化亦在此种文化交流中受益。因为文化交流的主体是人，人的生活离不开饮食，所以作为一种新的文化影响下的饮食必然受到广泛 关注。中西方大规模的交往开始于张骞通西域。公元二世纪，汉武帝派张骞 出使西域，有政治上的目的和经济上的需求。公元119年汉武帝再派张克 联络伊犁河流域的乌孙，广泛收集西方各地的风俗、物产、语言、人口、历史、地理各方面资料。大大打开了汉对西方的眼界，后来写进了史记 大宛列传。自张骞出使西域以后，中西方交通大开，从中国去西域求奇 物的使者商人“相望于道”。公元166年，中西海道大通，中国与罗马交往频繁，这条把中国和欧 洲联系起来的航路称为“海上丝绸之路”，西方输入中国的产品有玻璃等,这对中国饮食餐具的发展有重要的促进作用。玻璃的引入扩大了餐具的生 产材料。西汉末年佛教传入我国，同佛教一道，西方艺术也不断传入了我国。这一时期西方的建筑、雕塑和绘画等艺术也相继进入了我国，并受到了许 多人的欢迎，对我国在诸多领域里艺术的发展起到了巨大的推动作用。在 其它方面也同时起到了重要影响。因为文化的发展是在综合因素作用下发 展的。古人常说，“来而不往非礼也”，在我国元代时期，集商人、官员、旅 客、冒险家、军人、语言大才身分于一身的马可波罗在完成他人生中最 重要的一段时光后回到了自己的故乡，通过自己的讲述完成了他的巨著17马可波罗行记。他的游记激发了欧洲人此后几个世纪的东方情结。许 多人开始涌向东方，学习东方，以致欧洲经历变革，在科技、工业、军事 上开始出头时，他们对世界的所知，远胜过所有竞争对手。与此同时马可 波罗的东行，也将某些欧洲菜点的制作传入中国，在某一程度上促进了中 国饮食文化的发展。15世纪也就是中国的明清时期，郑和先后7次远渡重洋,遍及亚非30 多个国家和地区，代表了中国的航海探险的高峰，比西方探险家达伽马哥 伦布等人早八十几年。当时明朝在航海技术，船队规模、航程之远、持续 时间、涉及领域等均领先于同一时期的西方。尽管郑和下西洋带有许多的 政治色彩，但是在文化交流等方面，郑和下西洋都具有重要意义，郑和时 代的中国，则是真正承担了一个文明大国的责任，强大却不称霸，播仁爱 于友邦，宣昭颁赏，厚往薄来。郑和的航海，是和平亲善使者，是中华文 明的传播者，不像西方列强一样走上殖民帝国的道路，承载通商和殖民的 任务。“郑和下西洋”的历史凸显了中国自古以来就以和平的姿态面向世 界，说明中华民族是爱好和平的民族。中国食品引进了番瓜（南瓜）番茄,番薯等。康熙年间，中外饮食交流遍及全球。清末，美食家袁枚在著名的 随园食单中记载了“西洋饼”的原料，制法及色香味。到了公元18 世纪，不仅“西洋饼”，在中国流行，而且诸如“西洋蛋糕”、“洋炉鹅”、“色拉”等也是当时时髦的美食。流传至今，这些食物渐渐与本土特色结 合，成为了中国大众化的食物。近代中西方的文化交流，中国究竟在这个过程中扮演一个什么样的角 色，相信历史已经给予我们足够的证明，更多的在交流里中国是被动的接 受。这样的结局主要是由于大清王朝的固步自封所造成的，然而一个民族 的前进，一段历史的发展，都是一个屈折的过程。无论经历过怎样的酸痛,都将为未来的发展提供宝贵的经验，落后就要挨打成为中国人刻苦铭记的 18历史教训。两种文化的碰撞，更确切的说是两种文化的冲突，两种文明都被迫接 受另外一种文明带来的挑战。就拿西式快餐来说把，几年之间汉堡包、三 明治、肯德基炸鸡、比萨饼、加洲牛肉面等快餐占领了中国快餐市场的半 壁江山。西式快餐开阔了中国消费者的视野，也给中国餐饮工作者上了一 堂生动的现代餐饮课，引起了强烈的反思与创新意识。尽管我们用很长的 文字来描述中西方文化的冲突，也许离饮食文化有些远，但是饮食文化是 中国文化的一部分，是源远流长的中华文明的一股清流，人类的存在是离 不开饮食的，人类的文化更离不开饮食文化，人类文化的冲突中也包括饮 食文化的冲突，两种冲突中，两种饮食文化也存在着“泾渭分明”般的界 限，然而两种饮食文化的冲突也许并不是一件坏事，因为饮食文化在冲突 过程中，两种饮食文明向着更加科学，更加多元化的方向发展。近年来在西方中餐倍受欢迎的同时，在中国西餐也风靡全国，然而在 种接受与被接受的过程中，对两种文化都是有益的，碰撞中闪出了全球 化思想，这样的大背景下，中西方饮食文化既有各自独特蕴涵和魅力又相 互融合势必呈现出多元化的餐饮文化。随着中西方饮食文化风尚的交流与 演变以及中国2008年奥运会的到来，中餐、西餐和“中西合璧”的饮食 文化必将迎来一个新的“热兴”时期。我们期待着中西饮食向着更加合理,更加绿色，更加健康的方向发展。19第2章传统饮食文化影响下的中西方餐具设计2.1 餐具的产生餐具就是各种用于分发或摄取食物的器皿和用具。又可细分为盛食 具：碗、盘、豆、盒等进食时用于盛装饭菜的器具和进食具箸、匕、瓢、勺、刀、叉等。也包括成套的用途各异的各种容器和手持用具。餐具的产生是人类的一项重大发明，尽管进程是缓慢的，但是有一个 开始就意味着更加美好的前景和未来。也许早期的原始人最早的摄食工具 是肢体，三大用餐方式中，手抓是公论最原始的。但食物被加热以后，用 手直接去取会很不方便，于是用于取饭的进食工具出现了。据考古资料显示，匕是中国最早出现的进食工具。即现在我们所说的 餐匙。筷子（古时候人们称其为“箸”）的出现虽然晚于餐匙，但是影响 却远远大于前者（图2-1）。图2-1筷子不变中的万变20从某种角度上讲，餐匙没有筷子灵活，而且筷子相当于将人类的手指 伸长，两支可以起到定位的作用，防止食物在餐具上发生旋转。可以做几 乎所有手指能做的事。这一发明是绝妙的，是东方文明的一大特征。而其 它的餐具也是人们在认识自然的过程中慢慢的总结经验，从而发明出来 的，我们最常见的现象是雨后，地上会有水坑，这也许就是水杯，碗等最 初的模型吧，但这只是个人对餐具起源的一种推测，而刀子的起源可能是 人类受到树叶的启发吧。而在西方，古罗马人用贝壳来舀汤类食物，这或 许成为西方勺的雏形。大约在13世纪以前欧洲人在吃东西时还都全用手 指头西方餐叉不仅起步较晚，进展也十分迟缓，主要是由于宗教信仰问 题，西方人最早是不接受叉子的，因为早期西方人认为食物是上天赐予的,应该用手来取食，进食，使用叉子是对上天的不尊重，但后来还是慢慢为 人们所接受，进食用的叉子最早出现在11世纪的意大利塔斯卡地区，餐巾 发展到17世纪，除了实用之外，还注重其观赏价值。从人类的各项发明来看，促进发明的动力是需求，只有有了需求，才 有创造的动力和价值。最初的餐具可以说谈不上设计，但就是为了满足人 类的某种需求，正是这些早期简陋的发明，开始了人类饮食餐具文明的进 程。并在人类的进程中得到不断的完善，在简陋的餐具表面赋予了人类所 创造的文化的色彩，使之具有了使用价值和早期的欣赏价值，以及今天对 远古时期的考古价值。当餐具最为基本的功能与文化结合后，餐具设计艺 术与文化真正开始结合了。东方和西方在几乎非常相