剩饭剩菜怎么处理才放心_马迭微.pdf

大众健康 20233 总第 453 期86责任编辑：余运西 吃出健美剩饭剩菜怎么处理才放心“隔夜食物”真正的安全风险，是食物在储存过程中产生的微生物污染问题。文山东省中医院临床营养科营养师 马迭微全家人聚在一起，吃一桌丰盛的饭菜，这才叫过节啊！不过，这么一大桌美味佳肴，吃不完的情况也是会有的。剩饭剩菜弃之可惜，但食用不当又存隐患。那么，该如何处理剩下的饭菜呢？剩饭剩菜会致癌吗大家所担心的“隔夜食物产生的亚硝酸盐致癌”的问题，其实与食物的种类、储存方式有关。如蔬菜中含有的硝酸盐，在细菌的作用下可转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃酸及肠道环境下可产生亚硝胺。在这个过程中，存在致癌风险的是亚硝胺。量变产生质变，食用量也会影响食物的致癌性。一般来说，一顿剩饭剩菜产生的亚硝酸盐含量，不足以致癌。“隔夜食物”真正的安全风险，是食物在储存过程中产生的微生物污染问题。做好的饭菜虽然经过了高温烹饪，但在长时间放置冷却后，受到致病微生物污染的风险会大大增加，特别是水产品、肉蛋类和豆制品等蛋白质含量较多的食物，需要注意安全风险。8720233 总第453期 大众健康吃出健美责任编辑：余运西 链接要等凉了再放进冰箱吗很多人习惯等剩饭剩菜在室温下放凉了再放进冰箱，这是不正确的。如果有剩菜吃不完，一定要及时放进冰箱保存。根据中国居民膳食指南（2022），4 60属于危险温度范围，细菌容易生长繁殖；超过 60的时候，绝大多数细菌无法存活；4及以下的储藏条件，能降低大多数细菌的繁殖速度，相对比较安全。如果剩菜长时间放置在室温下，就会给细菌的增殖提供优越的条件，不利于剩菜的保存。所以，如果有吃不完的剩菜，一定要减少翻动，放在干净的密封盒里盖好盖子，置于冰箱冷藏保存。这样能尽快降低菜肴的温度，并使密封盒内形成负压，降低变质风险。此外，很多家庭为了保存方便，几乎将家里的所有食物一股脑儿塞进冰箱。这种做法也不对，对某些食物来说反而不利于保存。热带水果如香蕉、荔枝、火龙果、芒果等容易冻伤，不适合放在冰箱里。土豆、红薯也不适合放在冰箱里，放在阴凉干燥处即可。叶菜类、菌菇类以及鲜豆类蔬菜可以放到冰箱冷藏室保存。冰箱塞得太满，也会影响制冷的效果，不利于食物保存。如何正确处理剩饭剩菜在准备丰盛的菜肴时，要尽量少做少剩、合理保存、杜绝浪费。即便有吃不完的剩饭剩菜，也要尽量在 2 天之内解决。在动物性食物中，鱼、虾、蟹、贝类等储藏不当很容易变质，应当尽量先吃完。凉菜类不便二次加热，更容易受到微生物污染，因此也应尽量当天吃完，不要剩下。如果做了一些蔬菜，应尽量先把茎叶类蔬菜吃完，因为菠菜、白菜、生菜等茎叶类蔬菜中硝酸盐含量较高。如果有了剩饭剩菜，合理储存尤为重要。蔬菜在冰箱中的储存时间不要超过 24 小时，肉类则不超过 1 2 天。吃隔夜菜之前要彻底热透，吃多少热多少，不要反复加热。蔬菜经过久放和反复加热会损失大量营养素，如维生素 C 的含量会因贮存时间的延长而减少，而菜汤中钠的含量则会相应增加，对身体健康不利。需要注意的是，发现剩饭剩菜的味道已经不新鲜，就千万不要再吃了。免疫力低下的人群，如幼儿、老人、孕产妇以及慢病患者、肿瘤患者或正在使用免疫抑制药物的人群，更需注意食品安全问题，尽量避免吃剩饭剩菜。世 界 卫 生 组 织（WHO）提出的食品安全五大要点中对“保存食物”建议：1.熟食在室温下不得存放2 小时以上。2.所有熟食和易腐食物应及时冷藏（最好在 5以下）。3.食用前应保持食物达到足够的温度（超过 60）。4.即使放在冰箱中，也不能过久地贮存食物（不超过 3天）。5.冷冻食品不要在室温下解冻，用微波炉解冻的食品也应立即烹饪。链接