黑包子_面皮新配方及加工工艺研究.pdf

基金项目：吉林省重大科技攻关项目（编号：）作者简介：张昕（），女，吉林工商学院副教授。：通讯作者：朱珠收稿日期：第 卷第期 年 月食 品 与 机 械 ，：“黑包子”面皮新配方及加工工艺研究 张昕，朱珠，潘艳 （吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室，吉林 长春 ；吉林工商学院食品工程学院，吉林 长春 ）（，；，）摘要：研究长白山地区民间特色食品“黑包子”面皮的新配方和加工工艺，以面皮的延伸度、拉伸阻力、蒸煮破肚率、感官评定指标为响应值，选择马铃薯黑粉、玉米淀粉、紫苏粕粉和面与水比例进行正交试验。研究结果显示“黑包子”面皮的最优配方为马铃薯黑粉 、玉米淀粉 、紫苏粕粉、面与水比例（）。选择水温、搅拌机速度、搅拌时间和醒面时间进行正交试验，获得“黑包子”面团调制最优加工工艺条件：和面水温 ，搅拌机速度 ，搅拌时间 ，醒面时间 。关键词：黑包子；面皮；配方；拉伸阻力；延伸度 ：，（），：，（），：，：；“黑包子”是吉林省长白朝鲜族自治县的代表小吃之一，制作“黑包子”的黑面皮儿，原料是马铃薯黑粉。马铃薯黑粉是制作马铃薯粉条时的副产品，经冷冻晾干后磨成粉。“黑包子”的面皮很独特，颜色黑亮、晶莹透明、口感柔软劲道。包子馅儿以韭菜鸡蛋为主，味道鲜美。传统“黑包子”的面皮有缺陷：温度高时口感过于粘稠绵软、爽滑度和硬度差，温度低时由于淀粉回生，面皮变得很硬；另外，马铃薯黑粉的营养不均衡，且原料来源局限。导致了目前民间“黑包子”生产和销售区域仅限于长白县，生产和销售的方式也局限于小作坊，未尝试大规模工业化生产。为改良“黑包子”面皮的品质，课题组进行了为期年的民间特色食品调查，在调查过程中得到了民间“黑包子”的面皮配方 马铃薯黑粉与马铃薯淀粉的质量比约为。由于玉米淀粉与马铃薯淀粉性质相似，而且玉米淀粉产量大，价格仅为马铃薯淀粉的，所以本研究拟采用玉米淀粉代替马铃薯淀粉。紫苏粕粉是紫苏榨油后的紫苏粕磨碎形成的细粉，含有 的蛋白质，以及紫苏油脂、多糖、维生素、矿物质等营养成分，还含有紫苏特有的芳香物质。馅料以猪肉、牛肉、鸡蛋、山野菜（刺嫩芽、蹄盖蕨菜、山芹菜）为主。本研究在民间特色食品加工制作的基础上，着重研究特色食品“黑包子”面皮的新配方及加工工艺，为特色食品“黑包子”的工业化生产提供技术参数。材料与方法 材料马铃薯黑粉、刺嫩芽、蹄盖蕨菜、山芹菜：购于吉林省长白县土特产商店；牛肉、虾仁、鸡蛋、猪前腿廋肉、肉食鸡、玉米淀粉、花生油、酱油、老汤等：购于长春市欧亚超市；紫苏粕：洮南百群食品有限公司。仪器与设备和面机：型，上海奎宏食品机械厂；料理机：型，九阳股份有限公司；搅拌机：型，广州浩胜食品机械厂；粉质拉伸仪：型，德国 公司。方法 马铃薯黑粉营养成分的测定采用 马铃薯淀粉 标准方法测定马铃薯黑粉中的淀粉、蛋白质、粗纤维素、脂肪、灰分等成分含量，。“黑包子”面皮的配方优化试验准确称取各原料并倒入和面钵中混匀，加入 热水用和面机搅拌，搅拌机速度 ，搅拌时间 ，形成面团后放入保鲜袋中密封，放置室温下醒面 。取 面团用搓条机搓条，蒸 后，以 熟制面皮的延伸度、拉伸阻力、蒸煮破肚率、感官评定指标为响应值，参考民间手工制作“黑包子”面皮的配方，选择对面皮性能影响较大的马铃薯黑粉、玉米淀粉、紫苏粕粉和面与水比例四因素的三水平，使用（）表设计正交试验，优化“黑包子”最优面皮配方，见表。“黑包子”面团调制的工艺参数优化试验采用试验 优化的“黑包子”面皮最优配方，以 熟制面皮的延伸度、拉伸阻力、蒸煮破肚率、感官评定指标为响应值，参考表面皮最优配方的因素水平表 水平马铃薯黑粉 玉米淀粉 紫苏粕粉 面水（）民间手工制作“黑包子”面皮的加工工艺，选择对面皮性能影响较大的水温、搅拌机速度、搅拌时间和醒面时间四因素的三水平，使用（）表设计正交试验，确定最优的面团调制工艺参数，因素水平表见表。表面团调制的最优工艺参数的因素水平表 水平水温搅拌机速度（）搅拌时间 醒面时间 “黑包子”面皮的感官质量评定方法聘请有经验的名专业人员，按照“黑包子”面皮的感官质量评定标准（见表），对各组产品逐项打分进行统计，去掉一个最高分和一个最低分，求出平均值。面 皮 的 拉 伸 阻 力、延 伸 度 测 定 方 法参 照 面团拉伸性能测定法，取（）面团放入搓条器中搓成条，面条在 蒸 后，将 熟制面条放在面团拉伸仪夹具中，夹具置于面条拉伸仪测量系统托架上，启动测量系统，同时开启拉伸装置开关，牵拉杆及拉面钩向下移动速度为（），并将其下拉直至将面条拉断，测定面团的拉伸阻力和延伸度，做重复试验。面皮的蒸煮破肚率测定方法“黑包子”面皮蒸煮后破肚率能很好反映面皮的品质好坏，品质较好的面皮蒸煮后能保持完整不破裂。具体测定方法：用直径 的圆形模具切割厚度的面带制成面皮，每个面皮中包入馅料。取 个“黑包子”成品在 蒸 后，检查面皮出现破裂的“黑包子”个数。“黑包子”蒸煮破肚率计算公式：破肚率破肚个数“黑包子”总数 （）表“黑包子”面皮熟制品感官质量评定标准 感官指标颜色光泽透明度粘性韧性硬度蒸煮破碎性外观形状标准等级均 匀 黑 色、保持原料特有的颜色（分）润泽光亮（分）晶莹剔透（分）爽口不粘牙（分）柔韧、有咬劲（分）硬度适中（分）包子完好率在 （分）外 形 美 观 饱满、无 变 形 和粘着（分）标准等级色泽异常，变色较严重（分）黯淡（分）半透明或不透明（分）粘牙（分）软、烂（分）较硬、较软（分）包子完好率在 （分）变形、粘着（分）开发应用 年第期结果与讨论 马铃薯黑粉营养成分的测定结果由表可知，马铃薯黑粉中含有大量的马铃薯淀粉、蛋白质、纤维素等营养成分。表马铃薯黑粉营养成分的测定结果（干重）（）成分蛋白质脂肪淀粉粗纤维素灰分含量 “黑包子”面皮的最优配方试验结果以 熟制面皮的延伸度、拉伸阻力、蒸煮破肚率、感官评定指标为响应值，得出了马铃薯黑粉、玉米淀粉、紫苏粕粉和面与水比例四因素的三水平（）正交试验结果见表。由表可知，各因素对拉伸阻力的影响因素大小依次为，最佳方案为，即马铃薯黑粉 ，玉米淀粉 ，紫苏粕粉，面水比例为（）。各因素对延伸度的影响因素大小依次为，对蒸煮破肚率的影响因素大小依次为。对感官评定结果 的 影 响 大 小 依 次 为 ，最 佳 方 案 为，马铃薯黑 粉 ，玉米淀粉 ，紫 苏 粕 粉，面水比例为（）。综合分析“黑包子”面皮的感官评价、拉伸性能评价结果：影响面团拉伸阻力的因素最明显的是马铃薯黑粉添加量，其次是水、玉米淀粉、紫苏粕粉添加量；对感官评定指标影响最大的因素是紫苏粕粉添加量，其次是马铃薯黑粉、水、玉米淀粉添加量；对延伸度和蒸煮破肚率影响较大的是马铃薯黑粉添加量；在试验过程中发现，紫苏粕粉添加量对面皮的透明度、光亮度和硬度影响显著，随着紫苏粕粉添加量增加，面皮的透明度和光亮度下降，硬度增加。优化出特色食品“黑包子”面皮的最优配方：马铃薯黑粉 、玉米淀粉 、紫苏粕粉、面与水比例（）。表面皮最优配方的（）正交试验结果 （）序号马铃薯黑粉玉米淀粉紫苏粕粉面水拉伸阻力 延伸度感官评定蒸煮破肚率 拉伸阻力 延伸度 感官评定 蒸煮破肚率 第 卷第期张昕等：“黑包子”面皮新配方及加工工艺研究“黑包子”面团调制的最优工艺参数试验结果以 熟制面皮的延伸度、拉伸阻力、蒸煮破肚率、感官评定指标为响应值，得出了水温、搅拌机速度、搅拌时间和醒面时间四因素的三水平正交试验结果见表。表面团调制的最佳工艺参数（）正交试验结果 （）序号水温搅拌机速度搅拌时间醒面时间拉伸阻力 延伸度感官评定蒸煮破肚率 拉伸阻力 延伸度 感官评定 蒸煮破肚率 由表可知，各因素对拉伸阻力的影响因素大小依次为，最佳方案为，即：和面水温 ，搅拌机速度 ，搅拌时间 ，醒面时间 。各因素对延伸度的影响因素大小依次为；对蒸煮破肚率的影响因素大小依次为。对感官评定结果 的 影 响 大 小 依 次 为 ，最 佳 方 案 为，即：和面水温 ，搅拌机速度 ，搅拌时间 ，醒面时间 。综合分析“黑包子”面皮的感官评价、拉伸性能评价结果：和面的水温对拉伸阻力、感官评定指标和蒸煮破肚率影响最大，蒸煮破肚率与和面的水温成负相关，延伸度与搅拌时间和醒面时间成正相关。优化出特色食品“黑包子”面团调制最优工艺条件：和面水温 ，搅拌机速度 ，搅拌时间 ，醒面时间 。在面团最优配方和最优调制工艺条件下，测定的熟制面皮的延伸度 、拉伸阻力 、蒸煮破肚率、感官评定指标分数 分。结论本研究用玉米淀粉、紫苏粕粉部分替代土豆黑粉制作“黑包子”面皮，在“黑包子”面皮的最优配方和最优调制工艺参数条件下，面皮的感官评价、拉伸性能评价比优化前明显提高。制作的黑包子面皮营养丰富、风味独特、黑亮润泽、晶莹剔透、爽滑劲道、软硬适中。解决了目前民间制作“黑包子”的技术缺陷，为未来工业化生产民间特色食品“黑包子”提供了基础数据。但本试验未对“黑包子”面皮低温条件下淀粉易回生，面皮变硬的机理做深入的研究，将来可以研究用玉米变性淀粉替代玉米淀粉，解决“黑包子”面皮低温回生问题。（下转第 页）开发应用 年第期由表可知，氢氧化钾活化法制备的山核桃壳活性炭的平均 碘 吸 附 值 为 ，高 于 以 磷 酸 法 制 备 的（）。结论（）试验结果表明，以山核桃壳为原料，采用 活化法制备活性炭，在产品得率有保证的情况下影响碘吸附大小的因素依次为活化温度活化时间 质量体积浓度料液比；最佳制备工艺条件为 质量体积浓度、料液比（）、活化温度 、活化时间 ，在此条件下活性炭的平均碘吸附值为 ，平均得率达 。（）通过该研究优化了氢氧化钾活化法制备高性能山核桃壳活性炭的工艺条件，今后将会对该工艺进一步精简以期能提高产品得率，实现山核桃壳资源的充分利用。参考文献侯红波，颜正良，潘晓杰，等立地条件对湖南山核桃壳产量与胸径的影响 经济林研究，（）：徐效圣，潘俨，傅力，等响应面法优化水酶法提取核桃油的工艺条件 食品与机械，（）：房祥军，郜海燕，陈杭君 正交试验法优化山核桃仁中总多酚的提取工艺参数研究 中国食品学报，（）：沈建福，肖仁显，陈中海，等冷榨山核桃油的理化性质及氧化稳定性研究中国粮油学报，（）：肖仁显，陈中海，陈秋平，等 冷榨法、超临界 萃取法和有机溶剂浸出法提 取山核桃 油 比 较 食 品 科 学，（）：陈晓，叶明，陈炜山核桃壳棕色素的生物活性及其红外光谱分析食品科学，（）：孙海涛，邵信儒响应面法优化超声波提取山核桃壳色素工艺东北林业大学学报，（）：，（）：余琼粉，李明，宁平，等 核桃壳活性炭的制备及其在环境保护中的应用化学工业与程，（）：余筱洁，周存山，王允祥，等 山核桃壳活性炭制备及其吸附苯胺特性过程工程学报，（），（）：，（）：赵启涛，陈雯，刘中华活性炭的应用与研究进展昆明理科大学学报，（）：孙康，蒋剑春国内外活性炭的研究进展及发展趋势林产化学，（）：苏伟，周理，周亚平 椰壳活性炭制备高比表面积活性炭的研究林产化学与工业，（）：方智利，陈棵，章江洪，等 国内外活性炭制备发展动态 云南化工，（）：谢志刚，刘成伦活性炭的制备及其应用进展工业水处理，（）：王鹏，张海禄 表面化学改性吸附用活性炭的研究进展 炭素技术，（）：王玉新，刘聪敏，周亚平竹质中孔活性炭的制备及其吸附性能研究功能材料，（）：苏伟，周理 椰壳基微孔活性炭制备与表征研究 天津：天津大学，卫延安，朱春山，蔡春，等由稻壳灰制备活性炭的工艺及应用研究中国粮油学报，（）：谢志刚，吉芳英，邱雪敏，等柑橘皮中孔活性炭的制备及性能表征功能材料，（）：谢应波，张维燕，张睿，等 与 活化法所制活性炭孔结构及电化学性能的比较 炭素技术，（）：，：，（上接第 页）参考文献宋克彬 浅析少数民族地区特色食品产业发展方向 当代生态农业，（）：赖来展 中国特色食品概论 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