风味耳片制作工艺.doc

风味耳片标准

二、 生产工艺流程
解冻
漂洗
煮制
晾凉
检验
入库

二、 工艺要求
1. 原料：选用健康猪耳朵，大小均匀，单个重量在1.2左右，无死淤血或渍印，无毛或老皮残留，表皮完整，无破损，糜烂，富有弹性，刀口处肉质新鲜，无腐烂，变质，色泽鲜明呈浅肉红色。
2. 漂洗：将猪放在清洗池内进行浸泡，除去表面血水，用手进行清洗，擦洗掉表面的老皮，死皮，多余油脂，去除表皮残留毛，洗净后沥水。
3. 煮制：按照比例（每斤鸡爪5斤水）锅内放入适量水烧开，放入漂洗后猪耳朵，水开后60分钟左右，有钩子捞起部分，用手掐耳垂，如掐动则好，如没有，则需要继续加热，直至符合标准。
4. 晾凉：将煮熟的猪耳朵捞起，放在专用篮子沥干，晾冷。
5. 检验：检验耳朵表面有无残留物，色泽是否正常，成熟度是否合乎要求。
6. 入库：将检验后的耳朵放入冷库进行保存或直接发送到经营部门！

红油耳片配方
耳料：
海椒脚子 2斤
白 糖 0.3斤
味 精 0.4斤
酱 油 0.5斤
盐 0.1斤
鸡 精 0.08斤
醋 0.3斤