1、风味耳片标准
二、 生产工艺流程
解冻
漂洗
煮制
晾凉
检验
入库
二、 工艺要求
1. 原料:选用健康猪耳朵,大小均匀,单个重量在1.2左右,无死淤血或渍印,无毛或老皮残留,表皮完整,无破损,糜烂,富有弹性,刀口处肉质新鲜,无腐烂,变质,色泽鲜明呈浅肉红色。
2. 漂洗:将猪放在清洗池内进行浸泡,除去表面血水,用手进行清洗,擦洗掉表面的老皮,死皮,多余油脂,去除表皮残留毛,洗净后沥水。
3. 煮制:按照比例(每斤鸡爪5斤水)锅内放入适量水烧开,放入漂洗后猪耳朵,水开后60分钟左右,有钩子捞起部分,用手掐耳垂,如掐动则好,如没有,则需要继续加热,直至符合标准
2、
4. 晾凉:将煮熟的猪耳朵捞起,放在专用篮子沥干,晾冷。
5. 检验:检验耳朵表面有无残留物,色泽是否正常,成熟度是否合乎要求。
6. 入库:将检验后的耳朵放入冷库进行保存或直接发送到经营部门!
红油耳片配方
耳料:
海椒脚子 2斤
白 糖 0.3斤
味 精 0.4斤
酱 油 0.5斤
盐 0.1斤
鸡 精 0.08斤
醋 0.3斤