棒棒鸡丝加工工艺.doc

棒棒鸡丝加工工艺
工艺及配方：
        1、新鲜鸡大胸肉，色泽正常，肉温10℃以下，去脂肪、无发炎、软硬骨、淤血、毛根毛竹、发炎皮、黄皮及异物等。
        2、鸡胸肉495g，姜片8g，葱段（5-6cm）26g。
        3、在夹层锅中放入冷水，将姜片、葱段加入加热至沸，然后投入鸡胸肉将其煮熟，中心温度达到75℃以上。
        4、将煮熟的鸡胸肉捞出用冷水彻底冷却，将冷却好的鸡肉撕成细条状。
        5、在夹层锅中加入芝麻酱55g，浓口浓口酱油55g，姜末10g，白醋30g，白砂糖38g，豆瓣酱5g，芝麻油9g，花生油15g，将其混合搅拌均匀。
        6、将制好的肉丝和调味汁投入搅拌机，搅拌均匀。
        7、将调好味的肉丝装袋，100g/袋。
        8、单冻机温度降到-30℃，将产品用单冻盘盛放，放入单冻机内冻40分钟，中心温度-18℃以下。
        9、按操作规程调试金属探测器，确认探测器灵敏后，将产品逐袋过金属探测器检测金属，每半小时一次按规定步骤检测探测器灵敏度。
        10、检查内袋标识符合要求，按要求装箱。
        11、检查纸箱标识符合要求，入库冷藏。