茶叶保健食品加工技术和研究现状.pdf

福建茶业!#$%&()$*+,(-./0%&123+-$4&5()67&6829/272(2,:$)9:26,2,:$9)$1;=+66(?.)29+!AABCDE F!G AHI肖文军+茶饮料加工研究现状;=+茶叶通讯+!E JG H张玉竹K江光辉+谈红茶茶汤沉淀物的转溶;=+中国茶叶+!H!JELCG LDJ季玉琴!徐正炳!金寿珍+液体饮料浑浊沉淀问题的探讨;=+中国茶叶+!HAG IL刘勤晋+茶饮料生产标准化与品质控制;=+饮料工业+JIII!L#H$LCG L!C吴少文+茶饮料生产中茶乳酪的形成及解决方法;=+饮料工业+JIII!L%L&!G LD M)9$/N+O+M+P Q$,($)%K36,9&+Q+#96/)(K3R$-$(/&1K$:/+#61$16/$9S/),(96/62(/%7$9:%6T:$9)$1 T6)1:26,;66(N5()696/62(%+!AKJECCLG CDIH方元超+茶汤沉淀机理的研究;=+茶叶通讯+!LFG JIF梁月荣+茶饮料特性及其工艺研究;=+粮油加工与食品机械+JII!FJG CA US$)6,.V2,.K 2,/2,.VSKV2,.5S,W&,.+X617):2R$%:S(5 6T 9)$1 2,2,TS%26,%6T 8/90:$,(.)$,:$;X1$/2%2,$,%2%YV+Z+S,:$=;=+,:$),:26,/P66(P#92$,9$P,(P_$9&,6/6.5+P P PJIIJKP LFEHJFG HLC!P宁井铭K方世辉+茶饮料防沉淀技术研究进展;=+茶叶通报+JIIC!JHP P P%&CG CCJIP M)9$/PN+O+M+Q$,($)%K3R$PQ+6,$%K3R$P-$(&1K$:P/+M$9&,2%:29P P P%:S(5P 6TP$S2/28)2S1P,(P 02,$:29P 8$&R26S)P 6TP:$P 9)$1P T6)1:26,P P P;66(P N5()696/62(%+!AKJE!G DJP V2,.P US$)6,.K*6(P a$+bTT$9:P 6TP X)86&5():$%P,(P cS$,9&2,.P P P 6,P a/90P _$P X)$1P 6)1:26,;=+6S),/P 6TP W&$d2,.P?.)29S/:S)/P P P e,2R$)%2:5+!DKJYDZED!G DJCJJP US$)6,.PV2,.KUS$)6,.PfS+bTT$9:P6TP7NP6,P9)$1P7):29/$PT6)1:26,P P P,(P%6/2(%P$g:)9:26,P 52$/(P 6TP 8/90P:$;66(P X&$12%:)5+JIIKFCEP P P DDG HIJLP)/P+#2$8$):KQ+U+V5,+bTT$9:P6TPQ)6:$2,G Q6/57&$,6/P*:26P6,P:&$%2$P P P6TP N$P Q):29/$%;=+?1+#69+a)$4+X&$1+JIIIKDAYLZEFG JLJCP顾谦!陆锦时!叶保存+茶叶化学;M=+合肥中国科学技术大学出版社+JIIJ!CAG HDJDP肖文军K龚志华K杨伟丽等+绿茶浸提动态的研究;=+湖南农业大学学报+!KJDYCZEP J!LG J!DJHP US$)6,.P V2,.KUS$)6,.P fS+P bTT$9:P 6TP$g:)9:26,P:$17$):S)$P 6,P P P 9)$1P,(P$g:)9:82/2:5P6TP8/90P:$;X1$/2P%2,$,%2%YV+Z+PS,:$=P P P;=+,:$),:26,/P 66(P#92$,9$P,(P _$9&,6/6.5+P JIILKLAEP P P LFG CDJFP方元超+茶汤沉淀机理的研究%续&;=+茶叶通讯+!CL!G CJAP方元超K杨柳K白小佳+茶饮料生产中茶乳酪形成因素的探讨;$(#$(p)氨基丁酸(茶氨酸等多种有效成分!具有防辐射(抗菌(抗氧化(抗癌(降胆固醇(溶血(促进血液循环等多种药效功能!还对预防动脉粥样硬化(防治心血管疾病(改善视觉(降脂减肥(防治疑难病症(保护脑损伤(醒酒等也具有一定作用;LiH=因此!茶叶深加工产品开发具有广阔的前景!以茶叶为基材或配料开发茶叶保健食品!适合现代人饮食保健观念!可以促进茶业发展!使我国茶业在市场趋于饱和的情况下找到新的市场切入点 将传统的喝茶变为吃茶!充分利用茶叶做成各种保健食品!可以大大提高茶叶的经济价值P保健茶叶食品茶叶原料的制备+P干茶原汁干茶 沸水为qIrJ提取水溶物质K得到浓度stJu的茶汁v在HIwFIx条件下第一次真空减压浓缩K浓缩比为yCK得Hu左右浓缩液v再经第二次和第三次真空减压浓缩K可得CIu左右浓度的茶汁;F=热加工茶汁 做法是首先将J0.绿茶放入干燥机内加热LI12,!成为热加工茶 将热加工茶J0.!用D+CV水!分C次煮沸抽提!过滤合并液为茶汁茶面包茶汁提取E首先将茶叶放入自动烘干机!IIG LIz高温干燥I12,左右!以便使香味显露(异味散失 之后摊凉HIG!I12,!并以EI的重量比加开水浸泡!最后经抽提(沉淀(过滤(静置制成浓茶汁 还有将绿茶精粉加工浸提并过滤!浓缩后得茶叶原汁+J鲜叶原汁茶叶经杀青后用饲料粉碎机粗切K再用V_Q锤击机细切K将碎叶装入布袋或用布包起来K置于立式压榨机下K在!IMQ压力下反复压榨K直到榨不出茶汁为止v接着可加沸开水再榨J次v最后经真空低温浓缩后可得CIu左右浓度的茶叶原汁+L绿茶精粉若选用干茶作原料K则经超细微粉碎机粉碎成细粉末即可备用 若选用鲜茶叶K则应在鲜叶表面喷洒+Du的护色剂K经CI12,左右杀青(揉捻K再在JI|CI温度下干燥K控制含水率在Cu左右v经冷却后K用超细微粉碎机粉碎后备用茶叶保健食品加工技术和研究现状宿迷菊%浙江大学茶学系杭州LIIJ!$JIID年第期试 验 研 究D福建茶业!茶叶保健食品种类及加工根据茶叶在食品中的不同利用方式可分为!添加型#如茶菜肴#茶糖果#茶糕点$#渗入型 如茶叶蛋#茶乳晶等$和化学型 食品添加剂%抗氧化剂等$&!$%&添加型这类食品的主料中都会有茶叶%或在其配方中直接加入茶粉或茶汁&现有!茶叶糖果#茶叶糕点#茶果冻#茶羊羹#茶叶乳晶#茶果脯#茶豆腐 茶汁!豆浆为!%$#茶菜肴#茶奶#茶酱#茶面条#茶叶冷冻食品等&现就几种特色保健食品加工方法(%!%)*%+,介绍如下!$%$%茶叶糖果以各种茶叶配合不同花果味制造具有茶风味的茶叶糖果%不但风味独特%且愈嚼愈有味&茶叶糖果加工方法与常规糖果制法相同&食用表明%以茶叶粉 低档粗老茶叶制成粉末$为主要原料制成的糖果%茶味浓厚%茶粉呈微粒状分布于糖果中%亮度和口感都较好%但略带苦涩味&由速溶茶为主要原料制成的茶叶糖果%虽然色#香#味较佳%但成本较高&由浓缩茶汤制造的成品滋味浓厚香醇%色泽亮丽%唯须先萃取茶汤&目前茶叶软糖#硬糖及奶糖在日本及我国台湾已有高度商业化生产%另外还开发了茶口香糖%颇受消费者欢迎&茶叶花生糖加工方法-将花生仁!.$炒熟/摊凉后搓去表皮/将其捣成四瓣&将清水放入锅中/随后放入白砂糖!%$0.$和上等麦芽糖1$23$/加热并不断搅拌/糖溶化后用猛火煮沸4过滤去除杂质/回锅煮沸/加入猪化油熬制4待温度达%56%27时/移火后投入花生仁瓣和绿茶精粉13803$&若用茶叶原汁%39%03$/加入猪油熬至%5:%2;后先加茶叶原汁/待温度回升到%0茶果冻茶果冻是以茶汤添加适量的酸及凝固剂#如果胶#洋菜#海藻拍出物等?而制成具有茶特殊风味的甜点%不必添加人工色素%在日本和我国台湾地区已高度商品化&茶果冻加工方法-将白砂糖)03$加入果汁53$中/然后将果汁与茶叶原汁53*23$或茶叶精粉%$03*!$03$#柠檬酸+3$#溶解了的琼脂1$03$#海藻酸钠13$等溶液进行混合4将混合液倒入耐热容器中/兑少许水加热#搅拌/使其完全溶解成均匀体4最后将其倒入果冻杯中/再放入冷冻箱或冰箱中冰冻#凝结&!$%$+茶叶糕点茶叶糕点主要有茶叶蛋糕#茶汁面包#绿茶月饼#茶叶饼干#茶叶云片#雪片糕?#茶糖圆串#式点心?&茶叶蛋糕加工方法-先将鲜蛋#面粉置于不锈钢打蛋器中/缓慢加入白砂糖/并进行搅打4直到体积增大到!$0倍左右时/再加入茶叶原汁或茶叶粉%$3$/继续打至适度4倒入事先准备好的蛋糕模具内/置于%2A!B的烘箱中烘烤!C!0DEF即可包装出售&茶汁面包加工方法!将小麦粉#酵母#水)G!0H0$%置搅拌器中混合+DEF%1I后加入砂糖5份%食盐J份%奶油5份%发酵粉$%份%脱酯乳1份%水+0份%热加工茶汁!份%搅拌混合%DEF&面团经分割及%0DEF发酵整形后%在+2K下初制1DEF/!L!%M烘烤+DEF%即制成茶汁面包&不仅芳香可口%风味独特%而且十分疏松%体积也比普通面包增大!.&绿茶月饼的加工方法!将砂糖和水加热溶解%再加热%出锅后加稳定剂 食盐%N#甲基纤维$!O#柠檬酸%P和异QR$!S&$冷却后加茶粉%!目用量1.$%过滤转化为糖浆 浸提温度为2T$%与碱水和油脂混合%加过筛的面粉调制面团%加入调好的馅料 馅料的原辅料及其配方!以绿豆沙为%U计%茶粉1V*5W#熟面粉%0X*%)Y#黄油0Z*)#枸杞!#松子!&$包馅印模使之成型再加蛋液饰面%焙烤冷却包装&!$%$1&茶叶冷冻食品这些制品主要包括茶叶冰棒#茶叶雪糕和茶叶冰淇淋三大类&因其带有茶叶的清香%在炎夏中给人们清凉的感受%得到人们的认可和喜爱&抹茶冰淇淋的研制!原料为鲜奶#鸡蛋#奶油#淀粉#海藻酸钠#茶粉#卵磷脂#羟甲基纤维素钠#环状糊精#全脂奶粉#面粉#食盐和QR#白砂糖&工艺为原料混合一杀菌一均质一陈化一凝冻一装容器一硬化成品&绿茶冰淇淋(!0,生产工艺-茶汁制备-绿茶先经干燥箱内_a+DEF烘干%之后使用锤片粉碎机粉碎至粒度0bD以下%放入保温罐加20c水浸泡!0DEF%用%目纱布过滤得茶汁&d将其它原辅料均质#杀菌#冷却后加入茶汁%以后老化#凝冻#灌装#包装等工序类似一般冰淇淋&产品为茶绿色&!$!渗入型顾名思义是利用茶叶成分的深入来增加食品的风味%主要有!茶叶蛋#茶味牛肉干#茶叶乳晶#茶花皮蛋#茶香瓜子等&!$!$%茶叶蛋一种是传统的茶叶加工中药材调理的水煮茶叶蛋%蛋壳呈茶色(另一种是台湾开发的茶叶焗蛋%是利用茶叶与蛋一起烘焙的干式茶叶蛋%其成品蛋壳仍维持原有的白色%而蛋白呈茶褐色%食之满口茶香%与水煮茶叶蛋风味不同&茶叶蛋经真空包装可较长时间保存&!$!$!茶味牛肉干配方以鲜牛肉%ef计算-食盐!0f/白糖0f/速溶红茶粉%0f/姜!0f/白酒+)0f/大茴香%2f#味精+g/桂皮%0f&加工工艺!原料肉选择#处理!腌制!滚揉!烘烤#脱水?!切坯!涂布速溶茶粉!烧烤!包装&!$!$+茶叶乳晶加工方法是先称取白砂糖1+3h0+3$和饴糖+3$放入锅内/加入少许水/加热溶化后/过滤去除杂质&琼脂!0年第%期试 验 研 究%5福建茶业!#放入温水中$待其充分吸收后$加热使其溶化$再过滤去除杂质#合并糖和琼脂的滤液后$继续加热熬制$达到一定浓度后$加入绿茶原汁!%&#(#或茶叶精粉!&#)*&+$防腐剂!(,(&#等-再加热一定时间-经喷雾干燥成颗粒状或加热烘干后粉碎成大小均匀一致的颗粒-再经冷却后包装#*,%.化学型茶叶的提取物如茶多酚$茶多糖$茶皂素等%制作功能性食品$天然的抗氧化剂$食品添加剂和食品色素等#茶叶中提取的叶绿素可制得的叶绿素酸铜钠盐作为天然食品色素/!0#茶多酚中具有很强的清除自由基作用%是一种天然$高效$安全的抗氧化剂#用茶多酚处理极易氧化变质的糕点如月饼$桃酥$米花糖等可延长!倍以上的保质期#以茶多酚为主要成分配制的抗氧化剂%能防止类胡萝卜素的氧化褪色%很好的保持海鲜的鲜红色%使切片红肠色泽诱人/!&0#茶多酚还可以做添加剂添加到沙拉$饼干$蛋糕$雪糕$口香糖$巧克力等%起到抗衰老保健等功效#茶多酚还可以制作成片剂和冲剂等#茶多酚冲剂1茶叶中的茶多酚可以使体内脂肪明显减少%降低血浆中的甘油三脂和有害的低密度胆固醇#经提取的茶多酚可制作颗粒冲剂%配方为茶多酚$糖粉$着色剂$香精$薄荷脑等#经过称量$混合$湿润$制粒2!目3$干燥24(5热风*63$窖香7加香料长时间密闭3$包装等工序制成茶多酚冲剂#主要用于治疗心血管病%还有降压$去脂$抑制动脉粥样硬化等作用/!40#%.讨论茶叶保健食品保留了传统食品原有的风味与特色%又增加了营养价值和保健性能#但是茶叶保健食品的开发应用%在我国还处于初始阶段%不仅广大消费者对茶叶食品的认识不足%而且茶叶食品的加工工艺和生产技术也不成熟%为了茶叶保健食品的发展和应用%特与大家讨论如下&%,!.加快高新技术的应用研究指出/!89!:0利用膜分离技术超滤茶汁制得的茶叶抗氧化剂产品%具有较高的抗氧化活性%可比传统工艺制品提高:+#用卷式反渗透设备浓缩茶叶提取液%可较好的保持茶叶色香味#离子交换树脂法适于从茶叶中制取高纯度高活性茶多酚抗氧化制品#可用超临界二氧化碳萃取茶叶中得脂溶性色素#另外%应研究瞬时超高温灭菌技术和冷杀菌技术!超高压杀菌技术$高压脉冲杀菌技术和超声波杀菌技术 在茶叶保健食品加工中的应用#%,*.积极开发新产品利用茶叶的药理作用开发各种茶叶保健食品如&抗衰老食品$防龋齿保健品$降脂减肥食品$降血糖食品/*(0等#还有开发绿色和有机茶叶保健食品%以适应人们对健康自然保健食品的需求#不仅可以丰富人们的保健品领域%为各相关疾病患者带来了福音%同时为我国茶叶及其副产品的利用提供了新的途径#%,%.加大科研投入发展茶叶食品还要依靠科技进步%积极开发科技含量高的茶叶保健食品%使茶叶食品的独特风味和保健性能更好的结合%并应加深茶叶与食品结合后对人体的保健性能的机理方面的研究%以促进茶叶保健食品的开发和研制#%,.加大宣传向大众普及茶叶科学知识%使茶叶食品的保健性深入人心%同时开展商业化经营生产%以推动我国茶叶食品生产%从而深层次的发展我国的茶叶产业#参考文献/!0.李晓文;茶叶深加工产品开发研究进展/茶叶产品开发现状与进展/0?食品科学%*(%!*&!:%9!:/%0.陈宗道%周才琼%童华荣茶叶化学工程学/A0B重庆&西南师范大学出版社%!:/0.傅冬和%刘仲华%黄建安C茶叶降脂减肥作用研究进展/0D茶叶科学%*(%!*&/&0.陈玲%林炳辉等E福建乌龙茶防病保健作用的临床研究/0F茶叶科学%*(*%!&8&/40.毛连根%俞洁行G茶叶提取物对小鼠的醒酒作用/0H茶叶科学%*(%!*&!&9!&8/80.唐黎标I茶叶保健食品的加工/0J茶叶机械杂志%*(*%!*&*%/K0.杨腊梅L十种茶叶保健食品的开发/0M食品科技%!:&%!4&!%/:0.向胜沅等N茶叶保健机理及其产物开发展望/0O茶叶通讯%*(!%!*(9*/!(0.王守成P茶叶保健食品的加工技术/0Q云南农业科技%*(!%!*4/!0.董海洲等R绿茶月饼加工工艺参数及其理化特性/0S食品与发酵工业%*(%!KKK9:*/!*0.黄媛媛等T茶冰淇淋%抹茶奶茶和抹茶面条的研制/0U食品科学%*(%!*9!*&/!%0.齐东梅V茶味牛肉干的加工制作/0W肉类工业%*(!%!%:/!0.郑康庆X加速茶叶产品开发培育新的经济增长点/0Y中国农垦%!:8%!K:/!&0.高成Z浅谈茶叶深加工科技的发展和应用/0安徽农业科学%!:8%!KK9K:/!40.纳新新型茶叶食品的加工/0中小企业科技%*(%!%&./!80.浓艳芳生化技术在茶叶深加工中的应用/0_中国茶叶加工%!:8%!*K9%*/!K0.权启爱高新技术在茶叶深加工中的应用/0a茶叶机械杂志%!:K%!*9/!:0.任俊银b高新技术在茶叶加工中的应用/0c福建茶叶%!:%!*&9*4/*(0.严明潮d茶保健食品的开发前景/0e中国食品添加剂%!:K%!%:9!*(&年第!期试 验 研 究!8