DB3306T051-2023诸暨次坞打面制作规范.docx

ICS 67.020CCS X 113306浙 江 省 绍 兴 市 地 方 标 准DB3306/T 0512023诸暨次坞打面制作规范Processing specification of Zhuji Ciwu pressed noodles2023-01-11 发布2023-01-26 实施绍兴市市场监督管理局发 布DB3306/T 0512023目次前言II1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 原辅料要求25 场所与设备26 制作工艺27 最佳食用温度及时间4附录 A（资料性） 主要配菜食材及制作加工方法5附录 B（资料性） 三鲜面配菜制作示例7附录 C（资料性） 菜品成品示意图8II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由诸暨市供销合作总社提出。本文件由绍兴市供销合作总社归口。本文件起草单位：诸暨市供销合作总社、浙江农林大学暨阳学院、浙江阿生餐饮管理有限公司。 本文件主要起草人：俞碧超、杜洁、穆宇辰、金朱芳、王丽、吴其生。本文件为首次发布。DB3306/T 0512023诸暨次坞打面制作规范1 范围本文件规定了诸暨次坞打面（以下简称“次坞打面”）的术语和定义、原辅料要求、场所与设备、 制作工艺、最佳食用温度及时间等要求。本文件适用于次坞打面的制作。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠GB2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB2712食品安全国家标准 豆制品GB2714食品安全国家标准 酱腌菜GB2716食品安全国家标准 植物油GB2717食品安全国家标准 酱油GB2721食品安全国家标准 食用盐GB2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB2749食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准 食品污染物限量GB2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局公告2018年第12号3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1诸暨次坞打面Zhuji Ciwu pressed noodles9选用优质小麦粉为主要原料，以诸暨次坞地区民间技艺传承制面工艺为特色，经手工多道压打工序， 以“一碗一烧”方式制作形成的具有“口感滑嫩有嚼劲、汤汁包裹浓郁鲜香”特点的汤面。注：“一碗一烧”指以现烧的方式，将煮熟的面条倒入浇头的锅里同煮。4 原辅料要求4.1 主料小麦粉应符合GB/T 1355的要求，宜采用中筋面粉。4.2 辅料4.2.1 食用植物油应符合 GB 2716 的要求；食用动物油脂应符合 GB 10146 的要求。4.2.2 生产加工用水应符合 GB 5749 的要求。4.2.3 鸡蛋、鸭蛋应符合 GB 2749 的要求。4.2.4 豆制品应符合 GB 2712 的要求。4.2.5 蔬菜应新鲜、无异味，且符合 GB 2762、GB 2763 的要求；食用菌及其制品应符合 GB 7096 的要求。酱腌菜应符合 GB 2714 的要求。4.2.6 鲜（冻）动物性水产品应符合 GB 2733 的要求；鲜（冻）畜、禽产品应符合 GB 2707 的要求。4.2.7 食用盐应符合 GB 2721 的要求；酱油应符合 GB 2717 的要求；味精应符合 GB/T 8967 的要求。4.2.8 其他辅料应符合相关国家标准的要求。4.3 食品添加剂和加工助剂4.3.1 食用碱（碳酸钠、碳酸氢钠等）应符合 GB 1886.1 的要求。4.3.2 其他食品添加剂应符合 GB 2760 的要求。5 场所与设备5.1 次坞打面制作应在面食操作间（区）内进行，场所环境、设施设备、卫生管理应符合 GB 14881、餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.2 食品接触用金属材料及制品应符合 GB 4806.9 的要求。5.3 设备、工具及用途见表 1。表 1 设备、工具及用途设备和工具用 途容器、操作台、压面杠、砧板、菜刀等加工、成形冰箱、冰柜等冷藏炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪热加工磅秤、电子台秤、电子天平、量筒、量杯、量尺、测厚规、测温勺、高温温度计、探针温度计、计时器等计量、测量注：操作台、压面杠宜采用不锈钢材质6 制作工艺6.1 面条制作6.1.1 和面将小麦粉、辅料和盐水按一定比例放入容器内，和面时应反复用力融合，直至不粘手、不粘盆。以 500 g小麦粉为例，和面应符合以下要求，其余重量小麦粉可同比例调整：a) 和面水量按 500 g 小麦粉中加入 180 ml200 ml 水计，夏季适当减少；可适量添加盐和食用碱，盐和食用碱应按比例(每 500 g 小麦粉可添加盐 1 g6 g，食用碱 0 g0.5 g)先溶解于水中后再和面；b) 和面时应少量多次添加水，加水的同时将小麦粉抄拌成絮状或雪片状；抄拌时应由外向内、由下向上，用力均匀、手不沾水、以粉推水，促进水和小麦粉紧密结合；c) 和面时间 20 min25 min，冬季宜长，夏季较短；d) 和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻揉搓松散复原，且断面有层次感。6.1.2 打面打面应符合以下要求：a) 采用传统“压打”法擀面。将絮状面团置于压打工作台，用压面杠压住，压面杠一端伸入固定在工作台上的环状物，握住另一端进行跳压排压。来回压打 7 遍8 遍后，面团可成型；成型后，继续来回压打 9 遍11 遍至面团表面整洁；b) 压打好的面团用半干毛巾盖上或放置在密封的容器中饧面，室温下一般饧 30 min60 min，冬季适当延长；c) 饧面后，继续压打 9 遍11 遍至表面光滑，撒上玉米淀粉，折叠压打，展开再折叠压打（此时应用力均匀，轻轻慢压），保持面平整光滑，压至规定厚度，单层厚度参照表 2，再用擀面杖进行修整。打面完成后宜放置于冰箱冷藏。6.1.3 切面切制成形的面条应符合表2的规定。表 2 切制成形要求项 目要 求色泽具有固有的自然色泽，且均匀一致杂质无肉眼可见外来杂质气味具有该打面正常的气味，无异味形态条状，长短宽窄基本一致，厚薄均匀长度（mm）：300.0350.0宽度（mm）：2.53.0厚度（mm）：2.53.06.2 配菜制作6.2.1 次坞打面的配菜可有多种方式，主要配菜的食材及用量见附录 A.1。6.2.2 雪菜制作及加工方法见附录 A.2；手工蛋卷制作及加工方法见附录 A.3；手工皮卷制作及加工方法见附录 A.4。示例：三鲜面配菜制作示例见附录 B。6.3 煮制6.3.1 应准备两口锅，其中一口锅煮面，另一口锅炒制配菜；采用“一碗一烧”的方式进行煮制。6.3.2 应将 150 g300 g 面条倒入沸水锅中煮制 1 min 捞起，放入汤面配菜锅中翻炒均匀，10 s 后捞起装碗。6.4 盛装6.4.1 应根据菜品烹饪方式和原材料特性，选用色彩寓意相近、视觉美观的碗具，运用盛入法方式， 将成品盛装。宜采用 30 cm40 cm（9 寸12 寸）、具有“次坞打面”统一标志的陶瓷碗具进行盛装。6.4.2 菜品成品示意图见附录 C。7 最佳食用温度及时间7.1 最佳食用温度7085。7.2 最佳食用时间从面品出锅到食用，时间宜不超过10 min。附 录A（资料性）主要配菜食材及制作加工方法A.1 主要配菜的食材及用量见表 A.1。表 A.1 主要配菜的食材及用量品种食材虾爆鳝面面 180 g、猪油 50 g、味精 3 g、高汤 400 g、烧面酱 10 g、料酒 3 g、酱油 5 g、盐 2 g、鳝丝 50 g、河虾 12 只、洋葱 5 g、蘑菇 5 g、咸菜 15 g、笋片 10 g、西红柿 20 g大排面面 180 g、猪油 30 g、味精 3 g、高汤 400 g、烧面酱 10 g、料酒 3 g、酱油 5 g、盐 2 g、洋葱 5 g、青菜 30 g、大排 1 片 80 g、香菇 5 g、南瓜丝 30 g生炒牛肉面面 180 g、猪油 40 g、味精 3 g、高汤 400 g、烧面酱 10 g、料酒 3 g、酱油 5 g、盐 2 g、鲜牛肉 50 g、洋葱 5 g、蘑菇 5 g、笋片 10 g、西红柿 20 g香菇河蚌面面 180 g、猪油 30 g、味精 3 g、高汤 400 g、烧面酱 10 g、料酒 3 g、酱油 5 g、盐 2 g、海鲜菇 20 g、笋片 20 g、酸豆角 10 g、香菇 2 个、河蚌肉 50 g、洋葱 5 g、咸菜 15 g、西红柿20 g三鲜面面 180 g、猪油 30 g、味精 3 g、高汤 400 g、烧面酱 10 g、料酒 3 g、酱油 5 g、盐 2 g、蛋卷 3 片、肉片 20 g、河虾 5 只、洋葱 5 g、西红柿 20 g、南瓜 30 g、青菜 30 g咸菜肉丝面面 180 g、猪油 30 g、味精 3 g、高汤 400 g、烧面酱 10 g、料酒 3 g、盐 2 g、肉丝 40 g、咸菜 15 g、茭白丝/笋丝 30 g雪菜小黄鱼面面 180 g、猪油 40 g、味精 3 g、高汤 400 g、烧面酱 10 g、料酒 3 g、盐 2 g、小黄鱼 3 条、香菇 10 g、洋葱 5 g、南瓜 30 g、咸菜 15 g青菜皮卷面面 180 g、猪油 30 g、味精 3 g、高汤 400 g、烧面酱 10 g、料酒 3 g、酱油 5 g、盐 g、皮卷8 个、蘑菇 10 g、南瓜 30 g、青菜 15 g猪肝面面 180 g、猪油 30 g、味精 3 g、高汤 400 g、烧面酱 10 g、料酒 3 g、酱油 5 g、盐 2 g、猪肝 60 g、洋葱 5 g、南瓜 30 g、西红柿 20 g、咸菜 15 g番茄鸡蛋面面 180 g、猪油 30 g、鸡蛋 70 g、味精 3 g、料酒 3 g、盐 2 g、烧面酱 10 g、洋葱 5 g、香菇10 g、西红柿 50 g、青菜 30 gA.2 雪菜制作及加工方法见表 A.2。表 A.2 雪菜制作及加工方法品种食材参考加工方法雪菜九头芥、食盐1） 清洗和晾晒：咸菜根部去掉后，清洗菜身，放入大桶中泡10 min，捞出整理，晾晒2天3天；2） 腌渍：将咸菜切成小段（2 cm3 cm），加盐揉至菜表面出水（春秋天：一般10 kg菜添加200 g300 g盐；冬天可适量多加盐），然后填进容器中压实（上层应留有水层）、发酵（春秋天：发酵30 h40 h；夏天：24 h；冬天：72 h100 h）。当水层消失，并伴有泡沫产生，此时可试尝咸菜是否鲜香，然后保存于-18 ，待用。A.3 手工蛋卷制作及加工方法见表 A.3。表 A.3 手工蛋卷制作及加工方法品种食材参考加工方法手工蛋卷鸡蛋或者鸭蛋 3 个4 个、猪肉末（瘦 7 肥 3）200 g 250 g、料酒 10 g、盐 2 g、味精 2 g、玉米淀粉 0 g5 g1） 蛋打散后，放入料酒 5 g、盐 1 g 和玉米淀粉 0 g5 g 拌匀，待用；2） 锅清洗净后，烧热放入色拉油滑锅去油，倒入蛋液，沿锅滑开，制成厚薄均匀的蛋皮，出锅备用；3） 肉末用料酒 5 g、盐 1 g 和味精 2 g 拌匀备用；4） 将肉末均匀涂抹在整张蛋皮上，双手将蛋皮折成蛋卷，然后用白纱布或笋壳包好夹上竹条，再用纱线绑紧，上锅蒸 30 min。A.4 手工皮卷制作及加工方法见表 A.4。表 A.4 手工蛋卷制作及加工方法品种食材参考加工方法手工皮卷豆腐皮 100 g、肉末 200 g、色拉油 1000 g、料酒 5 g、盐1 g、味精 2 g1） 将肉末用料酒 5 g、盐 1 g 和味精 2 g 拌匀；2） 取适量肉末放在豆腐皮上，用双手将豆腐皮卷成皮卷，待全部卷好后放入蒸笼上汽蒸 10 min 后冷却；3） 冷却后将皮卷切成 5 cm 长小段，然后入油锅炸成金黄色，待用。BB附 录B（资料性）三鲜面配菜制作示例B.1 配料食材要求面180 g、猪油30 g、味精3 g、高汤400 g、烧面酱10 g、料酒3 g、酱油5 g、盐2 g、蛋卷3片、肉片20 g、河虾5只、洋葱5 g、西红柿20 g、南瓜30 g、青菜30 g。B.2 制作流程B.2.1 取高汤400 g。宜采用新鲜猪大骨、老母鸡等熬制3 h的高汤。B.2.2 起锅放入现熬猪油，加入洋葱、肉片爆香后，放入西红柿、南瓜，煸炒出香味，放入烧面酱， 再放入现熬高汤。加入新鲜河虾、蛋卷、青菜烧开后，放入现煮面条、调味料（酱油、盐）、淋入回油， 煮10 s即可。CC附 录C（资料性） 菜品成品示意图C.1 次坞打面雪菜肉丝面成品示意图见图 C.1。图 C.1 雪菜肉丝面示意图C.2 次坞打面三鲜面成品示意图见图 C.2。图 C.2 三鲜面面示意图