五粮型白酒工艺.docx

五粮型白酒工艺

1、主题内容及适用范围
本标准规定了我厂五粮型白酒生产工艺流程及工艺技术标准。
2、白酒生产工艺流程及工艺技术标准
2.1白酒生产工艺流程
2.2白酒五粮型工艺技术要求
2.2.1开窖挖醅
2.2.1.1窖泥要严格与酒醅分离，不准将窖泥带入醅中，或将酒醅夹入窖泥中。
2.2.1.2挖窖时应分层挖取，层次分明。
2.2.1.3挖回糟时，应严格用手工操作，不得损伤窖底或将窖底泥抓入酒醅子中，
事先须滴窖，勤舀黄水。
2.2.2拌料
2.2.2.粮醅比1:4—4.5, 谷壳用量22—28%,要求淀粉含量冬春季17—20%,夏秋季16—18%。
2.2.2.2谷壳清蒸30分钟,当班前清蒸谷壳,出甑后摊开、晾凉、拢堆备用。谷壳要求无霉变,新鲜干燥,少杂质。
2.2.2.3五粮型用粮配比：高粱40%，糯米15%,大米25%,小麦15%，玉米5%。
2.2.2.4拌料要均匀。拌好后拢成园堆，盖上谷壳，润料1小时左右。
2.2.2.5伴料前，用温开水把粮食润透。
2.2.3装锅蒸馏
2.2.3.1装锅前洗净锅底，铺一层清蒸过的谷壳，装锅前把粮醅和谷壳拌匀。
2.2.3.2装锅操作要求做到轻、松、匀，不压气，不跑气。
2.2.3.3蒸馏取酒要求量质摘酒，汽压0.01-0.05Mpa。按双轮底前段、双轮底后段、粮食酒前段、粮食酒后段分段入库，分质储存。具体要求：掐头0.5-1kg，上甑时间控制在35-40分钟，流酒温度控制在25-28℃,做到低温流酒，去尾酒度在40度以下，要求尾，保证接取酒度在63度以上。
2.2.3.5接完酒后，进行大气排酸。蒸粮要求熟而不粘，内无生心；冬季控制入窖酸度1.1—1.6，夏季控制入窖酸度1.2—1.8。
2.2.3.6打量水加浆，水温80℃以上，控制入窖醅含水量56—60%，夏多冬少，边窖、新窖的水分可适当加大。
2.2.4扬冷、拌曲
2.2.4.1摊醅均匀，厚薄一致，翻拌吹冷，要控制入窖醅温夏季低于室温,其他季节18-22℃。
2.2.4.2曲先经活化，用温水拌匀，研成细粒，用曲量：冬季23—25%，夏季22—24%。
2.2.5入窖封窖发酵
2.2.5.1糟醅拌匀及时入窖，每入一甑必须踩紧。
2.2.5.2糟醅入完后，表面踩成拱型，表面撒谷壳3—5kg左右，用窖泥封住，厚度约20—25cm，表面要平整光滑。
2.2.6窖池管理
2.2.6.1待封窖泥稍干，把窖泥表面拍光摸平，四周踩实，每天要检查封窖情况。
2.2.6.2发酵中、后期窖泥干燥容易裂缝，应及时用新泥补上，严防漏气。
2.2.6.3窖池编号
X—X—XX────────列号 从前往后，依次为01、02、……15
│└──────────行号 从东往洗，依次为1、2、3、4
└───────────跨号 从东往洗，依次为1、2、3
3生产现场卫生管理
3.1举止文明礼貌，车间内禁止吸烟、酗酒。
3.2各种原、辅材料按指定地方摆放，各种工具、设备经常保持整洁，各工作场地经常保持清洁，控制有害菌生长，管窖人员特别要注意夏季窖池卫生。
3.3运输原、辅材料注意漏包，发现撒泼情况及时清扫，保持通道清洁。
4生产设备的管理
按《生产设备的使用与维护保养制度》执行。